Spargel mit einer Salbei-Cidresauce und Gruyere sowie Kräuter-Schmarrn

Spargel mit einer Salbei-Cidresauce und Gruyere sowie Kräuter-Schmarrn

Das ist das vegetarische Hauptgericht meines 3-Gänge-Ostermenüs 2025.
Es gibt auch ein veganes Hauptgericht. Sie finden es hier.

Dieses Gericht erinnert mich an meine Aufenthalte in Freiburg. Eine Stadt, die bei mir mit vielen Erinnerungen verbunden ist. Auf jeden Fall aber auch mit gutem Essen.
Die Sauce fruchtig, cidrig, cremig, karamellig und ich finde, auch schön anzusehen.
Je nachdem, wie Sie den Spargel auf dem Teller drapieren, dosieren Sie auch das Spargel-Saucenverhältnis.
Dazu gibt es Kräuter-Schmarrn. Der ist gar nicht aufwendig zuzubereiten. Und frisch gebacken und in Stücke geschnitten eine wunderbare Begleitung für den Spargel und die Sauce.

Das komplette Ostermenü finden Sie hier.

Für die Cidre-Sahne-Sauce mit Salbei
1 mittelgroße rote Zwiebel
40 g Butter
1 EL Roh-Rohrzucker
5 g frische Salbeiblätter
100 ml Cidre
200 g Sahne (30 % Fett)
40 g geriebener Gruyere
frischer Salbei und Kräuter Ihrer Wahl zum Dekorieren (Ich habe frischen Salbei und Kresse verwendet)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Kräuterschmarrn
2 Eier
60 ml Milch
60 g Mehl 550
ca. 4 g Schnittlauch
ca. 4 g Blattpetersilie
1 TL Roh-Rohrzucker
20 g Butterschmalz (Ich verwende Butterschmalz, weil er belastbarer ist)
Salz
Plus 1 EL Butterschmalz zum späteren nochmaligen Wenden in der Pfanne.

Für den Spargel
Ich habe pro Portion 4 Stangen Spargel gerechnet. Wenn Sie mehr bevorzugen – nur zu:-)

Zubereitung

Die Cidre-Sahne-Sauce mit Salbei

Den Salbei in dünne Streifen schneiden.
Die Kräuter für die Dekoration grob hacken.

Halbieren Sie die geschälte Zwiebel und schneiden Sie die Hälften in dünne Ringe.
Die Butter in der erhitzten Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.

Wenn die Zwiebeln leicht glasig sind, den Roh-Rohrzucker darüber streuen. Gut umrühren und auch gleich eine Hälfte der Salbeistreifen dazugeben. Wieder alles gut umrühren. Alles kurz karamellisieren lassen. Dann die Hälfte der Zwiebel-Zucker-Salbei-Mischung in ein Schälchen geben. Die andere Hälfte in der Pfanne mit dem Cidre ablöschen.

Nun die Sahne, die zweite Hälfte der Salbeistreifen sowie den geriebenen Hartkäse dazugeben. Gut umrühren und so lange köcheln lassen, bis die Sauce etwas sämig ist. Dann die Pfanne zur Seite stellen. Beim Stehen wird die Sauce auch noch etwas fester. Eventuell später noch etwas Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Kräuter-Schmarrn

Wichtig: Verwenden Sie eine mittelgroße, beschichtete Pfanne. Sie soll ofentauglich sein. Das ist wichtig. Auch der Stiel natürlich.

Den Schnittlauch in kleine Ringe schneiden.
Die Blattpetersilie grob hacken.
Eigelb und Eiweiß voneinander trennen.

Das Eigelb in eine Schüssel geben.
Dann das Mehl in die Schüssel sieben. Den Zucker dazugeben. Gut vermischen.
Die Milch dazugeben.
Alles gut mit einem Schneebesen verquirlen. Die Kräuter und etwas Salz dazugeben. Alles gut umrühren.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Handrührgerät schaumig schlagen.
Die Eiweißmasse mit einem Löffel vorsichtig unter die Eigelb-Mehlmasse heben.

Den Butterschmalz in einer mittelgroßen, beschichteten Pfanne zerlassen und gut erhitzen.

Die Masse in die Pfanne geben. Ca. 1 Minute ‚blubbern‘ lassen. Kann sein, dass der Teig nicht blubbert. Auch nicht schlimm.
Anmerkung: Die Hitze nicht zu hoch einstellen. Der Boden soll zum Schluss (also auch nach der Ofenzeit) nicht mehr als mittel- bis dunkelbraun sein. Er sollte also auf keinen Fall schwarz werden.

Den Ofen auf 170 Grad (Umluft) aufheizen.

Dann die Pfanne mit der Masse für ca. 20 Minuten bei 170 Grad (Umluft) auf die mittlere Schiene stellen.
Achtung: Bitte verwenden Sie eine Pfanne, die sie in den Ofen stellen können. Dies gilt insbesondere natürlich auch für den Griff.

Während der Schmarrn im Ofen ist, den Spargel kochen

Ich habe das so gemacht: Ausreichend Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Etwas salzen. Ein paar Spritzer Zitrone. Ein kleines Stück Butter.
Vom Spargel unten das Holzige wegschneiden. Dann schälen.
Ca. 15 bis 20 Minuten kochen. Das ist ja abhängig von der Dicke der Spargelstangen.

Zurück zum Schmarrn

Wenn der obere Teil etwas braun ist oder braune Flecken aufzeigt, die Pfanne aus dem Ofen nehmen. (siehe Foto)

Mit einem Pfannenwender die Masse in der Pfanne etwas zerkleinern. Ca. 1 EL Butterschmalz in die Pfanne geben und alles auf dem Herd noch einmal kurz erhitzen. Die Kräuterschmarrn-Stücke in dem zerlassenen Butterschmalz wenden.

Finish

Die Sauce nach Gusto auf den Tellern verteilen. Manche mögen den Spargel ja pur – also, dass er für sich liegt. Ich habe die Spargelstangen auf die Sauce gelegt, weil ich es so am liebsten mag. Geschmacksache.
Auf den Spargel kommen nun die Kräuter für die Dekoration sowie die karamellisierten Zwiebelringe, die Sie zur Seite gestellt hatten.
Nun verteilen Sie auch noch bitte den Kräuterschmarrn auf die Teller.

Schöne Ostern aus dem Kochlabor
von Professor Caprese, Luigi und Herrn Grün