Eine dunkle weihnachtliche Sauce für alle Fälle

Wenn sich nach dem wilden Köcheln alles zusammenzieht, sich alles verdichtet. Wenn die Aromen nicht mehr versuchen zu fliehen und genügsam – vielleicht sogar glücklich – durch das Braunrot der Pfanne schweben, dann wird alles gut.

Durch das Haus, die Treppen hoch, durch die Wohnung fädelt es. Vielleicht Musik. Die Fenster stehen auf. Der Geruch von Kälte und Schnee dringt in die Küche. Kommt dazu. Schaut nach. Mischt sich mit dem Duft von Orangen, Nelken, Rotwein, Sternanis, Tomate, frisch gemörsertem Pfeffer…

Von allen und allem und überall wird die Sauce umarmt. Von Klößen, frechen Nudeln, von Püree aller Farben und von Menschen, die Freude einatmen.

Zutaten für 2 Portionen

1 mittelgroße Zwiebel
100 g Lauch
200 g Möhren
160 g Knollensellerie (geschält gewogen)
90 g Butter (für die vegane Variante vegane Butter bspw. Alsan)
5 g Mehl
1 leicht geh. EL frischer, gehackter Thymian oder 1 geh. TL getrockneter Thymian
200 ml Rotwein mit wenig Säure
400 ml Gemüsebrühe
1 großes Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
10 g Rohrohrzucker
20 g Tomatenmark
2 fein frisch gemörserte (oder gemahlene) Zacken Sternanis
2 fein frisch gemörserte (oder gemahlene) Nelken
1/2 TL Abrieb einer unbehandelten Orange
1 gute Handvoll gehackte Blattpetersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Vorab: Sollten sich wider Erwarten bei der Zugabe der Mehlbutter (sie macht die Sauce sämiger) beim Umrühren Klümpchen bilden, dann ist nichts verloren. Bleiben Sie cool. Einfach durch ein Haarsieb und dann wieder in die Pfanne geben. So schnell geben Sie nicht auf. Niemals:-)

Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.

Das Lauch in dünne Ringe, die geschälten Möhren und die Sellerie in kleine Stücke schneiden.

Für die Mehlbutter 10 g Butter mit 5 g Mehl in einer kleinen Schüssel verkneten und anschließend in den Kühlschrank stellen.

60 g Butter in einem erhitzten gusseisernen Topf (oder in einer Pfanne) zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.

Die Lauchringe, die Möhren- und Selleriestücke ebenfalls in den Topf geben und kräftig andünsten.

100 ml Rotwein und 1 leicht geh. EL gehackten Thymian in den Topf geben und umrühren. Kurz köcheln lassen.

100 ml Rotwein, 400 ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt und 6 Wacholderbeeren dazugeben. Mit dem Deckel obenauf ca. 10 Minuten köcheln lassen. 

Ein Haarsieb auf eine Schüssel legen und die Masse aus dem Topf in das Sieb geben. Die Flüssigkeit auffangen. Mit einem Stampfer oder Ähnlichem etwas nachdrücken, um maximal viel Flüssigkeit zu erhalten. Das Ergebnis sind ca. 350 bis 400 ml Gemüsefond.

20 g Butter in einer Pfanne zerlassen. 10 g Rohrohrzucker dazugeben und gut umrühren. Kurz köcheln lassen.

Den Fond dazugeben. Gut umrühren und kurz köcheln lassen.

20 g Tomatenmark dazugeben und umrühren. Dann die vorbereitete Mehlbutter dazugeben. Gut umrühren und etwas köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

Gemörserte Sternanis und Nelken dazugeben sowie den 1/2 TL Orangenabrieb zum Rotweinjus geben, umrühren. Kurz köcheln lassen. Die gehackte Blattpetersilie dazugeben. Wieder umrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hier zeige ich noch ein Beispiel, wo Sie die Sauce wunderbar anwenden können:

»Kartoffelpüree mit geschmortem Spitzkohl und Rotweinjus«

Herzliche Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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