Gebratener Grüner Spargel mit Estragon-Marsala-Sauce auf Omelette

Professor Caprese und ich saßen am offenen Fenster, tranken Espresso und schauten uns Spargelbilder an. Caprese war ganz angetan.
»Wissen Sie, Signor Grün, ich kann mir eine französische Variante gut vorstellen. Grüner Spargel in Stücke geschnitten, gebraten und mit…« An dieser Stelle machte er einige Pinselstriche in die Luft und spitzte dabei die Lippen so nach vorne. Er glaubt fest, dass das typisch französisch ist. Am besten kann man diese Lippenbewegung nachmachen, wenn man mehrmals hintereinander Choucroute [Schukrutt] sagt. Na ja, wie auch immer. Ich überlegte mir ein Französisches Spargelrezept … und der Professor war verzückt.
Na, was denken Sie? Lust auf gebratenen Grünen Spargel in einer pikanten, cremigen Estragon-Marsala-Sauce mit einem Klecks Senf?

Zutaten (für zwei Portionen)

Für den Spargel

300 g Grüner Spargel
25 g Butterschmalz
100 ml Marsala – eher süßlicher zum Kochen
200 ml Kochsahne
Anmerkung: Kochsahne hat circa 10% Fett. Normale Sahne geht auch, sie hat aber circa 25 bis 30% – dadurch würde die Sauce fester. Das wollte ich – neben dem hohen Fettgehalt – vermeiden.
1 geh. EL mittelscharfer Senf
5 g grob gehackten Estragon (gerne auch etwas mehr, wenn Sie möchten)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für zwei Omelette

6 Eier
Butterschmalz
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Spargel

Beim Spargel unten das Holzartige (Harte) wegschneiden (circa 1 bis 2 cm) und den Spargel in Stücke à circa 4 – 5 cm schneiden. Der Teil mit dem Kopf darf ruhig etwas länger sein.

Das Butterschmalz in einer entsprechend erhitzten Pfanne zerlassen. Die Spargelstücke bei mittlerer Hitze darin anbraten, bis sie leicht bräunlich sind (siehe Abbildung). Das hat bei mir circa 10 Minuten gedauert. Dann mit dem Marsala ablöschen. Kurz köcheln lassen und dann die Kochsahne dazugießen. Kurz köcheln lassen und umrühren. Nun den Estragon und den Senf dazugeben, umrühren und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch etwas köcheln lassen. Dann mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Omelette

Den Ofen auf 50 Grad vorwärmen. Hier halten wir das 1 Omelette etwas warm, während das zweite brät.

Für 1 Omelette 3 Eier gut verquirlen und etwas mit Salz und Pfeffer würzen. In einer kleinen Pfanne (circa 20 cm) etwas Butterschmalz zerlassen. Die Eier in die Pfanne geben und braten lassen. Wenn es sich unten etwas gefestigt hat, die Ränder etwas anheben und die flüssige Eimasse darunter fließen lassen und auch anbraten. Der Boden sollte leicht braun und auf der Eiermasse sollte keine Ei-Flüssigkeit mehr vorhanden sein. Wenn dies der Fall ist, das Omelette auf einen Teller geben und bei 50 Grad im Ofen warmhalten. Nun das zweite ebenso Omelette zubereiten.

Finish

Die Sauce kurz erhitzen und auf die Teller geben. Einmal falten – aber nicht ganz. (siehe Abbildung). Dann die Spargelsauce auf die Omelette verteilen. Volià:)

Gutes Gelingen und viele Grüße

Herr Grün