Krosser Kartoffelpuffer mit geschmortem Mangold und einer leicht scharfen

Ein schöner Moment in meinem bisherigen Kochleben und natürlich Leben war, wenn mich meine Mutter, wie so oft am Anfang der Woche, fragte »Was wollen wir die Woche kochen?«.
Wir saßen dann meistens in der Küche – im Sommer auch auf der Terrasse, und überlegten. Dazu tranken wir Espresso.
Ich glaube, die Espressokannendichte im Saarland ist besonders hoch.

Meistens orientierten sich die Kochüberlegungen an den Jahreszeiten.

Ich denke oft an diese Momente. Besonders, wenn ich mich selber frage, was ich wohl die Woche koche. Zusammen mit dem Professor natürlich. Manchmal auch alleine.
Dieses Gericht »Krosser Kartoffelpuffer mit geschmortem Mangold und einer leicht scharfen Pflaumensauce mit Rosmarin« habe ich nicht ihm besprochen. Freue mich aber auf seine Reaktion. Die meistens zu meinen Gunsten ausfällt.

Pflaumensauce mit Rosmarin

Rezept für 2 Portionen

Für die Pflaumen-Curry-Sauce

300 g Pflaumen oder Zwetschgen
30 g Roh-Rohrzucker (herkömmlicher Zucker geht auch)
50 ml Wasser
1 EL Olivenöl
1 EL fein gehackter Rosmarin
½  TL Currypulver (Ich habe mildes verwendet – mittelscharf geht aber auch)
ca. 2 cm frische rote, feingehackte Peperonischote (oder je nach Schärfebedürfnis)
1/2 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Mangold
ca. 300 g Mangoldblätter – als nur den oberen Teil ohne die Stangen unterhalb des Blatts (Sie können auch Spinat verwenden, wenn Sie Mangold nicht bekommen können. Da müssten Sie allerdings die Menge für sich abklären).

Anmerkung: Manche schmoren auch die Stiele mit. Das mache ich nicht. Wie Sie möchten. Dann wird es aber deutlich mehr.
ca. 5 Olivenöl zum Andünsten 
1 große Knoblauchzehe oder zwei kleine
Salz
schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer

Für die Kartoffelpuffer

600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 leicht geh. TL Backpulver-Reinweinstein
2 leicht geh. EL Kartoffelmehl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl zum Ausbacken (oder Öl Ihrer Wahl)

Zubereitung

Die Pflaumen-Curry-Sauce

Die entkernten Pflaumen achteln.

In eine mittelgroße Pfanne das Wasser, den Zucker und das Öl geben.
Alles erhitzen. Wenn sich kleine, sprudelnde Bläschen ergeben haben, die Pflaumenstücke dazugeben. Ca. 2 Minuten schmoren, dann den Deckel aufsetzen und ca. 3 Minuten weiterschmoren, bis die Pflaumenstücke weich sind. Aber bitte nicht matschig kochen. Man sollte die Pflaumenstücke noch erkennen.

Das Ganze mit dem Currypulver, dem fein gehackten Peperonistück würzen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Der Mangold

Die Blätter in große Stücke schneiden. Ich habe die mittlere Blattader stehen lassen. Die war eher dünn und störte mich nicht.

5 EL Öl in eine große Pfanne geben und erhitzen. Die Knoblauchwürfel dazugeben und kurz etwas anschmoren. Dann die Mangoldstücke dazugeben. Ca. 5 Minuten schmoren lassen. Dann einen Tick Wasser dazugeben und mit dem Deckel obenauf noch ein paar Minuten schmoren lassen, bis alles weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Die Kartoffelpuffer

Die geschälten Kartoffeln grob reiben, in ein Tuch geben und die Flüssigkeit gut ausdrücken. Dann die geriebenen Kartoffeln in eine Schüssel geben.

Mit dem Backpulver-Reinweinstein und dem Kartoffelmehl in einer Schüssel gut vermischen. Das Salz dazugeben und auch etwas Pfeffer. Alles gut mit der Hand vermischen und mal 10 Minuten stehen lassen.

In eine kleine Bratpfanne (optimal 20 cm – andere Größe geht aber auch) soviel Olivenöl geben, dass der Boden bedeckt ist.

Die Masse in der Schüssel teilen. Ein Teil der Masse in die hieße Pfanne geben und etwas festdrücken. Am Anfang denken Sie vieleicht: Das hält doch nie zusammen – tut es aber:-) Nur Mut. 

Nun etwas braten. Wenn Sie nach einer Weile auf die andere Seite drehen, sehen Sie ja wie sich die Masse verhält – also wie die Farbe. Sie können Sie auf jeder Seite auch dann wieder braten, bis die Farbe stimmt. Sie sollte Goldbraun sein.

Finish

Den ersten fertigen Puffer auf einen Teller legen und im Ofen bei 100 Grad warm halten. Den Mangold und die Pflaumensauce kurz erhitzen. Das geht fix.

Die Kartoffelpuffer auf die Teller verteilen und zuerst den Mangold und dann die Pflaumensauce darüber geben.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Zitronen-Mandelkuchen mit Zucchini

»Und in dem Kuchen ist wirklich geriebene Zucchini?« Der Professor betrachtete den Kuchen. Tat etwas ungläubig. Ein Schauspiel.
»Ja, Zucchini.« Ich nickte bestätigend.

Er probierte ein Stück.
Ich wurde etwas unruhig.

»Aber man schmeckt die Zucchini nicht.« Er schaute zweifelnd.

»Sie macht den Kuchen saftiger. Das Aroma kommt von den Zitronen und den Mandeln.«

»Ich finde ihn großartig.« Er lachte.

Ich war erleichtert.

Später schickte er das Rezept an seine Cousine Laura – die in Neapel ein Café besitzt. Das war die größte Auszeichnung.

Für eine 15-cm-Springform

Anmerkung: Wenn Sie sich einen größere Backform wünschen, schauen Sie bitte bei meiner Umrechnungstabelle für Backformen. Das geht ganz einfach. Sie finden Sie hier.

Zutaten

110 g Dinkelmehl Type 630
60 g fein gemahlene Mandeln
70 g Roh-Rohrzucker
70 g mildes Olivenöl
2 Eier
150 g Zucchini mit Schale
1 Bio-Zitrone
15 g Vanillezucker (Wie Sie ihn ganz einfach selber herstellen können, erkläre ich hier)
6 g Backpulver-Reinweinstein
1 Prise Salz
etwas Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Die Zucchini bzw. das Zucchinistück mit der Schale grob raspeln. (siehe Foto)

Die Eier mit den 70 g Roh-Rohrzucker und dem Vanillezucker mit dem Handrührgerät etwa 2–3 Minuten kräftig aufschlagen, bis die Masse heller und schön schaumig ist.

Das Olivenöl langsam unter Rühren mit dem Handrührgerät einlaufen lassen.

Anschließend 30 ml frisch gepressten Zitronensaft und 1 TL Zitronenabrieb kurz unterrühren.

Dinkelmehl, gemahlene Mandeln, Backpulver und Salz separat miteinander vermischen.

Den Ofen auf 190 Grad Umluft aufheizen.

Die Mehlmischung zur Eiermasse geben und nur kurz auf kleiner Stufe verrühren, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Zum Schluss die 150 g geraspelte Zucchini mit dem Löffel unterheben.

Eine Springform mit Backpapier auskleiden. Dazu das Backpapier unten einklemmen und den Überstand wegschneiden. Die Innenseite mit Butter einfetten und mit Backpapierstreifen auskleiden.

Den Teig in die vorbereitete Springform geben.

Die Springform kommt nun bei 190 Grad Umluft auf einen Gitterrost – mittlere Schiene.

Die Backzeit war bei mir ca. 55 Minuten. Wenn der Kuchen oben braun ist (siehe Foto) machen Sie einfach mal die Stäbchenprobe. Ich erkenne es allerdings daran, wie sich es anfühlt, wenn ich den Kuchen oben berühre und kurz mal draufklopfe. Vielleicht machen das einige von Ihnen sicherlich auch:-) Geht allerdings nicht bei allen Kuchen.

Nach dem Backen etwa 15 Minuten in der Form ruhen lassen. Dann vorsichtig aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen.

Herzliche Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Der August ist ein eher unaufgeregter Monat. Die Menschen – Ferienkinder vermutlich ausgenommen – stellen überwiegend keine überzogenen Sonnenerwartungen an ihn und nehmen jeden sommerlichen Tag mit Freude an.
Aus Küchensicht hat er unglaublich viel zu bieten. Gurken, Fenchel, Erbsen, Mais, Rotkohl, Sellerie, Rucola, Kirschen, Aprikosen, Trauben und Pfirsiche…
Das ist aber wirklich nur ein kleiner Teil des Augustangebotes – betrachtet man den Saisonkalender.
Weil der August ein Sommermonat ist, habe ich mich für eine Pizza entschieden –mit Mirabellen, Pfifferlingen und frischem Rosmarin. Ich finde, daraus lässt sich kulinarisch noch einmal ein wunderbares Sommerbild »zeichnen«.

Zutaten für eine Pizza (ca. 40 x 18 cm)

Für den Teig 
100 g Dinkelmehl 630
2 g Trockenhefe
55 ml kaltes Wasser
etwas Salz

Für den Belag

ca. 8 Mirabellen (ca. 80 g)
80 g Ziegenkäse (Käserolle)
ca. 70 g Pfifferlinge
½ rote Zwiebel
2 EL fein gehackten frischen Rosmarin
ca 2 cm frische rote Peperoni (oder je nach Schärfebedürfnis)
ca. 80 g Saure Sahne
1 TL getrockneten Thymian
3 TL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl zusammen mit der Trockenhefe und Prise Salz in eine Teigschüssel geben und gut vermischen. Dann das Wasser dazugeben und alles mit der Hand vermengen. Das Ziel ist ein gut knetbarer Teig. Ist der Teig zu trocken, noch ein paar Tropfen Wasser hinzugeben. Ist er hingegen zu feucht, geben Sie noch etwas Mehl hinzu. 

Für den Belag die Mirabellen halbieren und entkernen. Den Ziegenkäse in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Den Rosmarin und das Stück rote Peperoni grob hacken.

Für den Pizzaboden den Teigkloß auf einer gut bemehlten Fläche den Teig oval auswalken (ca. 40 x 18 cm) und auf einen Gitterost mit Backpapier legen.

Die Saure Sahne mit einem Löffel auf dem Pizzaboden verstreichen. Einen ca. 2 cm breiten Rand lassen. 1 TL Thymian, 1 EL des gehackten Rosmarins und die gehackte rote Peperoni auf der Sauren Sahne verteilen. 2 TL Olivenöl über dem bisherigen Belag träufeln, alles etwas verstreichen und zum Schluss noch mit Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen.

Den Pizzaboden mit Zwiebelringen, den Ziegenkäsestücken, den Mirabellenhälften und den Pfifferlingen belegen.

1 EL frisch gehackten Rosmarin über alles geben und mit 1 TL Olivenöl beträufeln.

Den Pizzabelag etwas salzen und pfeffern.

Den Ofen auf 230 Grad (Umluft) heizen.

Den Gitterrost mit der Pizza auf der mittleren Schiene in den Ofen geben und ca. 10 bis 15 Minuten backen.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Tarte mit Orange Curd und Meringue

Gestern zum Nachmittagsespresso gab es diese Tarte mit Lemon Curd und Meringue, auf einem extra krossen Mürbeteigboden.
Der Professor war bester Laune und erzählte mir folgende Geschichte:

Während der Finanzkrise 2008 verloren in New York viele Menschen aus der Finanzbranche ihre Arbeit. Eine der Folgen war eine Welle von Gründungen und Selbstständigkeiten – manche vernünftig, manche ziemlich originell.
Einer dieser Leute war Ben Rosenstein.

Ben war Mathematiker bei einer Bank gewesen. Ein stiller Typ, eher unscheinbar. Nur eines fiel an ihm auf: Er war außergewöhnlich beliebt. Die Leute im Büro saßen gern in seiner Nähe. Nicht weil er besonders unterhaltsam gewesen wäre. Ben hatte einfach dieses wohlwollende Lächeln, bei dem man das Gefühl bekam, dass die Dinge schon irgendwie wieder in Ordnung kommen würden.
Dann verlor auch er seinen Job.

Ein befreundeter Anwalt überließ ihm ein kleines Büro. Die Idee war denkbar einfach: Ben sollte sich mit Menschen unterhalten, die durch die Krise in Not geraten waren. Menschen, die ihren Job verloren hatten, die Angst hatten oder schlicht nicht mehr wussten, wie es weitergehen sollte.

Das Ganze lief sehr langsam an. In den ersten Wochen kam praktisch niemand.
Dann kamen ein paar.
Dann mehr.
Und irgendwann sehr viele.
Schließlich schrieb sogar die New York Times über ihn.
Die Überschrift lautete:
»The Man Who Makes New York Feel Better.«

Ich mochte die Geschichte. Sie rührte mich. Ich spürte Erleichterung. Leichtigkeit.

Ich bemerkte, wie wohlwollend der Professor mich anschaute.

Eigentlich tat er das immer. Fast immer.

Für eine Springform von 20 cm

Orange-Curd-Füllung

• 200 ml frisch gepresster Orangensaft von Saftorangen
• 80 g Rohrohrzucker
• 50 g Butter
• 70 ml Sahne
• 12 g Maisstärke
• 4 EL frisch gepresster Orangensaft
• 150 g Crème fraîche (30 % Fett)

Orangensaft und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, bei geringer Hitze etwa 1 Minute leicht köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Butter zugeben und schmelzen lassen, Sahne einrühren und nochmals etwa 1 Minute köcheln. Speisestärke mit 4 EL Orangensaft glatt rühren, in die heiße Mischung geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 30 Sekunden kochen, bis die Creme deutlich eindickt. In eine Schale füllen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen.

Mürbeteig 

• 120 g Dinkelmehl Type 630
• 35–40 g Rohrohrzucker
• 60 g Butter
• 1 Eigelb
• ggf. 1–2 TL kaltes Wasser

Für den Mürbeteig alle Zutaten einschließlich Eigelb in eine Schüssel geben, mit der Hand zügig zu einem Teigkloß vermengen und kurz durchkneten. Den Teig zu einer kreisrunden Scheibe ausrollen, die etwa 2 cm größer ist als die Form. Mit dem Formring eine Scheibe für den Boden ausstechen. Den übrigen Teig als Rand in die Form drücken, sodass ein etwa 2 cm hoher Rand entsteht.

Den Teig auf der mittleren Schiene (Backrost) bei 180 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen, bis er mittelbraun und keksig ist. Auf ein Kuchengitter stellen und ganz auskühlen lassen.

Meringue

• 2 Eiweiß
• 80–90 g Zucker
• 1 TL Zitronen- oder Orangensaft

Eiweiß mit Zitronen- oder Orangensaft schaumig schlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen und sehr fest, glänzend aufschlagen.
Finish
Orange-Curd mit Crème fraîche gut vermischen und auf dem Mürbeteigboden verstreichen. Meringue auf die Füllung spritzen und mit dem Flambierbrenner abflämmen oder unter dem vorgeheizten Grill (ca. 220–230 °C) auf oberster Schiene 1–3 Minuten goldbraun gratinieren“. Die Tarte im Kühlschrank aufbewahren.

Ein wohlwollendes Lächeln für Sie

von Professor Caprese, Luigi und Herrn Grün

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»Sehr minimalistisch.« Der Profesor betrachtete die Zucchinschaumcreme mit den geschmorten Zucchinstreifen. Die Zucchini aus seinem Garten.
»Und eine Augenweide«, fügte er hinzu.
Ich nickte bestätigend.
Es war eine Vorspeise. 
Der Geschmack überzeugte uns sehr. Cremig. Schaumig. Locker. Mit diesem Röstgeschmack. Knoblauch und Rosmarin – und ein Hauch schwarzer Pfeffer.

Zutaten für zwei Portionen

Anmerkung: Dieses Gericht ist eher als Vorspeise gedacht

500 g Zucchini für die Schaumcreme (Ich verwende BIO-Zucchini – sie schmeckt einfach intensiver. Oder verwenden Sie die aus Ihrem Garten – noch besser).
200 ml Gemüsebrühe
ca. 70 g Zucchini für die Streifen
1 Knoblauchzehe
1 Stengel Rosmarin (ca. 10 cm)
20 g Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die 500 g waschen, in Würfel schneiden und in einen Topf mit ca. 20 cm Durchmesser geben.
Die Gemüsebrühe dazugeben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Zucchinistücke sollen weich und gut pürierbar sein.

Den gesamten Topfinhalt in einen hohen Becher geben und fein pürieren.
Dann den Becherinhalt durch ein Haarsieb in eine Schüssel geben. Ich drücke immer mit einer Suppenkelle etwas nach.

Den Schüsselinhalt wieder in den (gesäuberten) hohen Becher geben und zur Seite stellen.

Die Zucchini in Streifen schneiden. Ca. 7 cm x 1/2 cm.
Die Koblauchzehe in Würfel schneiden.
Den Rosmarin feinhacken.

Butter in einer kleinen Bratpfanne zerlassen. 
Die Zucchinstreifen, die Knoblauchwürfel und die feingehackten Rosmarin dazugeben.
Alles etwas anbraten, bis es leicht bräunlich ist. Leicht pfeffern.

Finish

Den Becherinhalt mit der Zucchinicreme mit dem Pürierstab aufschäumen. Dabei den Quirl leicht unter die Oberfläche halten, so kommt am meisten Luft in die Creme.

Die Creme auf einen Teller oder einen Suppenteller geben.
Obenauf den Pfanneninhalt mit den Zucchinistreifen.

Spätsommergrüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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