Mangold-Quiche mit Saurer Sahne und Schnittlauch sowie einer knusprigen Kartoffelkruste

Bei diesem Gericht hatte ich mir vorgenommen, auf den Mangold zu achten. Eigentlich tue ich das häufig bei Zutaten. Ihn nicht zuzudecken mit Aromen. Er schmeckt ja etwas nussig. Dieser eigene Mangoldgeschmack. Deshalb habe ich auch auf den üblichen Knoblauch verzichtet. Ich mag Knoblauch. Aber er kann auch zarte Aromen verdrängen. Wie eben die vom Mangold.
Ich habe ihm aber zur Unterstützung Schnittlauch mitgegeben. Ich finde, das Schnittlaucharoma verstärkt die wunderbaren Stärken des Mangolds.

Oben gebe ich der Quiche mit einer grob geriebenen und leicht geölten Laura (so heisst meine Lieblings-Kartoffelsorte) ein bißchen etwas Krosses mit. Ich glaube, auch das mag der Mangold. Weil es etwas brizzelt, bis man ihn erreicht:-)

Zutaten (für eine Quicheform mit einem Durchmesser von 24 cm)
Für den Quiche-Boden

140 g Dinkelmehl 630
60 g Butter
40 ml kaltes Wasser
½ TL Salz

Für den Belag

Die Mangoldschicht

4 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 80 g)
200 g Mangoldblätter (ohne Stiel und Mittelrippe)
100 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Saure-Sahne-Schicht

200 g Saure Sahne
50 g Sahne (30 % Fett)
20 g Schnittlauchringchen
40 g fein geriebener Emmentaler
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffelkruste
100 g Kartoffel (geschält gewogen)
1 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung
Quiche-Boden

Den Ofen auf 180 Grad (Heißluft) vorheizen.

Alle Zutaten gut vermischen, gut verkneten. Dann direkt
in der Form verteilen und mit der Gabel ein paar Löcher hineinstechen (siehe Foto). Dann 10 bis 12 Minuten im Ofen (Gitterrost – mittlere Schiene) etwas anbacken, bis die Oberfläche leicht hellbraun wird. (Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung. Jeder Ofen ist ja anders).

Wenn der Boden fertig gebacken ist, in der Form auf ein Gitter stellen.
Er kann auch ruhig abkühlen. Theoretisch kann er da 2 Stunden stehen, bis es weitergeht.

Der Mangold

Vom Mangold die Stiele und die Mittelrippen entfernen. Es sollten dann ca. 180 g Blätter übrig sein sein. Die Blätter waschen, gut abtropfen lassen – dann in grobe Flecke schneiden. Streifen geht auch.

Die Zwiebel in Würfel schneiden.

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
Die Zwiebelwürfel glasig dünsten.
Die Mangoldflecken dazugeben. Etwas pfeffern und salzen:
Ca. 3 Minuten schmoren. Dann 100 ml Gemüsebrühe dazugeben.
Den Mangold so lange schmoren, bis er weich aber noch etwas bissfest ist (wie sie es vielleicht von Spinat kennen).

Die Saure-Sahne-Schicht

Die Saure Sahne mit der Sahne, dem Schnittlauch und dem geriebenen Käse gut vermischen. Etwas Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss dazugeben. Gut vermischen.

Die Kartoffelkruste

Die Kartoffel grob reiben und mit dem Öl und einer Prise Salz und Pfeffer gut vermischen.
Zurück zum Quiche-Boden

Den Ofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen.

Finish

Den geschmorten Mangold auf dem Quicheboden verteilen. (siehe Foto)

Die Saure-Sahne-Mischung darüber verteilen und verstreichen. (siehe Foto)

Die geriebene Kartoffel zum Schluss obenauf verteilen. (siehe Foto)

Nun kommt die Quiche für ca. 30 Minuten in den Ofen – mittlere Schiene. Die Kartoffeldecke soll oben mittel- bis goldbraun sein (siehe Foto).

Viel Freude mit der Quiche
und sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Frittata mit Blumenkohl, Erbsen, Peperoni, Sahne, Käse und Curry

Anmerkung: Für dieses Rezept benötigen Sie eine beschichtete Pfanne mit Deckel. Die Frittata wird auf dem Herd zubereitet – kommt also nicht in den Ofen.

Zutaten (24er Pfanne, nur Herd, ohne Wenden – ca. 2 Portionen)

4 Eier (M)
60 ml Sahne
250 g Blumenkohl, in sehr kleine Röschen geschnitten
80 g Erbsen (frisch oder TK, aufgetaut)
80 g Möhren, in kleine Streifchen geschnitten
2 cm rote Peperoni, gehackt (oder mehr – je nach Schärfebedürfnis)
15 g geriebener Hartkäse
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 gehäufter TL Currypulver
1 gehäufter TL scharfes Paprikapulver
1 gehäufter TL frisch gemörserter Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Schneiden Sie den Blumenkohl in kleine Röschen (siehe Foto). Die Röschen in Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren, dann in einem Sieb sehr gut abtropfen/abdampfen lassen, damit möglichst wenig Flüssigkeit in die Frittata gelangt.

Geben Sie die Eier und die Sahne in eine Schüssel und verquirlen Sie beides gründlich. Rühren Sie den geriebenen Käse, das Currypulver, das scharfe Paprikapulver und den gemörserten Kreuzkümmel unter. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Probieren dürfen Sie an dieser Stelle gern einmal mit einem Löffel – dann bekommen Sie ein Gefühl, wie kräftig die Frittata später schmeckt.

Erhitzen Sie das Olivenöl in der Pfanne. Geben Sie die Zwiebelwürfel hinein und dünsten Sie sie glasig. Nun kommen die gehackte Peperoni und die Möhrenstreifchen dazu. Braten Sie alles 3–4 Minuten an, bis die Möhren weich, aber noch leicht bissfest sind. Leicht salzen und pfeffern. Dann Blumenkohl und Erbsen hinzufügen und so lange mitbraten, bis die Blumenkohlröschen ein paar leicht braune Stellen haben. Verteilen Sie das Gemüse gleichmäßig in der Pfanne – das ist sozusagen das Bett für Ihre Frittata.

Drehen Sie die Hitze jetztetwas herunter. Ich habe 6 von 9 gewählt. Gießen Sie die Eier Sahne Mischung gleichmäßig über das Gemüse. Rütteln Sie die Pfanne einmal vorsichtig, damit sich alles gut verteilt und keine unbedeckten Stellen zu sehen sind. Legen Sie den Deckel auf und lassen Sie die Frittata 10–12 Minuten stocken. Die Frittata drückt sich nun schnell unter den Deckel. Das schaut lustig aus. Aber kein Grund zur Sorge, nichts explodiert oder platzt und der Deckel bleibt da, wo er ist:-)

Finish

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und heben Sie den Deckel einen Moment an, damit der erste Dampf entweichen kann. So fällt die Frittata etwas zusammen. Den Deckel wieder auflegen und die Frittata noch etwa 5 Minuten ruhen lassen. Danach den Deckel abnehmen, die Frittata wie einen kleinen Kuchen in Stücke schneiden und direkt aus der Pfanne oder auf einem Teller servieren.
Sie können auf die Frittatastücke etwas griechischen Joghurt geben oder Kräuter oder was immer Sie mögen.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Zutaten für eine Springform mit einem Durchmesser von 20 cm

Anmerkungen:

1. Wenn Sie eine andere Form verwenden, orientieren Sie sich doch an meiner Umrechnungstabelle für Backformen. Sie finden sie hier.
2. Ich hatte diese Tarte auch mit einer Tarteform gebacken – die war schön flach. Deshalb heisst es auch Kürbistarte, obwohl diese Variante eher eine Kuchen ähnelt. Aber Tarte klingt besser – n’est pas?:-) Sollten Sie eine Tarteform verwenden, berücksichtigen Sie das auch bitte bei den Mengen.
3. Ich verwende bewusst keine weiteren Gewürze wie Zimt, Nelke etc., um den zurückhaltenden Geschmack des Kürbisses zur Geltung zu bringen. Die Spekulatiuskekse sorgen schon für die nötige Würzung:-)

Für den Mürbeteig

130 g Dinkelmehl 630
40 g Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker)
70 g Butter
1 EL Sahne (30 % Fett)

Belag

200 g Hokkaido-Kürbis
300 g Quark
2 Eier
110 g Rohrohrzucker
2 EL Vanillezucker
140 ml Sahne
ca. 50 g Spekulatiuskekse

Das Kürbispüree

Den Kürbis mit Schale in grobe Stücke schneiden (Größe in etwas wie Bratkartoffeln) und in kochendem Wasser weichkochen. Das hat bei mir so 10 Minuten gedauert. Dann Wasser abseihen, etwas abkühlen lassen und die Stücke mit einem Pürierstab pürieren.

Für den Mürbeteig

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad (Umluft) vor. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung. Jeder Herd ist ja anders.

Alle Zutaten miteinander vermengen, verkneten und zu einem Kloß formen.

Anmerkung: Ich klemme unten in die Springform immer Backpapier rein und schneide vom Backpapier Streifen aus, die ich mit Butter an die Seiten klebe. Das kann man am Bild ganz gut erkennen.

Den Teig in die Form eindrücken. Circa 2 cm Rand nach oben. Mit der Gabel über den ganzen Teigboden verteilt ein paar Löcher stechen.
Auf mittlerer Stufe (Gitterrost) ca. 15 bis 17 Minuten backen, bis er Oberflächenspannung hat und beim Anklopfen leicht keksig ist.
Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.

Für den Belag

Alle Zutaten – bis auf 1 EL Vanillezucker und das Kürbispüree in eine Rührschüssel geben und gut vermischen. Bei mir wurde das eine Masse von ca. 600 g.

Die Spekulatiuskekse zerbröseln

Die Hälfte der Käsemasse (ohne das Kürbispüree !) auf den Mürbeteigboden geben und für ca. 5 bi 7 Minuten 180 Grad (Umluft – mittlere Schiene) in den Ofen schieben.

Die zweite Hälfte der Käsemasse mit 1 EL Vanillezucker und dem Kürbispüree gut vermischen.

Nach ca. 5 bis 7 Minuten den Mürbeteig mit der Käsemasse aus dem Ofen nehmen. Die Spekulatiusbrösel auf der Käsemasse verteilen und die Käsemasse mit dem Kürbispüree mit einem Löffel auf der Käsemasse mit dem Spekulatiusbröseln geben.(! Bitte nicht einfach darüber gießen, weil sich dann die Masse mit der unteren Käsemasse zu stark vermischt).

Finish

Die Tarte noch einmal für ca. 50 bis 60 Minuten (180 Grad – Umluft – mittlerer Schiene) in den Ofen geben.
Später gut auskühlen und aus der Form nehmen.

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Ich wünsche Ihnen ein schönes Kürbis-Herbst-Wochenende:-)

Herr Grün

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Diese kleine Aprikosen-Käsetarte war heute unsere Wahl für den Nachmittagskaffee.
Noch etwas warm und mit Schlagsahne schmeckt er am besten.

Zutaten (für eine Springform von 15 Zentimetern Durchmesser – wenn Sie eine andere From verwenden möchten, dann nutzen Sie doch die Herr Grün Umrechnungs-Tabelle für Backformen)

Zutaten Mürbeteig

70 g Dinkelmehl 630
40 g Butter
20 g Rohrohrzucker
1 EL Sahne

Zutaten Belag

ca. 1 EL Aprikosenmarmelade
100 g Quark
1 Ei
30  g Rohrohrzucker
1 geh. TL Vanillezucker (wie Sie ihn selber herstellen können, sehen Sie hier)
40 g Sahne
1/2 TL Abrieb einer BIO-Zitrone
circa 5 Aprikosenscheiben (aus der Dose)

Zubereitung Mürbeteig

Alle Zutaten miteinander vermengen und in der eingefetteten Springform verteilen mit einem Rand von circa 2 bis 3 cm.
Anmerkung: Ich klemme unten in die Springform immer Backpapier rein und schneide vom Backpapier Streifen aus, die ich mit Butter an die Seiten klebe. Das kann man am Bild ganz gut erkennen.

Stechen Sie ein paar Mal mit der Gabel in den Teig. Nun bei 180 Grad auf mittlerer Schiene ca. 15 bis 20 Minuten backen. Er soll hell und keksig sein. Jeder Herd ist natürlich anders. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung.

Finish

Bestreichen Sie den Mürbeteigboden mit der Aprikosenmarmelade.

Vermischen Sie alle Zutaten für den Belag miteinander. Legen Sie die Aprikosenscheiben auf den gebackenen Boden und gießen Sie den Belag darüber.
Die Form kommt nun für circa 30 bis 40 Minuten (gehen Sie nach der Farbe) auf mittlerer Schiene bei 180 Grad in den Ofen. Der Käsekuchen sollte die Bräune haben wie auf dem Foto.

Das war es schon. Dazu etwas Schlagsahne. So schmeckt er am besten:-)

Gutes Gelingen

und viele Grüße

Herr Grün

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Birnentarte Fleurus – mit Dinkel-Mürbeteig, Quark-Vanille-Crème, und einer Melange aus Aprikosenmarmelade und Kardamom

Die ist eine überarbeitete Version vom 29. Januar 2026

• Der Mürbeteig wurde komplett geändert. Er ist jetzt etwas dicker und keksiger.
• Der Quark jetzt Sahnequark 40% und anstatt 30 g nun 60 g
—–
»Heute habe ich in einem Café in der Innenstadt eine französische Birnentarte gegessen. Sie war köstlich.« Der Professor verdrehte verzückt die Augen. Ich wusste natürlich, was er wollte: Ich sollte diese Tarte nachbacken.

Er beschrieb mir den Aufbau der Birnentarte. Das war aber doch recht kompliziert. Ich konnte nicht erkennen, ob er etwas hinzudichtete – zum Beispiel die Stelle mit den Marzipanblumen – oder ob er einfach einiges vergessen hatte. Aber es klang interessant.

Er schwärmte immer weiter und ließ nicht locker.

»Okay, ich werde mir eine französische Birnentarte ausdenken, und wir werden sie Birnentarte Fleurus nennen.«

»Wie kommen Sie auf Fleurus? Das liegt doch in Belgien.«

»Ja, aber auch ein bisschen in Paris.«

Ich erzählte ihm von dem Buch »Paris – Ein Fest fürs Leben« (im Original »A Moveable Feast«). Das Buch beruht auf Notizen und Erinnerungen Hemingways an seine Pariser Jahre 1921–1926. Er schrieb die Texte allerdings erst zwischen 1957 und 1960. Es wirkt wie eine Reihe von Szenen aus seinem Pariser Leben, grob chronologisch geordnet, aber eher lose aneinandergereiht: sein Leben mit seiner Frau Hadley – arm, aber glücklich –, seine Arbeit als junger Schriftsteller, Cafés, Spaziergänge und Begegnungen mit anderen Autoren und Künstlern, vornehmlich im Salon von Gertrude Stein und Alice Toklas, die in der Rue de Fleurus Nr. 27 wohnten. 

Zutaten (für eine Tarteform 24 cm)

Zutaten

Für den Mürbeteig

200 g Dinkelmehl 630
60 g Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker)
100 g Butter
2 EL Sahne (30% Fett)

Zutaten Quark-Vanille-Pudding

20 g Stärke
30 g Zucker
4 EL Milch zum Anrühren der Stärke
100 ml Milch
100 g Sahne
Mark einer ½ Vanilleschote
60 g Sahnequark 40%Fett

Für den Belag

2 bis 3 festere Birnen – je nach Größe – bei mir wogen die 2 Birnen 560 g
1 Birnenkrönchen mit Stiel (siehe Foto)
20 g Rohrohrzucker
1 TL Zimt
50 g Aprikosenmarmelade
gemahlene Samen von 5 grünen Kardamomkapseln

Anmerkung zum Birnenbelag: Testen Sie ruhig einmal mit den ungekochten Birnenscheiben an der Form, wie Sie sie anordnen wollen. So sehen Sie auch, wie viel Scheiben Sie benötigen. Nehmen Sie auch ruhig ein paar Scheiben mehr – als Ersatz.

Zubereitung Tarteboden

Alle Zutaten gut vermischen. Ist der Teig zu trocken bzw. krümelig, geben Sie noch etwas Sahne Hinzu.
Formen Sie den Teig zu einem Kloß und kenten Sie ihn ein bißchen auf einer glatten Fläche. Legen Sie ihn dann in den Kühlschrank.

Während der Teig im Kühlschrank ist, bereiten wir den Pudding zu

Zubereitung Pudding

Die Stärke mit dem Zucker und den 4 EL Milch in einer kleinen Schüssel anrühren. Es soll eine gleichmäßige Flüssigkeit entstehen – ohne Klümpchen.

Die Milch, die Sahne und das Mark der Vanilleschote in einen Topf geben. Kurz aufkochen lassen.

Nun die Stärke mit dem Zucker und der Milch langsam einfließen lassen und mit einem Schneebesen gut vermischen. Ca. 10 Sekunden (also nur ganz kurz) unter ständigem Rühren aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

Gießen Sie den Pudding in eine kleine Schüssel und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.

Zubereitung Birnenbelag

Die Birnen schälen, vierteln und in circa 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Birnenscheiben großflächig in eine Pfanne legen und soviel Wasser dazugießen, bis sie bedeckt sind. Dann den Rohrohrzucker und das Zimt hinzugeben und etwas verteilen.
Die Scheiben werden nun ca. 10 Minuten gekocht, bis sie weich aber noch bissfest sind.
Die Birnenscheiben aus dem Wasser nehmen, auf ein Holzbrett legen und ausdampfen lassen.

Zurück zum Tarteboden

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad (Umluft) vor. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung. Jeder Herd ist ja anders.

Den Teig in die Form eindrücken. Circa 1 bis 2 cm Rand. Mit der Gabel über den ganzen Teigboden verteilt ein paar Löcher stechen.
Auf mittlerer Stufe (Gitterrost) circa 15 bis 18 Minuten backen, bis er Oberflächenspannung hat und beim Anklopfen leicht keksig ist.
Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.

Finish

Den Pudding (er sollte nun fest sein) mit dem Quark gut vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.

Die gekochten Birnenscheiben auf dem Tarteboden anordnen und vorsichtig mit der Aprikosenmarmeladen-Kardamom-Mischung bestreichen.

Nun die Tarte bei 190 Grad (Umluft – mittlere Stufe) ca. 25 bis 30 Minuten backen. Orientieren Sie sich dabei am besten an der Farbe des Teigbodens. Sie sollte leicht dunkel und goldbraun sein.

Lassen sie die Tarte noch abkühlen, bevor Sie sie aus der Form nehmen. Am besten Sie stellen sie noch für eine Weile in den Kühlschrank. Dann schmeckt sie am besten.

Viel Freude mit der Birnentarte Fleurus et à bientôt

… und viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Der Beitrag Birnentarte Fleurus – mit Dinkel-Mürbeteig, Quark-Vanille-Crème, und einer Melange aus Aprikosenmarmelade und Kardamom erschien zuerst auf .