Spekulatius-Kipferl

In der letzten Zeit sehe ich immer mal wieder weiße, kleine Papiertüten, die der Professor liegen lässt.
Er bewahrt darin Kuchenstücke auf, Kekse und auch mal kleine Zettel mit Ideen und Skizzen.

In einer der Tüten entdeckte ich ein wunderbares Gebäck. Es war von seiner Cousine Laura, die in Neapel eine Café besitzt – ich erwähnte sie einmal.
Es roch nach Nelken und Anis.

Ich beschloss auch etwas zu backen. Eigentlich war es auch ein kleiner Hinweis von ihm. Ein Spiel.
Gleich am selben Tag backte ich Spekulatiuskipferl mit Zimt, Sternanis, Nelken, Mandeln und etwas Kakao.

Zutaten für ca. 25 Spekulatius-Kipferl

150 g Dinkelmehl 630
60 g Rohrohrzucker
60 g gemahlene Mandeln
1 EL Backkakao
1 TL Zimt
1/2 gemahlener Sternanis
4 gemahlene Nelken
1 Prise Salz
140 g Butter
1 Eigelb

Zubereitung
Mehl, Rohrohrzucker, gemahlene Mandeln, Backkakao, Zimt, gemahlener Sternanis und Nelken in eine Teigschüssel geben und gut vermischen.

Das Eigelb und die kalten Butterstücke ebenfalls in die Teigschüssel geben. Alles gut mit der Hand vermischen, gut durchkneten und zu einem Teigkloß formen. Dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Nach der Kühlzeit den Ofen auf 170 Grad Umluft aufheizen.

Ein Backblech mit Backpapier bereitstellen.

Nach der Kühlzeit den Teig zu einer Rolle formen, ein Stück davon nehmen (darüber wird die Größe der Kipferl bestimmt) und zwischen den Händen rollen. Dann zu einem Kipferl formen und auf das Blech mit dem Backpapier legen.

Die Backzeit beträgt ca. 14 bis 16 Minuten.

Die Kipferl vorsichtig mit einem Pfannenwender auf ein Kuchengitter legen und ganz abkühlen lassen. Dann mit Puderzucker bestäuben.

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Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Sommer in Orvieto

Sonntagmorgen gegen neun Uhr. Wir sitzen vor einem kleinen Café in Orvieto. Die schmale, glänzende Kopfsteinpflasterstraße ist leicht abschüssig. Links von mir noch zwei weitere Tische. Eigentlich ist es recht schattig, aber das stört nicht. Tagsüber wird es heiß sein. Die Sonne blinzelt zwischen den historischen Häusern umher. Menschen schlendern vorbei. Nur ab und zu kleine Lieferfahrzeuge für die umliegenden Geschäfte. Schaufenster für Tabacchi, Fotobedarf, eine Papeterie.
Die braune dünne Schaumschicht des Americano wandert nach außen. Ich koste von meinem kleinen Nougathörnchen mit der Aprikotur und den Mandelstiften. Sommer in Orvieto.

Wichtige Anmerkung: Diese Hörnchen sind einfach und schnell zuzubereiten. Ideal für überraschenden Besuch, zum Frühstück oder …:-)
Sie sollten natürlich unbedingt frisch verspeist werden. Dann zeigen sie sich von der knusprigsten Seite.

Zutaten für 6 Hörnchen

Für den Teig

200 g Dinkelmehl 630
2 geh. TL Backpulver-Reinweinstein
40 g Puderzucker
100 g Quark (Sahne- oder Magerquark – biedes ist okay)
50 ml Milch
40 g Butter

Für die Füllung (wenn Sie möchten)

Ich hatte eine Variante ohne Füllung und zwei mit Füllung gebacken:

Nougat
Zartbitterschokolade 70 % Kakao

Für den den Belag

Aprikotur selber machen (einfach)

20 g Aprikosenkonfitüre
10 ml Wasser
ca. 8 g Puderzucker
ein paar Spritzer frischen Zitronensaft

Und zusätzlich

Mandelstifte

Zubereitung

Der Teig

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und zu einem Kloß formen. Alles gut ca. 1 Minute verkneten, so dass ein glänzender etwas butteriger Kloß entsteht.
Den Kloß auf einer leicht bemehlten glatten Fläche kreisrund (Durchmesser 27 bis 28 cm – siehe Foto) auswalken. Ich verwende noch nicht einmal ein Nudelholz. Der Teig ist unkompliziert und lässt sich leicht mit der Hand zum Kreis ausdrücken.

Den Teigkreis in 6 gleichgroße Teile zerschneiden.

Sie können die Hörnchen pur backen oder mit Füllung.
Falls Sie sie mit Füllung backen wollen, legen Sie Schokoladen- oder Nougatstreifen auf den oberen Teil (siehe Foto). Lassen Sie links und rechts bitte etwas Rand.
Rollen Sie das Teigstück von der breiten Seite her auf.

Legen Sie die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Gitterrost.
Verkleben Sie bitte die Spitze der Hörnchen mit der Aprikotur. Dann bestreichen Sie jedes Hörnchen mit der Aprikotur.
Streuen Sie ein paar Mandelstifte darüber und drücken Sie sie leicht an.

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad (Umluft) auf. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung mit dem Ofen. Jeder Ofen ist ja anders.
Nun kommen die Hörnchen für ca. 20 bis 25 Minuten bei 180 Grad (Umluft – mittlere Schiene) in den Ofen bis sie eine goldbraune Farbe haben.

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Mürbeteigkekse mit Aprikosenmarmelade, Walnussstücken, Zimt und Kardamom

Vor langer Zeit habe ich diese Kekse entwickelt. Das heisst, dieses Mal habe ich sie etwas verändert.
Der Professor mag sie sehr, was er aber nicht direkt sagt. Ich erkenne es aber daran, dass er während der Adventszeit immer mal mit seinem Blick die blaue Keksdose sucht.
»Was suchen Sie denn?«
»Ach, eigentlich nichts. Ich schaue mich nur um. Haben Sie etwas umgestellt?«

Wenn die Keksdose leer ist, backe ich neue.
Eigentlich backe ich nicht so viele Kekse. Das mache ich nur für ihn.
Und heute für Sie natürlich:-)

Zutaten für ca. 20 Kekse

250 g Dinkelmehl 630
1 Ei
75 g Roh-Rohrzucker
150 g Butter
120 g Walnussstücke (Sie können auch Bruch kaufen, das ist meistens günstiger))
70 g Rohrohrzucker
1/2 TL Zimt
1/2 TL Kardamompulver
120 g Aprikosenmarmelade
25 g Butter

Zusätzlich

Etwas Puderzucker

Zubereitung

Der Teig

Mehl, weiche Butter, Ei und Zucker in eine Schüssel geben. Den Schüsselinhalt zu einem glänzenden Teigkloß verkneten. Diesen für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Ein Backblech mit Backpapier bereitstellen.

Den Teig in 4 Stücke teilen. Jedes der Teigstücke auf einer bemehlten Fläche längs zu einem Streifen auswalken. Dicke ca. 1 cm. Breite ca. 9 bis 10 cm.

Die Streifen nacheinander auf das Blech mit Backpapier legen. An den beiden Seiten sowie unten und oben etwas zusammendrücken (siehe Foto). Diese Ränder verhindern, dass die Marmeladen-Walnuss-Masse später im Ofen wegläuft:-)

Die Walnüsse grob hacken (also falls Sie keinen Bruch haben) und zusammen mit dem Roh-Rohrzucker, der Aprikkosenmarmelade, der Butter, dem Zimt und dem Kardamom in einen Topf geben und kurz unter Rühren aufkochen lassen. Die Masse auf den 4 Teigstreifen verteilen.

Bei 180° (Umluft) auf mittlerer Schiene circa 20 Minuten backen.

Nach dem Backen (wichtig): Gut abkühlen lassen!

Die Teigplatten an den Rändern etwas mit Puderzucker bestreuen. Dazu halte ich ein Blatt Papier über den Rest der Platte.

Dann die Teigplatte in circa 3 cm breite Streifen schneiden.

Ein paar Stunden stehen lassen, dann in eine Keksdose geben und immer ein Blatt Butterbrotpapier oder ähnliches dazwischen legen.

Viel Spaß beim Backen und viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Appelsinflødekager mit krossen Dinkel-Haferkeksen, einer zarten Créme mit Orangenabrieb und etwas Zartbitter-Kuvertüre

Manchmal gibt es Wartezeiten im Kochlabor. Ein Kuchen steht im Ofen. Oder ein Schmorgericht auf dem Herd. Filigrane Wasserdampffäden steigen seitlich empor. Ich genieße diese Momente sehr. Oft träume ich dann vor mich hin – von fernen Ländern und von interessanten Artikeln, die ich über sie gelesen habe.
Zuweilen ist die Begeisterung so stark, dass ich Länder sehe, von denen ich noch nie gehört habe. Wie etwa Wondor*, eine kleine Insel im Pazifik.

Die Menschen auf Wondor nennen sich Donfeus. Übersetzt heißt das so viel wie: »die, die gerne kochen und essen«. Die Donfeus unterhalten sich gerne über Rezepte und neue Ideen, etwa wenn sie sich auf dem Markt begegnen, in der Supermarktschlange oder beim abendlichen Promenieren am Meer.

Am östlichen Rand von Wondor steht ein kleiner und wunderschöner orange-weißer Leuchtturm.
Im oberen Teil befindet sich ein Café – das Café Orange.
Abends kann man dort den Sonnenuntergang beobachten. Und morgens, indem man sich zur gegenüberliegenden Seite dreht, den Sonnenaufgang.
Dazu gibt es ganz viele Speisen und Petitessen wie etwa Orangen-Mousse, Kakao mit Orange, Orangen-Torte und auch bald diese Appelsinflødekager (dänisch für Orangen-Sahne-Törtchen) denn das Rezept habe ich mit einem Foto per Post nach Wondor geschickt.

*Die Insel Wondor wird auch in meinem Kochbuch »Rezepte und Geschichten aus dem Kochlabor No. 2« erwähnt und es gibt auch eine Zeichnung:-)

Zutaten für zwei Appelsinflødekager

80 g Dinkelmehl 630
30 g gemahlene Mandeln
25 g Haferflocken
20 g Puderzucker
40 g Butter
20 ml frisch gepressten O-Saft einer BIO-Saftorange

Zutaten für die Crème

100 g Butter
130 g Puderzucker
1 Eigelb*
etwas Abrieb der Bio-Saftorange (also vor dem Pressen etwas Abrieb gewinnen:-)

*Natürlich haben Sie dann auch Eiweiß übrig. Sie können damit bspw. Gebäck herstellen oder kleine Baisers…

Zusätzlich

ca. 40 g Zartbitter-Kuvertüre (Ich verwende Zartbitter-Kuvertüre mit Glanz. Also nicht Block-Schokolade)
etwas Abrieb der Bio-Saftorange (also vor dem Pressen etwas Abrieb gewinnen:-)

Zubereitung der Dinkel-Haferkekse

Das Mehl, die gemahlenen Mandeln, die Haferflocken und den Puderzucker in einer kleinen Teigschüssel oder Schale miteinander mischen.
Dann die Butter und den O-Saft afzugeben. Alles mit der Hand zu einem homogenen Teig verkneten und dann für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Ganz Eilige können den Teig auch für 10 Minuten ins Kühlfach legen.

Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten und den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Den Teig auf einer behmehlten Fläche auswalken (oder mit der Hand zurecht drücken) und Kekse ausstechen. Ich verwende einen Espressodosen-Deckel mit einem Durchmesser von 9 cm.
Sie können auch ein Glas verwenden oder eine Tasse. Der Durchmesser muss nicht genau 9 cm sein.

Vielleicht den Teig auch nach dem Ausstechen von zwei Keksen nochmal auswalken.

Die Teiglinge auf das Blech mit dem Backpapier legen und ca. 15 bis 17 Minuten backen. Sie sehen es an der hell- bis mittelbraunen Farbe (siehe auch Foto), ob die Kekse fertig gebacken sind.

Legen Sie die Kekse zum Abkühlen bitte auf ein Kuchengitter.

Die Crème

Die Butter sollte weich sein – aber nicht etwa leicht flüssig.

Geben Sie die Butter mit dem Puderzucker in ein hohes Gefäß und schlagen Sie das Ganze mit einem Rührgerät ca. 2 bis 3 Minuten gut durch.
Dann geben Sie das Eigelb dazu und schlagen es noch einmal ca. 1 Minute durch. Fertig ist die Crème. Stellen Sie sie bitte in den Kühlschrank.

Wenn die Kekse abgekühlt sind, spritzen Sie die Créme mit einem Spritzbeutel und einer für Sie passenden Tülle (ich verwende eine Sterntülle) auf den unteren Keks. Sie können die Crème auch mit einem Löffel drauf streichen – aber ich finde, das mit der Tülle schaut später besser aus.

Geben Sie auf die Crème etwas Abrieb de Orangenschale.
Geben Sie den oberen Deckel (Keks) auf die Crème.

Legen Sie die gefüllten Kekse in den Kühlschrank.

Die Kuvertüre

Die Kuvertüre nach Packungsanweisung schmelzen.

Ein Blatt Papier auf die Hälfte eines Deckels legen und die Kuvertüre auf der freien Fläche verteilen. Etwas Abrieb der Orangenschale auf die Schokolade geben.

Sie können die fertigen Appelsinflødekager nun in den Kühlschrank geben. Dort halten sie sich mindestens 2 bis 3 Tage. Das habe ich getestet.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Das ist das Dessert zum Herr Grün 3-Gänge Ostermenü 2024.

Das komplette Menü finden Sie hier.

Zutaten (Es entstehen ca. 180 ml Orangen curd. Meine Dessert-Gläser hatten ein Fassungsvermögen von je 100 ml)

100 ml frisch gepresster Orangensaft von BIO-Saftorangen (unbedingt Saftorangen – also keine herkömmlichen Orangen)
80 g Rohrohrzucker
50 g Butter
70 g Sahne 30 % Fett (Die Becher enthalten meistens 200 g Sahne. Die restliche Sahne verwenden wir für das Topping.)
12 g Speisestärke (Ich habe Maisstärke verändert)
4 EL (40 ml) frisch gepresster Orangensaft
2 Cookies (Ich habe 2 Walnusscookies verwendet. Sie können auch andere verwenden. Was Sie möchten.)

Für das Topping

Die restliche Schlagsahne (das sind dann 130 g – 30 % Fett)
Etwas geriebene Zartbitterschokolade  oder Schokolade Ihrer Wahl
Etwas Abrieb einer BIO-Orangenschale

Zubereitung

Den Orangensaft mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen und dann circa 1 Minute bei geringer Hitze köcheln lassen. Immer wieder mal umrühren.
Die Butter dazugeben und schmelzen lassen. Nun auch die Sahne dazugeben. Alles gut umrühren und 1 Minute köcheln lassen.

Die Stärke und die 4 EL Orangensaft in einem Schälchen gut vermischen und auch in den Topf geben. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen ca. 30 Sekunden kochen. Dann in eine Schale geben und zum Abkühlen ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Der curd ist zuerst noch etwas flüssig, erhält aber bei seinem Kühlschrankaufenthalt die Konsistenz, die es haben soll. Haben Sie Vertrauen:-)

Finish

Die Sahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Tülle geben (oder später einfach mit dem Löffel auf den curd geben).
Die Cookies in Stücke zerbröseln.
Die Schokolade in Borken schneiden.

Die Cookiestücke in die Gläser geben.
Den curd darauf geben.
Sahnetupfer auf den curd spritzen.
Die Schokoladenborken darüber streuen.
Etwas Orangenschale darüber reiben.

Das war es schon.

Und hier geht es zu meinem Lemon curd ohne Ei.

Viel Freude mit diesem Dessert.

Und Frohe Ostern aus dem Kochlabor

Herr Grün

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