Mangold-Quiche mit Saurer Sahne und Schnittlauch sowie einer knusprigen Kartoffelkruste

Bei diesem Gericht hatte ich mir vorgenommen, auf den Mangold zu achten. Eigentlich tue ich das häufig bei Zutaten. Ihn nicht zuzudecken mit Aromen. Er schmeckt ja etwas nussig. Dieser eigene Mangoldgeschmack. Deshalb habe ich auch auf den üblichen Knoblauch verzichtet. Ich mag Knoblauch. Aber er kann auch zarte Aromen verdrängen. Wie eben die vom Mangold.
Ich habe ihm aber zur Unterstützung Schnittlauch mitgegeben. Ich finde, das Schnittlaucharoma verstärkt die wunderbaren Stärken des Mangolds.

Oben gebe ich der Quiche mit einer grob geriebenen und leicht geölten Laura ein bißchen etwas Krosses mit. Ich glaube, auch das mag der Mangold. Weil es etwas brizzelt, bis man ihn erreicht:-)

Zutaten (für eine Quicheform mit einem Durchmesser von 24 cm)
Für den Quiche-Boden

140 g Dinkelmehl 630
60 g Butter
40 ml kaltes Wasser
½ TL Salz

Für den Belag

Die Mangoldschicht

4 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 80 g)
200 g Mangoldblätter (ohne Stiel und Mittelrippe)
100 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Saure-Sahne-Schicht

200 g Saure Sahne
50 g Sahne (30 % Fett)
20 g Schnittlauchringchen
40 g fein geriebener Emmentaler
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffelkruste
100 g Kartoffel (geschält gewogen)
1 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung
Quiche-Boden

Den Ofen auf 180 Grad (Heißluft) vorheizen.

Alle Zutaten gut vermischen, gut verkneten. Dann direkt
in der Form verteilen und mit der Gabel ein paar Löcher hineinstechen (siehe Foto). Dann 10 bis 12 Minuten im Ofen (Gitterrost – mittlere Schiene) etwas anbacken, bis die Oberfläche leicht hellbraun wird. (Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung. Jeder Ofen ist ja anders).

Wenn der Boden fertig gebacken ist, in der Form auf ein Gitter stellen.
Er kann auch ruhig abkühlen. Theoretisch kann er da 2 Stunden stehen, bis es weitergeht.

Der Mangold

Vom Mangold die Stiele und die Mittelrippen entfernen. Es sollten dann ca. 180 g Blätter übrig sein sein. Die Blätter waschen, gut abtropfen lassen – dann in grobe Flecke schneiden. Streifen geht auch.

Die Zwiebel in Würfel schneiden.

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
Die Zwiebelwürfel glasig dünsten.
Die Mangoldflecken dazugeben. Etwas pfeffern und salzen:
Ca. 3 Minuten schmoren. Dann 100 ml Gemüsebrühe dazugeben.
Den Mangold so lange schmoren, bis er weich aber noch etwas bissfest ist (wie sie es vielleicht von Spinat kennen).

Die Saure-Sahne-Schicht

Die Saure Sahne mit der Sahne, dem Schnittlauch und dem geriebenen Käse gut vermischen. Etwas Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss dazugeben. Gut vermischen.

Die Kartoffelkruste

Die Kartoffel grob reiben und mit dem Öl und einer Prise Salz und Pfeffer gut vermischen.
Zurück zum Quiche-Boden

Den Ofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen.

Finish

Den geschmorten Mangold auf dem Quicheboden verteilen. (siehe Foto)

Die Saure-Sahne-Mischung darüber verteilen und verstreichen. (siehe Foto)

Die geriebene Kartoffel zum Schluss obenauf verteilen. (siehe Foto)

Nun kommt die Quiche für ca. 30 Minuten in den Ofen – mittlere Schiene. Die Kartoffeldecke soll oben mittel- bis goldbraun sein (siehe Foto).

Viel Freude mit der Quiche
und sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Vor ein paar Tagen erzählte mir der Professor von einem kleinen Dorf in Apulien. Er schätzte es auf 20 Einwohner. Vielleicht ein paar mehr.
Eigentlich ein ganz normales Dorf. Aber auffällig: Alle drei Monate waren alle schlecht gelaunt. Meckerten herum. Waren grantelig. Es gab immer mehr Streit wegen Kleinigkeiten.
Caprese erzählte von Mikkel, einem Dänen, der am Dorfrand wohnte und der diese schlechte Laune nie hatte. Nicht ein bißchen. Er sah das Gefühl im Dorf langsam kommen. Wie eine Welle. Aber er blieb gelassen. Kochte jedes Mal in einer riesigen Pfanne sein Curry-Risotto mit der Aprikosen-Dattelsauce. Das Gefühl verließ dann das Dorf nach 1 bis 2 Tagen. Niemand wusste, was da genau passierte. Alles war wieder wie vorher. Ungefähr drei Monate. Dann kochte Mikkel wieder sein Risotto.

Für das Risotto

1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
180 g Risottoreis
800 ml Gemüsebrühe
1 leicht geh. TL mittelscharfes Currypulver
1 leicht geh. TL fein gemörserten Kreuzkümmel
2 gute Handvoll Blattpetersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce

3 Aprikosen
3 g Ingwer (geschält gewogen)
2 EL Olivenöl
1 TL gemörserter Kreuzkümmel
1 leicht geh. TL Thymian, getrocknet
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Datteln, entsteint und geviertelt
2 EL Sojasauce
2 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein)
alternativ können Sie auch süßen Sherry, Marsala oder Portwein nehmen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Das Risotto
Die Zwiebel und den Knoblauch in Würfel schneiden und in einem Topf mit dem Olivenöl glasig dünsten. Den Risottoreis dazugeben, kurz mitdünsten (ca. 2 Minuten) und dann nach und nach mit der Gemüsebrühe aufgießen. Bei leichter Hitze köcheln lassen, bis der Reis weich, aber bissfest ist. Gehen Sie nach der Packungsanweisung – jeder Risottoreis ist ja etwas anders. Bei mir dauert es circa 20 Minuten. Wegen des Gemüsebrüheverlustes während des Köchelns immer wieder etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Das Ziel sollte am Ende ein Risottoreis sein, der etwas al dente ist.

Gegen Ende der Kochzeit das Currypulver, den gemörserten Kreuzkümmel sowie die grob gehackte Blattpetersilie dazugeben und umrühren. Ganz kurz köcheln lassen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Risottoreis nach dem Kochen warmstellen.

Die Sauce

Die Aprikosen halbieren, entsteinen und die Hälften noch einmal vierteln.

Den geschälten Ingwer in kleine Würfel schneiden.

Die 2 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen.
Die Aprikosenachtel und die Ingwerwürfel dazugeben und etwas schmoren. Also so 2 bis 3 Minuten.
Anmerkung: Am Ende der Zubereitungszeit sollen die Aprikosenstücke weiß aber noch bissfesst sein. Also nicht datschi;-)

Den Kreuzkümmel, den Thymian und die Dattelstücke dazugeben und gut umrühren. Etwas mitschmoren. Nur kurz.

Zum Schluss die Sojasauce und den Mirin (oder eine der Alternativen) dazugeben. Umrühren. Ganz kurz köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das war es schon.

Finish

Das Risotto kurz erhitzen und auf die Teller verteilen.

Die Sauce darüber geben und mit etwas gehackter Blattpetersilie dekorieren.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Griechischer Joghurt mit Leinöl und Thymian-Mandel-Krokant

Im Sommer sitzen wir oft im Garten des Professors.
Sie müssen wissen: Er hat zwei Pools in seinem Garten.
Der eine – eine Blechwanne – steht in der Nähe des Tisches – also eher in der Sonne. Auf den Stühlen sitze und die Füße im Wasser baumeln lassen.
Die Dialoge sind eher einfach:
»Wollen wir noch einen Espresso trinken? Es gibt auch noch drei italienische Hörnchen.«
»Si.«
Wir lieben das.

Wenn wir im Schatten sitzen wollen oder es etwas tröpfelt, gibt es eine Blechwanne unter einem Kirschbaum.

Manchmal gibt es zum Espresso auch Petitessen wie diesen Joghurt mit Leinöl und Thymian-Krokant.

Menge für zwei Portionen

Anmerkung: Die Menge an Krokant wird mehr sein, als Sie benötigen. So können Sie naschen oder auch mehrere Portionen machen.
Die Menge an Joghurt und Leinöl reicht für zwei Portionen. Sie können auch mehr nehmen. Es ist nur ein Vorschlag. Manche von Ihnen wollen genaue Angaben:-)

Für den Thymian-Mandel-Krokant

40 g Mandeln geschält (ich zeige unten aber auch, wie Mandeln geschält werden)
40 g Roh-Rohrzucker
30 ml Wasser (2 EL Wasser)
1 leicht geh. TL getrockneter Thymian
1 TL Olivenöl

Für den Joghurt

ca. 260 g griechischer Joghurt (ca. 10 % Fett) oder Joghurt Ihrer Wahl.

Für das Leinöl (mein Lieblingsöl ist von Rapunzel – keine Werbung)

2 EL Leinöl (mildes Olivenöl geht auch)

Zubereitung

Der Krokant

Die Mandeln ca. 2 Minuten kochen.
Die Schale entfernen. Wenn Sie auf die Mandeln drücken, flutscht die Mandel raus. Ganz einfach und schnell:-)

Die Mandeln grob hacken.

20 ml Wasser und Zucker in kleine Pfanne geben.
Wenn die Wasser-Zucker-Mischung Blasen wirft, die Mandeln dazugeben. Immer umrühren.
Werden die Mandeln hellbraun, den Thymian und das Öl dazugeben.
Immer weiter umrühren.
Zum Schluss nochmal 10 ml (1 EL) Wasser dazugeben. Dadurch wird das Krokant glänzend. Umrühren und rösten bis eine schöne goldbraune Farbe entstanden ist.

Finish

Den Joghurt auf die Gläser verteilen. Das Leinöl obenauf geben und zum Schluss folgt der Thymian-Mandel-Krokant.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Wenn es sonnig ist wie heute, sind wir im Kochlabor immer sehr spontan.
Der Professor hat sich Saltimbocca gewünscht.
Ich hatte alles da bis auf Auberginen und Salbeiblätter, die musste ich besorgen

Als ich mit einem großen Tablett den Garten des Professors erreichte, saß er schon da.
Er hatte ein breites Brett auf zwei Backsteinsäulen gelegt. Ein rotweiß-kariertes Tischtuch gab es auch.
Zwei etwas wackelige Stühle.

Caprese trug eine alte Bademütze und eine uralte Sonnenbrille.

»Warum haben Sie die Bademütze auf?«
»Sie erinnert mich an meine Freibadzeit in Neapel.« Er lachte.
Es gefiel ihm offensichtlich – also warum nicht.

Es war ein herrliches Mittagessen.

Zutaten für 2 Portionen

Für die Auberginen

1 Aubergine (meine hatte einen Durchmesser von ca. 8 cm)
6 EL Olivenöl
½ TL getrockneten Rosmarin
Salz
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
4 mittelgroße Salbeiblätter

Für die Marsalasauce

30 g Butter
200 ml Sahne
100 ml Marsala (wie Sie ihn selber herstellen können aus Rotwein und Rum beschreibe ich hier)
20 g geriebenen Hartkäse
1 Handvoll grob geschnittene Salbeiblätter
Salz
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Für die Penne Rigate

200 g Penne Rigate oder je nach Appetit

Zusätzlich

Zahnstocher

Zubereitung

Die Auberginen

In einer Schale oder Tasse 4 EL Olivenöl mit dem getrockneten Rosmarin, 1 Prise Salz und dem Pfeffer gut vermischen.

Vier ca. 1 cm dicke Scheiben von der Aubergine schneiden.

Die Scheiben beidseitig mit dem Öl dünn (!) bestreichen.

Jeweils 1 Salbeiblatt auf eine Scheibe legen und mit einem Zahnstocher befestigen. Ich habe den Zahnstocher seitlich hineingeschoben.

Dann auch das Blatt etwas mit dem Öl bestreichen.

In eine große Pfanne 2 EL Olivenöl geben und erhitzen. Dann die Auberginenscheiben von beiden Seiten anbraten, bis sie weich sind aber noch etwas bissfest. Sie dürfen ruhig ein paar Bratenflecke haben.
Das Braten dauert so etwa 6 bis 8 Minuten.

Nehmen Sie die Scheiben vorsichtig aus der Pfanne.

Setzen Sie zwischendurch die Nudeln auf. Sie kochen parallel zu der Saucen-Zubereitung.

Die Marsalasauce

In der großen Pfanne, in der Sie die Auberginenscheiben gebraten haben, 30 g Butter zerlassen. Sie wird schnell braun. Wenn das der Fall ist, geben Sie die 100 ml Marsala dazu. Kurz köcheln. Dann die Sahne dazugeben. Umrühren und kurz köcheln lassen. Nun folgen die geschnittenen Salbeiblätter. Gut umrühren. Den geriebenen Hartkäse dazugeben. Umrühren. Etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish

Die Auberginenscheiben vorsichtig in die Sauce legen. Etwas Sauce darüber geben. Kurz die Pfanne erhitzen.
Dann die Auberginenscheiben vorsichtig auf die Teller geben. Die Pasta daneben und Sauce darüber.

Das war es schon.

Viel Freude mit diesem Gericht

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor
Herr Grün

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Was macht Sie glücklich?

Bei mir sind es eher die kleinen Glücksmomente. Mit dem Professor im Garten sitzen, Pasta essen und plaudern. Oder einfach nur dasitzen und Espresso trinken – ein Stück Kuchen.

Was mich auch glücklich macht: Wenn ich Sie mit meinen Rezepten glücklich machen kann. Oft erhalte ich dann sehr herzliche Mails – von Einzelnen, aber auch von ganzen Familien und Gruppen.

Deshalb habe ich mir heute einen Rhabarberkuchen ausgedacht: Mit einem krossen Mürbeteig, mit Erdbeermarmelade bestrichen und einer Joghurt‑Quarkcreme. Obenauf ein paar Mandelstifte mit Aprikotur.

Zutaten für eine Tarteform von 24 cm

Anmerkung: Wenn Sie eine andere Form bevorzugen, finden Sie hier meine Umrechungstabelle für Kuchenformen.

Zutaten

Für den Mürbeteig

200 g Dinkelmehl 630
60 g Roh-Rohrzucker
100 g Butter
2 EL Sahne (30 % Fett)

Für den Rhabarber

200 g Erdbeer-Rhabarber (Die roten Stiele haben weniger Oxalsäure)
20 g Puderzucker

Für den Belag

1 geh. EL Erdbeer-Marmelade
100 g Quark Magerstufe
100 g Joghurt 3,5% Fett
1 Ei
30 g Rohrohrzucker
10 g Vanillezucker (Wie Sie ihn ganz einfach selber herstellen können, zeige ich hier)

Für die Mandelstifte

40 g Mandelstifte
10 g Vanillezucker
1 geh. EL Aprikosenmarmelade
1 EL Wasser

Zubereitung

Der Mürbeteig

Alle Zutaten in einer Teigschüssel gut vermischen und verkneten. Zu einem Kloß formen. Haben Sie etwas Geduld – irgendwann wird es ein schöner, buttriger Kloß:-) Ist der Teig zu trocken, etwas Sahne dazugeben. Ist er zu feucht, etwas Mehl.
Den Teig in der Tarte-Form verteilen. Den Teig bis zur Oberkante hochdrücken. Mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen.
Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Backform mit dem Mürbeteig auf die mittlere Schiene (Gitterrost) stellen. Backzeit ca. 20 bis 25 Minuten. Der Mürbeteig sollte mittelbraun und keksig sein.
Nach dem in der Backform lassen und zur Seite stellen. Den Ofen auf 180 Grad belassen.

Der Rhabarber (während der Mürbeteig im Ofen ist)

Die Stangen waschen (je nach Dicke) längsseitig halbieren.
Dann in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden.
Mit dem Puderzucker vermischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Der Belag
Alle Zutaten (Bis auf die Erdbeermarmelade. Mit ihr bestreichen wir den Boden) in eine Schüssel geben und gut mit einem Schneebesen vermischen.

Die Mandelstifte

Alle Zutaten gut miteinander vermischen

Finish

Den Mürbeteig (der noch in der Form ist) mit der Erdbeermarmlade bestreichen.

Die Rhabarberstücke auf dem Boden verteilen.

Den Belag noch einmal gut vermischen. Dann über dem Rhabarber verteilen.

Die Mischung mit den Mandelstiften über allem verteilen.

Die Form kommt nun für 40 bis 50 Minuten bei 180 Grad Umluft auf der mittleren Stufe (Gitterrost) in den Ofen, bis alles so ausschaut wie auf dem Foto.

Die Tarte nach der Ofenzeit gut auskühlen lassen. Dann erst aus der Tarteform nehmen.

Herzliche Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

Der Beitrag Rhabarber-Tarte »Gretchen« mit krossem Mürbeteig, Erdbeermarmelade und einem Belag aus Joghurt-Quark und Mandelstiften erschien zuerst auf .