Knackiger Grünkohlsalat mit Grapefruit-Filets, Roter Bete und gerösteten Haselnüssen

»Warum kneten Sie den Grünkohl?« Der Professor sprach ‘Grünkohl’ sehr lustig aus. 
»Beim Kneten geschieht einiges. Die Zellwände des Grünkohls werden beschädigt. Dadurch werden die Blätter weicher – salatiger. Außerdem werden die Bitterstoffe teilweise gelöst. Die ich allerdings nicht herauswasche. Das kann man natürlich machen. Ich mag sie aber. Außerdem knete ich die Blätter mit Teilen der Vinaigrette, was sie auch noch einmal aromatischer macht.«
Er nickte – wirkte beeindruckt. Gleichzeitig schaute er zum frisch gebackenen Gewürzkuchen hinüber. Wir hatten uns zu Espresso mit Kuchen verabredet. Außerdem wollten wir grob das Jahr besprechen. Ich hatte ein paar Rezeptideen dabei. Außerdem ging es um die Planung des neuen Buches.
Die Laune im Kochlabor war gut. Draußen war alles zugeschneit. Hamburg im Schnee. Ein doch eher seltenes Bild.

Zutaten
(für zwei Portionen)

Für die Salatsauce
2 TL Aprikosenmarmelade
1 EL Grapefruitsaft
3 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Salat
ca. 180 g Grünkohl (nach dem Putzen sollen es ca. 120 g sein)
ca. ½ mittelgroße Rote Bete (geschält ca. 100 g)
1 rote Grapefruit
50 g Haselnüsse, grob gehackt

Für die Joghurtküchlein
100 g Dinkelmehl 630
1 geh. TL Backpulver-Reinweinstein
½ TL Salz,
1 TL Olivenöl
20 ml handwarmes Wasser
40 g griechischer Joghurt oder Pflanzenjoghurt

Zubereitung
Für die Salatsauce alle Zutaten gut verquirlen – am besten geht das in einem Glas mit Schraubverschluss.

Grünkohlblätter vom Stiel lösen und passend zurechtzupfen. Dann waschen und trocknen.

Die Grünkohlstücke in eine große Schüssel geben und 2 EL der Salatsauce dazugeben. Dann den Grünkohl ca. 3 Minuten durchkneten, bis er etwas weicher wird, aber immer noch schön knackig ist.

Die Rote Bete schälen und reiben. Dann in einer kleinen Schüssel schon einmal 11/2 EL der Salatsauce an die geraspelte Rote Bete geben.

Die Grapefruit filetieren und die Scheiben evtl. noch einmal halbieren.

Die Nüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne anrösten, bis der typische Haselnussgeruch entsteht.

Die Joghurtküchlein
Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben – und alles vermischen. Dann die übrigen Zutaten dazugeben, vermengen und mit der Hand verkneten. Es sollte ein gut formbarer Teig entstehen. Ist er zu trocken, geben Sie noch etwas Joghurt hinzu.
Den Teigkloß zu einer Rolle formen und in vier gleich große Teile teilen.
Jedes der Teile zu einer Kugel formen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem kleinen Fladen (ca. 8 bis 9 cm) formen.
Eine beschichtete Pfanne auf dem Herd erhitzen. Bei mir geht die Hitze bis Stufe 9. Ich stelle Stufe 7 ein.
Legen Sie die Küchlein in die ausreichend erhitzte Pfanne (ohne Öl). Dort bilden sie mit der Zeit braune Flecke. Drehen Sie die Küchlein um, und backen Sie sie auch auf der anderen Seite.

Finish
Die restliche Salatsauce an den Grünkohlsalat geben. Dann den Salat auf zwei Teller verteilen. Die Rote-Bete-Raspel und Grapefruitstücke darauf verteilen und zuletzt die gerösteten Nüsse darüberstreuen.

Herzliche Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Sommersalat mit Pflücksalat, Nektarinen, Schafskäse, Oliven und weiße Riesenbohnen in einer Aprikosenmarmeladen-Vinaigrette

Zutaten für 2 Portionen

Für den Salat 

110 gem. Pflücksalat
2 Nektarinen (Ich mag gerne, wenn sie etwas fester sind)
100 g Schafskäse
50 g Oliven (nach Ihrer Wahl – auch gemischt)
200 g weiße Riesenbohnen (Abtropfgewicht)

Für die Vinaigrette

1 TL Aprikosenmarmelade
3 EL Apfelessig
3 EL gutes Olivenöl (Im Kochlabor haben wir ein Olivenöl nur für Salate, das besonders hochwertig ist)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ein paar Blätter frische Minze

Zubereitung

Die Vinaigrette

Alle Zutaten gut vermischen.

Der Salat

Im Vorwege die weißen Bohnen mit einem 1 EL Vinaigrette marinieren.

Die Nektarinen entkernen und in Stücke schneiden.

Den Salat, die Nektarinenstücke und den Schafskäse mit der Vinaigrette mischen.

Den Salat auf die Teller verteilen. Dann die Bohnen und die Oliven auf den Salat geben.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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AHOI-Frikadellen mit einem Hauch Meeresbrise, Gurkensalat und Backofen-Pommes-Frites

Zutaten für 2 Personen

Für die Ricotta-Knoblauchcrème

120 g Ricotta
2 Knoblauchzehen
etwas Olivenöl (1 bis 2 TL)
Salz

Für die Frikadellen (4 Stück)

5 g Noriblätter (Das sind die Blätter, die man für Sushi verwendet)
60 g Haferflocken (Ich verwende körnige – also festere)
120 g Ricotta
25 g Kartoffelmehl (Bitte keine Stärke)
1 geh. TL Majoran
1 gehl TL scharfes Paprikapulver
1 TL Olivenöl
ca. 30 g Zwiebel
1 Ei
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butterschmalz zum Braten

Für die Backofen-Pommes-Frites

Wie Sie die Backofen-Pommes-Frites zubereiten, erfahren Sie hier (einfach).

Für den Gurkensalat

200 g Gurke
3 EL Olivenöl
3 EL Apfelessig
1 geh. TL Erdbeermarmelade
2 EL Sahne (Schlagsahne 30 % Fett)
1 Knoblauchzehe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zusätzlich (auch für die Deko)

Radieschen
Dill
Noriblatt
Zitrone

Zubereitung

Die Ricotta-Knoblauch-Crème

Alle Zutaten gut pürieren.
Mit Salz abschmecken.

Die Frikadellen

Die Noriblätter mahlen. Habe ich mit dem Aufsatz meines Pürierstabes gemacht. Es muss kein Staub entstehen. Kleine Stücke reicht:-)

Die Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden.

Alle trockenen Zutaten und in einer Schüssel miteinander vermischen (außer Pfeffer und Salz).
Den Ricotta, das Olivenöl und das Ei dazugeben. Alles gut zu einer Masse vermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Die Backofen-Pommes-Frites

Wie Sie zubereitet werden, erfahren Sie hier.

Der Gurkensalat

Ich habe die Gurke spiralisiert:-) Das geht mit einem Spirelli-Schneider. Die gibt es schon sehr handlich. Eine Anschaffung, die sich lohnt.

Die Knoblauchzehe in Würfel schneiden.

Ale Zutaten in ein Glas mit Deckel geben (Ich verwende verwendete Marmeladengläser).
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Frikadellen

Ausreichend Butterschmalz (der Pfannenboden einer kleinen Pfanne sollte bedeckt sein) zerlassen.

4 Frikadellen formen und zuerst eine Seite (das geht schnell) braten und sofort umdrehen. Das Ganze habe ich zweimal gemacht. Man sieht es an der Knusprigkeit der Frikadellen, wann sie fertig sind.

Finish

Nun schnell alles auf die Teller geben.
Die Vinaigrette über die Gurkenstreifen träufeln.

Die Ricotta-Knoblauch-Crème über die Frikadellen geben. Etwas zerbröseltes Noriblatt über die Ricotta-Crème geben.

AHOI und sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Zutaten für 2 Portionen

Für die Rote Bete Scheiben

6 ungekochte Rote-Bete-Scheiben (mit Schale) mit einem Durchmesser von ca. 8 bis 10 cm und einer Dicke von 1 cm
2 mittelgroße Zwiebeln (Sie sind nach dem Rösten eigentlich schwarz – dienen aber während des Schmorens im Ofen der Grundwürzung)
6 EL Bratöl
1 TL Thymian
1 geh. TL gemörserten Kreuzkümmel
Salz
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Für die Kruste

100 g Paniermehl
50 g Öl (ich habe es dieses Mal gewogen:-)
5 g frische Minze
½ TL Salz
1 geh. TL mittelscharfen Senf

Für den Pflücksalat

100 g Pflücksalat
3 EL Olivenöl
3 EL Apfelessig
1 geh. TL Himbeermarmelade
Salz
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
8 Walnusshälften

Zusätzlich

Zitronen- oder Limettenstücke

Zubereitung

Die Rote-Bete-Scheiben

Den Ofen auf 230 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier bereitstellen.

Die geschälten Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.

Die Rote-Bete-Scheiben (mit Schale) auf das Backblech legen.

Das Bratöl in einer Schüssel mit dem Thymian und dem Kreuzkümmel vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Öl mit einem Löffel auf den Rote-Bete-Scheiben verteilen.

Die Zwiebeln um die Rote-Bete-Scheiben verteilen.

Das Blech in den Ofen schieben (auf der mittleren Schiene).
Dort bleiben sie zuerst einmal ca. 20 bis 25 Minuten.
Zwischendurch (ca. alle 10 Minuten) die Zwiebeln im Öl verteilen und die Rote-Bete-Scheiben mit Öl vom Blech einpinseln.

Während die Rote-Bete-Scheiben im Ofen sind

Die Kruste vorbereiten

Die Minze grob hacken.

Das Paniermehl mit der Minze, dem Öl, dem Salz, dem Thymian, dem Kreuzkümmel und dem Senf in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat vorbereiten

Den Salat waschen.

Alle Zutaten für die Vinaigrette gut vermischen. Ich gebe alles in ein kleines Schaubglas, drehe den Deckel obenauf und schüttele es gut.

Zurück zu den Rote-Bete-Scheiben

Die Masse für die Kruste auf den Scheiben verteile und mit einem Löffel andrücken.

Die Scheiben mit der Kruste kommen nun noch einmal für ca. 10 bis 15 Minuten in den Ofen, bis sie eine schöne mittelbraune Farbe haben (siehe Foto).

Finish

Den Salat mit der Vinaigrette vermischen.
Nun alles auf den Tellern verteilen.

Ich träufele noch etwas Limette auf die Kruste. Sie können auch Zitrone verwenden.

Good appetite und viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Geschmorter Mangold im Bierteig mit einer Dill-Zitronen-Sauce – dazu Pflücksalat mit Minze

»Könnte man anstatt des Bieres auch Frascati nehmen?«
»Frascati? Aber dann wäre es kein Bierteig mehr – sondern ein Frascatiteig. Mögen Sie den Bierteig nicht?«
»Oh, natürlich mag ich ihn. Er ist ganz wunderbar. Aber wenn ich das Rezept meinem Onkel Francesco, also der mit dem Restaurant, weitergebe, wird er mich darauf ansprechen. Das Hefeweizen, das Sie verwenden, ist in Neapel doch ein noch eher seltenes Getränk.«
Ich dachte über die Verwendung von Frascati nach, verwarf den Gedanken aber wieder schnell und lenkte Caprese ab mit den Plänen für einen Ausflug. Heute ist es in Hamburg mal endlich wieder wunderbar sonnig.
Euch ein wunderbares Wochenende:-)

Zutaten für zwei Portionen

Für den Bierteig

Anmerkung: Wenn Sie das Gericht häufiger kochen, experimentieren Sie vielleicht etwas mit der Teigmenge (also im Verhältnis zum Mangold) – manche mögen eher weniger Teig. Geschmacksache. Für mich war es so genau richtig.

180 g Dinkelmehl 630
1 geh. TL Backpulver-Reinweinstein (weil es nicht nach Backpulver schmeckt – ich nehme das von Alnatura – keine Werbung)
½ TL Salz
1 Eigelb
60 ml Olivenöl
200 ml Hefeweizenbier
1 Eiweiß

Für den Salat

80 g Pflücksalat
4 kleine Tomaten
ein paar Minzblätter
3 EL Olivenöl
3 EL Apfelessig
1 geh. TL Aprikosenmarmelade (oder Erdbeermarmelade)
1 geh. TL Estragon (oder frischen Schnittlauch)
Salz
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Für den Mangold

300 g Mangold (mit Stielen gewogen – denn die werden auch verwendet)
1 große Knoblauchzehe (oder zwei kleinere)
6 EL Olivenöl
½ TL Paprikapulver scharf 
Salz
Pfeffer

Für die Dill-Zitronen-Sauce (wenn Sie keinen Dill in der Nähe haben, verwenden Sie ein Kraut Ihrer Wahl)

10 g Butter
10 g Mehl

Anmerkung: Das Mehl und die Butter wird miteinander verknetet zur Mehlbutter. Damit dicke ich die Sauce etwas ein. Eine unkomplizierte Technik, die ich sehr mag und der Verwendung von Stärke etc. vorziehe.

30 g Butter
1 TL Roh-Rohrzucker
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne (30 % Fett)
1 EL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 gute Handvoll Dill
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Der Bierteig

Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß in den Kühlschrank stellen.

Das Mehl, das Backpulver-Reinweinstein und das Salz in eine Teigschüssel geben und gut vermischen.
Dann kommen noch dazu: Das Eigelb, das Olivenöl sowie das Hefeweizenbier.
Alles gut mit einem Schneebesen vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Die Teigschüssel abdecken und den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen.

Der Salat – die Vinaigrette

Die Tomaten und die Minzblätter in Stücke schneiden.

Falls Sie Schnittlauch verwenden – diesen in Ringchen schneiden.

Das Olivenöl, den Apfelessig, die Marmelade, die Kräuter (Estragon oder Schnittlauch) dazugeben. Alles gut verquirlen.
Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Mangold

Die Knoblauchzehe in Würfel schneiden.

Den Mangold mit den Stielen in ca. 6 bis 7 cm lange Stücke schneiden.

6 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchwürfel darin andünsten. Dann die Mangoldstücke dazugeben. Zuerst ohne Deckel schmoren, dann den Deckel aufsetzen und die Temperatur einen Tick herunterdrehen und weiter schmoren lassen. Zwischendurch das Paprikapulver dazugeben und umrühren.

Die Mangoldstücke sollten später weich aber noch bissfest sein. Wenn das der Fall ist – mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Zurück zum Bierteig

Den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Und (wichtig !) von Anfang an ein Backblech mit Backpapier auf die mittlere Schiene schieben. 

Das Eiweiß schön fest schlagen und unter den Bierteig heben.

Den Mangold aus der Pfanne komplett zum Bierteig geben und etwas vermischen.

Das Blech (vorsichtig weil heiß!) aus dem Ofen nehmen.

Nach und nach ca. 1 bis 2 geh. EL Teig mit Mangoldstücken auf das Backpapier geben.

Das Bleck für ca. 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben.

Während der Ofenzeit bereiten wir die Dill-Zitronensauce zu

10 g Butter mit 10 g Mehl in einer Tasse miteinander verkneten und ins Kühlfach stellen.

30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und 1 TL Roh-Rohrzucker darüber streuen.
Wenn der Pfanneninhalt anfängt braun zu werden, sofort mit Gemüsebrühe ablöschen. Kurz köcheln lassen, dann noch die Sahne dazugeben. Das Ganze ein paar Minuten köcheln lassen – dann die Mehlbutter aus dem Kühlfach dazugeben. Mit ihr dickt die Sauce etwas ein und wird sämig.

Wenn die Sauce etwas sämig ist, die geriebene Zitrone und den gehackten Dill dazugeben. Gut umrühren.
Noch etwas reduzieren, bis die Sauce optimal sämig und cremig ist.
Vorsichtig (weil die Gemüsebrühe schon salzig ist) mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish

Die Vinaigrette mit dem Salat vermischen.

Die Bierteigstücke mit dem Mangold auf den Tellern verteilen. Den Salat daneben.

Etwas von der Dill-Zitronensauce über die Bierteigstücke geben. Volià.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

Der Beitrag Geschmorter Mangold im Bierteig mit einer Dill-Zitronen-Sauce – dazu Pflücksalat mit Minze erschien zuerst auf .