Auberginen-Involtini mit Salbei-Ricotta und Datteln in Marsalasauce

Heute brachte Professor Caprese ein leeres Marmeladenglas mit, das mit einem Aufkleber versehen war. Was darauf stand, wollte er mir noch nicht sagen.
»Zuerst möchte ich Ihnen eine Geschichte erzählen. Ein Ingenieur, der aus Umbrien stammte, nennen wir ihn Luca, arbeitete einige Jahre in Finnland in einem Wasserkraftwerk. Es gefiel ihm gut. Die Arbeit machte ihm Spaß. Aber er hatte auch Heimweh. Ganz starkes Heimweh. Sie wissen schon.« Er schaute mich fragend an. Ich nickte.
»Also, Luca hielt das Heimweh nicht mehr aus und ging zum Arzt. Der gab ihm den ungewöhnlichen Rat, bei jedem Umbrienbesuch ausreichend leere Marmeladengläser dabei zu haben. Immer wenn ein schöner Moment da war, sollte er eines der Gläser aufschrauben, den Duft auffangen, sich das Gefühl dazu merken, das Glas schnell wieder zuschrauben und beschriften. Diese Gläser solle er mitnehmen nach Finnland. In Zeiten starken Heimwehs solle er eines der Gläser öffnen und sich mit dem Duft an den Moment erinnern.«
Der Professor stoppte, erzählte nicht weiter.
»Warum erzählen Sie die Geschichte nicht weiter?«
Er zeigte mir die Beschriftung des Marmeladenglases, das er mitgebracht hatte. Darauf stand: 18. Juli 2019. Nusskuchen und Espresso mit Herrn Grün. Wundervoll.
Er schraubte das Glas auf und hielt es mir hin. Ich konnte nichts riechen. Kein Duft von Kuchen und Espresso.
»Nichts.« Ich schüttelte den Kopf.
Er verabschiedete sich.
Ich dachte lange darüber nach und hatte eine Lösung. Man musste ein Essen zu einer Stimmung kochen. Das war die Lösung. Würde man es wieder kochen, wären auch die Erinnerungen da.
Heute habe ich Auberginen-Involtini mit frischem Salbei zubereitet. Ich hatte dieses Gefühl, den Sommer festhalten zu müssen. Kennen Sie dieses Gefühl?

Zutaten (für zwei Portionen – 4 Involtini)

Anmerkung: Dies ist ein überarbeitetes Rezept. Ich hatte es 2015 veröffentlicht.
Die Auberginen sehen Sie auf den Fotos mit Grillstreifen. Später habe ich festgestellt, dass es besser ist, die Auberginenscheiben in einer ’normalen‘ Pfanne zu braten.
Wie Sie sehen, muss das eventuell Hübschere nicht immer das beste sein:-) Also verwenden Sie besser eine herkömmliche Pfanne.

Für die Marinade

4 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
2 Salbeiblätter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
wer will, zusätzlich einen Tick getrocknete Chilischote (hab ich gemacht – aber bitte nicht zu scharf würzen)

Für die Involtini

1 Aubergine (vorzugsweise mit durchgängig ungefähr gleicher Breite)
4 entsteinte Datteln
1 Bund Salbei (Sie benötigen circa eine gute Handvoll Blätter – das waren bei mir 5 g)
1 geh. TL getrockneter Thymian
circa 100 g Ricotta

Für die Marsala-Sauce

40 g Butter
200 ml Sahne
1 TL Roh-Rohrzucker (oder normalen Zucker)
100 ml Marsala (wenn Sie nicht wissen, woher sie Marsala bekommen sollen – ich erkläre in diesem Rezept, wie Sie ihn ganz einfach aus Rotwein und Rum selber herstellen können).

Für die Spaghetti 

circa 100 g Spaghetti (oder mehr – je nach Appetit)

Außerdem 4 Zahnstocher oder Rouladennadeln …

Zubereitung 

Die Marinade

Die Salbeiblätter klein hacken und mit den anderen Zutaten in einem Schälchen vermischen.

Die Involtini

Die Enden der Aubergine abschneiden. Dann die Aubergine längsseitig in vier ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit der Marinade einpinseln.
Eine Pfanne ohne Öl erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten. Nicht zu kräftig – aber schöne dunkelbraune Bratenstellen sollen sie schon haben. Wenn man sie zu stark brät, reißen sie beim Wenden eventuell auseinander. Also hier etwas behutsam vorgehen:-)

Wenn Sie das getan haben, die Scheiben herausnehmen, auf einen Teller legen, etwas mit Küchenkrepp das Öl abtupfen und abkühlen lassen.

Den Salbei in grobe Stücke hacken. Die Hälfte des Salbeis mit dem Ricotta vermischen. Zusätzlich noch nach Gusto etwas pfeffern und salzen und dann in den Kühlschrank stellen.

Stellen Sie schon mal das Spaghettiwasser auf.

Die Auberginenscheiben mit dem Ricotta bestreichen und in die Mitte eine Dattel legen (siehe Abbildung oben). Dann vorsichtig zusammenrollen und die Ränder mit den Zahnstochern befestigen.

Die Spaghetti kochen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie etwas bräunlich ist. Dann leicht salzen. Geben Sie nun den Marsala dazu und einen 1 TL Zucker und lassen Sie diese Melange circa 2 Minuten etwas köcheln. Nun die Sahne dazu, 1 Handvoll grob gehackten Salbei sowie 1 TL Thymian. Noch einmal für 2 Minuten kochen lassen. Nach Gusto mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell auch noch mit Salbei und Thymian. Nun die Involtini in die Pfanne zur Soße setzen. Kurz aufkochen lassen.

Finish

Die Involtini auf die Teller legen, die Spaghetti daneben und nun etwas Soße über beides geben.
Vielleicht noch etwas mit Salbeiblättern dekorieren.

Dazu passen gut meine Pastabrötchen – wie beim Italiener:-) Wir essen im Kochlabor ja fast immer etwas Brot zur Pasta.

Gutes Gelingen und viele Grüße

Herr Grün