Mit geänderter Rezeptur (Mo, 4.03.2024)
Was wurde geändert:
• Faltvorgang
• 3 anstatt 4 Faltvorgänge
• Topf wird vorgeheizt
• Teig jetzt mit Backpapier in Topf
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»Ah, so ein schönes krosses Brot wäre super zu der Birnen-Bärlauch-Konfitüre.« Der Professor grinste mich an.
Da hatte er natürlich recht. Es sollte ein einfaches aber raffiniertes Brot sein. Ohne lange Gehzeiten. Ich überlegte und orientierte mich etwas am Teig meiner italienischen Brötchen. Hier und da ein paar Veränderungen – et volià. Ein Dinkel-Weizenbrot, schön aromatisch und mit einer krossen Kruste.
»Es schaut aus wie die Vogesen«, meinte Caprese und schaute fasziniert das Brot an.
Also nannten wir es auch Vogesenbrot. Wie sonst.
Bei diesem Brot handelt es sich um ein Topfbrot. Sie benötigen also einen gusseisernen Topf. Einer vom Möbelhaus tut es auch – oder Sie leihen sich einen:)
Ich habe einen Bräter mit 22 cm Durchmesser verwendet. Bitte orientieren Sie sich ungefähr daran.
Zutaten
250 g Mehl 550
100 g Dinkelmehl 630
1 TL Salz
7 g Hefe
13 g Olivenöl
13 g Honig
½ TL Rohrohrzucker
220 ml handwarmes Wasser
Wie die Birnen-Bärlauch-Konfitüre zubereitet wird, erfahren Sie hier.
Zubereitung
Mehl und Salz in einer Schüssel gut vermischen.
Die Hefe mit dem Zucker in das handwarme (!) Wasser geben und gut umrühren. Circa 5 Minuten stehen lassen und dann mit dem Olivenöl und dem Honig zum Mehl geben und alles gut umrühren. Mit der Hand etwas vermengen, bis das Mehl nicht mehr zu sehen (also feucht) ist und dann auf einer Fläche durchkneten.
Den Teig in eine Teigschüssel geben, abdecken (meine Teigschüssel hat einen Deckel – sehr praktisch) und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Falten und gehen lassen 1
Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und wie folgt falten: von oben nach unten, von links nach rechts, von rechts nach links. Diesen Faltvorgang bitte 3x.
Falten und gehen lassen 2
Noch einmal 20 Minuten gehen lassen und den Faltvorgang wieder 3x wie zuvor beschrieben.
Falten und gehen lassen 3
Noch einmal 20 Minuten gehen lassen und den Faltvorgang wieder 3x wie zuvor beschrieben.
Ein Blatt Backpapier unter den Wasserhahn halten, bis er ganz feucht und formbar ist. Die Schüssel damit auskleiden und den Teig nun darauf legen. Bitte abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Herd auf 230 Grad (Umluft) vorheizen.
Den Topf zum Vorheizen in den Ofen stellen.
Nach der Gehzeit den Teig mit dem Backpapier in den Topf geben und den Topf mit geschlossenem Deckel auf die mittlere Schiene (Rost) stellen. Nach circa 30 Minuten den Deckel abnehmen. Dann dauert es noch circa 5 bis 10 Minuten. Schauen Sie ab und zu mal nach (nicht zu oft, sonst verliert der Ofen zuviel Hitze) wie die Kruste ausschaut. Verbrennen soll sie ja nicht.
Viel Freude mit dem Vogesenbrot
Herr Grün
kochen-und-backen-im-wohnmobil.de meint
noch eine kleine kurze Frage: frische oder Trockenhefe?
Merci 🙂
Grüße aus Portugal,
Doreen
Herr Grün meint
Liebe Doreen! Frische Hefe:) Viele Grüße ins Wohnmobil
Herr Lagerfell meint
Lieber Herr Grün,
wo haben Sie de Bärlauch bereits her? Ich suche diesen in Hamburg (noch) vergeblich.
Herr Grün meint
Hallo Herr Lagerfell! Ich habe ihn vom Früchtehaus – Ostertstraße:) Viele Grüße – Herr Grün
kismartus meint
Lieber Herr Grün, das Brot war super lecker!
Harte Kruste, aber innen weich. Das Blog gefällt mir sehr,
vielen Dank für die köstliche Rezepte! 🙂
Marti aus Budapest
Herr Grün meint
Lieber Marti! Das freut mich. Vielen Dank für das Kompliment:)) Viele Grüße nach Budapest – von Herrn Grün
Andrea meint
Ooooh, Herr Grün! Mein Mann backt schon seit drei Jahren unser Brot, aber wir waren immer noch auf der Suche nach einem knusprigen, aber nicht zu krustigen, lockeren, grobporigen Weissbrot. Jetzt haben wir es gefunden! Gestern nachmittag gebacken, und es hat wunderbar funktioniert. Wir haben nur den Topf im Ofen vorgeheizt, ansonsten alles genau so wie beschrieben gemacht. Es war wunderbar!
Herr Grün meint
Liebe Andrea! Das freut mich sehr. Ein schönes Kompliment. Der Tipp mit dem Vorheizen ist gut. Ich werde das auch mal ausprobieren. Viele Grüße aus dem Kochlabor – Herr Grün
Mia meint
Das finde ich auch ?. Den leeren Topf im Ofen vorheizen, so wird das Brot sehr gut. Vielleicht nimmt Herr Grün den Tipp oben als Hinweis im Rezept noch auf 😉
Herr Grün meint
Wird als Tipp gerne genommen:-) Vielen Dank!
Bettina Schmidt meint
Hallo Herr Grün, Brot ist sehr lecker. Leider ist es am Boden vom Topf fest gebacken. Ich würde vielleicht das nächste Mal den Boden mit Backpapier auslegen. Die Idee mit dem Topf ist super. Herzlichen Gruß aus dem Tessin, Bettina Schmidt
Herr Grün meint
Liebe Bettina! Natürlich kannst du den Teig so mit dem Backpapier in den Topf legen:) Viele Grüße von Herrn Grün
Lara meint
was ich mich immer frage: Kann man die Le Creuset Bräter samt Topfgriff in den Backofen stellen? Der ist doch aus Plastik, oder? Ich habe schonmal gesehen, dass jemand den Griff abgeschraubt und ihn durch einen selbstgebastelten Alu-Folien-Knauf ersetzt hat, aber so wie du es schreibst, scheint das nicht nötig zu sein? Ich bin zu faul zum schrauben und basteln, und würde gerne mal Topfbrot backen, aber ich hab auch Angst, meinen heißgeliebten Bräter im Ofen zu versauen… wie ist deine Erfahrung da? Super Blog übrigens, hab ihn gerade wegen des veganen Vanillepudding Rezepts gefunden. Viele Grüße, Lara
Herr Grün meint
Liebe Lara! Mein Le Creuset-Bräter hat keine Plastikgriffe:) Wenn dir Le Creuset zu teuer ist, kauf dir doch für ersten Versuche einen vom großen Möbelhaus. Das geht auch. Vielen Dank auch für das schöne Kompliment:)) Viele Grüße von Herrn Grün
Lara meint
Ich besitze einen Le Creuset… sollte ich mich so vertan haben? Danke für die schnelle Antwort.
Lara meint
es gibt übrigens sehr wohl einige Le Creuset Modelle mit Plastikgriff, die laut Hersteller bis zu 200°C im Ofen aushalten (https://www.lecreuset.de/gebrauchsanweisungen). Meiner ist dann wohl so einer. Mal testen, ob das Brot auch bei 200°C was wird…
Andrea meint
Liebe Lara,
wir haben auch einen Le Creuset-Topf mit Plastikknopf und behelfen uns so, dass wir den Plastikknopf mit einem Stückchen Alufolie locker einpacken (so dass noch ein bisschen Luft zwischen Folie und Knopf ist). Dadurch isoliert es etwas und hält durchaus auch höhere Temperaturen aus. Mache ich immer so und klappt prima.
Raupe Nimmersatt meint
Hallöchen!
Ich würde das Brot so gerne backen aber zwei Fragen haben mich bisher davon abgehalten: 1. kann man das Weizenmehl wohl durch Dinkelmehl 630 ersetzen und zusätzlich etwas Dinkelvollkornmehl nehmen? (Ich benutze nämlich kein Weizenmehl) und 2. muss es zwingend in einem Bräter gebacken werden?
Viele Grüße aus München
Herr Grün meint
Liebe Raupe Nimmersatt:) Das mit dem Mehl könnte klappen. Den Bräter benötigt man schon. Also – man kann nicht einfach einen normalen Suppentopf oder sowas nehmen. Das liegt an der Wärmespeicherung. Die Hitzeentwicklung wäre sonst ganz anders. Viele Grüße von Herrn Grün
Erika meint
Kann man das Brot auch im Römertopf backen? 🙂
Herr Grün meint
Liebe Erika! Der Römertopf hat – denke ich – eine ganz andere Hitzeentwicklung. Dsa Ergebnis wird ein anderes sein. Vielleicht probieren Sie es einfach mal aus. Viele Grüße – Herr Grün
Sandra U. meint
Ich bin letztens auf ihren Blog gestoßen und ganz begeistert davon. Mein erstes Rezept, das ich ausprobiert habe, war das Vogesenbrot und zwar im Römertopf. Ich backe mittlerweile viele Brote im Römertopf und ich kann sagen, das Brot hat einfach genial geschmeckt. Es muss halt deutlich länger im Ofen bleiben (bei mir war es etwas über eine Stunde), da man den Römertopf in den kalten Ofen geben muss. Aber das Brot war richtig schön fluffig und die Kruste schön kross.
Viele Grüße
Sandra
S. meint
Heute teste ich das Rezept und meine neue Cocotte.. bin gespannt. Allerdings weiss ich nicht so ganz genau, was mit „Falten“ beim Gehvorgang des Brotes gemeint ist. einmal in der Mitte?
Ratloser Gruss
S.
Herr Grün meint
Liebe S. Einfach einmal falten. Also über die Mitte:-) Viel Erfolg und viele Grüße – Herr Grün
S. meint
Hallo Herr Grün,
das Brot hat fantastisch geschmeckt. Ich habe ein Tütchen Trockenhefe verwendet.
Der Teig war relativ weich und wollte gerne an meinen Händen kleben bleiben beim Falten 🙂
Ich hab die Cocotte übrigens vorher dünn mit Öl ausgepinselt. Das Brot ging ganz leicht raus nach dem Backen.
Viele Grüße
S.
Herr Grün meint
Liebe S! Das freut mich sehr:-) Das mit dem Öl-Auspinseln ist ein guter Tipp:-) Viele Grüße von Herrn Grün
Suzie Q meint
Lieber Herr Grün,
wir sind eine herumreisende Familie und unsere Kinder haben noch nie in Deutschland gelebt. Wie Sie sich sicher denken können, vermissen wir auf unseren Reisen oft richtig gutes Brot. Als wir dann zwei Jahre in Ghana lebten, wurde die Sehnsucht nach Brot dann so groß, dass ich das Brotbacken gelernt habe. Dabei ist viel Leckeres entstanden, wie Brot mit in Ghana beliebten Egushie-Kernen, was ein bisschen so ähnlich wie Kürbiskernbrot schmeckte. Aber es ist mir nie ein Brot mit Kruste gelungen…
Jetzt sind wir in Zypern gelandet und die „Brotsituation“ hat sich erheblich verbessert, trotzdem musste ich Ihr Rezept unbedingt ausprobieren, weil mich die Kruste so reizte. Gestern habe ich also das Vogesenbrot gebacken und meine zwei Kinder haben es so schnell gegessen, dass ich nur noch einen winzigen Kanten für meinen Mann retten konnte.
Jetzt kommt das für Sie eigentlich Wichtige, nämlich die Kommentare der Kinder:
„Das ist das BESTE Brot!“ “ Das Brot musst du verkaufen! Das ist soo gut!“- „Aber das ist doch das Rezept von Herrn Grün,“ habe ich geantwortet „das kann ich doch nicht einfach verkaufen.“
Ich habe das Brot in einer Fonduekachel gebacken. Das hat super geklappt.
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich denke jetzt müssen wir die Mohnbrötchen mal probieren!
Herr Grün meint
Liebe Suzie! Oh – so ein schönes Kompliment. Das freut mich besonders. Ich hoffe, die Mohnbrötchen sind bei Ihnen und den Kindern auch gut angekommen:-) Grüßen Sie bitte alle von mir – Herr Grün
Andrea meint
Lieber Herr Grün, habe vor kurzem Ihre wunderbare Seite entdeckt und schon einige leckere Rezepte ausprobiert. Vielleicht mache ich bei diesem Rezept etwas falsch. Wenn ich den Teig auf das feuchte Backpapier lege, klebt es danach darauf extrem fest und fällt nicht in den Topf. Habe ich etwas überlesen?
Herr Grün meint
Liebe Andrea! Ich denke, das liegt am Backpapier. Normalerweise hält es nichts fest bzw. bleibt nichts daran kleben. Viele Grüße – Herr Grün
Andrea meint
Vielleicht sollte ich auf Markenqualität umsteigen 😉 Danke für den Tipp!
Jacky De Cian meint
Ich liebe Ihre Rezepte ?
Vielen Dank.
Herr Grün meint
Liebe Jacky! Das freut mich:-) Vielen Dank – Herr Grün
Petra meint
Endlich Backerfolg!
Hallo Herr Grün, ich versuchte mich schon eine Weile mit Backen und irgendwie habe ich keine Geduld.. Doch jetzt endlich habe ich mir diesem fantastischen Brot Erfolg gehabt. Würde am Liebsten ein Foto hochladen. So stolz bin ich. ^^
Es ist toll aufgegangen und sehr sehr lecker. Habe noch das selbstgemachte Brotgewürz verwendet vom Dinkelbrot. Mega!
Danke für Ihre Rezepte, ich werde weiter schmökern und ausprobieren.
Petra aus München
Heike meint
Ein super Brot, habe es mit getrockneten Tomatenstückchen und getrockneten Kräutern ergänzt und freigeschoben offen in einer Keramikform gebacken. (auch 30 min bei 230 Grad) Passt super zu herzhaften Sommerdips. Danke für das Rezept.
Herr Grün meint
🙂 Das freut mich.
Andreas Krause meint
Alle Rezepte sind super!!!
Herr Grün meint
Dankeschön 🙂
Wiebke meint
Lieber Herr Grün,
da das Brot so lecker ist: Kann ich einfach das Rezept verdoppeln und in einem größeren Bräter backen oder muss ich dabei etwas beachten?
Herr Grün meint
Liebe Wiebke! Sicherlich können Sie das tun. Ich sehe da kein Problem. Viel Erfolg und viele Grüße – Herr Grün
Jutta meint
Hallo Herr Grün
mir gefallen ihre Rezepte sehr sehr gut. Dieses Brot moechte ich gerne nach backen. Koennen sie mir bitte sagen wieviel Trockenhefe sie benuetzen wuerden wenn sie KEINE frische Hefe haetten? Ich lebe in Australien, und diese Art von Hefe ist sehr schwer zu finden.
Gleiches Problem habe ich mit Quark Rezepten. Ich habe ihren Streuselkuchen -erfolgreich!- gebacken; musste mir jedoch den Quark erst selber herstellen. Der Kuchen hat toll geschmeckt!!
Gruesse von DownUnder.
Herr Grün meint
Liebe Jutta! Sorry – etwas spät. Aber im Kochlabor ist viel los. Mh – Trockenhefe. 7g Trockenhefe entsprechen 21 g frischer Hefe. Es gibt immer die Logik und es gibt das Gefühl. Mein Gefühl sagt 6 g Trockenhefe in warmem Wasser aufgelöst mit etwas Zucker:-) Viel Erfolg und viele Grüße – Herr Grün
Vera Kahl meint
https://photos.app.goo.gl/2Dfgnzzc2pSsWbkG8
Es ist wunderbar geworden ( mit 6g Trockenhefe), danke Herr Grün, der Teig fürs nächste Brot geht schon…Herzliche Grüße von Vera
Herr Grün meint
Liebe Vera! Das freut mich:-)) Viele Grüße – Herr Grün
ralf meint
Hallo Herr Grün !!
Ich habe das Brot in einer Glasschüssel mit Deckel gebacken.
Zum Teig habe ich zusätzlich Trockene Tomaten hinzugefügt.
Super Ergebnis !!!!!
Danke für das Rezept
Herr Grün meint
Lieber Ralf! Das freut mich:-)) Viele grüße – Herr Grün
Graf, Anne-Marie meint
Das Vogesenbrot ist obersuper lecker. Meine Familie ist ganz begeistert – vor allen Dingen auch wegen der Kruste. Ich komme mit dem Backen kaum nach.
Kann ich die Zutatenmenge auch verdoppeln?
Genuss-Grüsse
Anne-Marie
Herr Grün meint
Liebe Anne-Marie! Klar können Sie das:-) Viele Grüße – Herr Grün
Lissi meint
Lieber Herr Grün,
ich habe heute das Vogesenbrot gebacken.
Es ist mir trotz einiger Abweichungen vom Rezept perfekt gelungen.
Ich habe die Zutaten verdoppelt und ich habe nur mit Dinkelmehl gebacken.
Einen Brottopf habe ich nicht, also musste das Brot aufs Blech.
Backzeit ca. 30 Minuten.
Es schmeckt himmlisch fluffig leicht 🙂
Vielen dank für das tolle Rezept.
Herzliche Grüße, auch an den Professor
Lissi
maria meint
hallo,herr grün, nach Hamburg
ich mochte ihnen gern mal sagen,dass ihre brot und brötchenrezepte,die ich rauf und runter backe…..gerade in Coronazeiten ein echter schatz sind….sowohl für die laune,und natürlich fürs gute essen.
vieieielen Dank. Ria
Herr Grün meint
Liebe Maria! Das ist super und freut mich:-)) Viele Grüße – Herr Grün
Angelika meint
Lieber Herr Grün,
hmmm …. ich esse gerade ganz beseelt eine Scheibe dieses hervorragenden Brotes mit Salzbutter. Ein ausgesprochen tolles Rezept – vielen Dank dafür!
Da ich keinen entsprechenden Topf habe, habe ich es zur Kugel geformt und auf einem Backblech für 30 Min. gebacken. Und in der untersten Schiene ein Backblech mit Wasser. Es ist wunderbar aufgegangen.
Lieben Gruß
Angelika
Alex meint
Hallo
Ich möchte das erste mal Brot backen und bin auf ihre bezaubernde Seite gestoßen.
Kann ich anstatt Rohrzucker auch “ normalen weißen“ Zucker oder gar braunen Zucker nehmen ?
Oder würde das evtl den Geschmack verändern ?
Bin wie gesagt Frischling in Sachen Brot backen
Herr Grün meint
Liebe Alex! Ich denke mal, die Farbe wird sich verändern und ein leicht malziger Geschmack würde fehlen:-)
Nadine Reimer meint
Hallo Herr Grün,
vielen Dank für diese wunderbare Internetseite. In meinen Gläsern befindet sich heute die köstliche Bärlauch Birnen Marmelade und im Backofen freut sich das VogesenBrot auf ein Treffen mit der Marmelade. Ihre Rezepte sind der Knaller und wir kochen sehr viel davon. Vielen Dank für die wunderbaren Ideen.
Lg Nadine
Tanja meint
Hallo Hr. Grün!
Ich habe heute das erste Mal ihr Brot gebacken… Es sieht toll aus und riecht wunderbar!!! Leider klebt es im Topf fest :o( ich habe den Teig zum backen wie beschrieben ohne irgendwas in den Topf gegeben…
Haben sie einen Tipp, wie ich es heil rausbekomme? Was hab ich falsch gemacht?
Liebe Grüße, Tanja
Barbara meint
Ich habe keinen Bräter und wollte mir als Einzelperson eigentlich keinen kaufen.
Kann ich eine Auflaufform mit einem Deckel benutzen ?????
Herr Grün meint
Mh – eher nicht. Die Hitzeverteilung / Speicherung ist eine ganz andere.