Spekulatius-Kipferl

In der letzten Zeit sehe ich immer mal wieder weiße, kleine Papiertüten, die der Professor liegen lässt.
Er bewahrt darin Kuchenstücke auf, Kekse und auch mal kleine Zettel mit Ideen und Skizzen.

In einer der Tüten entdeckte ich ein wunderbares Gebäck. Es war von seiner Cousine Laura, die in Neapel eine Café besitzt – ich erwähnte sie einmal.
Es roch nach Nelken und Anis.

Ich beschloss auch etwas zu backen. Eigentlich war es auch ein kleiner Hinweis von ihm. Ein Spiel.
Gleich am selben Tag backte ich Spekulatiuskipferl mit Zimt, Sternanis, Nelken, Mandeln und etwas Kakao.

Zutaten für ca. 25 Spekulatius-Kipferl

150 g Dinkelmehl 630
60 g Rohrohrzucker
60 g gemahlene Mandeln
1 EL Backkakao
1 TL Zimt
1/2 gemahlener Sternanis
4 gemahlene Nelken
1 Prise Salz
140 g Butter
1 Eigelb

Zubereitung
Mehl, Rohrohrzucker, gemahlene Mandeln, Backkakao, Zimt, gemahlener Sternanis und Nelken in eine Teigschüssel geben und gut vermischen.

Das Eigelb und die kalten Butterstücke ebenfalls in die Teigschüssel geben. Alles gut mit der Hand vermischen, gut durchkneten und zu einem Teigkloß formen. Dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Nach der Kühlzeit den Ofen auf 170 Grad Umluft aufheizen.

Ein Backblech mit Backpapier bereitstellen.

Nach der Kühlzeit den Teig zu einer Rolle formen, ein Stück davon nehmen (darüber wird die Größe der Kipferl bestimmt) und zwischen den Händen rollen. Dann zu einem Kipferl formen und auf das Blech mit dem Backpapier legen.

Die Backzeit beträgt ca. 14 bis 16 Minuten.

Die Kipferl vorsichtig mit einem Pfannenwender auf ein Kuchengitter legen und ganz abkühlen lassen. Dann mit Puderzucker bestäuben.

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Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Mürbeteigkekse mit Aprikosenmarmelade, Walnussstücken, Zimt und Kardamom

Vor langer Zeit habe ich diese Kekse entwickelt. Das heisst, dieses Mal habe ich sie etwas verändert.
Der Professor mag sie sehr, was er aber nicht direkt sagt. Ich erkenne es aber daran, dass er während der Adventszeit immer mal mit seinem Blick die blaue Keksdose sucht.
»Was suchen Sie denn?«
»Ach, eigentlich nichts. Ich schaue mich nur um. Haben Sie etwas umgestellt?«

Wenn die Keksdose leer ist, backe ich neue.
Eigentlich backe ich nicht so viele Kekse. Das mache ich nur für ihn.
Und heute für Sie natürlich:-)

Zutaten für ca. 20 Kekse

250 g Dinkelmehl 630
1 Ei
75 g Roh-Rohrzucker
150 g Butter
120 g Walnussstücke (Sie können auch Bruch kaufen, das ist meistens günstiger))
70 g Rohrohrzucker
1/2 TL Zimt
1/2 TL Kardamompulver
120 g Aprikosenmarmelade
25 g Butter

Zusätzlich

Etwas Puderzucker

Zubereitung

Der Teig

Mehl, weiche Butter, Ei und Zucker in eine Schüssel geben. Den Schüsselinhalt zu einem glänzenden Teigkloß verkneten. Diesen für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Ein Backblech mit Backpapier bereitstellen.

Den Teig in 4 Stücke teilen. Jedes der Teigstücke auf einer bemehlten Fläche längs zu einem Streifen auswalken. Dicke ca. 1 cm. Breite ca. 9 bis 10 cm.

Die Streifen nacheinander auf das Blech mit Backpapier legen. An den beiden Seiten sowie unten und oben etwas zusammendrücken (siehe Foto). Diese Ränder verhindern, dass die Marmeladen-Walnuss-Masse später im Ofen wegläuft:-)

Die Walnüsse grob hacken (also falls Sie keinen Bruch haben) und zusammen mit dem Roh-Rohrzucker, der Aprikkosenmarmelade, der Butter, dem Zimt und dem Kardamom in einen Topf geben und kurz unter Rühren aufkochen lassen. Die Masse auf den 4 Teigstreifen verteilen.

Bei 180° (Umluft) auf mittlerer Schiene circa 20 Minuten backen.

Nach dem Backen (wichtig): Gut abkühlen lassen!

Die Teigplatten an den Rändern etwas mit Puderzucker bestreuen. Dazu halte ich ein Blatt Papier über den Rest der Platte.

Dann die Teigplatte in circa 3 cm breite Streifen schneiden.

Ein paar Stunden stehen lassen, dann in eine Keksdose geben und immer ein Blatt Butterbrotpapier oder ähnliches dazwischen legen.

Viel Spaß beim Backen und viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Appelsinflødekager mit krossen Dinkel-Haferkeksen, einer zarten Créme mit Orangenabrieb und etwas Zartbitter-Kuvertüre

Manchmal gibt es Wartezeiten im Kochlabor. Ein Kuchen steht im Ofen. Oder ein Schmorgericht auf dem Herd. Filigrane Wasserdampffäden steigen seitlich empor. Ich genieße diese Momente sehr. Oft träume ich dann vor mich hin – von fernen Ländern und von interessanten Artikeln, die ich über sie gelesen habe.
Zuweilen ist die Begeisterung so stark, dass ich Länder sehe, von denen ich noch nie gehört habe. Wie etwa Wondor*, eine kleine Insel im Pazifik.

Die Menschen auf Wondor nennen sich Donfeus. Übersetzt heißt das so viel wie: »die, die gerne kochen und essen«. Die Donfeus unterhalten sich gerne über Rezepte und neue Ideen, etwa wenn sie sich auf dem Markt begegnen, in der Supermarktschlange oder beim abendlichen Promenieren am Meer.

Am östlichen Rand von Wondor steht ein kleiner und wunderschöner orange-weißer Leuchtturm.
Im oberen Teil befindet sich ein Café – das Café Orange.
Abends kann man dort den Sonnenuntergang beobachten. Und morgens, indem man sich zur gegenüberliegenden Seite dreht, den Sonnenaufgang.
Dazu gibt es ganz viele Speisen und Petitessen wie etwa Orangen-Mousse, Kakao mit Orange, Orangen-Torte und auch bald diese Appelsinflødekager (dänisch für Orangen-Sahne-Törtchen) denn das Rezept habe ich mit einem Foto per Post nach Wondor geschickt.

*Die Insel Wondor wird auch in meinem Kochbuch »Rezepte und Geschichten aus dem Kochlabor No. 2« erwähnt und es gibt auch eine Zeichnung:-)

Zutaten für zwei Appelsinflødekager

80 g Dinkelmehl 630
30 g gemahlene Mandeln
25 g Haferflocken
20 g Puderzucker
40 g Butter
20 ml frisch gepressten O-Saft einer BIO-Saftorange

Zutaten für die Crème

100 g Butter
130 g Puderzucker
1 Eigelb*
etwas Abrieb der Bio-Saftorange (also vor dem Pressen etwas Abrieb gewinnen:-)

*Natürlich haben Sie dann auch Eiweiß übrig. Sie können damit bspw. Gebäck herstellen oder kleine Baisers…

Zusätzlich

ca. 40 g Zartbitter-Kuvertüre (Ich verwende Zartbitter-Kuvertüre mit Glanz. Also nicht Block-Schokolade)
etwas Abrieb der Bio-Saftorange (also vor dem Pressen etwas Abrieb gewinnen:-)

Zubereitung der Dinkel-Haferkekse

Das Mehl, die gemahlenen Mandeln, die Haferflocken und den Puderzucker in einer kleinen Teigschüssel oder Schale miteinander mischen.
Dann die Butter und den O-Saft afzugeben. Alles mit der Hand zu einem homogenen Teig verkneten und dann für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Ganz Eilige können den Teig auch für 10 Minuten ins Kühlfach legen.

Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten und den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Den Teig auf einer behmehlten Fläche auswalken (oder mit der Hand zurecht drücken) und Kekse ausstechen. Ich verwende einen Espressodosen-Deckel mit einem Durchmesser von 9 cm.
Sie können auch ein Glas verwenden oder eine Tasse. Der Durchmesser muss nicht genau 9 cm sein.

Vielleicht den Teig auch nach dem Ausstechen von zwei Keksen nochmal auswalken.

Die Teiglinge auf das Blech mit dem Backpapier legen und ca. 15 bis 17 Minuten backen. Sie sehen es an der hell- bis mittelbraunen Farbe (siehe auch Foto), ob die Kekse fertig gebacken sind.

Legen Sie die Kekse zum Abkühlen bitte auf ein Kuchengitter.

Die Crème

Die Butter sollte weich sein – aber nicht etwa leicht flüssig.

Geben Sie die Butter mit dem Puderzucker in ein hohes Gefäß und schlagen Sie das Ganze mit einem Rührgerät ca. 2 bis 3 Minuten gut durch.
Dann geben Sie das Eigelb dazu und schlagen es noch einmal ca. 1 Minute durch. Fertig ist die Crème. Stellen Sie sie bitte in den Kühlschrank.

Wenn die Kekse abgekühlt sind, spritzen Sie die Créme mit einem Spritzbeutel und einer für Sie passenden Tülle (ich verwende eine Sterntülle) auf den unteren Keks. Sie können die Crème auch mit einem Löffel drauf streichen – aber ich finde, das mit der Tülle schaut später besser aus.

Geben Sie auf die Crème etwas Abrieb de Orangenschale.
Geben Sie den oberen Deckel (Keks) auf die Crème.

Legen Sie die gefüllten Kekse in den Kühlschrank.

Die Kuvertüre

Die Kuvertüre nach Packungsanweisung schmelzen.

Ein Blatt Papier auf die Hälfte eines Deckels legen und die Kuvertüre auf der freien Fläche verteilen. Etwas Abrieb der Orangenschale auf die Schokolade geben.

Sie können die fertigen Appelsinflødekager nun in den Kühlschrank geben. Dort halten sie sich mindestens 2 bis 3 Tage. Das habe ich getestet.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Das ist das Dessert zum Herr Grün 3-Gänge Ostermenü 2024.

Das komplette Menü finden Sie hier.

Zutaten (Es entstehen ca. 180 ml Orangen curd. Meine Dessert-Gläser hatten ein Fassungsvermögen von je 100 ml)

100 ml frisch gepresster Orangensaft von BIO-Saftorangen (unbedingt Saftorangen – also keine herkömmlichen Orangen)
80 g Rohrohrzucker
50 g Butter
70 g Sahne 30 % Fett (Die Becher enthalten meistens 200 g Sahne. Die restliche Sahne verwenden wir für das Topping.)
12 g Speisestärke (Ich habe Maisstärke verändert)
4 EL (40 ml) frisch gepresster Orangensaft
2 Cookies (Ich habe 2 Walnusscookies verwendet. Sie können auch andere verwenden. Was Sie möchten.)

Für das Topping

Die restliche Schlagsahne (das sind dann 130 g – 30 % Fett)
Etwas geriebene Zartbitterschokolade  oder Schokolade Ihrer Wahl
Etwas Abrieb einer BIO-Orangenschale

Zubereitung

Den Orangensaft mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen und dann circa 1 Minute bei geringer Hitze köcheln lassen. Immer wieder mal umrühren.
Die Butter dazugeben und schmelzen lassen. Nun auch die Sahne dazugeben. Alles gut umrühren und 1 Minute köcheln lassen.

Die Stärke und die 4 EL Orangensaft in einem Schälchen gut vermischen und auch in den Topf geben. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen ca. 30 Sekunden kochen. Dann in eine Schale geben und zum Abkühlen ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Der curd ist zuerst noch etwas flüssig, erhält aber bei seinem Kühlschrankaufenthalt die Konsistenz, die es haben soll. Haben Sie Vertrauen:-)

Finish

Die Sahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Tülle geben (oder später einfach mit dem Löffel auf den curd geben).
Die Cookies in Stücke zerbröseln.
Die Schokolade in Borken schneiden.

Die Cookiestücke in die Gläser geben.
Den curd darauf geben.
Sahnetupfer auf den curd spritzen.
Die Schokoladenborken darüber streuen.
Etwas Orangenschale darüber reiben.

Das war es schon.

Und hier geht es zu meinem Lemon curd ohne Ei.

Viel Freude mit diesem Dessert.

Und Frohe Ostern aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Mit 2 Audiofiles / Die Geschichte gesprochen von Herrn Grün / Ein Musikstück zum Geburtstag von Ninni

»Ich habe die Nacht kaum geschlafen. Ich hörte immer wieder einmal Klaviermusik und eine Art elektronische Musik. Waren Sie das?«

»Tut mir leid. Das war ich. Morgen hat meine Nichte Ninni Geburtstag – sie wird 25 und ich wollte sie anrufen und ein selbst ausgedachtes ähm Musikstück vorspielen. Es soll eine Überraschung sein.« Er räusperte sich
und schaute etwas verlegen.

Ich kannte Ninni. Sie wohnt in Neapel. Sie hatte uns vor einigen Jahren in Hamburg besucht. Weil ich sie mochte, hatte ich Zimt-Nussschnecken nach ihr benannt. Das Rezept übrigens auf meiner Seite.
»Ein Musikstück? Kann ich es hören?« Ich war neugierig.

»Mh – es ist noch nicht so ganz ausgereift. Luigi hat auch ein Musikstück geschrieben.«
Luigi ist der kleine Roboter von Caprese. Er kann allerlei. Sogar Pastafalten. Und scheinbar ja auch Musik spielen.

»Ich habe Luigi ein Bild von Ninni gezeigt und einiges von ihr erzählt. Dann hat er angefangen zu spielen.«
»Kann ich denn beide Musikstücke mal hören?«
Er spielte mir sie vor. Das Stück des Professors war sehr einfach gehalten, rührte mich aber auch.

»Ich weiß, das Stück von Luigi gefällt Ninni bestimmt besser.« Meinte er.
»Ach, wieso. Ich glaube, sie freut sich über beide.«

Ich war erstaunt über Luigis Weltraummusik. Ich mochte den Sound. (Das Stück übrigens auch als Audiofile unter der Geschichte. Es heisst: »Ninni-Space«.)

»Könnten Sie noch etwas backen. Eine Kleinigkeit? Das würde ich ihr gerne zuschicken.« Er schaute mich mit diesem Caprese-Blick an.
»Ja, das mache ich gerne.« Ich hatte auch schon eine Idee.

Geschichte gesprochen von Herrn Grün ©

Musikstück »Ninni-Space« komponiert und gespielt von Herrn Grün ©

Zutaten (für 5 Nuss-Nougatringe)

Für die Mürbeteigringe

70 g Dinkelmehl 630
40 g Butter
20 g Roh-Rohrzucker
1 EL Sahne (30 % Fett)

Für das Nougat, die Haselnüsse und die Glasur

200 g Nougat (Hier lohnt sich eine gute Qualität)
30 g Butter
200 g Zartbitter-Kuvertüre (auch hier zählt die Qualität)
ca. 25 g Haselnüsse (und gerne ein paar mehr als Reserve)

Zubereitung

Die Mürbeteigringe

Zuerst in einer kleinen Teigschüssel das Mehl und den Roh-Rohrzucker vermischen.
Dann die Butter in kleinen Stücken sowie die Sahne dazugeben. Alles mit der Hand vermischen und dann zu einem Kloß kneten. Er soll tatsächlich etwas wie Knete sein. Ist der Teig zu trocken, noch etwas Wasser dazugeben. Ist er zu feucht, noch etwas Mehl dazugeben.

Stellen Sie ein Blech mit Backpapier bereit und heizen Sie den Ofen auf 180 Grad Umluft vor.

Walken Sie den Teigkloß auf einer gut bemehlten Fläche ca. 5 bis 6 mmm dick aus.

Stechen Sie mit einem Glas oder einer Tasse oder einem Deckel einen Kreis von ca. 7,5 cm aus und in der Mitte einen Kreis von ca.3,5 cm. Das sind nur Circa-Werte. Ich habe zum Ausstechen einen Espresso-Dosendeckel und für den inneren Kreis den Deckel eines Salzstreuers verwendet. Sie können also ruhig etwas improvisieren:-)

Legen Sie die Kreise auf das Blech mit dem Backpapier. Sie kommen nun auf der mittleren Schiene für ca. 15 bis 20 Minuten in den Ofen. Die Farbe der Mürbeteigringe sollte später in etwa so wie auf dem Foto sein.
Bitte den Ofen nicht ausstellen. Es werden nämlich noch die Haselnüsse geröstet.

Legen Sie die Ringe später zum Abkühlen auf ein Kuchengitter.

Die Füllung, die Haselnüsse und die Glasur

Die Haselnüsse

Die Haselnüsse auf das Blech mit dem Backpapier geben und ca. 7 bis 10 Minuten bei 180 Grad Umluft rösten.

Ich habe die Haut drangelassen. Sie können Sie aber auch entfernen, wenn Sie möchten.

Das Nuss-Nougat

Legen Sie die 200 g Nuss-Nougat in einen kleinen Topf und geben Sie die Butter dazu. Lassen Sie das Ganze nun weich werden bei niedriger Temperatur. Es muss nicht flüssig sein – eher formbar.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten zum Verteilen des Nougats auf den Mürbeteigringen:

1. Das weiche Nougat in einen Spritzbeutel mit Tülle geben und auf die Ringe spritzen.
Das habe ich bei zwei Keksen gemacht. Es sah schön aus (siehe Foto) aber der Beutel war auch etwas zu heiß. Also Vorsicht.

2. Das Nougat so fest werden lassen, dass man es zu Wülsten formen und auf den Mürbeteigringen legen kann. Das ist sehr einfach.

Ich bevorzuge Variante 2. Einfach und schnell und später sieht man die Tüllenverzierung unter der Kuvertüre nicht.

Wenn Sie das Nougat auf den Mürbeteigringen verteilt haben, können Sie die gerösteten Haselnüsse darauflegen (siehe Foto).

Die Glasur

Zerlassen Sie Kuvertüre im Wasserbad und gießen Sie sie über die Mürbeteigkekse, die mit dem Nougat und den gerösteten Haselnüssen belegt sind.

Nun lassen Sie die Kuvertüre kalt werden. Das dauert eine Weile. Bitte nicht in den Kühlschrank stellen. Das gibt oft unhübsche Flecke.

Ja, das war es schon.

Der Professor meinte, dass Ninni sich sehr gefreut habe – über die Musikstücke und auch sehr über die Nuss-Nougatringe.

Und hier geht es zu Ninnis Zimt-Nuss-Schnecken

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

Der Beitrag Nuss-Nougatringe mit gerösteten Haselnüssen und krossem Mürbeteig erschien zuerst auf .