Das 3-Gänge Weihnachtsmenü 2025 von Herrn Grün

Hellste Dunkelheit. Menschen mit Geschenken. Die in der Tür stehen. Verlegenheit und Freude. Schwebende Adjektiefe. Wein- und Gewürzdüfte. Aromen, die alles verbinden. Zusammenhalt.
Kerzen, die flackern. Wachstropferei. Herumeilende. Suchende. Lachende. Offene Fenster und Lichtschablonen. Korken. Kling. Klang. Geschirrklapperei. Geblümel. Mäntel an Triangeln duften dampfig. Immer wieder Neues. Vom Leben. Den andern. Und selbst. Eigenes. Zwischendurch ist alles ganz ruhig. Kurz. Stille. Dezemberkälte. Und wärmendes Gemenschel. Alles ist richtig.

Das Kochlabor-Team wünscht Ihnen wunderschöne Weihnachten und viel Freude mit dem Menü
Professor Caprese, Luigi und Herr Grün

Das komplette 3-Gänge Menü:

Wirsingcremesuppe mit Wirsingchips, Crème fraîche und schwarze Johannisbeer-Marmelade
vegetarisch

zum Rezept

∞

Kartoffel-Möhrenpuffer mit zweierlei Chutney und Feldsalat
vegetarisch / vegan

zum Rezept

∞

Lebkuchen-Frozen-Yogurt mit einer Baumkuchenspitze
vegetarisch

zum Rezept

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Kartoffel-Möhrenpuffer mit zweierlei Chutney und Feldsalat

Das ist der Hauptgang meines 3-Gänge-Weihnachtsmenüs 2025

Zum kompletten Menü kommen Sie hier

Zutaten

Das Orangen-Chutney
Zutaten für ca. 160 ml

150 g filettierte Orangenstücke (Geht einfach. Eine Anleitung finden Sie hier)
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 80 g)
1 EL Apfelessig
1 EL Olivenöl
2 cm frische rote Peperoni
60 g Gelierzucker 2:1
1 leicht geh. TL Currypulver mittelscharf
1/2 TL Zimt
4 gemörserte Zacken Sternanis
2 gemörserte Nelken
Salz
frisch gemahlener scharzer Pfeffer

Das Rote-Bete Chutney
Zutaten für ca. 160 ml

150 g Rote Bete (ungekocht)
ca. 70 g rote Zwiebel
1 EL Apfelessig
1 EL Olivenöl
50 g Gelierzucker
1 TL frisch gemörserte Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Zimt
1 TL gemörserte Koriandersamen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Der Feldsalat

70 g Feldsalat
eine kleine rote Zwiebel
2 1/2 EL Öl
2  1/2 EL Apfelessig
1 geh. TL Aprikosenmarmelade
ein paar Pekan- oder Walnussstücke 

Zutaten für 6 Puffer

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
100 g Möhren
2 geh. TL Reinweinstein-Backpulver (Ich verwende das von Alnatura – keine Werbung)
2 geh. EL Kartoffelmehl
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Ausbacken (es gibt auch veganes Butterschmalz bspw. von Butaris – keine Werbung)

Zubereitung

Das Orangen-Chutney

Für das Orangen-Chutney die geschälte Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Die rote Peperoni fein hacken.
Die Orangen filettieren und die Orangenstücke – je nach Größe – halbieren oder vierteln. Wie groß die Stücke sein sollen hängt davon ab, welche Konsistenz sie sich für das Chutney wünschen.
Die Orangenstücke in einen ausreichend großen Topf geben.
Die Zwiebelwürfel und die Peperonistücke zusammen mit dem Apfelessig, dem Öl, dem Gelierzucker, dem Currypulver, dem Zimt, dem gemörserten Sternanis und den gemörserten  Nelken zu den Orangenstücken in den Topf geben und gut umrühren.
Den Topf erhitzen, bis der Topfinhalt leicht zu köcheln beginnt. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Immer wieder mal leicht umrühren. Die Zwiebeln sollte später weich aber noch einen Tick bissfest sein.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Das Orangen-Chutney abkühlen lassen und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.

Das Rote Bete Chutney

Die Zwiebel in Würfel schneiden. Die Rote Bete schälen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und dann in Würfel – die dann auch ca. 1 cm dick sind. Die Stücke sollten nicht größer sein.

Alle Zutaten in einen Topf geben und mit Deckel einmal aufkochen und dann ca. 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Die Rote Bete Stücke sollte später auf jeden Fall weich, aber noch leicht bissfest sein. Die Kochzeit kann – je nach Knolle – auch länger dauern. Testen Sie die Würfel zwischendurch. Aber vorsicht: heiß! Damit die Flüssigkeit nicht ‘wegkocht’ und sich mit dem Topfboden für immer verbindet, geben Sie zwischendurch immer mal wieder bei Bedarf ein wenig Wasser hinzu. Immer gut umrühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Chutney in Gläser abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Der Feldsalat

Die Blätter waschen.
Alle anderen Zutaten in eine Schüssel geben und verquirlen.

Die Puffer

Kartoffeln und Möhren schälen und grob raspeln.
Die Masse in einem Tuch leicht ausdrücken.
Mit Reinweinstein-Backpulver, Kartoffelmehl, ½ TL Salz und einer Prise Pfeffer gut vermengen.
Aus der Masse 6 gleichgroße Küchlein formen und in Butterschmalz knusprig ausbacken.

Finish

Den Salat mit der Vinaigrette vermischen und auf den Tellern verteilen. Dazu ein paar Pekan- oder Walnussstücke.

Die frisch gebackenen Puffer daneben und etwas Chutney dazu.

Herzliche Grüße aus dem Kochlabor
von Professor Caprese, Luigi und mir – Herrn Grün

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Wirsingcremesuppe mit Wirsingchips, Crème fraîche und schwarzer Johannisbeer-Marmelade

Das ist die Vorspeise meines 3-Gänge Weihnachtsmenüs 2025

Hier kommen Sie zum kompletten Menü.

Zutaten (für 2 große oder 3 kleine Portionen)

Für die Suppe

300 g Wirsing (Ich wiege die Blätter ohne den Strunk)
Anmerkung: Bitte kaufen Sie möglichst einen Wirsing mit außen nicht zu ledrigen Blättern. Er sollte außen schön grün sein und innen eben mittelgrün. Manche Wirsing sind fast nur hell ohne grüne Blätter. Das sollte so nicht sein.
2 mehligkochende Kartoffel (bei mir warten das 180 g – geschält gewogen)
30 g Butter
500 ml Gemüsebrühe
300 ml Sahne
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Wirsingchips

1 äußeres Wirsingblatt
EL Olivenöl
½ TL gemörserte Fenchelsamen

Zusätzlich
ca. 1 geh. TL Schwarze-Johannisbeer-Marmelade
ca. 1 geh. EL Crème fraîche

Zubereitung

Die Wirsingchips

Entfernen Sie bitte den Strunk in der Mitte, sodass Sie zwei Blatthälften erhalten.
Die Blatthälften waschen, trockentupfen und in Flecke (ca. Briefmarkengröße – oder auch einen Tick größer).
Erhitzen Sie das Öl in einer beschichteten Pfanne. Dann rösten Sie die Flecken, bis sie einen Tick braun ausschauen – jedoch nicht schwarz. Geben Sie bitte während des Röstens die gemörserten Fenchelsamen dazu.
Nach dem Rösten bitte zur Seite stellen. Die Chips habe ich auch schonmal 1 Tag in einer Pfanne mit Deckel obenauf aufbewahrt. 

Die Suppe

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Die Wirsingblätter ablösen und den mittleren Strunk herausschneiden. So erhalten Sie also zwei Blatthälften.
Die Blätter in Flecken schneiden und waschen.
Die Butter in einem großen Topf schmelzen. Die Kartoffeln und den Wirsing dazugeben und ca. 5 Minuten kräftig andünsten. Dann die Gemüsebrühe dazugeben. Mit dem Deckel obenauf ca. 20 Minuten köcheln lassen. Der Wirsing sollte richtig gut weich sein.
Nun auch noch die Sahne dazugeben. Ich höre Sie rufen: »Herr Grün, 300 ml Sahne – ich sterbe.« Das tun Sie nicht. Das ist eine Cremesuppe. Nächstes Jahr können Sie Ihre guten Vorsätze umsetzen – wenn Sie welche haben. Aber jetzt ist Weihnachten. 
Die Suppe mit einem Pürierstab so fein wie möglich pürieren.
Die Suppe mit Salz (vorsicht – die Gemüsebrühe hat wahrscheinlich schon genügend Salz), schwarzem Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen.

Finish

Die Suppe auf die Teller verteilen.
Die Crème fraîche in einer kleinen Schale verrühren, dann einen Klecks in die Mitte der Suppe geben. Darauf noch einen Klecks Schwarze-Johannisbeer-Marmelade. Und drumherum die Wirsingchips.

Viel Freude mit dieser Suppe
und weihnachtliche Grüße von
Professor Caprese, Luigi und mir – Herrn Grün

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Lebkuchen-Frozen-Yogurt mit Baumkuchenspitze

Das ist das Dessert meines Weihnachtsmenüs 2025

Das komplette Menü finden Sie hier

Zutaten (für circa 2 große oder 4 kleine Portionen)

Für den Frozen Yogurt

300 g Griechischer Joghurt
200 g Schlagsahne
50 g Puderzucker
Mark einer 1/2 Vanilleschote

Für die Füllung

40 ml Milch
40 ml Sahne (30 % Fett)
40 g Roh-Rohrzucker
1/2 TL Zimt
5 gemörserte Nelken
5 gemörserte Zacken Sternanis
60 g gemahlene Haselnüsse
15 g gehackte Haselnüsse (nicht zu grob)

Zusätzlich

1 Baumkuchenspitze (oder was immer Sie wollen)

Zubereitung

Die Nussmasse

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, aufkochen, gut umrühren und kurz etwas köcheln lassen. 

Der Frozen-Yogurt

Anmerkung: Alle Gefrierzeiten richten sich natürlich nach der Einstellung Ihres Gefrierfachs. Prüfen Sie also immer einmal die Konistenz, wie ich es in der Zubereitung beschreibe.

Den Joghurt mit 50 g Puderzucker und dem Mark der Vanilleschote mit einem Schneebesen gut verquirlen. Die Sahne schlagen und unterheben. In ein flaches Gefäß geben (ich nehme eine Auflaufform) und für circa 1 Stunde ins Gefrierfach stellen. Nach dieser Zeit einmal kräftig umrühren und wieder für circa eine Stunde eine Gefrierfach stellen. Das Eis sollte danach nicht ganz fest sein, so dass Sie mit einem Messerrücken oder ähnlichem drei Furchen in das Eis ziehen können. Füllen Sie mit der Nussmasse die Furchen. (siehe Abbildung) 
Nun kommt der Frozen Yogurt noch einmal für circa 2 Stunden ins Gefrierfach.

Der Frozen Yogurt ist so konzipiert, dass er nach der Umrühr- und Gefrierfachphase gegessen werden sollte. Über Nacht im Gefrierfach bspw. wird er Kristalle ansetzen.
Wichtig und optimal: Bevor Sie ihn servieren, bitte noch ein paar Minuten draußen stehenlassen, bis er cremig (jedoch nicht zu weich) ist. So kann man am besten Kugeln formen und er schmeckt auch so am besten.

Mit einem Eiskugelformer Kugeln formen und auf Tellern, Eisgläsern, oder was immer Sie auch bevorzugen, verteilen und etwas dekorieren.
Ich habe dazu eine Baumkuchenspitze verwendet. Aber Sie können auch ein Lebkuchenstück, ein schönes Gebäck, eine Praline oder selbstgemachtes Krokant verwenden:-)

Weihnachtliche Grüße aus dem Kochlabor
von Professor Caprese, Luigi und mir – Herrn Grün

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Liebe Leserinnen und Leser!

Na gut, zugegeben, die Weltlage ist etwas unübersichtlich, aber es gibt ein gutes Rezept, sich das Leben trotzdem schön zu machen:
Leben Sie einfach jetzt. Richten Sie sich Ostern so ein, wie es Ihnen und Ihren Liebsten am besten gefällt.
Meine Großmutter sagte oft: »Ma haeilt net vor da Zaeit.« Das ist Saarländisch und es heißt: Man heult nicht vor der Zeit.

Jetzt planen Sie erst mal Ostern. Und von mir gibt es ein 3-Gänge-Menü. Einiges kann gut vorbereitet werden – einiges sollte frisch zubereitet werden wie die cremige Kohlrabisuppe mit Estragon-Croûtons.
Natürlich können Sie auch Teile des Menüs austauschen mit anderen Herr Grün Rezepten. Eine Leserin schrieb mir, dass Sie auf jeden Fall einen meiner Kuchen backt.

Ich arbeite übrigens zurzeit sehr intensiv an meinem Backbuch, das im September erscheinen wird. Und während der Sommer immer näher rückt, entwickele ich Böden, Crèmes, Dekorationen. Verstreiche, rüttele, siebe und schlage auf. Schreibe Geschichten. Und illustriere. Und eines Tages … dann … Ich freue mich.

Also – meine Mission: Freude zu verbreiten. Das macht mir nämlich sehr viel Spaß. Und jetzt stelle ich Ihnen mein neues Ostermenü vor:-)

Herzliche Grüße aus dem Kochlabor
und wunderschöne Ostern
von Professor Caprese, Luigi und mir – Herrn Grün

Die 3 Gänge des Ostermenüs 2025:

»Kohlrabi-Crèmesuppe mit Estragon-Croûtons«
Zum Rezept

∞

»Spargel mit einer Salbei-Cidresauce und Gruyere sowie Kräuter-Schmarrn«
Zum Rezept

∞

Die vegane Alternative

»Karamellisierter Grüner Spargel auf asiatischem Gemüse«
Zum Rezept

∞

»Vanille-Grießpudding mit Espresso-Crème und einer Mokkabohne«
Zum Rezept

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