Jedes Land, das ich besucht habe, hat seine eigene und besondere Patisserie.
In Frankreich bevorzugt man eine künstlerische und detailreiche Variante. Vielleicht kennen Sie die Opèra. Ein Klassiker und Meisterwerk.
Die Dänen sind sehr verspielt – oft mit Zimt und Kardamom, aber auch mit einer schönen Himbeercrème. Sie neigen zu runden Formen.
Ich habe mir eine Tarte ausgedacht, die typisch dänisch sein könnte, aber auch meinem Geschmack entspricht. Der Dinkel-Mürbeteigboden mit Zimt und Kardamom. Die Crème aus selbst gemachtem Orangecurd und Crème fraîche. Darauf folgt eine Schicht Schlagsahne mit selbst gemachtem Mandelkrokant.
Eigentlich möchte ich damit auch meine Dänemark-Begeisterung ausdrücken. Dieses Land, das sich in den letzten Jahren immer mehr in mein Herz geschlichen hat. Leise und von mir fast unbemerkt.

Vi ses snart- Bis bald!

Ihr Kochlabor-Team
Professor Caprese, Luigi und ich – Herr Grün

PS: Im Dezember stelle ich (rechtzeitig) mein 3-Gänge Weihnachtsmenü vor.
 

Zutaten (für eine Springform 20 cm)

Falls Sie eine größere oder auch kleinere Form verwenden wollen, nutzen Sie doch gerne meine Umrechnungstabelle für Backformen. Sie finden sie hier.

Für den Mürbeteig

130 g Dinkelmehl 630
40 g Rohrohrzucker
1/2 TL Kardamom
1/2 TL Zimt
70 g Butter
1 EL Schlagsahne (30 % Fett)

Für das Orangecurd (übrigens ohne Ei)

Bitte nach diesem Rezept herstellen

Für das Mandelkrokant

Bitte nach diesem Rezept herstellen

Zusätzlich

200 g Schlagsahne (30% Fett)
130 g Crème fraîche

Zubereitung

Der Mürbeteig

Alle Zutaten in einer Teigschüssel gut vermischen und verkneten. Zu einem Kloß formen. Ist der Teig zu trocken, etwas Sahne dazugeben. Ist er zu feucht, etwas Mehl.

Eine Springform mit Backpapier auskleiden. Dazu das Backpapier unten einklemmen und den Überstand wegschneiden. Die Innenseite mit Butter einfetten und mit Backpapierstreifen auskleiden. Den Teig in der Form verteilen. Die Ränder ca. 2 cm an der Seite hochdrücken. Mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen.

Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Backform mit dem Mürbeteig auf die mittlere Schiene (Gitterrost) stellen. Backzeit ca. 25 Minuten. Der Mürbeteig sollte mittelbraun und keksig sein.

Nach dem in der Backform lassen und zur Seite stellen.

Das Orangecurd

Wie hier beschrieben.

Das Mandelkrokant

Wie hier beschrieben

Die Schlagsahne

Schön steif schlagen.

Finish

Das erkaltete Orangecurd mit den 130 g Crème fraîche mit einem Löffel (nicht mit dem Rührgerät) gut vermischen und gleichmäßig auf dem Mürbeteigboden in der Form verstreichen.

Die Schlagsahne auf dem Orangecurd in der Form verstreichen. Dann für ein paar Stunden (besser jedoch über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Am anderen Tag das Mandelkrokant nach Bedarf noch etwas kleiner hacken. Dann auf die Sahne geben und leicht (!) andrücken.

Dann den Ring der Springform vorsichtig lösen.
Das Backpapier vorsichtig lösen.

Ich habe dann einen Tortenheber aus Metall verwendet um die Tarte vom Springformboden auf eine Tarteplatte (eigentlich war es ein schöner Teller) abzuheben.

Bitte die Tarte immer im Kühlschrank aufbewahren. Natürlich kann sie auch ruhig mal eine Stunde auf dem Kaffeetisch stehen. Das macht ihr nichts:-)

Und hier finden Sie meinen A3 Wandkalender 2025 »Herr Grün in Dänemark« mit 12 Motiven von meinen vergangenen Dänemarkaufenthalten.
Und auch meinen A4 Wandkalender mit den Herr Grün typischen Illustrationen.

https://www.herrgruen-shop.de/wandkalender-2025/

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Als kleiner Herr Grün sah ich mal an einer Strand-Eisbar an der Adria in Italien ein Eis-Törtchen auf einer Tafel, das ich nie vergessen sollte. Eine Art schwarze Eiskugel aus Mokkaeis, mit Schokolade und einer Krokantschicht ummantelt. Eine aufgeschnittene Abbildung zeigte innen eine weiße Crème mit einer Amarenakirsche. Ich war begeistert. 
Nun habe ich es in zwei eigenen Version gebacken und bin sehr zufrieden.

Die Törtchen sind sehr einfach zu backen und zuzubereiten. Ich habe Ringe verwendet, ihr könnt die Teigstücke aber auch ausstechen oder mit dem Messer ausschneiden. Das Mandelkrokant übrigens selber hergstellt. Auch das ist einfach und geht schnell.

Es gibt die Törtchen in zwei Versionen. Ihr erfahrt alles im Rezept:-)

Zutaten für 4 Törtchen

Zutaten

Für die Böden

1 Ei
80 g Zucker
40 ml heißes Wasser (nicht kochend)
60 g Dinkelmehl 630
1 gestr. TL Backpulver-Reinweinstein

Für das Mandelkrokant

100 g Mandeln
100 g Zucker
7 bis 8 EL Wasser

Für die Crème

400 g Schlagsahne (30% Fett)
80 g Puderzucker
Sahnesteif

Zusätzlich

8 TL Amaretto
4 geh. TL Aprikosenmarmelade
12 ganze ungesalzene Pistazienstücke oder Amarenakirschen (die gibt es im Glas zu kaufen).

Außerdem benötigt:

4 Back- bzw. Dessertringe aus Metall
…oder ihr stecht sie aus oder schneidet sie aus. Dazu einfach etwas mehr Teig herstellen und ihn in eine Springform gießen. Das findet ihr schon raus:-)

Zubereitung

Die Böden

Den Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.
Die Backringe innen mit Butter bestreichen und mit Backpapierstreifen verkleiden.
Ein Backblech mit Backpapier bereitstellen.
Das Ei mit dem Zucker ca. 3 Minuten schlagen, bis die Masse steif und weiß ist.
Das heiße Wasser zur Ei-Zucker-Mischung geben und umrühren.
Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in die Masse sieben. Gut verrühren.
Die Backringe auf das Backblech mit dem Backpapier stellen.
Den Teig gleichmäßig über die Backringe verteilen und auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen, bis der Teig oben fest und hell- bis mittelbraun ist.
Nach dem Backen die Böden abkühlen lassen und dann vorsichtig aus den Backringen herausnehmen.

Das Mandelkrokant

Die Mandeln zum Schälen 2 Minuten in kochendes Wasser geben. Dann in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen. Zwischen zwei Finger nehmen und Mandeln herausflutschen lassen.
Die geschälten Mandeln in Stücke hacken.
Den Zucker und 5 EL Wasser in der Pfanne erhitzen, bis Blasen entstehen.
Die Mandelstücke dazugeben und immer mal rühren.
Wenn die Mandelstücke mittelbraun sind noch einmal 2 bis 3 EL Wasser dazugeben und rühren.
Wenn die Mandelstücke braun sind, auf Backpapier geben und abkühlen lassen.
Die abgekühlten Mandelstücke mit einem Messer fein hacken.

Die Crème

Die Sahne mit dem Sahnesteif nach Packungsanweisung steif schlagen.
Den Puderzucker dazugeben und noch einmal mit dem Rührgerät schlagen.
Die Sahne in den Kühlschrank stellen.

Finish

Die Törtchen-Böden in der Mitte teilen.
Auf den unteren Teil je 2 TL Amaretto, 1 geh. TL Aprikosenmarmelade und Sahne geben.
Den oberen Bodenteil daraufsetzen.
Den gesamten Törtchenboden mit Sahne einstreichen.
Das Krokant rundherum und obenauf verteilen.
Version 1: 3 Pistazien auf den oberen Teil setzen.
Version 2: 1 Amerenakirsche obenauf geben und etwas Amarenakirschsaft drübergießen.
Die Törtchen im Kühlschrank aufbewahren.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

Fotos: HerrGruen-Foodfotografie.de 
Herr Grün Foodfotografie und Videografie Hamburg, vegetarisch, vegan, BIO, Nachhaltigkeit

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Gestern erzählte mir der Professor von seiner Tante Mitiko. Ich wunderte mich. Für mich hört sich der Name japanisch an. Also, seine Tante Mitiko betreibt in Neapel ein Geschäft für botanische Kunst. Ursprünglich sei sie Balletttänzerin gewesen, aber einmal sei sie auf einer Brunnen-Treppe leicht umgeknickt und das sei das Ende gewesen. Also das Ende als Balletttänzerin. Aber da sei ihr Onkel, dem Caprese mal den Rasenmäher nur mit einem Schraubenzieher repariert hatte, also dieser Onkel sei auf die Idee gekommen, seiner Tante einen Zeichenkurs in… Irgendwo an dieser Stelle hatte ich aufgehört zu zuhören. Der Professor erzählte und erzählte, ich verfolgte seine Lippenbewegungen, um die Stelle nicht zu verpassen, an der eine Frage an mich richten würde – gleichzeitig dachte ich über ein Sahnetörtchen nach, das ich einmal in einer Zeitschrift, nein auf einer Eistafel in Spanien, gesehen hatte. Und da kam mir diese Idee…

Anmerkung: In der ersten Variante hatte sich ein kleiner Fehler eingeschlichen. Der Amaretto ist zum Beträufeln der Böden und nicht für die Creme:-)

Zutaten

Für die Böden

1 Ei
80 g Zucker
40 ml heißes Wasser (nicht kochend)
60 g Dinkelmehl 630
1 gestr. TL Backpulver-Reinweinstein
8 TL Amaretto

Für das Mandelkrokant

100 g Mandeln
100 g Zucker
7 bis 8 EL Wasser

Für die Crème

500 g Schlagsahne (30% Fett)
80 g Puderzucker
Sahnesteif
Zusätzlich
4 geh. TL Aprikosenmarmelade

Für die Dekoration

4 Ameranakirschen oder 12 ganze ungesalzene Pistazienstücke

Außerdem benötigt:

4 Back- bzw. Dessertringe aus Metall.

Anmerkung: Meine Dessertringe hatten einen Durchmesser von 7,5 cm und waren 5,5 cm hoch.
Die Streifen dafür habe ich so berechnet: Umfang und damit auch Länge der Streifen 7,5 cm (Durchmesser) x Pi (3.14) sind gleich ungefähr 23 cm.
Die Höhe ist 5,5 cm.
Ich habe die Streifen (23 cm x 5,5 cm) mit Bleistift auf Backpapier aufgezeichnet und ausgeschnitten.
Die Ringe habe ich mit Butter eingefettet und dann die Backpapierstreifen eingeklebt.

Tipp: Sie können einfach auch mehr Teig in einer Springform backen und dann die Tortenböden mit einem Messer ausschneiden. Die Törtchen werden ja sowieso mit Sahne ummantelt – da müssen sie nicht so 100% gerade sein. Das ist einfacher als es klingt:-)

Zubereitung

Die Böden

Den Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.
Die Backringe innen mit Butter bestreichen und mit Backpapierstreifen verkleiden. 
Ein Backblech mit Backpapier bereitstellen.
Das Ei mit dem Zucker ca. 3 Minuten schlagen, bis die Masse steif und weiß ist.
Das heiße Wasser zur Ei-Zucker-Mischung geben und umrühren.
Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in die Masse sieben. Gut verrühren.
Die Backringe auf das Backblech mit dem Backpapier stellen.
Den Teig gleichmäßig über die Backringe verteilen und auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen, bis der Teig oben fest und hell- bis mittelbraun ist.
Nach dem Backen die Böden abkühlen lassen und dann vorsichtig aus den Backringen herausnehmen.

Das Mandelkrokant

Die Mandeln zum Schälen 2 Minuten in kochendes Wasser geben. Dann in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen. Zwischen zwei Finger nehmen und Mandeln herausflutschen lassen.
Die geschälten Mandeln in Stücke hacken.
Den Zucker und 5 EL Wasser in der Pfanne erhitzen, bis Blasen entstehen.
Die Mandelstücke dazugeben und immer mal rühren.
Wenn die Mandelstücke mittelbraun sind noch einmal 2 bis 3 EL Wasser dazugeben und rühren.
Wenn die Mandelstücke braun sind, auf Backpapier geben und abkühlen lassen.
Die abgekühlten Mandelstücke mit einem Messer fein hacken.

Die Crème

Die Sahne mit dem Sahnesteif nach Packungsanweisung steif schlagen.
Den Puderzucker dazugeben und noch einmal mit dem Rührgerät schlagen.
Die Sahne in den Kühlschrank stellen.

Finish

Die Törtchen-Böden in der Mitte teilen.
Auf den unteren Teil je 2 TL Amaretto, 1 geh. TL Aprikosenmarmelade und Sahne geben.
Den oberen Bodenteil daraufsetzen.
Den gesamten Törtchenboden mit Sahne einstreichen.
Das Krokant rundherum und obenauf verteilen.

Eine Amarenakirsche oder 3 Pistazien auf den oberen Teil setzen.

Die Törtchen im Kühlschrank aufbewahren.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

Fotos: HerrGruen-Foodfotografie.de 
Herr Grün Foodfotografie und Videografie Hamburg, vegetarisch, vegan, BIO, Nachhaltigkeit

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Hier zeige ich, wie Sie gebrannte Mandeln schnell und einfach selber machen können.

Ich finde, man kann sie auch wunderbar verschenken.

Zutaten

80 g Mandeln
60 g Zucker
60 ml Wasser
und noch 40 ml Wasser – zum späteren dazugeben

Zubereitung

Zucker und Wasser bei hoher Hitze aufkochen. Wenn eine leichte Bräune entsteht die Mandeln (mit Schale) dazugeben. Die Hitze etwas herunterdrehen. Die Mandeln nun unter ständigem Rühren (!) in der Masse wälzen.
Zuerst werden die Mandeln sicherlich etwas ‘gezuckert’ aussehen – also eher mit einer stumpfen Farbe (Zuckermantel). Mit diesem Trick werden sie schön glänzend: Geben Sie, wenn die Mandeln einen zuckrigen Mantel haben, 40 ml Wasser dazu. Vorsicht – das zischt. Dann wälzen Sie die Mandeln in der Pfanne, bis sie glänzen und das Wasser überwiegend verdampft ist. Probieren Sie ruhig mal eine. Denn knackig gebrannt sollten sie schon sein.
Wenn die Mandeln so ausschauen wie oben in der Abbildung, aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller oder auf Backpapier legen. Die Mandeln sollen nicht in einem Klumpen zusammenhängen. Schön verteilen und abkühlen lassen.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Manchmal zieht eine Saison an mir vorbei und ich habe sie gar nicht richtig wahrnehmen können. Wenn ich das bemerke, gibt es einen kleinen Stich.
So geht es mir oft mit einer der zahlreichen Beerensorten.
Mir haben es besonders die Himbeeren angetan.
Sie sind schnell vergänglich, leicht fragil mit ihrer weichen Oberfläche – nicht so robust wie etwa Blaubeeren, Brombeeren oder Stachelbeeren.

Ich habe mich im Kochlabor für eine kleine Tarte mit einem krossen Mürbeteigboden entschieden, auf der die Himbeeren, eingebettet in eine Mascarpone-Sahne-Creme, von selbst gemachtem Mandelkrokant begleitet werden.

Zutaten für 2 Portionen (kleine rechteckige Tarteform 8 x 20 cm)

Außerdem benötigen Sie einen Spritzbeutel und eine Lochtülle.

Für den Mürbeteigboden: 70 g Dinkelmehl 630, 30 g Butter, 20 g Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker), 10 ml Wasser, 1 MS Zimt

Für das Mandelkrokant: 30 g Mandeln, 30 g Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker), 15 ml Wasser

Für die Mascarpone-Sahne-Creme: 200 g Schlagsahne (30 % Fett), 125 g Mascarpone, 30 g Puderzucker, 1 gestr. TL geriebene Tonkabohne

Zusätzlich: 2 EL Himbeermarmelade sowie 10 nicht zu kleine Himbeeren

1. Die Himbeeren für ca. 1 Stunde ins Kühlfach stellen.

2. Für den Mürbeteigboden alle Zutaten miteinander vermengen. Es soll ein geschmeidiger Teig entstehen. Ist er zu trocken, noch etwas Wasser dazugeben. Ist er zu feucht – etwas Mehl. Den Teig zu einer Kugel formen und für 15 Minuten in den Kühlschrank legen.
Danach in die Form (Boden und Ränder) drücken, ein paar Löcher mit der Gabel in den Teig stechen und ca. 10 Minuten auf der mittleren Schiene (Gitterrost) bei 180 Grad Umluft backen, bis er keksig und leicht braun ist.
Nach dem Backen in der Form abkühlen lassen. Danach vorsichtig herauslösen und auf einen Untergrund Ihrer Wahl stellen.

3. Für das Mandelkrokant die Mandeln schälen. Und das geht so: Die Mandeln 2 Minuten in kochendes Wasser geben. Dann in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen. Zwischen zwei Finger nehmen und Mandeln herausflutschen lassen. Die Mandeln springen förmlich aus ihrer Haut. Hacken Sie die geschälten Mandeln nun mit einem Messer in die gewünschte Größe.
Geben Sie das Wasser mit dem Zucker (toll auch mit Vanillezucker) in eine erhitzte beschichtete Pfanne. Wenn sich diese Masse leicht hellbraun färbt, geben Sie die gehackten Mandeln in die Pfanne. Die Hitze ein, zwei Stufen herunterdrehen, damit das Krokant nicht schwarz wird. Bitte ab jetzt stetig rühren und nichts anbrennen lassen. Wird die Masse (der Zucker) zu trocken, können Sie ruhig noch etwas Wasser hinzugeben. Das ist okay.
Wenn die Mandeln den Bräunegrad erreicht haben, den Sie sich wünschen, auf Backpapier geben und verteilen. Abkühlen lassen und dann mit einem Messer in die gewünschte Größe zerteilen oder einfach mit den Fingern zerbröseln.

4. Für die Mascarpone-Sahne-Creme die Sahne steif schlagen. Den Mascarpone, den Puderzucker und die geriebene Tonkabohne in eine Schüssel geben und mit einem Löffel gut vermischen. Dann die Sahne dazugeben und mit dem Mascarpone verrühren.

5. Finish: Die Himbeermarmelade auf dem Mürbeteigboden verteilen. Ca. 2/3 Drittel der Mascarpone-Sahne-Creme auf dem Mürbeteigboden mit der Himbeermarmelade verteilen. Die Himbeeren in zwei Reihen daraufsetzen. Den Rest der Creme in eine Tülle mit Aufsatz geben und rundherum kleine Bommel auf der Tarte verteilen. Zum Schluss das Mandelkrokant auf die Tarte bröseln lassen.

Viel Spaß mit der Himbeertarte

… und viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

Der Beitrag Himbeer-Tarte mit Mascarpone-Sahne-Creme, Tonkabohne und selbst gemachtem Mandelkrokant erschien zuerst auf .