Der August ist ein eher unaufgeregter Monat. Die Menschen – Ferienkinder vermutlich ausgenommen – stellen überwiegend keine überzogenen Sonnenerwartungen an ihn und nehmen jeden sommerlichen Tag mit Freude an.
Aus Küchensicht hat er unglaublich viel zu bieten. Gurken, Fenchel, Erbsen, Mais, Rotkohl, Sellerie, Rucola, Kirschen, Aprikosen, Trauben und Pfirsiche…
Das ist aber wirklich nur ein kleiner Teil des Augustangebotes – betrachtet man den Saisonkalender.
Weil der August ein Sommermonat ist, habe ich mich für eine Pizza entschieden –mit Mirabellen, Pfifferlingen und frischem Rosmarin. Ich finde, daraus lässt sich kulinarisch noch einmal ein wunderbares Sommerbild »zeichnen«.

Zutaten für eine Pizza (ca. 40 x 18 cm)

Für den Teig 
100 g Dinkelmehl 630
2 g Trockenhefe
55 ml kaltes Wasser
etwas Salz

Für den Belag

ca. 8 Mirabellen (ca. 80 g)
80 g Ziegenkäse (Käserolle)
ca. 70 g Pfifferlinge
½ rote Zwiebel
2 EL fein gehackten frischen Rosmarin
ca 2 cm frische rote Peperoni (oder je nach Schärfebedürfnis)
ca. 80 g Saure Sahne
1 TL getrockneten Thymian
3 TL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl zusammen mit der Trockenhefe und Prise Salz in eine Teigschüssel geben und gut vermischen. Dann das Wasser dazugeben und alles mit der Hand vermengen. Das Ziel ist ein gut knetbarer Teig. Ist der Teig zu trocken, noch ein paar Tropfen Wasser hinzugeben. Ist er hingegen zu feucht, geben Sie noch etwas Mehl hinzu. 

Für den Belag die Mirabellen halbieren und entkernen. Den Ziegenkäse in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Den Rosmarin und das Stück rote Peperoni grob hacken.

Für den Pizzaboden den Teigkloß auf einer gut bemehlten Fläche den Teig oval auswalken (ca. 40 x 18 cm) und auf einen Gitterost mit Backpapier legen.

Die Saure Sahne mit einem Löffel auf dem Pizzaboden verstreichen. Einen ca. 2 cm breiten Rand lassen. 1 TL Thymian, 1 EL des gehackten Rosmarins und die gehackte rote Peperoni auf der Sauren Sahne verteilen. 2 TL Olivenöl über dem bisherigen Belag träufeln, alles etwas verstreichen und zum Schluss noch mit Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen.

Den Pizzaboden mit Zwiebelringen, den Ziegenkäsestücken, den Mirabellenhälften und den Pfifferlingen belegen.

1 EL frisch gehackten Rosmarin über alles geben und mit 1 TL Olivenöl beträufeln.

Den Pizzabelag etwas salzen und pfeffern.

Den Ofen auf 230 Grad (Umluft) heizen.

Den Gitterrost mit der Pizza auf der mittleren Schiene in den Ofen geben und ca. 10 bis 15 Minuten backen.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Pizza Hawaii? Das geht gar nicht Doch! Mit meinem Rezept:-) Fruchtig. Etwas spicy. Sehr kross. Sehr einfach. Yippie.

Rezept für 1 Pizza 

Zutaten

Für den Teig

100 g Dinkelmehl 630
1,5 g Trockenhefe (wiege ich mit einer Löffelwaage – die Anschaffung lohnt sich auf jeden Fall)
55 ml kaltes Wasser
1 gute Prise Salz

Für den Belag

100 g Sauerrahm 10%
1 TL Thymian
1 TL Oregano
1 kleines Stück getrocknete Chili 0,5 bis 1 cm (je nach Schärfebedürfnis)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 ½ Scheiben Ananas (aus der Dose – oder frisch)
1 kleine rote Zwiebel
1 EL Kapern aus dem Glas
60 g Feta
1 TL Oregano
2 Scheiben Cheddar

Zubereitung

Die Ananasscheiben in Stücke schneiden.

Den Feta in Würfel schneiden.

Die rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden.

Die Cheddarscheiben halbieren.

Das Mehl mit der Trockenhefe und einer guten Prise Salz gut vermischen. Das Wasser dazugeben und gut mit einem Löffel umrühren.
Dann mit der Hand verkneten. Meistens fehlt noch etwas Wasser. Ich halte dazu die Hand ein- oder zweimal unter das laufende Wasser und verknete weiter. Es sollte ein gut knetbarer Teigkloß entstehen.

Den Teig auf einer gut bemehlten Fläche länglich auswalken. Bei mir waren das 17 x 35 cm.

Den Teig auf einen Gitterrost mit Backpapier legen.

Den Sauerrahm mit einem Löffel auf dem ausgerollten Teig bis fast an den Rand verstreichen. Den Thymian und den Oregano über den Sauerrahm streuen. Das Chilistück darüber zerbröseln.
Das Olivenöl längs darüber geben. Alles salzen und pfeffern.
Nun alles mit dem Löffelrücken verstreichen.

Die Ananas- und Fetastücke sowie die Zwiebelringe und die Kapern auf dem Pizzaboden verteilen.
Über alles den Oregano streuen. Dann auf allem die halbierten Cheddarscheiben legen.

Den Ofen auf 230 Grad Umluft aufheizen.

Den Gitterrost auf die mittlere Schiene schieben. Dort bleibt er ca. 17 bis 20 Minuten, bis die Pizza so ausschaut, wie auf dem Foto. In ca. der Hälfte der Ofenzeit den Gitterrost einmal drehen, damit der Boden auch überall gleichknusprig ist.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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Heute brachte Professor Caprese ein leeres Marmeladenglas mit, das mit einem Aufkleber versehen war. Was darauf stand, wollte er mir noch nicht sagen.
»Zuerst möchte ich Ihnen eine Geschichte erzählen. Ein Ingenieur, der aus Umbrien stammte, nennen wir ihn Luca, arbeitete einige Jahre in Finnland in einem Wasserkraftwerk. Es gefiel ihm gut. Die Arbeit machte ihm Spaß. Aber er hatte auch Heimweh. Ganz starkes Heimweh. Sie wissen schon.« Er schaute mich fragend an. Ich nickte.
»Also, Luca hielt das Heimweh nicht mehr aus und ging zum Arzt. Der gab ihm den ungewöhnlichen Rat, bei jedem Umbrienbesuch ausreichend leere Marmeladengläser dabei zu haben. Immer wenn ein schöner Moment da war, sollte er eines der Gläser aufschrauben, den Duft auffangen, sich das Gefühl dazu merken, das Glas schnell wieder zuschrauben und beschriften. Diese Gläser solle er mitnehmen nach Finnland. In Zeiten starken Heimwehs solle er eines der Gläser öffnen und sich mit dem Duft an den Moment erinnern.«
Der Professor stoppte, erzählte nicht weiter.
»Warum erzählen Sie die Geschichte nicht weiter?«
Er zeigte mir die Beschriftung des Marmeladenglases, das er mitgebracht hatte. Darauf stand: 18. Juli 2019. Nusskuchen und Espresso mit Herrn Grün. Wundervoll.
Er schraubte das Glas auf und hielt es mir hin. Ich konnte nichts riechen. Kein Duft von Kuchen und Espresso.
»Nichts.« Ich schüttelte den Kopf.
Er verabschiedete sich.
Ich dachte lange darüber nach und hatte eine Lösung. Man musste ein Essen zu einer Stimmung kochen. Das war die Lösung. Würde man es wieder kochen, wären auch die Erinnerungen da.
Heute habe ich Auberginen-Involtini mit frischem Salbei zubereitet. Ich hatte dieses Gefühl, den Sommer festhalten zu müssen. Kennen Sie dieses Gefühl?

Zutaten (für zwei Portionen – 4 Involtini)

Anmerkung: Dies ist ein überarbeitetes Rezept. Ich hatte es 2015 veröffentlicht.
Die Auberginen sehen Sie auf den Fotos mit Grillstreifen. Später habe ich festgestellt, dass es besser ist, die Auberginenscheiben in einer ‘normalen’ Pfanne zu braten.
Wie Sie sehen, muss das eventuell Hübschere nicht immer das beste sein:-) Also verwenden Sie besser eine herkömmliche Pfanne.

Für die Marinade

4 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
2 Salbeiblätter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
wer will, zusätzlich einen Tick getrocknete Chilischote (hab ich gemacht – aber bitte nicht zu scharf würzen)

Für die Involtini

1 Aubergine (vorzugsweise mit durchgängig ungefähr gleicher Breite)
4 entsteinte Datteln
1 Bund Salbei (Sie benötigen circa eine gute Handvoll Blätter – das waren bei mir 5 g)
1 geh. TL getrockneter Thymian
circa 100 g Ricotta

Für die Marsala-Sauce

40 g Butter
200 ml Sahne
1 TL Roh-Rohrzucker (oder normalen Zucker)
100 ml Marsala (wenn Sie nicht wissen, woher sie Marsala bekommen sollen – ich erkläre in diesem Rezept, wie Sie ihn ganz einfach aus Rotwein und Rum selber herstellen können).

Für die Spaghetti 

circa 100 g Spaghetti (oder mehr – je nach Appetit)

Außerdem 4 Zahnstocher oder Rouladennadeln …

Zubereitung 

Die Marinade

Die Salbeiblätter klein hacken und mit den anderen Zutaten in einem Schälchen vermischen.

Die Involtini

Die Enden der Aubergine abschneiden. Dann die Aubergine längsseitig in vier ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit der Marinade einpinseln.
Eine Pfanne ohne Öl erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten. Nicht zu kräftig – aber schöne dunkelbraune Bratenstellen sollen sie schon haben. Wenn man sie zu stark brät, reißen sie beim Wenden eventuell auseinander. Also hier etwas behutsam vorgehen:-)

Wenn Sie das getan haben, die Scheiben herausnehmen, auf einen Teller legen, etwas mit Küchenkrepp das Öl abtupfen und abkühlen lassen.

Den Salbei in grobe Stücke hacken. Die Hälfte des Salbeis mit dem Ricotta vermischen. Zusätzlich noch nach Gusto etwas pfeffern und salzen und dann in den Kühlschrank stellen.

Stellen Sie schon mal das Spaghettiwasser auf.

Die Auberginenscheiben mit dem Ricotta bestreichen und in die Mitte eine Dattel legen (siehe Abbildung oben). Dann vorsichtig zusammenrollen und die Ränder mit den Zahnstochern befestigen.

Die Spaghetti kochen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie etwas bräunlich ist. Dann leicht salzen. Geben Sie nun den Marsala dazu und einen 1 TL Zucker und lassen Sie diese Melange circa 2 Minuten etwas köcheln. Nun die Sahne dazu, 1 Handvoll grob gehackten Salbei sowie 1 TL Thymian. Noch einmal für 2 Minuten kochen lassen. Nach Gusto mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell auch noch mit Salbei und Thymian. Nun die Involtini in die Pfanne zur Soße setzen. Kurz aufkochen lassen.

Finish

Die Involtini auf die Teller legen, die Spaghetti daneben und nun etwas Soße über beides geben.
Vielleicht noch etwas mit Salbeiblättern dekorieren.

Dazu passen gut meine Pastabrötchen – wie beim Italiener:-) Wir essen im Kochlabor ja fast immer etwas Brot zur Pasta.

Gutes Gelingen und viele Grüße

Herr Grün

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Gestern hatte ich dem Professor die neuen Maultaschen vorgestellt – italienische Art. Mit einer Füllung aus Auberginen, Zucchini, frischem Thymian… Auf einem Bett aus spicy Gemüse mit wunderbarem Olivenöl. Mild – wie ich es mag.
Caprese brummte. Nickte. Betrachtete die Sauce. Die Augen blitzten. Ich erkannte Wohlgefallen.
»Wie nennen Sie Maultaschen in Neapel?«, fragte ich ihn. 
»In Neapel? Maultaschen?. Ich denke, wir nennen sie Ravioli.«
Okay. Das sah ich kommen. Ich erklärte ihm den Unterschied zu Ravioli. Hing so ein bißchen in der Luft.
Plötzlich stand er auf. Stellte sich vor mich und meinte: »Ist doch egal wie sie heißen. Sie sind hervorragend. Ich mag sie sehr. Sie dürfen sie nennen, wie Sie wollen. Ich nenne diese Sorte Ravioli auch Maultaschen, wenn Sie möchten.« Er lachte und setze sich wieder auf seinen Platz. Nahm sich noch zwei Maultaschen. Steckte seine Serviette – was er selten tat – unter das Kinn in den Kragen. Zwinkerte. Lächelte mir wohlwollend zu. 
Ich war sehr zufrieden.

Zutaten für zwei Personen (4 Maultaschen)

Für die Maultaschen

Anmerkung: Hier habe ich mich am Rezept der sehr netten und versierten Bea orientiert. Sie hat dazu ein Video auf Youtube. Den Link werde ich unten noch einmal einblenden. Sehenswert! Danke Bea:-)

Die Mengen habe ich angepasst. Die Füllung ist eine andere.

80 g Dinkelmehl 630
1 Prise Salz
½ Ei *
1 TL Olivenöl
ca. (aber eher unter) 10 ml Wasser
½ Ei zum Einstreichen *

Ich habe durch Wiegen halbiert:-)

Für die Füllung

1 Knoblauchzehe
½ mittelgroße Zwiebel
3 El Olivenöl
80 g Zucchini
80 g Aubergine
1 EL frischen Thymian
1 Tl Oregano
½ TL Paprikapulver scharf
ca. 30 g Semmelbrösel
1 Ei
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das spicy Gemüse

6 kleine Strauchtomaten
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g Zucchini
8 EL Olivenöl
1 leicht geh. EL frischer Thymian
1 Handvoll frische Basilikumblätter
ca. 1 cm getrocknete Chili (oder je nach Schärfebedürfnis)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Der Teig

Alle Zutaten (bis auf das ½ Ei zum Einstreichen) in eine Teigschüssel geben und gut vermischen. Ein bißchen kneten. Ist der Teig zu trocken, noch etwas Wasser dazugeben. Ist er zu feucht, noch etwas Mehl dazugeben.
Zu einem geschmeidigen Kloß formen. Den lassen wir 30 Minuten ziehen. Andere legen ihn 2 Stunden zur Seite. Aber es ging auch so. Sie können es aber gerne probieren.

Die Füllung

Die Zucchini und die Aubergine (mit der Schale) in Würfel schneiden (einen Tick kleiner als Zuckerwürfel).

Den frischen Thymian fein hacken.

Die frischen Basilikumblätter grob hacken.

Die Knoblauchzehe und die Zwiebel in Würfel schneiden und in 3 EL Öl glasig dünsten.

Die Auberginen- und Zucchiniwürfel dazugeben und gut anschmoren. Sie sollen später weich aber einen Tick bissfest sein.

Den Thymian, den Oregano und das Paprikapulver dazugeben. Gut umrühren.
Kurz etwas weiter dünsten. Dann kurz abkühlen lassen. Das Ei und die Semmelbrösel dazugeben. Gut vermischen. Kalt werden lassen.

Für das spicy Gemüse

Die Tomaten und die Zucchini (mit der Schale) in kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in 8 EL Öl andünsten. (8 EL Olivenöl ist richtig und wichtig:-)

Die Tomatenwürfel dazugeben und gut anschmoren. Kurze Zeit später die Zucchiniwürfel dazugeben und auch gut anschmoren.
Den gehackten Basilikum, den fein gehackten Thymian dazugeben. Das Chilistück hineinbröseln. Gut umrühren.

Kurz noch etwas köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Weiter mit den Maultaschen

Einen Topf mit heißem Wasser aufsetzen. Mache ich mit dem Wasserkocher. Und etwas Gemüsebrühepulver dazugeben. Das Wasser soll nicht kochen, wenn die Maultaschen hineinkommen.

Den Teig noch einmal etwas kneten und auf einer bemehlten Fläche ca. 25 cm x 15 cm auswalken.

In die Mitte die Füllung geben. (siehe Foto).

Um die Füllung herum Ei verstreichen (Kleber für den Teig).

Die Enden herumklappen.

Links und rechts umklappen und umdrehen.

Mit einem Kochlöffelstil eindrücken (4 Teile).

Die Teile mit dem Messer oder einem Nudelroller trennen.

Anmerkung: Ist in einer oder zwei oder drei Maultaschen ein Löchlein zu sehen, dann bleiben Sie cool:-) Denn es wird im Topf nix rausquatschen, weil doch in der Masse ein halbes Ei ist,. Das macht alles sofort etwas fester und es wird nichts passieren:-)

Diese 4 Maultaschen ins Wasser geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Volià.

Finish

Wenn Sie möchten die kleine rote Zwiebel in Olivenöl leicht bräunlich dünsten

Die Sauce kurz erhitzen und auf die Teller verteilen.

Die Maultaschen auf die Sauce legen.

Etwas Öl von der Sauce sowie die gerösteten Zwiebeln über die Maultaschen geben.

Und hier der Link zu Beas Video

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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»Lumaconi mit grünem Spargel, gerösteten getrockneten Tomaten, Pilzen und selbstgemachtem Basilikumöl«

»Kennen Sie Lumaconi?« Der Professor schaute mich mit zusammengekniffenen Augen an.
»Ist das ein Dorf in Apulien?« Ich ließ mir nichts anmerken.
Er lachte.

Natürlich sind Lumaconi Pasta. Sie sind ziemlich groß und schauen aus wie krumme Röhren. Ich hatte sie schon einmal beim italienischen Lebensmittelhändler, hier in Hamburg, gesehen.
Gestern schien die Sonne ins Kochlabor. Und natürlich hatte der Professor zwei Pakete Lumaconi eingekauft. Da war so eine Stimmung, und ich kochte spontan dieses Gericht.

Zutaten (für zwei mittelgroße Portionen)

Anmerkung: Die Portionen sind überschaubar – etwas größer als eine Vorspeise. Aber wenn Sie großen Appetit haben oder Riesen eingeladen haben – nur zu. Das Gericht ist einfach zuzubereiten und kann beliebig vervielfacht werden. Natürlich sollten Sie dann auch mehr Basilikum-Öl zubereiten. Aber auch das ist einfach.

Für 200 ml Basilikumöl

Wie Sie es schnell und einfach zubereiten können, erkläre ich hier.

Für das Gemüse – die Pilze

200 g grüner Spargel
100 g braune Champignons
ca. 6 g getrocknete Tomaten
2 EL Olivenöl
3 EL Basilikumöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pasta

Ich habe 160 g Lumaconi verwendet. Sie schauen so wunderbar aus:-)
Sie können natürlich auch andere Pasta verwenden. Und natürlich auch größere Mengen – das hatte ich ja schon angemerkt.

Für die Dekoration

Ein paar frische Basilikumblätter

Zubereitung

Für das Gemüse – die Pilze

Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden.

Die Pilze in Scheiben schneiden.

Von den Spargelstangen das untere holzige wegschneiden und anschließend in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

2 EL Olivenöl und 2 EL Basilikumöl  in einer Pfanne erhitzen und die Tomatenstücke darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Während der ganzen Zeit in der Pfanne dürfen die Tomatenstücke ruhig etwas dunkler / gerösteter ausschauen – aber verkohlen sollen sie natürlich nicht:-)

Die Pilze dazugeben und kurz etwas mitandünsten. Zum Schluss noch die Spargelstücke und 1 EL Basilikumöl dazugeben. Die Spargelstücke sollen später weich aber noch bissfest sein.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pfanne mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Die Pasta

Nach Packungsanweisung kochen.

Finish

Die Pasta auf den Tellern verteilen.

Das Gemüse auf der Pasta verteilen.

Etwas Basilikumöl über alles geben.

Ein paar frische Basilikumblätter obenauf geben.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

Fotos: HerrGruen-Foodfotografie.de 
Herr Grün Foodfotografie und Videografie Hamburg, vegetarisch, vegan, BIO, Nachhaltigkeit

Der Beitrag Lumaconi mit grünem Spargel, gerösteten getrockneten Tomaten, Pilzen und selbstgemachtem Basilikumöl erschien zuerst auf .