Ich wollte schon immer einmal ein Vollkornbrot mit Dinkelvollkornmehl backen und mich dabei etwas an meinem Vogesenbrot orientieren.
Da ich auch gerne geröstete Kerne auf Broten mag, habe ich noch etwas fertigen BIO-Salatkerne-Mix (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Cashewbruch, Sojakerne und Pinienkerne) verwendet. Das klingt vielleicht ungewöhnlich, passte aber super.
Außerdem habe ich ein Brotgewürz zubereitet aus Fenchelsamen, Thymian und Kümmel. Das hat sich gelohnt.
Das Brot ist außen schön kross und hat eine schöne Krume.
Die Gehzeiten sind mit 1.5 Stunden überschaubar – die Backzeit beträgt ca. 45 Minuten.
Der Professor meinte, dass wir diesem Brot wieder den Namen eines französischen Gebirges geben sollten und haben für uns das Esterel entdeckt. Ein Gebirge, das zwischen Cannes und Saint-Raphaël an der Côte d’Azur liegt. Deshalb heisst das Brot auch Estereller Brot. Nicht hundert prozent französisch – aber gut einprägbar.
Bei diesem Vollkornbrot handelt es sich übrigens um ein Topfbrot. Sie benötigen also einen gusseisernen Topf. Einer vom Möbelhaus tut es auch – oder Sie leihen sich einen:)
Ich habe einen Bräter mit 22 cm Durchmesser verwendet. Bitte orientieren Sie sich ungefähr daran.
Zutaten
250 g Dinkelvollkornmehl
100 g Dinkelmehl 630
1 TL Salz
7 g frische Hefe
15 g Olivenöl
15 g Honig
½ TL Rohrohrzucker (Bitte nicht Rohrzucker)
ca. 240 ml handwarmes Wasser
40 g Salatkerne Mix (Klingt vielleicht ungewöhnlich – funktioniert aber. Meiner enthielt: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sojakerne, Cashewbruch und Pinienkerne.)
Für das Brotgewürz:
1 geh. TL Fenchelsamen
1 geh. TL Kümmel
1 geh. TL Thymian
Zubereitung
Die Gewürze für das Brotgewürz alle miteinander vermörsern oder mahlen. Kann ruhig etwas grob sein.
Mehl, Salz und die Brotgewürzmischung in einer Schüssel gut vermischen.
Die Hefe mit dem Zucker in das handwarme (!) Wasser geben und gut umrühren. Circa 5 Minuten stehen lassen und dann mit dem Olivenöl und dem Honig zum Mehl geben und alles gut umrühren. Mit der Hand etwas vermengen (vorsichtig kneten ist okay), bis das Mehl nicht mehr zu sehen (also feucht) ist.
Die Schüssel abdecken und den Teigkloß an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen. Dann auf einer bemehlten Fläche ein klein wenig verkneten und dann siebenmal so falten: von oben nach unten, von unten nach oben, von links nach rechts und von rechts nach links.
Ein Blatt Backpapier unter den Wasserhahn halten, bis es ganz feucht und formbar ist. Den Topf damit auskleiden und den Teig nun darauf legen. Bitte abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Herd auf 230 Grad (Umluft) vorheizen.
Den Teig mit dem Backpapier aus dem Topf nehmen und mit einem Tuch abdecken. Den Topf mit Deckel ca. 5 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen stellen. Dann das Backpapier mit dem Teig in den heißen Topf geben. Noch etwas Salatkerne-Mix auf dem Teig verteilen und andrücken. Den Deckel obenauf und ca. 30 Minuten backen.
Nach circa 30 Minuten den Deckel abnehmen. Dann dauert es noch circa 15 bis 20 Minuten. Schauen Sie ab und zu mal nach (nicht zu oft, sonst verliert der Ofen zu viel Hitze) wie die Kruste ausschaut. Verbrennen soll sie ja nicht.
Viel Spaß mit dem Brot
Herr Grün
maria meint
hallo herr grün
ich bin total begeistert vo ihrem brotrezept. es ist knusprig,riecht ,und schmeckt aussergewöhnlich gut.ich habe den dinkel frisch geschrotet.
gebacken habe ich es in einer kleinen ,ovalen keramikform,mit deckel.
fertig gebacken ,sieht es aus ,wie ein osterei……noch einen tollen aufstrich dazu….ich habe mich soooooo gefreut,und schnell ist es gemacht.seien sie freundlich gegrüsst von ria
Herr Grün meint
Liebe Ria! Ach das freut mich sehr. Dass es in einer Keramikform auch gelungen ist – finde ich super:-) Viele Grüße – Herr Grün
Andreas Krause meint
Hallo Herr Grün,
das was ich bisher von Ihnen gebacken habe, ist super geworden und hat unsere Gäste schwer beeindruckt ??. Jetzt gerade backe ich, das Vogesen Brot bin mal gespannt. Eine Frage hätte ich! Bei den Brotbackrezepten steht nicht dabei, auf welche Art von Hitze der Ofen vorgeheizt wird Umluft, oder Ober- Unterhitze?
Vielen Dank
Mit freundlichem Gruß
Andreas
Herr Grün meint
Lieber Andreas! Das freut mich. Es ist immer Umluft gemeint. Ich werde das mal nachtragen. Viele Grüße – Herr Grün
Andreas Krause meint
Ich nehme alles zurück ?Asche auf mein Haupt es steht doch dabei Umluft ?wer lesen kann ist klar im Vorteil. Bin jetzt schon wieder am backen.
Vielen Dank
Gruß Andreas
Verena Karlsson meint
Lieber Herr Grün
das Dinkelbrot war das leckerste Brot das wir je gegessen haben! Sogar unsere Kinder haben es geliebt, obwohl sie meistens solche Kräutermischungen nicht mögen. Da ich etwa das 4fache gebacken habe konnte nur ein Teil im Bräter sein. Den Rest des Teiges habe ich nach dem Falten die 30 min unter einem Tuch aufgehen lassen und ohne Bräter in den Ofen geschoben. Die Form war natürlich nicht perfekt, aber es war praktisch genausogut wie das im Bräter. Jammi! Vielen lieben Dank auch für die vielen Rezepte die mir die Menuplanung vereinfachen?. Soooo viel Kreativität!
Liebe Grüsse und weiterhin viel Spass beim Experimentieren!
Verena
Brigitte Desarnaud meint
Hallo Herr Grün
Bin gerade dabei das Brot zu backen, bzw. den Teig vorzubereiten. Nun frage ich mich ob der Salatkerne Mix erst zum Schluss, vor den letzten 30 Min. im Backofen, auf den Teig kommt oder vielleicht doch schon vorher in den Teig eingearbeitet wird.
Bin von ihrer Seite sehr begeistert.
Liebe Grüße Brigitte
Herr Grün meint
Liebe Brigitte! Der Kernemix komt vor dem Backen aufs Brot:-) Viele Grüße – Herr Grün
Anna meint
Ich hatte heute Lust, etwas zu backen und habe mich an diesem Brot versucht. Da ich keinen Topf aus Gusseisen besitze, habe ich eine Glas-Auflaufform verwendet und auch damit ist es super gelungen! Leider hatte ich für das Brotgewürz nicht alles da und habe letztendlich nur thymian und Koriander verwendet. Das Brot ist aber trotzdem so lecker, dass ich die Hälfte noch warm nur mit etwas Butter gegessen habe. Danke für dieses Rezept!