Gedämpfter Fenchel überbacken – auf einer Paprika-Orangen-Sauce mit Thymian

Während des Kochens hörte man es im Nachbarhaus ganz schön laut bollern. Was trieb der Professor wohl wieder?

Einmal hörte ich, wie Caprese nach einem besonders lauten Knall schrie und fluchte.
Ich eilte zu ihm rüber. Die Eingangstür stand auf. Weißer Staub quoll an mir vorbei.
Caprese stand mit einem großen Brecheisen und einem noch gewaltigeren Hammer auf einer Leiter in seiner Bibliothek.

»Was machen Sie denn da, um Gottes willen?«
Er schnaufte. „Ich reiße die Decke herunter.“
»Warum?«
»Darunter sollte ein sehr altes und wunderschönes Deckenbild zu sehen sein.«
»Woher wissen Sie das?«
„Jemand von einer Behörde hat mich angerufen und mich darauf hingewiesen.“

Hier war der Punkt, an dem ich besser nicht nachfragen sollte. Ich musste Zeit gewinnen. Es war sechs Uhr und ich hatte ein neues Fenchelgericht auf dem Herd stehen. Ich lud ihn ein. Er war froh. Beim Essen würde sich alles besprechen lassen. Man merkte, dass er sich etwas überfordert hatte. Typisch Caprese. 

Zutaten für 2 Portionen

Anmerkung: Vielleicht eher eine Vorspeise. Mit Reis oder Pasta auch eine Hauptspeise. Sie können das Gericht natürlich beliebig skalieren:-)

Für den Fenchel

Ich habe einen Bio-Fenchel gekauft – der war nicht ganz so groß. Ich fand ihn optimal. Vor allem duftete er viel intensiver als der herkömmliche Fenchel.

1 Fenchelknolle 270 g mit Stiel gewogen
ca. 3 bis 4 Cherrytomaten
1 kleine Zwiebel
2 Scheiben Cheddar
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce

1 kleine Zwiebel
40 g Butter
250 g Sahne (30% Fett)
2 geh. EL geriebener Hartkäse
1 geh. TL Paprikapulver scharf
1 leicht geh. TL getrockneter Thymian
1 Prise Muskat
½ TL Orangenabrieb
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Fenchelknollen

Die Stiele mit dem Kraut wegschneiden und aufbewahren.
Die Fenchelknolle längs halbieren.

Ich dämpfe nun die Fenchelhälften in einem Topf mit Dämpfeinsatz. Das dauerte ca. 25 Minuten.
Sie können die Fenchelhälften auch kochen.
Für was Sie sich auch immer entscheiden, die Hälfte sollten später schön weich aber noch bissfest sein. Ich prüfe zwischendurch mit Metallstäbchen.

Während die Fenchelhälfte gedämpft bzw. gekocht werden, bereite ich die Sauce vor.

Die Zwiebel in Würfel schneiden.
Die aufbewahrten Stiele halbieren.

Die Butter in der Pfanne zerlassen.
Die Zwiebeln glasig dünsten. Zwischendurch die Stielstücke dazugeben. Und nach einer Weile wieder herausnehmen. Sie bleiben nicht in der Sauce.

Die Sahne dazugeben und aufkochen.
Den geriebenen Hartkäse dazugeben. Umrühren. Kurz köcheln lassen.
Nun folgen das Paprikapulver, 1 Prise frisch geriebener Muskat, ½ TL Orangenabrieb und der Thymian. Gut umrühren. Etwas köcheln lassen.

Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit dem Decken obenauf zur Seite stellen.

Zurück zum Fenchel

Sind die Fenchelhälften schön weich aber noch bissfest, legen Sie sie auf das Sieb des Airfryers (das habe ich gemacht) oder legen Sie sie auf ein Backblech mit Backpapier.

Nun schneiden Sie ca. 6 Tomatenscheiben und dünne Zwiebelringe
Legen Sie auch 2 Cheddarscheiben zurecht. Ich habe bei meinen Cheddarscheiben etwas abgeschnitten und sie so der Größe des Fenchels angepasst.

Legen Sie zuerst die Tomatenscheiben auf den Fenchel. Und nun kommt der (für mich) schwierigste Teil – den Sie aber hinkriegen: Die Tomatenscheiben dürfen nicht abrutschen. Wenn sie das tun, etwas die Tomatenscheiben und den Fenchel abtupfen. Dann kommen – mit Gefühl – die Zwiebelscheiben. Dann der Cheddar. Vielleicht fixieren Sie alles mit Zahnstochern:-)

Vorsichtig in den Airfryer schieben und bei 180 Grad ca. 10 bis 15 Minuten (oder nach Optik) backen. Ich backe mit einem Philips (keine Werbung). Gehen Sie also nach der Erfahrung mit Ihrem Airfryer. Ich habe die ersten Minuten auch genau geschaut, dass der Cheddar nicht runterrutscht. Also das war der Geduldsteil:-)

Im Ofen überbacken Sie bei ca. 200 Grad. Sie sehen es am Käse, wenn Sie die Hälften herausnehmen müssen:-)

Finish

Die Sauce erhitzen und in die Teller geben.

Die überbackenen Fenchelhälften dazugeben (siehe Foto).

Volià.

Herzliche Grüße aus dem Kochlabor

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Geschmorter Spitzkohl mit Reis und selbst gemachten Garam Masala im Filoteig mit einer spicy Sauce

Professor Caprese stand am Fenster, trank Espresso und schaute hinaus. Der Himmel über Hamburg blau. Die Sonne strahlte. Kaiserwetter. Caprese und ich hatten besonders gute Laune.

Ich beschrieb, während der Filoteig im Ofen stand, die ganze Rezeptur. Erzählte von meinem selbst gemörserten Garam Masala aus Nelken, Pfefferkörnern, Koriandersamen und Kreuzkümmel, eine Mischung, die ich später mit scharfem Paprikapulver und Zimt vermischen würde. Dem BIO-Spitzkohl, der etwas kleiner war aber eine so schöne Farbe hat und eine besondere Dichte. Von der Spicy Sauce und dem Filoteig der sich, erstmal ausgebacken, mit der Farbe der Sauce so wunderbar kombinierte.
Ich erzählte und erzählte.
Er drehte sich um, sog die Luft kräftig durch die Nase und sagte: »Ich weiß« –  nickte und strahlte.

Zutaten für 2 bis 3 Personen (Es sind insgesamt 6 Filoteigsäckchen)
Anmerkung: Eignet sich auch gut als Vorspeise

Für das Garam Masala

1 geh. TL gemörserten oder gemahlenen Kreuzkümmelsamen
½ TL schwarze Pfefferkörner
3 Nelken
1 TL Koriandersamen
1 leicht geh. TL scharfes Paprikapulver
½ TL Zimt

Für den Spitzkohl mit Reis

350 g Spitzkohl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
100 g Basmati Reis
1 kleines Stück getrocknete Chili (bei Bedarf, wenn Schärfe gefragt ist)
Garam Masala
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Filoteig

6 Streifen Filoteig
etwas Olivenöl zum Bepinseln

Anmerkung: In meiner Packung sind 10 Blätter Filoteig. Manchmal heisst er auch Yufka- oder Strudelteig. Viele Supermärkte führen ihn.
Die Blätter hatte bei mir eine Größe von 26 x 30 cm. Sie werden später in der Mitte halbiert. Ich komme gleich noch einmal dazu.

Wenn Ihnen kein Filoteig zur Verfügung steht, können Sie das Gericht auch so zubereiten – also Spitzkohl-Reis-Mischung und Sauce:-)

Für die Sauce

2 EL Olivenöl
200 ml Kokosmilch
Garam Masala
1 EL Sojasauce
1 EL Mirin
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Das Garam Masala

Anmerkung: Ich mörsere die Gewürze. So geben sie ihr intensives Aroma frei. Es lohnt sich:-)

Mörsern oder mahlen Sie die Kreuzkümmelsamen, die Pfefferkörner, die Nelken und die Koriandersamen und vermischen Sie alles mit dem Paprikapulver und dem Zimt.

Der Reis

Den Reis nach Packungsanweisung kochen

Der Spitzkohl

Die Zwiebel und den Knoblauch in Würfel schneiden.
Den Spitzkohl in kurze Streifen oder Flecken schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Von Anfang an ½ TL Garam Masala darüber streuen.

Den Spitzkohl dazugeben und so lange schmoren, bis er weich aber noch bissfest ist.
Anschließend den Reis dazugeben sowie die Hälfte des Garam Masala.
Alles gut vermischen. Sie können jetzt auch das Stück getrocknete Chili dazugeben, wenn Sie möchten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Die Sauce

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und gleich auch den Rest des Garam Masala dazugeben. Dann die Kokosmilch dazugeben. Alles gut umrühren. Und noch die Sojasauce und das Mirin dazugeben. Umrühren. Etwas köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Filoteigsäckchen

Anmerkung: Haben Sie die Filoteigpackung geöffnet, sollten Sie ihn auch zeitnah verwenden, sonst wird er auch gerne splittrig.

Die Säckchen backe ich in Muffinförmchen. Das ist einfach.

Wenn Sie keine Muffinblech haben, zeige ich, wie man es mit einer Tasse bewerkstelligen kann. Das geht auch einfach. Haben Sie Mut

Schneiden Sie 3 Blätter längs durch und klappen Sie die Streifen in der Mitte um.
Dann geben Sie die Blätter in die Muffinförmchen bzw. in die Tasse.

Füllen Sie die Teigblättter mit der Spitzkohl-Reis-Mischung.
Nun klappen Sie den Teig oben nach innen und bepinseln ihn mit Olivenöl.

Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad (Umluft) auf.

Geben Sie das Muffinblech auf einen Gitterrost – mittlere Schiene.
Falls Sie Tassen benutzen haben, stellen Sie das Filoteigsäckchen auf Backpapier auf den Gitterrost.
Nun backen Sie das Ganze ca. 20 bis 25 Minuten, bis der Teig (wie auf dem Foto) goldgelb ist.

Finish

Die Sauce erhitzen und in die Teller geben.

Die Filoteigsäckchen auf die Sauce stellen. Voilà:-)

Bon appétit et bonne chance

Herzliche Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Wirsingcremesuppe mit Wirsingchips, Crème fraîche und schwarzer Johannisbeer-Marmelade

Das ist die Vorspeise meines 3-Gänge Weihnachtsmenüs 2025

Hier kommen Sie zum kompletten Menü.

Zutaten (für 2 große oder 3 kleine Portionen)

Für die Suppe

300 g Wirsing (Ich wiege die Blätter ohne den Strunk)
Anmerkung: Bitte kaufen Sie möglichst einen Wirsing mit außen nicht zu ledrigen Blättern. Er sollte außen schön grün sein und innen eben mittelgrün. Manche Wirsing sind fast nur hell ohne grüne Blätter. Das sollte so nicht sein.
2 mehligkochende Kartoffel (bei mir warten das 180 g – geschält gewogen)
30 g Butter
500 ml Gemüsebrühe
300 ml Sahne
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Wirsingchips

1 äußeres Wirsingblatt
EL Olivenöl
½ TL gemörserte Fenchelsamen

Zusätzlich
ca. 1 geh. TL Schwarze-Johannisbeer-Marmelade
ca. 1 geh. EL Crème fraîche

Zubereitung

Die Wirsingchips

Entfernen Sie bitte den Strunk in der Mitte, sodass Sie zwei Blatthälften erhalten.
Die Blatthälften waschen, trockentupfen und in Flecke (ca. Briefmarkengröße – oder auch einen Tick größer).
Erhitzen Sie das Öl in einer beschichteten Pfanne. Dann rösten Sie die Flecken, bis sie einen Tick braun ausschauen – jedoch nicht schwarz. Geben Sie bitte während des Röstens die gemörserten Fenchelsamen dazu.
Nach dem Rösten bitte zur Seite stellen. Die Chips habe ich auch schonmal 1 Tag in einer Pfanne mit Deckel obenauf aufbewahrt. 

Die Suppe

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Die Wirsingblätter ablösen und den mittleren Strunk herausschneiden. So erhalten Sie also zwei Blatthälften.
Die Blätter in Flecken schneiden und waschen.
Die Butter in einem großen Topf schmelzen. Die Kartoffeln und den Wirsing dazugeben und ca. 5 Minuten kräftig andünsten. Dann die Gemüsebrühe dazugeben. Mit dem Deckel obenauf ca. 20 Minuten köcheln lassen. Der Wirsing sollte richtig gut weich sein.
Nun auch noch die Sahne dazugeben. Ich höre Sie rufen: »Herr Grün, 300 ml Sahne – ich sterbe.« Das tun Sie nicht. Das ist eine Cremesuppe. Nächstes Jahr können Sie Ihre guten Vorsätze umsetzen – wenn Sie welche haben. Aber jetzt ist Weihnachten. 
Die Suppe mit einem Pürierstab so fein wie möglich pürieren.
Die Suppe mit Salz (vorsicht – die Gemüsebrühe hat wahrscheinlich schon genügend Salz), schwarzem Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen.

Finish

Die Suppe auf die Teller verteilen.
Die Crème fraîche in einer kleinen Schale verrühren, dann einen Klecks in die Mitte der Suppe geben. Darauf noch einen Klecks Schwarze-Johannisbeer-Marmelade. Und drumherum die Wirsingchips.

Viel Freude mit dieser Suppe
und weihnachtliche Grüße von
Professor Caprese, Luigi und mir – Herrn Grün

——

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Screenshot

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Kohlrabi-Crèmesuppe mit Estragon-Croûtons

Diese Kohlrabisuppe ist die Vorspeise meines 3-Gänge Ostermenüs 2025.
Die Suppe hat etwas Leichtes, Cremiges.
Sie ist einfach und schnell zuzubereiten – und natürlich schmeckt sie frisch am besten.

Ich mag klassische Suppen als Vorspeisen. Sie leiten die Dramaturgie des Menüs ein.

Und hier kommen Sie zum kompletten Ostermenü.

Zutaten für 2 Portionen

Für die Suppe

350 g Kohlrabi (geschält gewogen)
600 ml helle Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskatnuss

Für die Croûtons

1 Scheibe Toastbrot
ca. 1 EL Olivenöl
ca. 1 leicht gehäufter TL getrockneten Estragon
Anmerkung: Ich verwende hier mal getrockneten Estragon und empfehle den von Lebensbaum (keine Werbung). Normalerweise verwende ich frischen Estragon, weiß aber, dass er für einige nicht zugänglich ist. Wie Sie möchten.

Zubereitung

Anmerkung: Bereiten Sie die Suppe bitte frisch zu. Die Zubereitungszeit ist ja überschaubar.

Die Suppe

Den Kohlrabi schälen und in Scheiben schneiden, dann in 2 EL Olivenöl kurz andünsten.
Nun die Gemüsebrühe dazugeben und mit dem Deckel obenauf so lange kochen, bis die Kohlrabischeiben weich sind.
Dann mit einem Pürierstab pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Die Croûtons

Die Toastscheibe in Würfel schneiden und in eine kleine Pfanne (oder Topf) mit dem Olivenöl geben. Etwas rösten und den Estragon dazugeben. Kurz weiter rösten. Dann vom Herd nehmen.

Finish

Die Suppe in die Teller geben und die Croûtons dazu. Ich habe noch ein kleines Blatt vom Kohlrabi als Dekoration auf die Suppe gelegt. Sie können gerne auch andere Kräuter verwenden.

Schöne Ostern aus dem Kochlabor

von Professor Caprese, Luigi und Herr Grün

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Polpo di pasta vegetariana con porri e sherry

Heute hat mich der Professor mit diesem Gericht überrascht.
»Pasta ähm Nudelkrake – mit Lauch, Weißwein, Sherry und… Sie werden es ja gleich sehen«, meinte er am Telefon.

Weil seine Küche und auch das Esszimmer wieder überschwemmt waren mit Forschungspapieren, Zeichnungen und Messgeräten, aßen wir im Kochlabor. Er hatte alle Zutaten mitgebracht und bereitete das Gericht frisch vor meinen Augen zu.
»Das frische Zubereiten ist wegen der Aromen sehr wichtig», meinte er.

»Das schmeckt nach sonntags & immer«. Ich formte mit drei Fingern der rechten Hand ein ‘che gusto’ Zeichen und klopfte mir damit kurz auf die Lippen. 
»sonntags & immer« heisst eine Rubrik aus meinem Kochbuch No. 2. Das war der Name, den sich der Professor für ein in der Zukunft liegendes Restaurant ausgedacht hatte.
Ich war begeistert. Er errötete.

PS: Die ‘Kraken-Nudeln’ heißen Trofie. Das sind kleine, mit der Hand gedrehte Nudeln aus Hartweizengrieß.
Und: Die Pasta heisst Polpo di pasta, weil den Professor die Pasta an Krakenarme erinnerte:-)
Vorab zu diesem Gericht:

Dieses Gericht lebt von seinen Aroma-Spitzen. Sie sind zwar nicht extrem fragil, aber das Gericht ist nicht zum Vorkochen, stundenlangem Stehenlassen oder sogar über Nacht stehen lassen geeignet. Es verliert dann seinen typischen Charakter.
Ich würde mir wünschen, dass Sie es direkt vom Herd Teller essen:-)

Zutaten für 2 Portionen (Das Gericht auch als Vorspeise möglich für 4 Portionen – dann ca. 50 g Pasta pro Person)

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
80 g Lauch (bitte eher den grünen Teil im Mittelbereich – allerdings nicht die trockenen Blätter ganz oben:-)
160 g Knollensellerie (geschält gewogen)
60 g Butter
1 EL Mehl
100 ml Grauburgunder (oder ähnlich – also möglichst trocken und säurearm)
60 ml Sherry (Fino. Ich verwende den von Sandeman)
80 ml Sahne (30 %)
ca. 20 bis 30 g Hartkäse zum Reiben für obenauf
Salz
frisch gemahlener scharzer Pfeffer

Die Pasta

200 g Trofie
oder je nach Appetit (das Gericht geht auch als Vorspeise für 4 Portionen – dann ca. 50 g Pasta pro Person)

Zubereitung

Die Sauce

Die Schalotte und die Knoblauchzehe in Würfel schneiden.
Das Lauch in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden.
Die geschälte Selleriestück in Würfel schneiden (siehe Foto).

Die Butter in der Pfanne zerlassen.
Die Schalotten- und Knoblauchwürfel so lange dünsten bis die Schalottenwürfel glasig sind.
Die Lauchringe und die Selleriewürfel dazugeben. Scharf andünsten – dann den Deckel obenauf setzen und so lange dünsten, bis die Selleriewürfel weich aber noch bissfest sind.

Wenn die Selleriewürfel weich aber noch bissfest sind, die Hälfte des Gemüses aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Über das restliche Gemüse in der Pfanne 1 EL Mehl streuen und kurz schwitzen (Mehl wird leicht braun).

Dann den Wein und den Shery in die Pfanne gießen. Kurz aufkochen lassen. Dann kommt noch die Sahne dazu. Kurz köcheln lassen.
Dann den Pfanneninhalt in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Und das Ganze wieder in die Pfanne geben.

Finish

Die Pasta nach Packungsanweisung kochen.
Die Sauce und das Gemüse kurz erhitzen.

Den Käse grob reiben.

Alles auf die Teller verteilen. Voilà.

Viel Spaß mit diesem Gericht

Und viele Grüße aus dem Kochlabor

von Herrn und natürlich auch vom Professor, dem Erfinder der Kraken-Pasta:-)

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