Kartoffel-Kürbissuppe »Thorup« mit roten Linsen, gestückelten Tomaten und geschmortem Spinat

Ende Oktober. In Thorupstrand ist vieles hochgeklappt. Touristen sieht man kaum noch. »Außerhalb der Saison geschlossen« solche Schilder hängen in den Glastüren der Geschäfte, der Imbisse, manchmal auch der Bäckereien.
Am leeren Strand von Thorup stehen Fischerboote wie aus einem Bilderbuch für Fischerboote – vielleicht wie sich Kinder Boote vorstellen. Die signalorangenen und blauen Wimpel flackern.
Wind gibt es gerade viel. Die Nordsee zeigt, was sie kann. Kleine Gischtwolken rollen wie in einem Western über den Strand. Touristen sieht man nur selten.
Saisonende – das ist meine Zeit. Ich mag die wilde und menschenleere Küste.
Zwölf Kilometer sind es bis zum nächsten Super Brugsen – so heißen hier die meisten Supermärkte.
Ich kaufe einen kleinen Hokkaido, Kartoffeln mit einem dünnen Erdmantel und rote Linsen. Aus Hamburg habe ich Gewürze wie Kreuzkümmel, Curry, frischen Pfeffer und Thymian mitgebracht und gestückelte Tomaten.
Daraus habe ich diese Suppe gekocht. Ich nenne sie Herbstsuppe »Thorup«.

Zutaten für ca. 2 bis 3 Portionen

1 mittelgroße Zwiebel
5 EL Olivenöl
400 g Hokkaido-Kürbis (die Würfel gewogen)
400 g Kartoffeln (ungeschält gewogen)
Ca. 700 ml Gemüsebrühe
150 g rote Linsen
50 ml Sahne oder Kokosmilch
200 g gestückelte Tomaten aus der Dose
1 geh. TL Currypulver mild oder mittelscharf
1 geh. gemörserte Kreuzkümmelsamen
ca. 90 g Babyspinat (Ich rechne pro Teller 30 g)
1 Knoblauchzehe
etwas Olivenöl zum Schmoren des Spinats
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Kürbis mit Schale in Würfel schneiden (ca. doppelt so groß wie Zuckerwürfel)
Die geschälte Kartoffel in grobe Stücke schneiden.

Die Zwiebel in Würfel schneiden und in einem Suppentopf mit erhitztem Öl glasig dünsten.

Die Kürbis- und Kartoffelwürfel in den Topf geben und kurz dünsten.
Die Gemüsebrühe* und die Linsen dazugeben.

*Anmerkung zur Gemüsebrühe: Ich hatte zuerst einmal 600 ml dazugegeben. Damit war alles im Topf bedeckt. Zum Schluss habe ich noch 100 ml Gemüsebrühe dazugegeben. So hatte ich die für mich beste Konsistenz. 
Am anderen Tag, die Suppe war etwas eingedickt, habe ich noch etwas Gemüsebrühe dazugegeben. Mit der Gemüsebrühe bestimmen Sie also die Konsistenz:-)

Das Ganze mit Deckel obenauf ca. 10 bis 12 Minuten kochen. (Auf manchen Rote-Linsen-Packungen steht ca. 15 bis 20 Minuten kochen. Das ist aus meiner Sicht nicht richtig. Rote Linsen benötigen nur 10 Minuten – sonst werden sie matschig.)

Nach ca. 10 bis 12 Minuten sind die Kartoffel- und Kürbisstücke weich aber noch bissfest. Einfach testen.

Nun kommen noch 50 ml Sahne (30% Fett) oder 50 ml Kokosmilch dazu sowie das Currypulver und die gemörserten Kreuzkümmelsamen. Umrühren. Etwas köcheln lassen. Die gestückelten Tomaten dazugeben. Umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Für den Spinat, die Knoblauchzehe in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl dünsten. Dann die Spinatblätter dazugeben und schmoren, bis sie schön weich sind.

Finish

Die Suppe in die Teller geben und die geschmorten Spinatblätter obenauf.

Herbstliche Grüße von Thorupstrand

Herr Grün

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Kohlrabi-Crèmesuppe mit Estragon-Croûtons

Diese Kohlrabisuppe ist die Vorspeise meines 3-Gänge Ostermenüs 2025.
Die Suppe hat etwas Leichtes, Cremiges.
Sie ist einfach und schnell zuzubereiten – und natürlich schmeckt sie frisch am besten.

Ich mag klassische Suppen als Vorspeisen. Sie leiten die Dramaturgie des Menüs ein.

Und hier kommen Sie zum kompletten Ostermenü.

Zutaten für 2 Portionen

Für die Suppe

350 g Kohlrabi (geschält gewogen)
600 ml helle Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskatnuss

Für die Croûtons

1 Scheibe Toastbrot
ca. 1 EL Olivenöl
ca. 1 leicht gehäufter TL getrockneten Estragon
Anmerkung: Ich verwende hier mal getrockneten Estragon und empfehle den von Lebensbaum (keine Werbung). Normalerweise verwende ich frischen Estragon, weiß aber, dass er für einige nicht zugänglich ist. Wie Sie möchten.

Zubereitung

Anmerkung: Bereiten Sie die Suppe bitte frisch zu. Die Zubereitungszeit ist ja überschaubar.

Die Suppe

Den Kohlrabi schälen und in Scheiben schneiden, dann in 2 EL Olivenöl kurz andünsten.
Nun die Gemüsebrühe dazugeben und mit dem Deckel obenauf so lange kochen, bis die Kohlrabischeiben weich sind.
Dann mit einem Pürierstab pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Die Croûtons

Die Toastscheibe in Würfel schneiden und in eine kleine Pfanne (oder Topf) mit dem Olivenöl geben. Etwas rösten und den Estragon dazugeben. Kurz weiter rösten. Dann vom Herd nehmen.

Finish

Die Suppe in die Teller geben und die Croûtons dazu. Ich habe noch ein kleines Blatt vom Kohlrabi als Dekoration auf die Suppe gelegt. Sie können gerne auch andere Kräuter verwenden.

Schöne Ostern aus dem Kochlabor

von Professor Caprese, Luigi und Herr Grün

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Laugenknödel mit Bärlauchsauce und Spargel vom Kohlrabi

Weil es Spargel nur für kurze Zeit gibt, hatte ich vor längerer Zeit im Kochlabor »Spargel vom Kohlrabi« entwickelt. Dazu gab es Laugenknödel und eine Bärlauchsauce. Spinat konnte man auch verwenden.
Aus dem restlichen Kohlrabi kochte ich eine Suppe.
Der Professor fand das Gericht zuerst merkwürdig, dann mochte er es sehr.
Vor ein paar Tagen stellte er mir eine Maschine vor, eine Metallkiste mit großem Trichter, die auf Metallbeinen stand.
»Und den restlichen Kohlrabi verwandelt der ‘Kohlrabor’ (so nannte er die Maschine) in eine köstliche Suppe. Wie in Ihrem Rezept. Na, was sagen Sie?« Er strahlte und schaute mich mit weit aufgerissenen Augen an.
Ich war irritiert und wusste nicht genau, was ich sagen sollte.
Um mich zu überzeugen, steckte der Professor zehn Kohlrabiköpfe mit Kraut in den Trichter und drückte einen Hebel nach unten, auf dem ‘Kohlrabor On’ stand.
Die Maschine startete und erzeugte einen Höllenlärm. Nach einer Minute fielen Kohlrabistangen in einen Korb. Und zusätzlich lief in eine Schüssel, die an der Maschine befestigt war, die ‘Suppe’ – eine grüne Flüssigkeit, die nach Maschinenöl schmeckte.
»Klar, es gibt noch Verbesserungspotential«, meinte er. Seine Begeisterung war nicht zu bremsen.
Ich nickte, kochte schon mal Espresso und lenkte seine Aufmerksamkeit auf einen Kuchen, den ich frisch gebacken hatte.

Zutaten für 2 Portionen

Anmerkung zu diesem Gericht:
Der Kohlrabi, der übrig bleibt bei der Zubereitung der Kohlrabistangen, wird für die Suppe verwendet.

Für die Kohlrabistangen benötigen Sie einen Apfelentkerner.

Für die Laugenknödel

trockene Laugenbrötchen (Gewicht der trockenen Brötchen ca. 250 g – das sind ca. 4 bis 5 frische Brötchen)
Bitte achten Sie darauf, dass die Brötchen ganz trocken sind. Das ist sehr wichtig:-) Wenn Sie das Trocknen beschleunigen wollen, geben Sie die geviertelten Brötchen bei 100 Grad Umluft für ca. 15 Minuten in den Ofen.
20 g Butter
125 ml Milch
1 Ei
etwas geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Kohlrabistangen

2 x 600 g Kohlrabi (relativ groß – die Kohlrabis hatten bei mir einen Durchmesser von ca. 11 cm)
2 EL Olivenöl
1 TL Roh-Rohrzucker
750 ml Gemüsebrühe

Für die Bärlauch-Sauce

30 g Butter
1 EL Mehl
350 ml Gemüsebrühe
10 g frische Bärlauchblätter
150 ml Sahne
50 g Greyerzer
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss

Für die Suppe

Den übrigen Kohlrabi
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
1 Toastbrot
Olivenöl
Estragon

Die Laugenknödel

Die Brötchen in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben (siehe Foto).
Die Milch in einem Topf erhitzen und das Öl und etwas geriebene Muskatnuss dazugeben. Diese Melange über die Brötchenwürfel gießen.
Dann noch das Ei dazugeben.
Die Brötchenwürfel-Mischung in der Schüssel mit der Hand gut vermischen und zu einem Kloß formen.
Wasser in einem ausreichend großen Topf zum leichten Sieden bringen (das Wasser soll nicht kochen, sonst schlagen die Knödel gegeneinander).
Den Kloß etwas rollen und in 4 Teile zerschneiden. Dann zu Knödeln formen und in das leicht siedende Wasser geben. Dort bleiben sie ca. 10 Minuten.
Die Knödel aus dem Wasser nehmen, auf einen Teller legen und zur Seite stellen.
Sie ziehen sich jetzt etwas zusammen und erhalten so eine wunderbare Konsistenz. Sie dürfen ruhig abkühlen.

Die Kohlrabistangen (ca. 20 Stangen aus 2 Kohlrabi)

Die Kohlrabi schälen. Unten ein Stück wegschneiden, sodass sie stehen können.
Die Höhe sollte der Länge des Kernausstechers entsprechen,
Dann aus beiden Kohlrabi insgesamt ca. 20 Stangen ausstechen (siehe Foto).
Einen Topf aufsetzen und 2 EL Olivenöl darin erhitzen. Die Kohlrabistangen hineingeben den Zucker darüberstreuen und kurz etwas dünsten. Dann mit ca. 750 ml Gemüsebrühe übergießen. Die Kohlrabistangen sollten bedeckt sein.
Die Kohlrabistangen so lange kochen, bis sie weich, aber noch gut bissfest sind.
Die Kohlrabistangen aus der Gemüsebrühe nehmen (die Sie bitte im Topf lassen) und zur Seite stellen.

Die Bärlauchsauce

Die Bärlauchblätter grob hacken.
Die Butter in einem Topf zerlassen. Wenn die Butter Blasen wirft, das Mehl darüber streuen und kurz anschwitzen. Dann die Gemüsebrühe und die Bärlauchstücke dazugeben. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne dazugeben und den Greyerzer fein hineinreiben. Umrühren. So lange köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Eventuell mit Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Finish

Die Laugenknödel in leicht sprudelndem Wasser erhitzen.

Die Kohlrabistangen in etwas Butter erhitzen.

Die Suppe

Für den restlichen Kohlrabi, der beim Stangenstechen entstanden ist,  in Stücke schneiden, in den Topf mit der Gemüsebrühe geben und weichkochen. Dann fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Vorher oder direkt vor dem Verzehr 1 Toastscheibe in Würfel schneiden und mit Olivenöl und 1 TL Estragon in einer Pfanne kross rösten.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Herr Grüns mediterrane Silvestersuppe 2024

»Alles voll. Wie im letzten Jahr.« Louie schaute seinen Chef an. Wie würde der reagieren.
Monsieur Deschamps, der Besitzer des Restaurants Jules Verne in Bordeaux, schüttelte den Kopf. Etwas ungläubig. Er konnte nicht glauben, dass das Petit Vert schon wieder so viel Besuch hatte. Es war klein. Verwinkelt. Das Essen war für den Preis sensationell. Das wusste er. Aber sein Jules Verne war das beste Restaurant in der ganzen Stadt. Und dennoch nur halb belegt.
»Woran liegt das? Du warst doch dort.«
Louie war verlegen. Er wusste nicht, wie er es sagen sollte.
»Alle Gäste sind gleich. Ohne Ausnahme. Alle werden gleich behandelt. Es ist tatsächlich so. Sie tun nicht nur so. Verstellen sich nicht. Die, die kein Geld haben, werden von den anderen eingeladen. Werden an deren Tisch gebeten.« Louie war begeistert. Gleichzeitig tat ihm sein Chef etwas leid. Er war ein guter Mann. Fair zu seinem Team. Es machte Spaß bei ihm. Aber die Preise im Jules Verne waren hoch. Das konnte man nicht ändern. Es war eben Spitzenküche. Die Zutaten, ausgewählt, hatten ihren Preis.
»Wenn ich heute nicht da bin, kommt ihr dann klar?« Deschamps schaute Louie erwartungsvoll an.
»Ja, natürlich. Es ist nur… schade, wenn Sie nicht da sind.«
Deschamps nickte. Zog seinen Mantel an, verließ sein Restaurant und ging zwei Straßen weiter zum Petit Vert. Dort verbrachte er die ganze Nacht. Bis zum frühen Morgen. Feierte das neue Jahr.

Zutaten für 2 große Portionen (oder 3 normalgroße Portionen)

Für die Gewürzmischung

2 TL Koriandersamen
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 TL Schwarzkümmelsamen
1 geh. TL Paprika scharf
1 TL Currypulver mittelscharf
ca. 2 cm getrocknete Chili (oder je nach Schärfebdürfnis)
1 TL Oregano
½ TL Zimt
½ TL Salz

Für den Eintopf

1 mittelgroße Zwiebel (ca. 80 g)
1 Knoblauchzehe, 200 g Lauch
120 g rote Spitzpaprika (oder alternativ Paprika)
120 g Möhre (geschält gewogen)
240 g gekochte Kichererbsen (aus der Dose)
100 g Kidneybohnen (aus der Dose),
4 EL Olivenöl
200 g gestückelte Tomaten aus der Dose (in der Saison 10 Cherrytomaten)
400 ml Kokosmilch

Für das Topping

2 EL Kokosjoghurt, 1 TL von der Gewürzmischung

Für die Gewürzmischung alle Zutaten zusammen mörsern – oder die Samen mahlen und dann mit den anderen Gewürzen und dem Salz gut vermischen. Bitte 1 TL der Gewürzmischung zurückbehalten für das Topping.

Die geschälte Zwiebel und die Knoblauchzehe in Würfel, den Lauch und die Spitzpaprika in Ringe schneiden. Die Möhre in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese noch einmal vierteln, sodass kleine Stücke entstehen. Falls Sie Tomaten nehmen: Die Cherrytomaten halbieren.

1 TL der Gewürzmischung in einen Topf (am besten Gusseisen) geben (ohne Öl) und kurz anrösten.

3 EL Olivenöl zu dem gerösteten Gewürz in den Topf geben. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten.

Die Lauch- und Paprikaringe, die Möhrenstücke zusammen mit 2 TL Gewürzmischung dazugeben und alles gut umrühren. Ca. 3 Minuten dünsten lassen.

Die Kichererbsen dazugeben. Alles gut umrühren. Wieder 2 Minuten dünsten lassen.

Die gestückelten Tomaten (oder die Tomatenhälften), die Kidneybohnen und 1 EL Olivenöl dazugeben. Wieder ca. 2 Minuten dünsten lassen.

Die Kokosmilch dazugeben und die übrige Gewürzmischung (bis auf 1 TL für das Topping).

Den Topfinhalt gut verrühren und mit dem Deckel obenauf so lange leicht köcheln lassen, bis die Möhrenstücke weich sind, aber noch einen schönen Biss haben.

Die Suppe auf die Teller (oder Bowls) verteilen. Jeweils 1 EL Kokosjoghurt obenauf geben und über diesen die zurückbehaltene Gewürzmischung streuen. 

Das Kochlaborteam wünscht ihnen ein tolles Jahr 2025, Glück und Gesundheit.

Professor Caprese, Luigi und ich – Herr Grün:-)

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Das 3-Gänge Weihnachtsmenü 2024 von Herrn Grün

Liebe Leserinnen und Leser!

Heute möchte ich Ihnen mein 3-Gänge-Weihnachtsmenü 2024 vorstellen.
Dieses Jahr habe ich mir besonders viel Mühe gegeben, weil ich dachte, dass es auch ein besonderes Jahr war. Für einige vielleicht etwas ruckelig. Die Welt verändert sich rasant.
Da helfen schöne Abende. Mit gutem Essen. Es duftet in der Küche… Und gelingsicher soll auch alles ein.

»Was ich wohl kochen soll?«
»Kochen Sie doch einfach, was Sie auch gerne mögen und was die Menschen glücklich macht«, meinte der Professor.

Alle Gerichte habe ich mindestens zweimal gekocht. Die Schwarzwälder-Kirsch-Tarte habe ich sogar viermal zubereitet. Auch um zu wissen, wie lange sie sich im Kühlschrank hält. Die Idee war, dass sie nicht nur ein Dessert für einen Tag oder einen Abend ist, sondern zum Genuss für alle Weihnachtstage wird. Ich hoffe, das ist mir gelungen.

Das Kochlaborteam wünscht Ihnen wunderschöne und erholsame Weihnachten

Herzliche Grüße von
Professor Caprese, Luigi und mir – Hern Grün

Das komplette 3-Gänge Menü:

Kartoffel-Lauchsuppe mit Grauburgunder und einer Estragon-Mayonnaise
vegetarisch / vegan

zum Rezept

∞

Risotto mit geschmorten Pilzen und gerösteten getrockneten Tomatenstücken
vegetarisch / vegan

zum Rezept

∞

Schwarzwälder-Kirsch-Tarte
vegetarisch 

zum Rezept

alternativ

Kaiserschmarrn
vegan

zum Rezept

Das komplette 3-Gänge Menü:

Kartoffel-Lauchsuppe mit Grauburgunder und einer Estragon-Mayonnaise
vegetarisch / vegan

zum Rezept

∞

Risotto mit geschmorten Pilzen und gerösteten getrockneten Tomatenstücken
vegetarisch / vegan

zum Rezept

∞

Schwarzwälder-Kirsch-Tarte
vegetarisch 

zum Rezept

alternativ

Kaiserschmarrn
vegan

zum Rezept

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