Mit geänderter Rezeptur (Mo, 4.03.2024) 
Was wurde geändert:

• Faltvorgang
• 3 anstatt 4 Faltvorgänge 
• Topf wird vorgeheizt 
• Teig jetzt mit Backpapier in Topf

Anmerkung: Nachfogend sehen Sie das Vogesenbrot mit Rote Bete Chutney (Sie finden das Rezept hier) und einer Birnen-Bärlauch-Konfitüre. Letztere geht natürlich nur, wenn Saison ist – also etwa im März:-)

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»Ah, so ein schönes krosses Brot wäre super.« Der Professor schaute mich mit diesem Caprese-Blick an.
Da hatte er natürlich recht. Es sollte ein einfaches aber raffiniertes Brot sein. Ohne lange Gehzeiten. Ein Dinkel-Weizenbrot, schön aromatisch und mit einer krossen Kruste.

»Es schaut aus wie die Vogesen«, meinte Caprese und schaute fasziniert das Brot an, als ich es gebacken hatte.
Also nannten wir es auch Vogesenbrot. Wie sonst.

Bei diesem Brot handelt es sich um ein Topfbrot. Sie benötigen also einen gusseisernen Topf. Einer vom Möbelhaus tut es auch – oder Sie leihen sich einen:)
Ich habe einen Bräter mit 22 cm Durchmesser verwendet. Bitte orientieren Sie sich ungefähr daran.

Zutaten

250 g Mehl 550
100 g Dinkelmehl 630
1 TL Salz
7 g frische Hefe
13 g Olivenöl
13 g flüssigen Honig (Ich habe Waldhonig verwendet)
½ TL Rohrohrzucker
220 ml handwarmes Wasser

Wie die Birnen-Bärlauch-Konfitüre zubereitet wird, erfahren Sie hier.
Wie das Rote Bete Chutney zubereit wird, erfahren Sie hier.

Zubereitung
Mehl und Salz in einer Schüssel gut vermischen.
Die Hefe mit dem Zucker in das handwarme (!) Wasser geben und gut umrühren. Circa 5 Minuten stehen lassen. Den Honig mit dem Olivenöl gut vermischen und dann mit der Hefemischung zum Mehl geben und alles gut umrühren. Mit der Hand etwas vermengen, bis das Mehl nicht mehr zu sehen (also feucht) ist und dann auf einer leicht bemehlten Fläche durchkneten.

Den Teig in eine Teigschüssel geben, abdecken (meine Teigschüssel hat einen Deckel – sehr praktisch) und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Und hier sind die einzelnen Faltschritte:

Falten und gehen lassen 1
Nach den 30 Minuten Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und wie folgt falten: von oben nach unten, von links nach rechts, von rechts nach links. Diesen Faltvorgang bitte 3x.
Damit der Teig beim Faltvorgang immer genug Fläche hat, einfach immer etwas andrücken.

Anschließend 20 Minuten gehen lassen.

Falten und gehen lassen 2
Den Faltvorgang wieder 3x wie zuvor beschrieben und 20 Minuten gehen lassen.

Falten und gehen lassen 3
Den Faltvorgang wieder 3x wie zuvor beschrieben.

Ein Blatt Backpapier unter den Wasserhahn halten, bis es ganz feucht und formbar ist. Die Schüssel damit auskleiden und den Teig nun darauf legen. Bitte abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Herd auf 230 Grad (Umluft) vorheizen.

Den Topf zum Vorheizen in den Ofen stellen. Gitterrost – mittlere Schiene.

Nach der Gehzeit den Teig mit dem Backpapier in den Topf geben (hieven) und den Topf mit geschlossenem Deckel auf die mittlere Schiene (Rost) stellen. Nach circa 30 Minuten den Deckel abnehmen. Dann dauert es noch circa 5 bis 10 Minuten. Schauen Sie ab und zu mal nach (nicht zu oft, sonst verliert der Ofen zuviel Hitze) wie die Kruste ausschaut. Verbrennen soll sie ja nicht.
 

Viel Freude mit dem Vogesenbrot

Herr Grün

Und hier kommen Sie zu den Herr Grün Büchern und zum neuen Backbuch

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Der Beitrag Herr Grüns Vogesenbrot aus dem Topf – ganz einfach backen erschien zuerst auf .

Die Linobrötchen (Low Carb und glutenfrei) von Herrn Grün – außen kross und innen schön fluffig

Zutaten für 4 Brötchen
80 g Leinmehl (teilentölt)
20 g Flohsamenschalen
20 g Leinsamenschrot
1 TL Apfelessig
2 TL Olivenöl
5 g Backpulver-Reinweinstein
½ TL Salz
120 g Quark 20% (oder veganen Quark – etwas die Menge austesten – geht aber auch)
150 ml warmes Wasser
etwas Mohnsamen als Topping – oder was immer Sie möchten

Die Nährwerte im Detail
Kalorien: ~182 kcal
Eiweiß: ~7.2 g
Fett: ~10.8 g
Kohlenhydrate (gesamt): ~3.8 g
Zucker: ~0.8 g
Ballaststoffe: ~8.5 g

Zubereitung

Anmerkung: Man kann fertiges Leinsamenschrot kaufen. Aber das ist doch noch recht grob. Wir brauchen es eine Tick feiner. Ich habe für das Leinsamenschrot die Leinsamen in meinen Hacker (so heisst der Aufsatz bei meinem ESGE Pürierstab) gegeben und noch eine runde feiner gemahlen.

Zuerst die trockenen Zutaten Leinmehl, Flohsamenschalen, Leinsamenschrot, Backpulver-Reinweinstein und Salz in einer Teigschüssel vermischen.
Dann das Olivenöl und den Apfelessig dazugeben.
Zum Schluss vermische ich in einem Glas das warme Wasser mit dem Quark und gebe es zu den anderen Zutaten. Gut verrühren und kurz quellen lassen (3 Minuten reichen).

Während der Zeit den Ofen auf 180 Umluft aufheizen. Einen Gitterrost mit Backpapier bereitstellen.
Oder im Airfryer zubereiten – das haben wir später nur noch so gemacht.

Den Teig in 4 gleichgroße Stücke aufteilen und zu einer Art Frikadelle formen (ca. 2,5 cm hoch).
Dann habe ich eine Seite in eine Untertasse mit Mohnsamen gedrückt.
Nun die Teiglinge auf den Gitterrost mit dem Backpapier geben oder auf die herausnehmbare Gitterplatte (so nenne es jetzt mal) des Aifryers geben. Bitte ohne Backpapier – das ist wichtig.

Lassen Sie die Linos nach dem Backen noch ca. 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen. Besser wäre noch etwas länger, so wird die Krume nämlich immer besser.
Sie können die Linos auch nach 1, 2 oder 3 Tagen morgens aufbacken. Kein Problem. einfach in den Ofen geben (ca. 4 Minuten 180 Grad Umluft) oder in den Airfryer 3 Minuten bei 180 Grad.
Wir haben die Brötchen dazu unter einer Glocke (eigentlich eine umgedrehte Schüssel) aufbewahrt. Ich glaube, so macht ihr es auch oft:-)

Der Professor und ich wünschen euch allen viel Freude mit diesen Brötchen.

Und hier geht es zu meinem neuen Backbuch »Rezepte und Geschichten aus dme Kochlabor No. 3«

Herzliche Grüße aus dem Kochlabor
Herr Grün

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Mit verbessertem Rezept

Brioches…

PS: Im Kochlabor gibt es einige Gewohnheiten und Rituale (Zimtteilchen zum Frühstück und das Bateau-Baguette oder die Streuselteilchen). Das macht uns glücklich. Sie kennen das.
Im Sommer kommt oft etwas dazu. Heute die neuen fluffigen Brioches, die einfach und schnell zu backen sind. Und sehr ökonomisch: Hier handelt es sich um eine Übernachtgare. Ca. 5 Minuten Vorbereitung am Abend und während Sie in der Nacht vom Strand, dem Meer oder was auch immer träumen, gärt der Teig im Kühlschrank und wartet auf Sie am Morgen:-) Dann dauert es noch ca. 30 Minuten und Sie haben herrlich fluffige Brioches.
Aber das erfahren Sie alles im Rezept. Genau beschrieben. Vielleicht macht Sie es auch etwas glücklicher – am Morgen. Das würde uns hier freuen:-)

Zutaten für 6 Brioches 

Anmerkung: Frisch schmecken diese Brioches natürlich am besten:-) Sie halten sich aber auch gut über den ganzen Tag. Das habe ich getestet.
Wichtig: Bitte nur über Nacht gare. Noch besser: 24 Stunden gehen lassen.

Es gibt übrigens verschiedene Varianten:

Mit oder ohne Rosinen.

Einfach auf dem Blech, im Muffinblech oder im Briocheförmchen.
Ihre Wahl.

Für die Brioches

200 g Mehl Type 550 (Dieses Mehl ist am besten geeignet wegen der Fluffigkeit)
1 Prise Salz
15 g Vanillezucker (Hier erfahren Sie, wie ich ihn selber ‚herstelle‘)
2 g Trockenhefe (Ich empfehle Trockenhefe / ca. 5 g frische Hefe)
1 Prise Roh-Rohrzucker
100 ml Milch
80 g Butter
1 Ei
50 g Rosinen oder Sultaninen (wenn gewünscht)

Für die Bepinselung der Brioches

1 Eigelb

Zubereitung

Das Mehl in einer Teigschüssel mit dem Salz und dem Vanillezucker gut vermischen.

In ein Glas die Milch einfüllen. Die Trockenhefe und den Zucker dazugeben. Alles gut verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Dann diese Mischung (ohne, dass sie ruhen muss) sofort zum Mehl in die Teigschüssel geben und ca. 1 Minute mit den Knethaken durchkneten. Dazu reicht ein Rührgerät.

Danach das Ei dazugeben. Wieder 1 Minute durchkneten.

Die Butter zerlassen – etwas abkühlen lassen und dann über die Masse in der Teigschüssel geben. Noch einmal ca. 1 Minute mit dem Knethaken.

Die Masse ist sehr klebrig und zäh? Das ist super. Geben Sie sie in ein Plastikbehältnis mit Deckel. Legen Sie den Deckel nur obenauf – also nicht verschließen. Nun kommt der Behälter über Nacht in den Kühlschrank. Noch besser: 24 Stunden.

Am anderen Morgen 

Eine Fläche etwas bemehlen und den Teig ca. 1 Minute mit der Hand durchkneten. Wenn Sie Rosinen im Teig haben möchten, dann diese nun in den Teig kneten.

Einen dicken Wulst aus dem Teig drehen. Diesen mit einem Messer sechsteln.

Die Hände und auch eventuell auch die Teigstücke etwas bemehlen und zu Kugeln drehen.

Den Ofen kurz auf 60 Grad aufheizen. Nur kurz bitte. Es geht mir nur um eine leichte Wärme im Ofen. Dann wieder abstellen. Die Kugeln auf ein Blech mit Backpapier legen oder in ein gebuttertes Muffinblech geben. 10 Minuten gehen lassen.

Das Blech herausnehmen und den Herd auf 240 Grad Ober-Unterhitze heizen. 

Das Eigelb gut verquirlen und die Brioches damit betupfen.

Die Brioches (mittlere Schiene) ca. 10 bis 12 Minuten (siehe Farbton) backen.
Dann herausnehmen. Etwas abkühlen lassen.

Und hier kommen Sie zu:

Den Zimtstücken

Den Streuselteilchen

Dem Bateau-Baguette:

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

Der Beitrag Herr Grüns Brioches – ganz einfach selber backen erschien zuerst auf .

Gyrosburger mit Cheddar, Salat und selbst gebackenen Burger-Brötchen

Sonniges Februarwetter in Hamburg. Die Sonnenstrahlen blitzelten im Kochlabor herum und der Professor betrachtete die knuffigen und ziemlich großen Burger-Brötchen mit ihren Körnern.
»Die sind ziemlich groß. Das mag ich«, meinte er eher zu sich selbst. Dann wandte er sich der Gyros-Pfanne zu. »Und das Gyros ist wirklich aus Selleriestreifen?«
Ich nickte.
Er probierte.

Mir war nicht klar, wie er dieses Gericht einschätzen würde. Aber er war meistens sehr offen. Mochte, wenn es etwas verspielt, aber dennoch nicht künstlich, war.

Später am Tisch mochte er das Zusammenspiel der Zutaten. Die großen knackigen Körner-Brötchen. Die Frische des Salats. Die würzige Mischung aus gerösteten Selleriestreifen, Paprikastücken, aus Zwiebeln und den Gewürzen – Knoblauch, Zimt und Oregano.

Eigentlich sprachen wir an dem Tag nicht nicht viel.
Die frische Luft wehte herein. Die Espressokanne gurgelte und zischte.
Ich hatte den italienischen Orangen-Nusskuchen gebacken.

Für das Gyros

1 Zwiebel (ca. 120 g)
400 g Knollensellerie (geschält gewogen)
150 g rote Paprika (entkernt gewogen)
2 Knoblauchzehen
1 geh. TL Oregano
1 cm getrocknete Chilischote (oder nach Schärfebedürfnis)
½ TL Zimt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5 EL Olivenöl

Für die Burger-Brötchen

60 ml Milch
10 g frische Hefe
1 Prise Zucker
180 g 550er Mehl
10 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Ei
20 g Butter

Zusätzlich

Mayonnaise zum Bestreichen der Brötchen-Hälften
2 Cheddarscheiben
etwas Salat (gemischter Pflücksalat oder grüner Salat oder was immer Sie mögen)

Zubereitung

Die Burger-Brötchen

Die Milch auf Handwärme erwärmen und mit der Hefe und der Prise Zucker gut vermischen und abdecken.

Das Mehl in eine Teigschüssel sieben und mit dem Puderzucker vermischen. Die Milch-Hefe-Mischung dazugeben und alles kurz mit dem Rührgerät (Knethaken) durchschlagen. Dann das Ei dazugeben. Noch einmal durchschlagen.

Die Butter zerlassen und ebenfalls in die Teigschüssel geben und alles durchschlagen. Den Teig mit der Hand zu einem geschmeidigen Kloß verkneten und in eine Schüssel geben (bitte kein Kunststoff). Mit einem Tuch abdecken.

Den Herd auf 50 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Schüssel mit dem Teig und dem Tuch für 15 Minuten in den Ofen (mittlere Schiene) stellen.

Den Teig nach der Gehzeit halbieren. Die Hälften rundwirken/schleifen (das ist einfach und hier gibt es ein Video dazu) und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Wieder mit dem Tuch abdecken und auf der mittleren Schiene 15 Minuten (50 Grad Ober-/Unterhitze) gehen lassen.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze heizen. Die beiden Kugeln mit Milch einpinseln. Dann die Kürbiskerne und das Mohn darauf geben und leicht andrücken.
Dann das Backblech mit den Kugeln auf die mittlere Schiene schieben und ca. 12 Minuten backen.
Nach dem Backen etwas ausdampfen lassen. Dann mit einem Tuch abdecken.

Das Gyros
Die Zwiebel in grobe Stücke schneiden.
Die geschälte Sellerie in ca. 1 cm dicke Platten schneiden. Diese halbieren und in ca. 7 mm breite und Streifen schneiden. (siehe Foto).
Die Paprikaschote (entkernt) in Streifen schneiden und diese halbieren.
Die Knoblauchzehen in Würfelchen schneiden.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Knoblauchwürfeln, dem Oregano, der zerbröselten Chilischote, dem Zimt und dem Olivenöl gut vermischen. Etwas salzen und pfeffern.
Den Ofen auf 220 Grad Umluft aufheizen.
Das Gyros auf ein Ofenblech geben.
Das Gyros kommt nun für ca. 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene in den Ofen.
Zwischendurch das Gyros wenden / umverteilen.
Nach ca. 20 Minuten habe ich die Hitze auf 230 Grad hoch gedreht. Ob Sie das tun sollten, hängt vom Aussehen der Selleriestreifen ab. (siehe Foto – denn so sollten Sie zum Schluss ausschauen).

Finish
Die Burgerbrötchen in der Mitte durchschneiden und alle Hälften mit Mayonnaise bestreichen.
Das Gyros auf die beiden unteren Hälften verteilen. Dann folgen die Cheddarscheiben.
Darauf folgt der Salat.
Nun legen Sie obenauf noch die zweite Brötchenhälfte. Voilà.

Viele Grüße aus dem Kochlabor
Herr Grün

Der Beitrag Vegetarischer Gyrosburger mit Cheddar, Salat und selbst gebackenen Burger-Brötchen erschien zuerst auf .

Wir vom Kochlabor wünschen euch ein wunderschönes 2025, Glück und Gesundheit:-)

Professor Caprese, Luigi und Herr Grün

Baguette mit veganem Aufschnitt und verschiedenen Pasten und Toppings

Zutaten für 6 Baguettestücke

Insgesamt benötigen Sie ca. 2 bis 3 Baguettes (Sie können natürlich auch Brot oder Brötchen verwenden)

Baguette mit die OHNE Gurkerl Extra

8 Scheiben die OHNE Gurkerl Extra
vegane Mayonnaise
Cornichons
geröstete Zwiebeln

Baguette mit die OHNE Pikante Extra

8 Scheiben die OHNE Pikante Extra
Ajvar
1 Paprika
Kalamata Oliven
Kapern

Baguette mit die OHNE Klassik

8 Scheiben die OHNE Klassik
Kräutercrème
1 Birne
Walnusshälften

Zusätzlich

Vegane Butter oder Margarine

Zubereitung

Baguette mit die OHNE Gurkerl Extra

Zwei Baguettestücke mit Butter bestreichen und mit jeweils 4 Scheiben Gurkerl Extra belegen.
Darauf kommt dann jeweils 2 Kleckse vegane Mayonnaise, zwei Cornichons-Hälften sowie etwas geröstete Zwiebeln.

Baguette mit die OHNE Pikante Extra

Zwei Baguettestücke mit Butter bestreichen und mit jeweils 4 Scheiben Pikante Extra belegen.
Darauf kommt dann jeweils 2 Kleckse Ajvar, Streifen von der roten Paprika sowie Kapern und Kalamata-Oliven.

Baguette mit die OHNE Klassik

Zwei Baguettestücke mit Butter bestreichen und mit jeweils 4 Scheiben Klassik Extra belegen.
Darauf kommt dann jeweils 2 Kleckse Kräuteraufstrich, Streifen von der Birne sowie Walnussstücke.

Die Produkte derzeit in Deutschland nicht erhältlich.

Hier geht es zur die OHNE Website.

Das Kochlabor-Team wünscht Ihnen ein wunderschönes Jahr 2025, Glück und Gesundheit

Professor Caprese, Luigi und Herr Grün

Der Beitrag Belegte Baguettestücke für euer Silvesterbuffet 2024 erschien zuerst auf .