Foto: Imke Hinken – Instagram (Quelle: Imke Hinken – Instagram) – mit freundlicher Erlaubnis – vielen Dank Imke:-)

NEU: Die Über-Nacht-Version des Bateau-Baguette

»Haben Sie mir ein paar Bateau-Baguette eingepackt?« Der Professor schaute etwas traurig, obwohl er doch um fünf Uhr im Zug in Richtung Italien sitzen würde.
»Ja, drei Bateau-Baguette, zwei Marzipanhörnchen und noch zwei Nussschnecken.« Ich war extra um zwei Uhr aufgestanden, damit er für die Zugfahrt gut ausgerüstet war. Außerdem hatte ich ihm eine Thermoskanne mit schwarzem Kaffee zubereitet. Es war also für alles gesorgt.
Für vier Wochen war er in Neapel und reiste auch einige Zeit in Italien herum, um seine riesige Verwandtschaft zu besuchen.
Ich würde ihn ganz schön vermissen. Die Unterhaltungen. Die gemeinsamen Mittagessen, unser täglicher Nachmittagskaffee.
»Darf ich das Rezept für die Bateau-Baguette weitergeben? Meine Cousine Laura wird sich sicherlich sehr freuen.« Einige kennen Laura sicherlich, sie besitzt ein Café in Neapel und bietet dort meinen Streuselkuchen an.
»Es wäre mir eine Ehre.« Ich nickte ihm ermutigend zu.
Wir umarmten uns vorsichtig.

Anmerkung 1: Meine neueste Kochlabor-Entwicklung: Das Bateau-Baguette. Ich habe es in x-Varianten getestet und mag es sehr. Es hat eine Gehzeit von 45 Minuten (kommt ohne Falten aus) und hat eine Backzeit von ca. 20 bis 25 Minuten.
Am besten schmeckt es mir mit, wenn es mit Trockenhefe zubereitet wird. Ich habe trotzdem noch eine Mengenangabe für frische Hefe hinzugefügt.
Und: Ich habe es Bateau Baguette genannt, weil es beim ersten Backen diese Bootform hatte( Bateau franz. für = Schiff, Boot). Diese erreicht man nur mit dem Baguette-Blech. Eine Anschaffung lohnt sich in jedem Fall – auch bspw. für die schnellen Frühstücks-Brötchen und viele andere Herr Grün Backrezepte. Es kostet so um die 15 €. Wenn Sie es nicht mit dem Baguette-Blech backen, erhalten Sie sicherlich keine typische Baguetteform, weil der Teig sehr feucht ist und in sich keine Form halten kann.

Anmerkung 2: Weil ich oft gefragt werde, ob man den Teig auch über Nacht gehen lassen kann, habe ich auch hier experimentiert. Es ist möglich und das Ergebnis finde ich auch sehr gut. Ich habe den Teig bspw. um 23.00 Uhr angesetzt und das Bateau-Baguette um 8.00 Uhr gebacken. Die Hefemenge ändert sich aber. Mehr dazu in den Zutaten.

Die ersten Fotos vom Bateau-Baguette werden gerade veröffentlicht. Dieses wunderschöne Foto stammt von Imke Hinken. Sie hat das Bateau-Baguette mit Dinkelmehl 1050 gebacken. Vielen herzlichen Dank liebe Imke:-))

Dieses schöne Foto stammt von Petra (Quelle Twitter @PetraimGruenen) Sie hat das Bateau-Baguette mit Mehl 550 gebacken.Vielen Dank Petra:-))

Dieses wunderbare Foto stammt von Markus Trapp (Quelle: Twitter @textundblog) Er hat das Bateau-Baguette mit Dinkel-Vollkornmehl gebacken.Vielen Dank Markus:-))

Zutaten für ein Bateau-Baguette

150 g Dinkelmehl 630 (es gehen auch Mehl 405, 550 oder eine Mischung aus 100 g Dinkelmehl und 50 g Dinkelvollkornmehl habe ich auch schon erfolgreich getestet.
½ TL Salz
9 g frische Hefe (oder 3 g Trockenhefe)
In der Über-Nacht-Version: 2 g Trockenhefe (oder 6 g frische Hefe)
110 ml handwarmes Wasser
eine Prise Zucker

Zubereitung

Das Dinkelmehl in eine Teigschüssel geben und mit dem Salz vermischen.

Die Trockenhefe (oder die frische Hefe) und den Zucker in einen Becher mit handwarmem Wasser geben und alles gut verrühren, bis keine Hefekörnchen mehr zu sehen sind sondern nur noch das Hefe-Wasser-Mischung. Bitte 5 Minuten so stehen lassen.

Nach den 5 Minuten die Hefe-Wasser-Mischung in die Schüssel zum Mehl geben und zuerst mit einem Löffel und dann mit der Hand etwas vermischen – bitte nicht verkneten. Es entsteht ein feuchtes Teighäufchen, von dem man niemals ahnen würde, dass es einmal ein stolzes Bateau-Baguette werden wird:-). Es darf übrigens auch ruhig etwas Mehl in der Schüssel kleben bleiben – das stört den Lauf der Dinge nicht. (siehe Foto).

Decken Sie die Teigschüssel nun ab. Meine Schüssel hat extra einen Deckel – das find ich sehr praktisch. Sie können aber auch ruhig einen Teller darauf legen. Bitte aber kein Tuch oder sowas.

Der Teig geht nun 45 Minuten.

Heizen Sie nach 35 Minuten Gehzeit den Ofen auf 250 Grad (Umluft) vor.

Lassen Sie nach 45 Minuten Gehzeit den Teig auf eine gut bemehlte Fläche fallen. Verwenden Sie dazu eventuell eine Teigkarte oder etwas ähnliches – der Teig hält sich tapfer an der Schüssel fest.

Nun wird der Teig leicht mit der Hand im Mehl gedreht und nicht verknetet (!). So entsteht ein Wulst. Er sollte ca. 19 cm lang sein. Diesen legen Sie in eine Furche des Baguette-Blechs.
Nun kommt das Ganze für ca. 20 bis 25 Minuten auf einen Gitterrost – mittlere Stufe.

Und so schauen Kruste und Krume bei der Trockenhefevariante aus: (Die Kruste bleibt übrigens lange kross und das Baguette ist innen schön fluffig)

Das war es schon.

Kennen Sie auch schon die Kategorie »Brot und Brötchen« von Herrn Grün?

Viel Freude mit dem Bateau Baguette

… und viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Wichtige Anmerkung: Dieses Baguette hat eine sehr kurze Gehzeit. Es sollte ofenfrisch verzehrt werden. Für viel spätere Party- oder Grilleinsätze eignet es sich weniger, weil es dann unter Umständen an Struktur verliert. Wenn Sie ein Baguette für einige Stunden vorbereiten wollen, eignet sich besser das Französische Baguette mit Faltung und längeren Gehzeiten. Sie finden das Rezept hier. 

Zutaten für ein Frühstücksbaguette

150 g Mehl 550 (bitte nur diese Mehlsorte)
½ Tl Salz
1 TL Honig
1 TL Olivenöl
ca. 100 ml handwarmes Wasser
10 g frische Hefe
½ TL Zucker

Zubereitung

Das Mehl, das Salz, den Honig und das Olivenöl in eine Teigschüssel geben. Ich verwende eine mit Deckel. So kann der Teig später optimal gehen. Sie können den Teig auch mit etwas anderem verschließen.
Das handwarme Wasser (bitte wirklich nur handwarm) in einen Becher geben und gut mit der Hefe und dem Zucker verrühren. Die Hefe soll sich ganz aufgelöst haben.
Das Hefegemisch zum Mehl gießen und alles mit einem Löffel gut verrühren. Nun noch etwas mit der Hand ganz leicht vermischen und zu einem flachen Kloß formen. Bitte nicht kneten. Ich weiß, der Teig ist jetzt noch etwas feucht. Also kein fester Kloß, wie Sie es vielleicht von anderen ‚Hefebäckereien‘ kennen. Aber das macht nichts. Decken Sie den Kloß ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort circa 30 Minuten gehen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche leicht kneten und zu einem ca. 35 cm langen Wulst rollen.

Den Teigwulst ins Baguetteblech (oder auf ein Gitterrost mit Backpapier) legen und mit einem Tuch abgedeckt noch einmal 15 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung. Jeder Herd ist ja anders. Eine Auflaufform mit heißem Wasser auf den Boden stellen.

Nach den 15 Minuten Gehzeit 4 Querschlitze in die Oberfläche des Baguettes schneiden. Das Baguette etwas bemehlen und auf mittlerer Schiene (Gitterrost) ca. 12 bis 15 Minuten backen.

Ja – das war es schon. Wir hier im Kochlabor mögen das schnelle Baguette sehr.

Hier finden Sie das Rezept des französischen Baguettes mit Faltung. Dieser Aufwand lohnt sich, denn man kann das Baguette auch den Tag über aufbewahren und dann für Partys, Grillpartys etc.  verwenden.

Und hier kommen Sie zu meinen schnellen Frühstücksbrötchen.

Vielleicht versuchen Sie auch die italienischen Brötchen.

Gutes Gelingen und viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Anmerkung: Ich benutze übrigens ein sogenanntes Baguetteblech. Es kostet circa 15 € und die Anschaffung lohnt sich wirklich.

Zutaten für ein Baguette

125 g Dinkelmehl 630
125 g Weizenmehl 550
7 g Sauerteig-Extrakt (ich nehme das von Alnatura)
10 g frische Hefe
170 ml handwarmes Wasser
1 TL Salz
½ TL Zucker

Zubereitung

Mehl, Sauerteig-Extrakt, Salz und Zucker miteinander in einer Schüssel gut vermischen. Die Hefe ins warme Wasser zerbröckeln und mit einem Löffel umrühren. Ein paar Minuten stehen lassen und dann zur Mehlmischung hinzugeben. Alles mit einem Löffel vermischen. Dann mit der Hand auf eine bemehlte Fläche legen und circa 5 Minuten gut durchkneten. Wenn der Teig aus Ihrer Sicht zu trocken ist, geben Sie etwas Wasser hinzu. Ist er zu feucht, noch etwas Mehl hinzugeben.Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Dann noch einmal gut durchkneten. Eine Wulst (Baguetteform) drehen und in das Baguetteblech legen bzw. auf ein Blech mit Backpapier (wenn Sie noch kein Baguetteblech haben):) Nun noch einmal circa 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Ofen auf 230 Grad (Umluft) vorheizen (gehen Sie nach Ihrer Erfahrung – jeder Herd ist ja anders) und eine Schale mit Wasser (ich nehme eine Auflaufform) unten in den Ofen stellen.
Das Baguette ein paar mal mit einem Messer einschneiden und etwas bemehlen.
Nach der Gehzeit auf die mittlere Schiene stellen. Vorsicht: Es schlägt Ihnen garantiert ein sehr heißer Wasserdampf entgegen.
Nun circa 15 Minuten backen lassen. Wenn das Baguette eine mittelbraune Farbe hat, aus dem Ofen nehmen (siehe Abbildung).

Kennen Sie übrigens auch das Französische Baguette? Sie finden es hier.

Ja – das war es schon.

Gutes Gelingen und viele Grüße

Herr Grün

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Foto: HerrGruen-Foodfotografie.de 
Herr Grün Foodfotografie und Videografie Hamburg, vegetarisch, vegan, BIO, Nachhaltigkeit

Die Franzosen haben so einen einzigartigen Stil, für den ich sie sehr bewundere. Zu den Bildern, die ich nie missen möchte, gehört ein französisches Frühstück am Place d’Italie. Ein Stück Baguette, etwas Butter, Marmelade, un petit café. Die Menschen gehen vorbei. Ich mag diese roten Markisen. Die typischen Korbstühle. In Frankreichnähe aufgewachsen, war ich schon immer fasziniert vom »Flitt« (= Flûtes), wie die Saarländer sagen. In den letzten Wochen suchte ich nach einem Rezept, mit dem man dem französischen Baguette am nächsten kommt. Und da ich so ungeduldig bin, wollte ich auch nicht viele Stunden mit der Zubereitung verbringen. Ich entdeckte das Rezept der unglaublich begabten Aurélie Bastian und wusste: Ich habe es gefunden.

Nachfolgend also das Rezept. Schritt für Schritt nachgebacken. Einziger Unterschied: Ich habe frische Hefe verwendet und etwas mehr. Den Link zu Aurélie natürlich am Ende der Vorführung.
Aber nun zu meinem Ergebnis.

Zutaten für ein großes oder zwei kleine Baguettes

250 g Mehl Typ 550 (ganz wichtig – nur diese Mehlsorte)

160 ml handwarmes Wasser

10 g frische Hefe

1 TL Salz

etwas Zucker

Zubereitung

1. Geben Sie das Mehl und das Salz in eine Schüssel. Bilden Sie eine kleine Kuhle in der Mitte. Geben Sie die zerbröckelte Hefe in die Kuhle und gießen Sie 50 ml handwarmes Wasser darüber. Geben Sie eine Prise Zucker darüber. Nun wischen Sie das Mehl über die Kuhle, sodass die Hefe und das Wasser zugedeckt sind. Lassen Sie diese Mischung circa 10 Minuten gehen. Dann etwas mit einem Löffel vermischen. Danach vermengen Sie die Mischung vorsichtig mit der Hand und geben immer mal von dem handwarmen Wasser hinzu. Verkneten Sie den Teig vorsichtig zu einem Kloß. Zum Schluss etwas bemehlen. Legen Sie den Teigkloß auf ein Brett. Decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch ab und lassen ihn für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen.

2. Legen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche, und kneten Sie ihn gut 5 Minuten kräftig durch. Dann drücken Sie ihn etwas flach zu einem Quadrat.
Nun falten Sie ihn so wie in der Bilderfolge dargestellt:

A) Linke Ecke umklappen

B) Rechte Ecke umklappen

C) Linke untere Ecke umfalten

D) Übrig gebliebene Ecke umfalten

Stellen Sie sich einfach vor, Sie würden einen Briefumschlag aus einem quadratischen Blatt Papier falten. Und: Entspannen Sie sich. Einatmen. Ausatmen. So genau muss es nicht sein. Das Baguette wird auch so super:)

3. Nun lassen Sie den so gefalteten Teig wieder für 20 Minuten zugedeckt mit dem feuchten Tuch  gehen.

4. Nicht kneten! Drücken Sie ihn nur vorsichtig auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach zu einem Quadrat. Falls er zu klebrig ist, können Sie ihn ruhig etwas mit Mehl einreiben. Falten Sie den Teig wieder wie unter 2. gezeigt.

5. Nun lassen Sie das so gefaltete Teigpäckchen wieder für 20 Minuten zugedeckt  gehen.

6. Nicht kneten! Drücken Sie ihn nur vorsichtig auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach zu einem Quadrat. Falls er zu klebrig ist, können Sie ihn ruhig etwas mit Mehl einreiben. Falten Sie den Teig wieder wie unter 2. gezeigt.

7. Nun lassen Sie das so gefaltete Teigpäckchen wieder für 20 Minuten zugedeckt gehen.

Okay – Sie haben den Teig nun dreimal gefaltet und dreimal gehen lassen.

8. Nun rollen Sie auf einer Arbeitsfläche den Teig zu einem Strang (oder zu zwei Strängen. Ich habe beides ausprobiert und mag die kleine Form einen Tick lieber). Anmerkung: Sie sollten sich unbedingt ein Baguetteblech anschaffen (siehe Foto). Es kostet circa 15 Euro. Die Anschaffung lohnt sich auf jeden Fall, weil das Baguette so eine schöne Form enthält und aufgrund der Löcher (siehe Abbildung) auch ausreichend mit Wasserdampf versorgt wird, wodurch es seine krosse Kruste erhält.

9. Legen Sie den Teigstrang (oder die beiden Stränge) in die Baguetteform, und decken Sie diese wieder mit einem feuchten Tuch ab. Lassen Sie es noch einmal 15 Minuten gehen.

10. Heizen Sie den Backofen auf 240 Grad (Umluft) vor und stellen Sie in den unteren Herdbereich eine Auflaufform oder ein Blech mit Wasser. Durch den Wasserdampf wird das Baguette außen schön kross.

11. Schneiden Sie das Baguette drei- bis viermal quer ein. (siehe Abbildung fertige Baguettes). Besprühen Sie das Baguette etwas mit Wasser oder bestreichen Sie es leicht mit Wasser mit Hilfe eines Pinsels. Stellen Sie das Baguetteblech auf einen Rost (mittlere Schiene). Die Backzeit betrug bei mir für die beiden kleinen Baguettes circa 15 Minuten. Das große benötigte ein bisschen länger -> circa 20 Minuten.

Alternativ zu 11. Streichen Sie das Baguette nicht mit Wasser ein, sondern bemehlen Sie es etwas. Das ergibt einen neuen Effekt:) Sie werden es sehen. Keine Angst, das Mehl verbrennt nicht.

Okay. Das war es. Ich bin begeistert. Das Rezept ist genial, weil es in relativ kurzer Zeit ein Ergebnis brachte, das ich nicht für möglich gehalten hatte. Das Baguette duftet herrlich. Es hat eine schöne Farbe, ist außen kross und innen schön fluffig. Es schmeckt ganz frisch am besten. Mit Butter und einer hervorragenden Erdbeermarmelade ein Traum. Un petit déjeuner fantastique.

Mit dem Rezept können Sie natürlich auch kleine Ficelle backen. Das habe ich gemacht. Schauen Sie doch mal hier.

Oder vielleicht haben Sie Lust auf italienische Brötchen. Das Rezept finden Sie hier.

Vielen herzlichen Dank an dich, Aurélie. Du hast mir mit diesem Rezept eine große Freude gemacht.

Hier kommt ihr zu Aurélie, die ich von hier aus herzlich grüße:)

Tipp: Kennen Sie auch schon Herr Grüns:

Bateau Baguette – ohne Falten

Eine meiner Neuentwicklungen mit einer Gehzeit von 45 Minuten und einer Backzeit von ca. 20 Minuten

Italienische Brötchen

Die schnellen Frühstücksbrötchen

Die  Mohnbrötchen

Die schnellen Pastabrötchen

Gutes Gelingen. Bonne chance. Und falls Sie Fragen haben … gerne.

Viele Grüße

Herr Grün

Von Herrn Grün gibt es jetzt auch zwei Bücher.  Zu den Büchern.

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