Zutaten für eine Tarteform mit einem Durchmesser von 24 cm

Anmerkungen:

1. Wenn Sie eine andere Form verwenden, orientieren Sie sich doch an meiner Umrechnungstabelle für Backformen. Sie finden sie hier.

2. Ich verwende bewusst keine weiteren Gewürze wie Zimt, Nelke etc., um den zurückhaltenden Geschmack des Kürbisses zur Geltung zu bringen. Die Spekulatiuskekse sorgen schon für die nötige Würzung:-)

Für den Mürbeteig

130 g Dinkelmehl 630
40 g Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker)
70 g Butter
1 EL Sahne (30 % Fett)

Belag

200 g Hokkaido-Kürbis
300 g Quark Magerstufe
2 Eier
110 g Rohrohrzucker
30 g Vanillezucker (wie man einfach selber herstellen kann, zeige ich hier)
140 ml Sahne (30 % Fett)
ca. 50 g Spekulatiuskekse

Für den Mürbeteig

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad (Umluft) vor. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung. Jeder Herd ist ja anders.

Alle Zutaten miteinander vermengen, verkneten und zu einem Kloß formen.

Anmerkung: Ich klemme unten in die Springform immer Backpapier rein und schneide vom Backpapier Streifen aus, die ich mit Butter an die Seiten klebe. Das kann man am Bild ganz gut erkennen.

Den Teig in die Form eindrücken. Circa 2 cm Rand nach oben. Mit der Gabel über den ganzen Teigboden verteilt ein paar Löcher stechen.
Auf mittlerer Stufe (Gitterrost) ca. 15 bis 17 Minuten backen, bis er Oberflächenspannung hat und beim Anklopfen leicht keksig ist. 
Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.

Für den Belag

Das Kürbispüree

Den Kürbis mit Schale in grobe Stücke schneiden (Größe in etwas wie Bratkartoffeln) und in kochendem Wasser weichkochen. Das hat bei mir so 10 Minuten gedauert. Dann Wasser abseihen, etwas abkühlen lassen und die Stücke mit einem Pürierstab pürieren.

Und so geht es weiter mit dem Belag

Den Quark, 2 Eier, den Rohrohrzucker, 15 g Vanillezucker und die Sahne in einer Schüssel gut verquirlen. Bei mir wurde das eine Masse von ca. 600 g.

Die Spekulatiuskekse zerbröseln.

Die Hälfte der Käsemasse (ohne das Kürbispüree !) auf den Mürbeteigboden geben und für ca. 5 bi 7 Minuten 180 Grad (Umluft – mittlere Schiene auf Gitterrost) in den Ofen schieben.
Warum mache ich es so?: Damit möchte ich erreichen, dass die untere Käsemasse etwas angebacken ist, damit 1. Die Streusel nicht ganz nach unten sinken und 2. die zweite, gelbe Kürbismasse sich nicht so sehr mit der unteren Masse vermischt:-)

Die zweite Hälfte der Käsemasse mit 15 g Vanillezucker und dem Kürbispüree gut vermischen.

Nach ca. 5 bis 7 Minuten den Mürbeteig mit der Käsemasse aus dem Ofen nehmen. Die Spekulatiusbrösel auf der Käsemasse verteilen und die Käsemasse mit dem Kürbispüree mit einem Löffel auf der Käsemasse mit dem Spekulatiusbröseln geben.(! Bitte nicht einfach darüber gießen, weil sich dann die Masse mit der unteren Käsemasse zu stark vermischt).

Finish

Die Tarte noch einmal für ca. 50 bis 60 Minuten (180 Grad – Umluft – mittlerer Schiene) in den Ofen geben.
Später gut auskühlen und aus der Form nehmen.

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Ich wünsche Ihnen ein schönes Kürbis-Herbst-Wochenende:-)

Herr Grün

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Tarte mit Orange Curd und Meringue

Gestern zum Nachmittagsespresso gab es diese Tarte mit Lemon Curd und Meringue, auf einem extra krossen Mürbeteigboden.
Der Professor war bester Laune und erzählte mir folgende Geschichte:

Während der Finanzkrise 2008 verloren in New York viele Menschen aus der Finanzbranche ihre Arbeit. Eine der Folgen war eine Welle von Gründungen und Selbstständigkeiten – manche vernünftig, manche ziemlich originell.
Einer dieser Leute war Ben Rosenstein.

Ben war Mathematiker bei einer Bank gewesen. Ein stiller Typ, eher unscheinbar. Nur eines fiel an ihm auf: Er war außergewöhnlich beliebt. Die Leute im Büro saßen gern in seiner Nähe. Nicht weil er besonders unterhaltsam gewesen wäre. Ben hatte einfach dieses wohlwollende Lächeln, bei dem man das Gefühl bekam, dass die Dinge schon irgendwie wieder in Ordnung kommen würden.
Dann verlor auch er seinen Job.

Ein befreundeter Anwalt überließ ihm ein kleines Büro. Die Idee war denkbar einfach: Ben sollte sich mit Menschen unterhalten, die durch die Krise in Not geraten waren. Menschen, die ihren Job verloren hatten, die Angst hatten oder schlicht nicht mehr wussten, wie es weitergehen sollte.

Das Ganze lief sehr langsam an. In den ersten Wochen kam praktisch niemand.
Dann kamen ein paar.
Dann mehr.
Und irgendwann sehr viele.
Schließlich schrieb sogar die New York Times über ihn.
Die Überschrift lautete:
»The Man Who Makes New York Feel Better.«

Ich mochte die Geschichte. Sie rührte mich. Ich spürte Erleichterung. Leichtigkeit.

Ich bemerkte, wie wohlwollend der Professor mich anschaute.

Eigentlich tat er das immer. Fast immer.

Für eine Springform von 20 cm

Orange-Curd-Füllung

• 200 ml frisch gepresster Orangensaft von Saftorangen
• 80 g Rohrohrzucker
• 50 g Butter
• 70 ml Sahne
• 12 g Maisstärke
• 4 EL frisch gepresster Orangensaft
• 150 g Crème fraîche (30 % Fett)

Orangensaft und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, bei geringer Hitze etwa 1 Minute leicht köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Butter zugeben und schmelzen lassen, Sahne einrühren und nochmals etwa 1 Minute köcheln. Speisestärke mit 4 EL Orangensaft glatt rühren, in die heiße Mischung geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 30 Sekunden kochen, bis die Creme deutlich eindickt. In eine Schale füllen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen.

Mürbeteig 

• 120 g Dinkelmehl Type 630
• 35–40 g Rohrohrzucker
• 60 g Butter
• 1 Eigelb
• ggf. 1–2 TL kaltes Wasser

Für den Mürbeteig alle Zutaten einschließlich Eigelb in eine Schüssel geben, mit der Hand zügig zu einem Teigkloß vermengen und kurz durchkneten. Den Teig zu einer kreisrunden Scheibe ausrollen, die etwa 2 cm größer ist als die Form. Mit dem Formring eine Scheibe für den Boden ausstechen. Den übrigen Teig als Rand in die Form drücken, sodass ein etwa 2 cm hoher Rand entsteht.

Den Teig auf der mittleren Schiene (Backrost) bei 180 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen, bis er mittelbraun und keksig ist. Auf ein Kuchengitter stellen und ganz auskühlen lassen.

Meringue

• 2 Eiweiß
• 80–90 g Zucker
• 1 TL Zitronen- oder Orangensaft

Eiweiß mit Zitronen- oder Orangensaft schaumig schlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen und sehr fest, glänzend aufschlagen.
Finish
Orange-Curd mit Crème fraîche gut vermischen und auf dem Mürbeteigboden verstreichen. Meringue auf die Füllung spritzen und mit dem Flambierbrenner abflämmen oder unter dem vorgeheizten Grill (ca. 220–230 °C) auf oberster Schiene 1–3 Minuten goldbraun gratinieren“. Die Tarte im Kühlschrank aufbewahren.

Ein wohlwollendes Lächeln für Sie

von Professor Caprese, Luigi und Herrn Grün

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Mangold-Quiche mit Saurer Sahne und Schnittlauch sowie einer knusprigen Kartoffelkruste

Bei diesem Gericht hatte ich mir vorgenommen, auf den Mangold zu achten. Eigentlich tue ich das häufig bei Zutaten. Ihn nicht zuzudecken mit Aromen. Er schmeckt ja etwas nussig. Dieser eigene Mangoldgeschmack. Deshalb habe ich auch auf den üblichen Knoblauch verzichtet. Ich mag Knoblauch. Aber er kann auch zarte Aromen verdrängen. Wie eben die vom Mangold.
Ich habe ihm aber zur Unterstützung Schnittlauch mitgegeben. Ich finde, das Schnittlaucharoma verstärkt die wunderbaren Stärken des Mangolds.

Oben gebe ich der Quiche mit einer grob geriebenen und leicht geölten Laura (so heisst meine Lieblings-Kartoffelsorte) ein bißchen etwas Krosses mit. Ich glaube, auch das mag der Mangold. Weil es etwas brizzelt, bis man ihn erreicht:-)

Zutaten (für eine Quicheform mit einem Durchmesser von 24 cm)
Für den Quiche-Boden

140 g Dinkelmehl 630
60 g Butter
40 ml kaltes Wasser
½ TL Salz

Für den Belag

Die Mangoldschicht

4 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 80 g)
200 g Mangoldblätter (ohne Stiel und Mittelrippe)
100 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Saure-Sahne-Schicht

200 g Saure Sahne
50 g Sahne (30 % Fett)
20 g Schnittlauchringchen
40 g fein geriebener Emmentaler
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffelkruste
100 g Kartoffel (geschält gewogen)
1 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung
Quiche-Boden

Den Ofen auf 180 Grad (Heißluft) vorheizen.

Alle Zutaten gut vermischen, gut verkneten. Dann direkt
in der Form verteilen und mit der Gabel ein paar Löcher hineinstechen (siehe Foto). Dann 10 bis 12 Minuten im Ofen (Gitterrost – mittlere Schiene) etwas anbacken, bis die Oberfläche leicht hellbraun wird. (Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung. Jeder Ofen ist ja anders).

Wenn der Boden fertig gebacken ist, in der Form auf ein Gitter stellen.
Er kann auch ruhig abkühlen. Theoretisch kann er da 2 Stunden stehen, bis es weitergeht.

Der Mangold

Vom Mangold die Stiele und die Mittelrippen entfernen. Es sollten dann ca. 180 g Blätter übrig sein sein. Die Blätter waschen, gut abtropfen lassen – dann in grobe Flecke schneiden. Streifen geht auch.

Die Zwiebel in Würfel schneiden.

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
Die Zwiebelwürfel glasig dünsten.
Die Mangoldflecken dazugeben. Etwas pfeffern und salzen:
Ca. 3 Minuten schmoren. Dann 100 ml Gemüsebrühe dazugeben.
Den Mangold so lange schmoren, bis er weich aber noch etwas bissfest ist (wie sie es vielleicht von Spinat kennen).

Die Saure-Sahne-Schicht

Die Saure Sahne mit der Sahne, dem Schnittlauch und dem geriebenen Käse gut vermischen. Etwas Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss dazugeben. Gut vermischen.

Die Kartoffelkruste

Die Kartoffel grob reiben und mit dem Öl und einer Prise Salz und Pfeffer gut vermischen.
Zurück zum Quiche-Boden

Den Ofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen.

Finish

Den geschmorten Mangold auf dem Quicheboden verteilen. (siehe Foto)

Die Saure-Sahne-Mischung darüber verteilen und verstreichen. (siehe Foto)

Die geriebene Kartoffel zum Schluss obenauf verteilen. (siehe Foto)

Nun kommt die Quiche für ca. 30 Minuten in den Ofen – mittlere Schiene. Die Kartoffeldecke soll oben mittel- bis goldbraun sein (siehe Foto).

Viel Freude mit der Quiche
und sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Frittata mit Blumenkohl, Erbsen, Peperoni, Sahne, Käse und Curry

Anmerkung: Für dieses Rezept benötigen Sie eine beschichtete Pfanne mit Deckel. Die Frittata wird auf dem Herd zubereitet – kommt also nicht in den Ofen.

Zutaten (24er Pfanne, nur Herd, ohne Wenden – ca. 2 Portionen)

4 Eier (M)
60 ml Sahne
250 g Blumenkohl, in sehr kleine Röschen geschnitten
80 g Erbsen (frisch oder TK, aufgetaut)
80 g Möhren, in kleine Streifchen geschnitten
2 cm rote Peperoni, gehackt (oder mehr – je nach Schärfebedürfnis)
15 g geriebener Hartkäse
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 gehäufter TL Currypulver
1 gehäufter TL scharfes Paprikapulver
1 gehäufter TL frisch gemörserter Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Schneiden Sie den Blumenkohl in kleine Röschen (siehe Foto). Die Röschen in Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren, dann in einem Sieb sehr gut abtropfen/abdampfen lassen, damit möglichst wenig Flüssigkeit in die Frittata gelangt.

Geben Sie die Eier und die Sahne in eine Schüssel und verquirlen Sie beides gründlich. Rühren Sie den geriebenen Käse, das Currypulver, das scharfe Paprikapulver und den gemörserten Kreuzkümmel unter. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Probieren dürfen Sie an dieser Stelle gern einmal mit einem Löffel – dann bekommen Sie ein Gefühl, wie kräftig die Frittata später schmeckt.

Erhitzen Sie das Olivenöl in der Pfanne. Geben Sie die Zwiebelwürfel hinein und dünsten Sie sie glasig. Nun kommen die gehackte Peperoni und die Möhrenstreifchen dazu. Braten Sie alles 3–4 Minuten an, bis die Möhren weich, aber noch leicht bissfest sind. Leicht salzen und pfeffern. Dann Blumenkohl und Erbsen hinzufügen und so lange mitbraten, bis die Blumenkohlröschen ein paar leicht braune Stellen haben. Verteilen Sie das Gemüse gleichmäßig in der Pfanne – das ist sozusagen das Bett für Ihre Frittata.

Drehen Sie die Hitze jetztetwas herunter. Ich habe 6 von 9 gewählt. Gießen Sie die Eier Sahne Mischung gleichmäßig über das Gemüse. Rütteln Sie die Pfanne einmal vorsichtig, damit sich alles gut verteilt und keine unbedeckten Stellen zu sehen sind. Legen Sie den Deckel auf und lassen Sie die Frittata 10–12 Minuten stocken. Die Frittata drückt sich nun schnell unter den Deckel. Das schaut lustig aus. Aber kein Grund zur Sorge, nichts explodiert oder platzt und der Deckel bleibt da, wo er ist:-)

Finish

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und heben Sie den Deckel einen Moment an, damit der erste Dampf entweichen kann. So fällt die Frittata etwas zusammen. Den Deckel wieder auflegen und die Frittata noch etwa 5 Minuten ruhen lassen. Danach den Deckel abnehmen, die Frittata wie einen kleinen Kuchen in Stücke schneiden und direkt aus der Pfanne oder auf einem Teller servieren.
Sie können auf die Frittatastücke etwas griechischen Joghurt geben oder Kräuter oder was immer Sie mögen.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Diese kleine Aprikosen-Käsetarte war heute unsere Wahl für den Nachmittagskaffee.
Noch etwas warm und mit Schlagsahne schmeckt er am besten.

Zutaten (für eine Springform von 15 Zentimetern Durchmesser – wenn Sie eine andere From verwenden möchten, dann nutzen Sie doch die Herr Grün Umrechnungs-Tabelle für Backformen)

Zutaten Mürbeteig

70 g Dinkelmehl 630
40 g Butter
20 g Rohrohrzucker
1 EL Sahne

Zutaten Belag

ca. 1 EL Aprikosenmarmelade
100 g Quark
1 Ei
30  g Rohrohrzucker
1 geh. TL Vanillezucker (wie Sie ihn selber herstellen können, sehen Sie hier)
40 g Sahne
1/2 TL Abrieb einer BIO-Zitrone
circa 5 Aprikosenscheiben (aus der Dose)

Zubereitung Mürbeteig

Alle Zutaten miteinander vermengen und in der eingefetteten Springform verteilen mit einem Rand von circa 2 bis 3 cm.
Anmerkung: Ich klemme unten in die Springform immer Backpapier rein und schneide vom Backpapier Streifen aus, die ich mit Butter an die Seiten klebe. Das kann man am Bild ganz gut erkennen.

Stechen Sie ein paar Mal mit der Gabel in den Teig. Nun bei 180 Grad auf mittlerer Schiene ca. 15 bis 20 Minuten backen. Er soll hell und keksig sein. Jeder Herd ist natürlich anders. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung.

Finish

Bestreichen Sie den Mürbeteigboden mit der Aprikosenmarmelade.

Vermischen Sie alle Zutaten für den Belag miteinander. Legen Sie die Aprikosenscheiben auf den gebackenen Boden und gießen Sie den Belag darüber.
Die Form kommt nun für circa 30 bis 40 Minuten (gehen Sie nach der Farbe) auf mittlerer Schiene bei 180 Grad in den Ofen. Der Käsekuchen sollte die Bräune haben wie auf dem Foto.

Das war es schon. Dazu etwas Schlagsahne. So schmeckt er am besten:-)

Gutes Gelingen

und viele Grüße

Herr Grün

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