Pasta mit geschmortem Lauch und Sellerie – mit Sherry und Wein

Polpo di pasta vegetariana con porri e sherry
Pasta mit geschmortem Lauch und Sellerie – mit Sherry und Wein

Heute hat mich der Professor mit diesem Gericht überrascht.
»Pasta ähm Nudelkrake – mit Lauch, Weißwein, Sherry und… Sie werden es ja gleich sehen«, meinte er am Telefon.

Weil seine Küche und auch das Esszimmer wieder überschwemmt waren mit Forschungspapieren, Zeichnungen und Messgeräten, aßen wir im Kochlabor. Er hatte alle Zutaten mitgebracht und bereitete das Gericht frisch vor meinen Augen zu.
»Das frische Zubereiten ist wegen der Aromen sehr wichtig», meinte er.

»Das schmeckt nach sonntags & immer«. Ich formte mit drei Fingern der rechten Hand ein ‘che gusto’ Zeichen und klopfte mir damit kurz auf die Lippen. 
»sonntags & immer« heisst eine Rubrik aus meinem Kochbuch No. 2. Das war der Name, den sich der Professor für ein in der Zukunft liegendes Restaurant ausgedacht hatte.
Ich war begeistert. Er errötete.

PS: Die ‘Kraken-Nudeln’ heißen Trofie. Das sind kleine, mit der Hand gedrehte Nudeln aus Hartweizengrieß.
Und: Die Pasta heisst Polpo di pasta, weil den Professor die Pasta an Krakenarme erinnerte:-)
Vorab zu diesem Gericht:

Dieses Gericht lebt von seinen Aroma-Spitzen. Sie sind zwar nicht extrem fragil, aber das Gericht ist nicht zum Vorkochen, stundenlangem Stehenlassen oder sogar über Nacht stehen lassen geeignet. Es verliert dann seinen typischen Charakter.
Ich würde mir wünschen, dass Sie es direkt vom Herd Teller essen:-)

Zutaten für 2 Portionen (Das Gericht auch als Vorspeise möglich für 4 Portionen – dann ca. 50 g Pasta pro Person)

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
80 g Lauch (bitte eher den grünen Teil im Mittelbereich – allerdings nicht die trockenen Blätter ganz oben:-)
160 g Knollensellerie (geschält gewogen)
60 g Butter
1 EL Mehl
100 ml Grauburgunder (oder ähnlich – also möglichst trocken und säurearm)
60 ml Sherry (Fino. Ich verwende den von Sandeman)
80 ml Sahne (30 %)
ca. 20 bis 30 g Hartkäse zum Reiben für obenauf
Salz
frisch gemahlener scharzer Pfeffer

Die Pasta

200 g Trofie
oder je nach Appetit (das Gericht geht auch als Vorspeise für 4 Portionen – dann ca. 50 g Pasta pro Person)

Zubereitung

Die Sauce

Die Schalotte und die Knoblauchzehe in Würfel schneiden.
Das Lauch in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden.
Die geschälte Selleriestück in Würfel schneiden (siehe Foto).

Die Butter in der Pfanne zerlassen.
Die Schalotten- und Knoblauchwürfel so lange dünsten bis die Schalottenwürfel glasig sind.
Die Lauchringe und die Selleriewürfel dazugeben. Scharf andünsten – dann den Deckel obenauf setzen und so lange dünsten, bis die Selleriewürfel weich aber noch bissfest sind.

Wenn die Selleriewürfel weich aber noch bissfest sind, die Hälfte des Gemüses aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Über das restliche Gemüse in der Pfanne 1 EL Mehl streuen und kurz schwitzen (Mehl wird leicht braun).

Dann den Wein und den Shery in die Pfanne gießen. Kurz aufkochen lassen. Dann kommt noch die Sahne dazu. Kurz köcheln lassen.
Dann den Pfanneninhalt in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Und das Ganze wieder in die Pfanne geben.

Finish

Die Pasta nach Packungsanweisung kochen.
Die Sauce und das Gemüse kurz erhitzen.

Den Käse grob reiben.

Alles auf die Teller verteilen. Voilà.

Viel Spaß mit diesem Gericht

Und viele Grüße aus dem Kochlabor

von Herrn und natürlich auch vom Professor, dem Erfinder der Kraken-Pasta:-)