Professor Caprese und ich saßen am offenen Fenster, tranken Espresso und schauten uns Spargelbilder an. Caprese war ganz angetan.
»Wissen Sie, Signor Grün, ich kann mir eine französische Variante gut vorstellen. Grüner Spargel in Stücke geschnitten, gebraten und mit…« An dieser Stelle machte er einige Pinselstriche in die Luft und spitzte dabei die Lippen so nach vorne. Er glaubt fest, dass das typisch französisch ist. Am besten kann man diese Lippenbewegung nachmachen, wenn man mehrmals hintereinander Choucroute [Schukrutt] sagt. Na ja, wie auch immer. Ich überlegte mir ein Französisches Spargelrezept … und der Professor war verzückt.
Na, was denken Sie? Lust auf gebratenen Grünen Spargel in einer pikanten, cremigen Estragon-Marsala-Sauce mit einem Klecks Senf?

Zutaten (für zwei Portionen)

Anmerkung zu den Zutaten: Ich weiß, Sie haben es zur Zeit etwas schwer mit den Zutaten und möchten doch so gerne alles richtig machen:-)
Aber Kochen ist nichts Starres. Viele von Ihnen improvisieren sehr kreativ – andere sind noch nicht so geübt.
Deshalb schreibe ich Zutatenalternativen in Grün hinter die Zutaten. Ich möchte schließlich, dass es Ihnen gut geht:-)

Für den Spargel

Anmerkung: Ich habe kürzlich ein Rezept entwickelt, mit dem ihr den nachfolgend aufgeführten Marsala in 10 Minuten selber herstellen könnt. Hier geht es zum Rezept.

300 g Grüner Spargel
25 g Butterschmalz
100 ml Marsala – eher süßlicher zum Kochen (Marsala ist ein süßlicher Likörwein aus Italien. In den Lebensmittelgeschäften könnt ihr auch mal nach Kochmarsala fragen.Eigentlich gibt er diesem Gericht sein tolles Aroma – den Kick. Ihr könnt ihn eventuell ersetzen durch einen süßen Sherry oder einen Portwein. Aber bitte nicht Wein oder Rum oder so etwas:-)
200 ml Kochsahne (normale Sahne geht alternativ auch)
Anmerkung: Kochsahne hat circa 10% Fett. Normale Sahne geht auch, sie hat aber circa 25 bis 30% – dadurch würde die Sauce fester. Das wollte ich – neben dem hohen Fettgehalt – vermeiden.
1 geh. EL mittelscharfer Senf
5 g grob gehackten Estragon (gerne auch etwas mehr, wenn Sie möchten) (ca. 1 EL getrockneter Estragon oder Thymian oder auch frischer Schnittlauch gehen auch)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für zwei Omelette

6 Eier
Butterschmalz
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Spargel

Beim Spargel unten das Holzartige wegschneiden. Die untere Hälfte schälen. Den Spargel dann in Stücke à circa 4 – 5 cm schneiden. Der Teil mit dem Kopf darf ruhig etwas länger sein.

Das Butterschmalz in einer entsprechend erhitzten Pfanne zerlassen. Die Spargelstücke bei mittlerer Hitze darin anbraten, bis sie leicht bräunlich sind (siehe Abbildung). Das hat bei mir circa 10 Minuten gedauert. Dann mit dem Marsala ablöschen. Kurz köcheln lassen und dann die Kochsahne dazugießen. Kurz köcheln lassen und umrühren. Nun den Estragon und den Senf dazugeben, umrühren und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch etwas köcheln lassen. Dann mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Omelette

Den Ofen auf 50 Grad vorwärmen. Hier halten wir das 1 Omelette etwas warm, während das zweite brät.

Für 1 Omelette 3 Eier gut verquirlen und etwas mit Salz und Pfeffer würzen. In einer kleinen Pfanne (circa 20 cm) etwas Butterschmalz zerlassen. Die Eier in die Pfanne geben und braten lassen. Wenn es sich unten etwas gefestigt hat, die Ränder etwas anheben und die flüssige Eimasse darunter fließen lassen und auch anbraten. Der Boden sollte leicht braun und auf der Eiermasse sollte keine Ei-Flüssigkeit mehr vorhanden sein. Wenn dies der Fall ist, das Omelette auf einen Teller geben und bei 50 Grad im Ofen warmhalten. Nun das zweite ebenso Omelette zubereiten.

Finish

Die Sauce kurz erhitzen und auf die Teller geben. Einmal falten – aber nicht ganz. (siehe Abbildung). Dann die Spargelsauce auf die Omelette verteilen. Volià:)

Gutes Gelingen und viele Grüße

Herr Grün

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@Semmelwolle (wir folgen uns drüben bei Twitter) ist Mitglied einer solchen SoLaWi Nürnberg (Link nach dem Rezept – unten). Sie hat mir ein Foto zugeschickt und ich habe daraus dieses Gericht zubereitet.
Danke an @semmelwolle und die SoLaWi Nürnberg. Das hat sehr viel Spaß gemacht.
SoLaWis gibt es übrigens in ganz Deutschland. Ihr könnt also überall mitmachen.

Das ist übrigens keine Werbung. Ich möchte damit auf SoLaWis und ihre Idee aufmerksam machen. Yippie:-)

Zutaten für 2 gute Portionen

Für die Sesam-Joghurt

Anmerkung: Es ist etwas mehr Sesampaste – so können Sie die Menge variieren bzw. den Rest für spätere Ideen aufbewahren:-)

80 g Sesamsamen
5 EL Öl
140 g pflanzlicher Joghurt (ich habe Soja-Joghurt verwendet)
1 geh. TL gemörserten / gemahlenen Kreuzkümmel
etwas gehackte Blattpetersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Ofengemüse

400 g Zucchini
400 g Kohlrabi
300 g Fenchel
2 mittelgroße Zwiebeln
10 g Ingwer (geschält gewogen)
ca. 4 cm frische rote Peperoni (oder nach Schärfebedürfnis)
1 geh. TL gemörserten / gemahlenen Kreuzkümmel
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl

Für den Salat

200 g Salatgurke
4 Frühlingszwiebeln
4 Datteltomaten
Blattpetersilie oder Koriander
Minzblätter

Für die Vinaigrette

3 EL Olivenöl
3 EL Apfelessig
1 geh. TL Himbeermarmelade
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Sesam-Joghurt (für das Ofengemüse)

Die Sesamsamen in einer beschichteten Pfanne rösten, bis so ein Röstgeruch aufsteigt. Die Samen springen etwas herum Bitte nicht zu lange rösten, sonst wird die Paste leicht bitter.

Die gerösteten Samen fein mahlen. Das mache ich mit meinem Pürierstabaufsatz.

Die gerösteten und gemahlenen Sesamsamen mit dem Salz, etwas Pfeffer, dem Kreuzkümmel und 3 EL Öl gut vermischen.

Den Jogurt in eine kleine Schüssel geben und mit gehackter Blattpetersilie oder Koriander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Sesampaste obenauf geben. Für die übrige Sesampaste finden sich sicherlich noch weitere Gelegenheiten
Den Sesam-Joghurt kühlstellen.

Das Ofengemüse

Den Ingwer in Würfelchen schneiden. Das Peperonistück grob hacken.

Die geschälten Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.

Das Gemüse in grobe Teile schneiden (siehe Foto).

Den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier vorbereiten.

Das Gemüse, die Zwiebeln, die gehackte Peperoni und die Ingwerwürfelchen auf dem Blech verteilen.

Den Kreuzkümmel darüber streuen.

Alles gut pfeffern und salzen und dann das Ganze mit dem Öl beträufeln. Alles gut vermischen.

Dann kommt das Ofengemüse auf der mittleren Schiene für ca. 20 bis 30 Minuten (je nachdem wie Sie es haben möchten – knackig oder eher gut durchgebraten) in den Ofen.
Zwischendurch mal alles umrühren.

Während das Gemüse im Ofen ist:

Der Salat

Die Gurke in Scheiben schneiden.

Die Datteltomaten halbieren.

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Die Vinaigrette

Alle Zutaten in einem Schälchen gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish

Das Ofengemüse eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf dem Blech mit dem Ofengemüse verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln.

Etwas Blattpetersilie oder Koriander und Minzblätter dazulegen.

Den Sesam-Joghurt dazustellen. Voilà. Das ist unsere Plat du jour.

Hier kommen Sie zur SoLaWi Nürnberg.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor und vielen Dank an Semmelwolle und die SoLaWi Nürnberg

Herr Grün

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Heute erzählte mir der Professor von einem kleinen Dorf im Elsass. Dort fand jährlich ein Kochwettbewerb statt. Das heisst: Seit 2017 nicht mehr. Der Grund: Eine junge Köchin hatte ein sehr kreatives – wie ich finde – Gericht präsentiert, dass die Jury und später sogar Teile der Gemeinde spaltete.
Es war ein kleines Gemüsensemble, im Ofen geröstet. Dazu gab es ein Kohlrabi-Walnuss-Pesto. Teile der Jury nahmen Anstoss an dem geometrisch zurecht geschnittenem und gelegten Kohlrabi. Das sei nicht »klassisch« genug und außerdem auch auf befremdente Art Gemüse entstellt. Mir tat die Köchin, sie heisst Sandrine, leid. Ich hatte ein Bild von dem Gericht gesehen und fand es wunderschön.
Die Jury war am Ende also zerstritten und der Wettbewerb findet seit 2 Jahren nicht mehr statt. Auch das Dorf ist zerstritten. Der Streit zog Kreise. Es entwickelten sich in der Gemeinde zwei Lager.

Ich schrieb Sandrine einen Brief, dass mir das alles sehr leid täte und ich versuchen würde, eine Versöhnung herbeizuführen. Deshalb schrieb ich auch einen Brief an die Jury, die Bürgermeisterin und an die regionale Zeitung zur Veröffentlichung. Das war vor ein paar Wochen. Bisher habe ich noch keine Antwort. Ich bin sehr gespannt, wie es weitergehen wird.

Heute habe ich versucht, das Gericht nachzuempfinden. Ich hoffe sehr, es ist mir im Sinne von Sandrine gelungen.

Zutaten für zwei Portionen (natürlich eher als Vorspeise gedacht)

Anmerkung: Bei diesem Gericht kommt es (wahrscheinlich) zu Resten beim Kohlrabi. Bereiten Sie daraus doch eine Suppe zu. Vielleicht diese:-)

Für das Kohlrabiblatt-Walnuss-Pesto

25 g Kohlrabiblätter
40 g Walnüsse
40 bis 50 ml Olivenöl
½ TL Salz

Für das Gemüse

Ca. 200 g Kohlrabi
1 Kartoffel
6 Kräutersaitlinge

Für das Kräuteröl

6 bis 8 EL Öl (Sie können Öl Ihrer Wahl verwenden)
1 geh. TL getrocknetes oder eine Handvoll frisches Estragon
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Kohlrabiblatt-Walnuss-Pesto

Den Strunk in der Mitte aus den Blättern entfernen. Die Blätter waschen und grob hacken.
1 EL Öl in eine Pfanne geben und die Blätter so lange andünsten, bis sie dunkelgrün werden und in sich zusammenfallen. Auf keinen Fall sollten Sie angebraten werden – also Bratflecke erhalten – Sie wissen schon.
Die gedünsteten Kohlrabiblätter mit ca. 40 bis 50 ml Olivenöl pürieren. Die Konsistenz bestimmen Sie über das Öl. Das Pesto sollte schon etwas steif sein, damit man es später auf dem Teller präsentieren kann.

Zubereitung Gemüse

Die Kohlrabi habe ich in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten. Anschließend habe ich mit einer Plätzchenform und einem Apfelkernausstecher Formen ausgestochen. Das überlasse ich Ihrem Geschmack

Auch aus der geschälten Kartoffel habe ich mit dem Apfelkernausstecher runde Formen ausgestochen.

Nun gebe ich das Gemüse in eine Forme, bepinsele es mit dem Kräuteröl und stelle es bei 210 Grad (Umluft – Gitterrost – mittlere Schiene) für ca. 20 bis 30 Minuten in den Ofen. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung mit dem Ofen. Jeder Herd ist ja anders.

Das Gemüse zwischendurch mit dem Öl aus der Auflaufform übergießen / bepinseln.

Gehen Sie bei dem Gemüse auch nach Ihrem Gefühl. Es sollte ja nicht verbrennen und trotzdem durch sein.

Finish

Das Gemüse auf den Tellern verteilen und einen Klacks Kohlrabiblatt-Walnuss-Pesto dazugeben. Ich verwende – wie erwähnt – eine Tülle zum Aufspritzen des Pestos.

Zugegeben, ein Gericht bei dem ich viele Freiheiten gegeben sind – aber das ist ja ganz im Sinne von Sandrine

Viele Grüße an alle LeserInnen und auch an Sandrine und ihr ganzes Dorf

Herr Grün

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Zutaten für eine Portion

15 Kartoffelscheiben ca. 2 bis 3 mm dick, Durchmesser ca. 4 bis 5 cm (Kartoffeln mittelfestkochend)
2 EL Olivenöl
1 kleines Stück trockene Chili – ca. 2 cm oder je nach Schärfebedürfnis
1 TL Backpulver-Reinweinstein
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
eine Handvoll Salat Ihrer Wahl (ich habe Eichblattsalat verwendet und ihn in Streifen geschnitten)
2 kleine Tomaten (ich habe San Marzano Tomaten verwendet)
ca. 10 g Feta
1 kleine rote Zwiebel
etwas Blattpetersilie

Für die Vinaigrette

3 EL Olivenöl
3 EL Essig
1 EL frischer Zitronensaft
1 EL frischer gehackter Rosmarin
1 TL getrockneter Estragon (frischer ist natürlich noch besser)
½ Knoblauchzehe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Vinaigrette

Das Öl, den Essig und den Zitronensaft gut miteinander verquirlen. Dann noch den Rosmarin und den Estragon hinzugeben und wieder gut verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat

Die Tomaten in Scheiben, die rote Zwiebel, den Feta und den Knoblauch in Würfelchen schneiden. Den Salat (wenn nötig – Sie könnten ja auch Rucola verwenden, da wäre es nicht nötig) in Streifen schneiden.

Kartoffelscheiben

Den Ofen auf 230 Grad Umluft vorheizen. Gehen Sie nach der Erfahrung mit Ihrem Herd. Jeder Herd ist ja anders.

Das Olivenöl, das Backpulver und das zerbröselte Chilistück in eine Tasse gebe und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffelscheiben auf einen Gitterrost mit Backpapier in drei Fünfer-Gruppen untereinander legen und mit dem Chiliöl vorsichtig mit einem Pinsel betupfen oder bestreichen.
So kommen sie für ca. 15 auf die mittlere Schiene. Sie sollten goldbraune (ruhig etwas dunklere) Flecken haben (siehe Foto).

Finish

Das Backpapier mit den gerösteten Kartoffelscheiben auf ein Brett oder einen großen Teller hieven:-) und mit den vorbereiten Zutaten belegen. Dann die Vinaigrette darüber geben. Volià.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Zwischen manchen Zutaten muss man Brücken bauen, damit sie sich nicht erschrecken. So habe ich mich beim Chutney zusätzlich für Zwiebeln entschieden. Sie sollen den Spargel und den Rhabarber und ihre beiden unterschiedlichen Charaktere und Aromen zusammenführen. Der leicht malzige Rohrohrzucker begleitet das Ganze, der Gelierzucker besiegelt die Verbindung.

Damit die Spargel-Rhabarber-Liaison ein Happy End hat und die Vereinigten sich wohlfühlen, bette ich alles auf gegrilltem Feta.

Wichtig: Das Chutney bitte nicht salzen. Denn hier ist sogar der punkige und kaum zähmbare Rhabarber empfindlich.

Zutaten für 2 Portionen (mehr als Vorspeise gedacht – aber Sie können die Zutatenmengen natürlich erhöhen)

Für das Rhabarber-Zwiebel-Chutney: 200 g Rhabarber, 100 g Zwiebeln (geschält gewogen), 10 g Ingwer (geschält gewogen), 3 EL Balsamico (bitte keine Balsamico-Creme),
1 EL Olivenöl, 50 g Gelierzucker 2:1, 50 g Rohrohrzucker (bitte keinen Rohrzucker)
Für den Spargel: 6 Stangen (ich bevorzuge eher schlankere Stangen und gerne mit leicht violetter Färbung), ein paar Spritzer frischer Zitronensaft, Salz, Zucker

Für den Feta: 180 g Feta oder Hirtenkäse, 6 EL Öl Olivenöl, etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Für das Rhabarber-Zwiebel-Chutney den Rhabarber waschen (die Schale darf ruhig dranbleiben) und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 50 g davon wiederum halbieren. Die Zwiebel in Würfel und den Ingwer in kleine Würfelchen schneiden.
150 g Rhabarber (die größeren Stücke) mit den anderen Zutaten in einen Topf geben und ohne Deckel ca. 5 bis 6 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss soll alles die Konsistenz von Marmelade haben. Nun den restlichen Rhabarber (die kleineren Stücke) dazugeben und umrühren. Das Chutney vom Herd nehmen, in ein Glas füllen und abkühlen lassen.
Anmerkung: Bitte das Chutney nicht salzen. Das mag der Rhabarber (zumindest aus meiner Sicht) nicht.

2. Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. Nun den Spargel in ausreichend Wasser kochen. Vorher etwas Salz und Zucker und ein paar Spritzer Zitrone ins Wasser geben.

3. Während der Spargel kocht, den Ofen auf 220 Grad Umluft mit Grill vorheizen. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung mit dem Herd. Jeder Herd ist ja anders.

4. Den Feta längsseitig über die Breite in zwei Platten schneiden (siehe Foto) und in eine Auflaufform legen. Ich habe für jede Portion eine Auflaufform verwendet und die Portionen auch darin serviert. Sie können natürlich alles in einer Auflaufform zubereiten und dann auf Tellern servieren. Ganz wie Sie möchten. Berücksichtigen Sie je nach Variante die Ölmenge.
Bei der Einzelvariante 3 EL Olivenöl über die Fetascheibe geben und das Ganze etwas pfeffern und salzen. Anschließend in der Auflaufform auf der mittleren Schiene auf einem Gitterrost in den Ofen geben. Dort bleibt der Feta, bis er schöne dunkelbraune Flecke hat. Zu dunkel sollte er allerdings nicht werden.

5. Grande Finale
Die Auflaufform(en) aus dem Ofen nehmen. Den Spargel auf die Fetaplatten legen. Dann etwas Rhabarber-Zwiebel-Chutney auf dem Spargel verteilen.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

Der Beitrag Spargel auf gegrilltem Feta mit Ingwer und Rhabarber-Zwiebel-Chutney erschien zuerst auf .