Ich wollte schon immer einen Brotaufstrich entwickeln, der genau so ist, wie ich ihn haben will. Ohne oder nur mit wenig Zucker. Einfach und schnell herzustellen. Mit einfachen Zutaten. Und das Wichtigste: Ich sollte mich richtig auf ihn freuen können – z.B. morgens zum Frühstück:-)

Viele Produkte sind teuer geworden. Aber man kann auch einiges selber zubereiten. Diese Bio-Nuss-Mandelcreme mit Orange kostet insgesamt vielleicht 1,50 – 2 €. Die Mandeln selbst geröstet. Der Aufwand ist nicht groß.

Zutaten für ein kleines Glas (ca. 80 bis 100 ml, so können Sie ihn einmal ausprobieren)

Anmerkung: Als ich alle Zutaten – bis auf den Zucker – gut vermischt hatte, merkte ich, dass ich den Zucker nicht brauche. Mir schmeckte die Crème auch so. Aber experimentieren Sie gerne selber etwas:-)
Bitte verwenden Sie besonders hochwertige Zutaten – das hebt den Geschmack natürlich um einiges.

40 g Mandeln
40 g Walnüsse
50 ml Öl Ihrer Wahl (Es kann auch etwas mehr oder weniger sein. Ich habe Mandelöl und auch schonmal Leinöl verwendet. Aber Sie können auch gutes Rapsöl oder Olivenöl verwenden. Das Öl sollte aber möglichst geschmacksneutral sein, damit die feinen Aromen nicht überlagert werden.
1 TL geriebene Schale einer Bio-Orange (eher etwas weniger)
Wenn Sie es doch etwas süßer möchten, verwenden Sie etwas Rohrohrzucker, Dattelsüße oder Kokosblütensirup – oder was immer Sie möchten. Das Süßungsmittel sollte natürlich den Geschmack des Brotaufstrichs nicht überlagern – das wäre schade.

Zubereitung

Die Mandeln grob hacken und in einer erhitzten, beschichteten Pfanne so lange rösten, bies dieser typische Mandel- Röstduft hochsteigt.

Die Mandeln zusammen mit den Walnüssen fein mahlen. Ich mache das mit meinem Pürierstabaufsatz.

Die gemahlenen Nüsse in ein hohes Gefäß geben. Die geriebene Orange und das Öl dazugeben und alles pürieren / gut miteinander vermischen (immer etwas Öl während des Pürierens hinzugeben – so sehen Sie, wie die Konsistenz für Sie richtig ist).

Ja, das war es schon. Ich mag diesen Brotaufstrich sehr gerne. Auf frischem Brot, auf Brötchen …

Viele Grüße

Herr Grün

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Mit geänderter Rezeptur (Mo, 4.03.2024) 
Was wurde geändert:

• Faltvorgang
• 3 anstatt 4 Faltvorgänge 
• Topf wird vorgeheizt 
• Teig jetzt mit Backpapier in Topf

Anmerkung: Nachfogend sehen Sie das Vogesenbrot mit Rote Bete Chutney (Sie finden das Rezept hier) und einer Birnen-Bärlauch-Konfitüre. Letztere geht natürlich nur, wenn Saison ist – also etwa im März:-)

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»Ah, so ein schönes krosses Brot wäre super.« Der Professor schaute mich mit diesem Caprese-Blick an.
Da hatte er natürlich recht. Es sollte ein einfaches aber raffiniertes Brot sein. Ohne lange Gehzeiten. Ein Dinkel-Weizenbrot, schön aromatisch und mit einer krossen Kruste.

»Es schaut aus wie die Vogesen«, meinte Caprese und schaute fasziniert das Brot an, als ich es gebacken hatte.
Also nannten wir es auch Vogesenbrot. Wie sonst.

Bei diesem Brot handelt es sich um ein Topfbrot. Sie benötigen also einen gusseisernen Topf. Einer vom Möbelhaus tut es auch – oder Sie leihen sich einen:)
Ich habe einen Bräter mit 22 cm Durchmesser verwendet. Bitte orientieren Sie sich ungefähr daran.

Zutaten

250 g Mehl 550
100 g Dinkelmehl 630
1 TL Salz
7 g frische Hefe
13 g Olivenöl
13 g flüssigen Honig (Ich habe Waldhonig verwendet)
½ TL Rohrohrzucker
220 ml handwarmes Wasser

Wie die Birnen-Bärlauch-Konfitüre zubereitet wird, erfahren Sie hier.
Wie das Rote Bete Chutney zubereit wird, erfahren Sie hier.

Zubereitung
Mehl und Salz in einer Schüssel gut vermischen.
Die Hefe mit dem Zucker in das handwarme (!) Wasser geben und gut umrühren. Circa 5 Minuten stehen lassen. Den Honig mit dem Olivenöl gut vermischen und dann mit der Hefemischung zum Mehl geben und alles gut umrühren. Mit der Hand etwas vermengen, bis das Mehl nicht mehr zu sehen (also feucht) ist und dann auf einer leicht bemehlten Fläche durchkneten.

Den Teig in eine Teigschüssel geben, abdecken (meine Teigschüssel hat einen Deckel – sehr praktisch) und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Und hier sind die einzelnen Faltschritte:

Falten und gehen lassen 1
Nach den 30 Minuten Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und wie folgt falten: von oben nach unten, von links nach rechts, von rechts nach links. Diesen Faltvorgang bitte 3x.
Damit der Teig beim Faltvorgang immer genug Fläche hat, einfach immer etwas andrücken.

Anschließend 20 Minuten gehen lassen.

Falten und gehen lassen 2
Den Faltvorgang wieder 3x wie zuvor beschrieben und 20 Minuten gehen lassen.

Falten und gehen lassen 3
Den Faltvorgang wieder 3x wie zuvor beschrieben.

Ein Blatt Backpapier unter den Wasserhahn halten, bis es ganz feucht und formbar ist. Die Schüssel damit auskleiden und den Teig nun darauf legen. Bitte abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Herd auf 230 Grad (Umluft) vorheizen.

Den Topf zum Vorheizen in den Ofen stellen. Gitterrost – mittlere Schiene.

Nach der Gehzeit den Teig mit dem Backpapier in den Topf geben (hieven) und den Topf mit geschlossenem Deckel auf die mittlere Schiene (Rost) stellen. Nach circa 30 Minuten den Deckel abnehmen. Dann dauert es noch circa 5 bis 10 Minuten. Schauen Sie ab und zu mal nach (nicht zu oft, sonst verliert der Ofen zuviel Hitze) wie die Kruste ausschaut. Verbrennen soll sie ja nicht.
 

Viel Freude mit dem Vogesenbrot

Herr Grün

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Herr Grüns »Pecano«-Creme mit gerösteten Pekannüssen, Orangenabrieb, Zimt und Vanille

Für ein ca. 80 ml Glas

100 g Pekannuss (Ich habe Bio-Bruch verwendet)
15 g Vanillezucker
60 ml Sonnenblumenöl
1/3 TL Zimt
1 TL Orangenabrieb
1 Prise Salz

Zubereitung

Die Pekannüsse in einer beschichteten Pfanne rösten, bis ein Röstgeruch aufsteigt. Dann fein mahlen. Das mache ich mit dem Aufsatz meines Pürierstabes.
Dann gebe ich in den Aufsatz den Vanillezucker, das Zimt und eine Prise Salz dazu und vermische alles.
Zum Schluss gebe ich das Öl Step-by-Step dazu. Darüber ich die Konsistenz.
Zum Schluss gebe ich noch den Orangenabrieb dazu und vermische alles mit einem Löffel.

Die »Pecano«-Creme bewahre ich im Kühlschrank auf.
Ich denke, da hält sie sich abgedeckt bestimmt mindestens 14 Tage.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Dieses Post enthält Werbung für den vegetarischen Aufschnitt von die OHNE.
Die OHNE Gurkerl Extra und Chili Extra.

»Was heisst Brotierre? Was soll das sein?«
Der Professor versuchte beim Scrabbeln mal wieder zu schummeln. Typisch.
»Ich weiß nicht, was Brotierre ist, aber ich kenne das Wort.«
»Aus welcher Sprache stammt es?«
»Aus dem Französischen – denke ich.« Er rieb sich das Kinn. Das linke Auge zuckte unmerklich aber verräterisch.
»Ich denke, Sie meinen Brot-Sommelier. Brotierre gibt es nicht. Klar, das googlen jetzt beim Scrabbeln auch andere Schummler und sagen: Da steht Brotierre. Ein gewisser Herr Grün und ein Professor Caprese verwenden es.«
»Ich bin mir aber sicher, dass es das Wort gibt.«

Im Herbst spielen Caprese und ich oft Scrabble im Kochlabor. Vorab gibt es eine Brotzeit.
Das Rezept habe ich mal aufgeschrieben.

Das Brot können Sie kaufen oder selber backen. Ich habe zwei Brotsorten aus meinem Rezepte-Archiv als Vorschlag zum Rezept geschrieben:-)

Zutaten für vier Brotscheibenhälften (wie auf dem Foto zu sehen)

Für das Gewürzgurkenrelish

160 g Gewürzgurken
50 g Zwiebelwürfel
60 g Roh-Rohrzucker
20 ml Condimento (oder anderer weißer Essig)
1 EL Limettensaft
½ TL Salz
2 EL frischer Dill

Für das Pesto all’arrabbiata
Die Zutaten reichen für ein kleines Weck-Glas (160 ml). Das benötigen Sie bestimmt nicht für zwei Personen. Aber das Pesto kann man wunderbar im Kühlschrank aufheben.
40 g Mandeln
6 ganze Walnüsse
2 Knoblauchzehen
15 g getrocknete Tomaten
1 EL frischer gehackter Rosmarin
1 Stück rote Peperoni (ca. 4 cm lang oder je nach Schärfebedürfnis))
circa 60 bis 80 ml gutes Olivenöl (je nach gewünschter Konsistenz)
Salz, schwarzer Pfeffer

Für das Brot

Ich habe ein Dinkelvollkornbrot verwendet. Ziemlich groß.
Sie können auch gerne mein Estereller Vollkornbrot backen. Das Rezept sehen Sie hier.
Oder mein etwas kleines Nuss-Kräuter-Brot. Wie Sie möchten.

Für den Belag

Butter

Anmerkung zum Aufschnitt: Den Aufschnitt gibt es hier in Hamburg bspw. Edeka.

Für Variante 1: 4 Scheiben die OHNE Gurkerl Extra, Gewürzgurkenrelish, etwas Salatgurke, Kapern, frischer Dill

Für Variante 2: 4 Scheiben die OHNE Chili Extra, ein paar Oliven, ein paar Ringe rote Zwiebeln, 1 Stück Peperoni

Zubereitung

Das Gewürzgurkenrelish

Die Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden.
Den Dill fein hacken.
Die Gewürzgurken, die Zwiebelwürfel, den Dill, den Roh-Rohrzucker, das Salz, den Essig und den Limettensaft in einen ausreichend großen Topf geben und das Ganze zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann sind die Gurkenstücke weich aber noch gut bissfest.
Das Relish erkalten lassen. Später noch 1 EL frischen, gehackten Dill dazugeben.

Das Pesto all’arrabbiata

Die getrockneten Tomaten kleinhacken und dann zusammen mit den Mandeln und den Walnüssen mahlen.
Die Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden.
Das Peperonistück klein hacken.
Alle Zutaten (außer Salz und Pfeffer) – sowie zuerst mit 60 ml Olivenöl – in einem hohen Gefäß zusammen pürieren. Eventuell noch etwas Öl dazugeben – darüber bestimmen Sie die Konsistenz des Pesto.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn Ihnen das Pesto (auch später, wenn es eine Weile steht) zu steif vorkommt, geben Sie noch etwas Olivenöl dazu.

Finish

Die Brotscheibenhälften etwas mit Butter bestreichen.

Die Aufschnittscheiben jeweils in den hinteren 2/3 auf den Brotscheiben verteilen. (siehe Foto).

Bei Variante 1 (mit den die OHNE Gurkerl Extra Scheiben) im vorderen Drittel etwas Gewürzgurkenrelish aufstreichen und dann mit den anderen Zutaten dekorieren.

Bei Variante 2 (mit den die OHNE Chili Extra Scheiben) im vorderen Drittel etwas Pesto all’arrabbiata aufstreichen und dann mit den anderen Zutaten dekorieren.

Das war es schon.

Immer mehr Fleisch- und Wurstersatzprodukte halten Einzug in die Supermärkte. Die Variationen sind vielfältig. Die Qualität nimmt zu. Ein Unternehmen, das aus meiner Sicht aus diesem Angebot herausragt, ist die OHNE. In Österreich schon Marktführer, entdecken auch hierzulande immer mehr Veggies die Produkte von die OHNE.

Zur Zeit sind die hiesigen Märkte noch nicht so gut bestückt, aber wenn Sie nachfragen, werden die Märkte sich auf diese hervorragenden Produkte einstellen. Außerdem kann man einige Produkte auch online bei Genusswelt.de bestellen.

Ich habe bisher die OHNE Produkte CHILI EXTRA, GURKERL EXTRA, PIKANTE EXTRA, KRANZL, die Bratwürstel und die Frankfurter probiert und bin sehr angetan. Es bieten sich sehr viele Möglichkeiten und ich werde die nächsten Monate weitere Rezepte entwickeln und hier vorstellen. Zu der CHILI EXTRA und dem KRANZL gibt es schon Rezepte von mir.

Zu den vorgestellten und vielen weiteren fleischlosen Produkten kommen Sie hier: Zur die OHNE Website.

Die Brotzeit hat dem Professor und mir großen Spaß gemacht.
Und: Brotierre gibt es nicht. Also bisher:-)

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

Der Beitrag Brotzeit mit vegetarischem Aufschnitt, Pesto all’arrabbiata und Gewürzgurkenrelish erschien zuerst auf .

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»Was haben Sie eigentlich für Silvester geplant?« Der Professor nippte an seinem Espresso und knibbelte etwas an seinem Kragen. Das tat er immer, wenn er etwas verlegen war.

Ich hatte mir noch keine Gedanken um Silvester gemacht. Kochen wollte ich eigentlich nichts. Nur ein paar Petitessen.
Ich wollte es gerade aussprechen, da zog Caprese ein kleines Büchlein aus seiner Tasche, auf dem in seiner Handschrift schwungvoll »Silvester« stand. Er reichte es mir.

Er hatte besonders schönes Papier ausgewählt und alle Blätter mit einem Faden zusammengebunden. Innen wunderschöne, filigrane Zeichnungen von kleinen Canapés. Ich war überrascht und warf ihm einen bewundernden Blick zu.
Natürlich gab es auch eine Zeichnung von mir, wie ich die Canapés gerade zubereite. Womit das auch geklärt war. Dieser Fuchs.

Für die Canapés des Professors überlegte ich mir ein Kräuter-Nuss-Brot mit Walnüssen, Haselnüssen, Thymian, Fenchel- und Kümmelsamen… und freute mich auf Silvester.

Zutaten

Anmerkung: Die im Rezept enthaltenen Aufschnittsorten von die OHNE: Feine Extra, Gurkerl Extra und Chili Extra habe ich hier in Hamburg bei Edeka gekauft.
Online kann man sie bei Genusswelt.de bestellen. Auch wenn es dann nicht mehr zu Silvester klappt, können Sie die Canapés auch zu anderen Gelegenheiten zubereiten.

Für das Kräuter-Nuss-Brot

150 ml handwarmes Wasser
1 TL Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker)
15 g frische Hefe oder 5 g Trockenhefe
250 g Weizenvollkornmehl
1 TL Salz
2 EL Milch
2 EL Olivenöl
1 TL Thymian
1 leicht geh. TL gemahlener Fenchelssamen (ich habe die Samen gemörsert)
1 geh. TL gemörserten Kümmel
etwas schwarzen, frisch gemahlenen Pfeffer
2 TL Honig
70 g Walnüsse
70 g Haselnüsse

Für die Canapés

Anmerkung: Mit den Zutaten für das Kräuter-Nuss-Brot erhält man ca. 20 Scheiben. Ich zeige nun ein Rezept mit 6 Scheiben, an denen Sie sich orientieren können.

Die Basiscrème (für 6 Canapés)

40 g Frischkäse
15 g Frühlingszwiebel
etwas Salz

Die einzelnen Canapés – wie im Bild gezeigt

Anmerkung: Ich habe die 6 Canapés wieder in 3 Paare aufgeteilt

Für Paar 1

• 1/3 der Basiscrème vermischt 1 TL Meerrettich
• 4 Scheiben die OHNE Gurkerl Extra
• Topping: Dill und Salatgurke

Für Paar 2

• 1/3 der Basiscrème vermischt mit 1 zerbröseltem Paprika-Cracker (oder einfacher Cracker)
• 4 Scheiben die OHNE Feine Extra
• Topping: Mandarine + Schnittlauch, Frühlingszwiebel + Schnittlauch

Für Paar 3

• 1/3 der Basiscrème vermischt mit 1 zerbröseltem Tortilla Chip
• 4 Scheiben die OHNE Chili Extra
• Topping: Tortilla Chips + Paprika

Zubereitung

Das Kräuter-Nuss-Brot (für eine Kastenform von 25 Länge x 11 cm Breite x 7,5 cm Höhe)

Geben Sie das warme Wasser in einen Messbecher (bitte nur handwarm) und den Rohrohrzucker sowie die Hefe dazu und rühren Sie alles etwas um. Bitte abdecken und 10 Minuten so stehen lassen.

Nun das Mehl mit dem Salz in einer Rührschüssel geben und das Wasser-Zucker-Hefe-Gemisch darüber gießen. Alles mit der Hand zu einem homogenen Kloß vermengen und circa 3 Minuten durchkneten. Ist der Kloß zu feucht, etwas Mehl, ist er zu trocken, etwas Wasser hinzugeben. Dann abgedeckt für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Geben Sie die Milch, das Olivenöl, den Thymian, die gemörserten Fenchelsamen- und Kümmelsamen, den Honig und etwas frisch gemahlenen Pfeffer in einen kleinen Topf und erwärmen Sie das Ganze auf Handwärme.
Gießen Sie diese Melange über den Teig. Geben Sie noch die Walnusshälften und die ganzen Haselnüsse dazu. Das Ganze etwas verkneten. Wahrscheinlich ist die Masse etwas feucht. Das ist okay so. Geben Sie den Teig in die Kastenform.

Zur Form: Wenn die Form gut beschichtet ist, wird das Brot leicht herausnehmbar sein. Ansonsten kleiden Sie es innen etwas mit Backpapier aus. Tipp: Leicht geht das, wenn Sie das Backpapier in Wasser tauchen und dann feucht in die Form legen.

Heizen Sie währenddessen den Herd auf 230 Grad (Umluft) vor und stellen Sie auf den Ofenboden eine Schale mit heißem Wasser. So wird die Oberfläche des Brotes schön knusprig.

Backen Sie den Teig nach den 20 Minuten Gehzeit auf mittlerer Schiene (Rost) zuerst 10 Minuten bei 230 Grad. Dann 15 Minuten bei 200 Grad.

Nehmen Sie das Brot nach der Backzeit aus dem Ofen und lassen Sie es etwas abkühlen.

Für die Canapés

Die Basiscrème

Die Frühlingszwiebel in kleine Stückchen schneiden und mit dem Frischkäse gut vermischen. Mit Salz abschmecken.

Die Paare zubereiten

Paar 1

Die Crème auf das Brot streichen, mit den die OHNE Gurkerl-Extra-Scheiben belegen und mit dem Topping garnieren.

Paar 2

Die Crème auf das Brot streichen, mit den die OHNE Feine-Extra-Scheiben belegen und mit dem Topping garnieren.

Paar 3

Die Crème auf das Brot streichen, mit den die OHNE Feine-Chili-Scheiben belegen und mit dem Topping garnieren.

Immer mehr Fleisch- und Wurstersatzprodukte halten Einzug in die Supermärkte. Die Variationen sind vielfältig. Die Qualität nimmt zu. Ein Unternehmen, das aus meiner Sicht aus diesem Angebot herausragt, ist die OHNE. In Österreich schon Marktführer, entdecken auch hierzulande immer mehr Veggies die Produkte von die OHNE.

Zur Zeit sind die hiesigen Märkte noch nicht so gut bestückt, aber wenn Sie nachfragen, werden die Märkte sich auf diese hervorragenden Produkte einstellen. Außerdem kann man einige Produkte auch online bei Genusswelt.de bestellen.

Ich habe bisher die OHNE Produkte CHILI EXTRA, GURKERL EXTRA, PIKANTE EXTRA, KRANZL, die Bratwürstel und die Frankfurter probiert und bin sehr angetan. Es bieten sich sehr viele Möglichkeiten und ich werde die nächsten Monate weitere Rezepte entwickeln und hier vorstellen. Zu der CHILI EXTRA und dem KRANZL gibt es schon Rezepte von mir.

Zu den vorgestellten und vielen weiteren fleischlosen Produkten kommen Sie hier: Zur die OHNE Website.

Viel Spaß mit den Silvester-Canapés…

… und einen guten Rutsch ins neue Jahr:-)

Herr Grün

Der Beitrag Silvester-Canapés mit selbstgebackenem Kräuter-Nuss-Brot, Frischkäse, Frühlingszwiebeln, Meerrettich, Paprika-Cracker, spicy Tortilla-Chips und feinstem vegetarischem Aufschnitt erschien zuerst auf .