Mit geänderter Rezeptur (Mo, 4.03.2024) 
Was wurde geändert:

• Faltvorgang
• 3 anstatt 4 Faltvorgänge 
• Topf wird vorgeheizt 
• Teig jetzt mit Backpapier in Topf

Anmerkung: Nachfogend sehen Sie das Vogesenbrot mit Rote Bete Chutney (Sie finden das Rezept hier) und einer Birnen-Bärlauch-Konfitüre. Letztere geht natürlich nur, wenn Saison ist – also etwa im März:-)

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»Ah, so ein schönes krosses Brot wäre super.« Der Professor schaute mich mit diesem Caprese-Blick an.
Da hatte er natürlich recht. Es sollte ein einfaches aber raffiniertes Brot sein. Ohne lange Gehzeiten. Ein Dinkel-Weizenbrot, schön aromatisch und mit einer krossen Kruste.

»Es schaut aus wie die Vogesen«, meinte Caprese und schaute fasziniert das Brot an, als ich es gebacken hatte.
Also nannten wir es auch Vogesenbrot. Wie sonst.

Bei diesem Brot handelt es sich um ein Topfbrot. Sie benötigen also einen gusseisernen Topf. Einer vom Möbelhaus tut es auch – oder Sie leihen sich einen:)
Ich habe einen Bräter mit 22 cm Durchmesser verwendet. Bitte orientieren Sie sich ungefähr daran.

Zutaten

250 g Mehl 550
100 g Dinkelmehl 630
1 TL Salz
7 g frische Hefe
13 g Olivenöl
13 g flüssigen Honig (Ich habe Waldhonig verwendet)
½ TL Rohrohrzucker
220 ml handwarmes Wasser

Wie die Birnen-Bärlauch-Konfitüre zubereitet wird, erfahren Sie hier.
Wie das Rote Bete Chutney zubereit wird, erfahren Sie hier.

Zubereitung
Mehl und Salz in einer Schüssel gut vermischen.
Die Hefe mit dem Zucker in das handwarme (!) Wasser geben und gut umrühren. Circa 5 Minuten stehen lassen. Den Honig mit dem Olivenöl gut vermischen und dann mit der Hefemischung zum Mehl geben und alles gut umrühren. Mit der Hand etwas vermengen, bis das Mehl nicht mehr zu sehen (also feucht) ist und dann auf einer leicht bemehlten Fläche durchkneten.

Den Teig in eine Teigschüssel geben, abdecken (meine Teigschüssel hat einen Deckel – sehr praktisch) und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Und hier sind die einzelnen Faltschritte:

Falten und gehen lassen 1
Nach den 30 Minuten Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und wie folgt falten: von oben nach unten, von links nach rechts, von rechts nach links. Diesen Faltvorgang bitte 3x.
Damit der Teig beim Faltvorgang immer genug Fläche hat, einfach immer etwas andrücken.

Anschließend 20 Minuten gehen lassen.

Falten und gehen lassen 2
Den Faltvorgang wieder 3x wie zuvor beschrieben und 20 Minuten gehen lassen.

Falten und gehen lassen 3
Den Faltvorgang wieder 3x wie zuvor beschrieben.

Ein Blatt Backpapier unter den Wasserhahn halten, bis es ganz feucht und formbar ist. Die Schüssel damit auskleiden und den Teig nun darauf legen. Bitte abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Herd auf 230 Grad (Umluft) vorheizen.

Den Topf zum Vorheizen in den Ofen stellen. Gitterrost – mittlere Schiene.

Nach der Gehzeit den Teig mit dem Backpapier in den Topf geben (hieven) und den Topf mit geschlossenem Deckel auf die mittlere Schiene (Rost) stellen. Nach circa 30 Minuten den Deckel abnehmen. Dann dauert es noch circa 5 bis 10 Minuten. Schauen Sie ab und zu mal nach (nicht zu oft, sonst verliert der Ofen zuviel Hitze) wie die Kruste ausschaut. Verbrennen soll sie ja nicht.
 

Viel Freude mit dem Vogesenbrot

Herr Grün

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Zutaten für 2 Portionen

Für die gefüllten Frikadellen

80 g Dinkelbulgur (‚normaler’ Bulgur geht auch)
40 g Dinkel-Semmelbrösel (zur Not tun es auch ‚normale’ Semmelbrösel)
1 geh. TL Majoran
1 TL Thymian
2 Knoblauchzehen
1 geh. TL Senf
1 Ei
Butterschmalz zum Braten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
20 g Feta
5 g Bärlauchblätter

Für die Bratkartoffeln

700 g Kartoffeln (festkochend)

Für den Salat

80 g Pflücksalat
3 EL Olivenöl
3 EL Apfelessig
1 geh. TL Aprikosenmarmelade
1 geh. TL Estragon (oder frischen Schnittlauch)
Salz
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Zubereitung

Die Frikadellen

Den Bulgur nach Packungsanweisung zubereiten und kalt werden lassen.

Die Knoblauchzehen in Würfelchen und den Feta in zwei gleichgroße Stücke schneiden.

Die Bärlauchblätter in kleine Streifen schneiden.

Den erkalteten Bulgur mit den Semmelbröseln, dem Majoran, dem Thymian und den Knoblauchwürfeln gut vermischen. Dann noch den Senf und das Ei dazugeben. Mit der Hand alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zu einem Kloß formen und zur Seite legen.

Den Feta mit den Bärlauchstreifen und 1 TL Öl in einem Schüsselchen vermischen.

Zum Salat

Die Vinaigrette

Das Olivenöl, den Apfelessig, die Aprikosenmarmelade und den Estragon gut miteinander verquirlen (ich gebe alles in ein altes Marmeladenglas und schüttele es). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen.

Zurück zu den Frikadellen

Den Bulgurkloß in vier gleichgroße Teile zerteilen und 4 Fladen formen.

Auf zwei der Fladen die Bärlauchstreifen-Feta-Ölm-Mischung verteilen.
Die anderen Fladen jeweils darauflegen und andrücken. Besonders an den Seiten. Eine Nahtstelle soll nicht mehr vorhanden sein. So formen, dass eine schöne Frikadelle entsteht.

Manche nehmen auch einen Fladen, legen die Füllung hinein und formen dann eine Frikadelle. Ich kann in der ersten Variante aber (nach meiner Erfahrung) die Füllung besser positionieren.

Die Bratkartoffeln

Anmerkung: Sie können die Kartoffeln kross anbraten wie in diesem Rezept – das gibt eine schöne Kruste, oder Sie kochen die Kartoffeln vorher, wenn Sie bspw. weniger Fett verwenden wollen.
Letztere Variante sehen Sie hier.

Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.

Den Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne zerlassen.

Anmerkung: Ich habe schon alle möglichen Pfannentypen (Emaille, Gusseisern etc.) ausprobiert. Für mich passen am besten die beschichteten Pfannen. Bitte diese nie auf maximal Pfannenhitze stellen, das zerstört auf Dauer die Beschichtung. Bei 9 stelle ich die Hitze auf 7 bis 7.5.

Die Kartoffelstücke in die Pfanne mit dem erhitzten Öl geben und einfach mal liegen lassen. Also nicht ständig wenden. Das ist krustenbildend:-)
Zwischendurch wenden und die noch nicht gekrusteten Flächen mit dem heißen Fett überraschen. Die Kartoffeln tun dann so überrascht – fast erschrocken, aber sie lieben es. Glaube ich jeden Falls:-) So wird die Kruste optimal.

Während die Kartoffeln braten

In einer zweiten, beschichteten Pfanne Butterschmal erhitzen.
Die Frikadellen hineinlegen und von beiden Seiten krossbraten.

Finish

Den gewaschenen Pflücksalat mit der Vinaigrette vermischen.

Die Bratkartoffeln etwas salzen und mit den Frikadellen auf die Teller geben.
Den Salat dazugeben und oder in Schüsseln servieren.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

Der Beitrag Bulgur-Frikadellen mit einer Füllung aus Feta und Bärlauch – dazu Bratkartoffeln und Pflücksalat erschien zuerst auf .

Zutaten

230 g Birne (165 g netto)
110 g Zwiebeln (90 g netto)
30 g (Bärlauch (18 g ohne Stengel)
wenn Sie möchten, auch gerne etwas mehr
5 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener scharzer Pfeffer
120 g Gelierzucker (ich habe 2:1 verwendet)
200 ml Wasser (nach Bedarf etwas mehr)

Zubereitung

Die Birne vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Zuckerwürfel große Stücke schneiden.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden.
Den Bärlauch in grobe Stücke (circa ½ Zentimeter) schneiden.

Die Zwiebeln in 4 EL Olivenöl andünsten, bis sie leicht bräunlich sind.
Dann die Birnenstücke dazugeben. Kurz andünsten, mit Peffer und Salz abschmecken (vorsicht sehr heiß) und mit 200 ml Wasser ablöschen. Köcheln lassen, bis die Birnenstücke weich aber noch leicht bißfest sind. Einen weiteren EL Olivenöl dazugeben. Umrühren.
Nun den Bärlauch dazugeben und gut umrühren. Das Ganze 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser nachgießen, falls sich allles an den Boden zieht. Nun den Gelierzucker dazugeben. Circa 5 Minuten köcheln lassen, dann in Gläser füllen.

Dazu passt gut das Vogesenbrot

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

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»Wir machen einen Ausflug. Ans Meer.«
Ich erinnerte mich. Das hatte ich selber vorgeschlagen. Ich wollte Sandwiches vorbereiten. Ich setzte mich aufrecht hin und schaute die beiden an.
Caprese hatte ein grünes Regencape um und einen alten Strohhut auf. Luigi trug eine riesige pinkfarbene Sonnenbrille und hielt einen Eimer Sand mit einer Schaufel in der Hand.
»Es tut mir leid. Ich habe nichts vorbereitet. Und nun?«
»Alles hier drin.« Der Professor klopfte auf eine Holzkiste. »Sie müssen nichts mehr tun.«
Wir fuhren mit Capreses altem Wagen los und zwei Stunden später saßen wir am Strand. Es gab frischen Kaffee, Kuchen und riesige Sandwiches mit Bärlauchcrème, roten Zwiebeln, Karotten, Tomaten, Gurken, frischem Bärlauch und Pilzen. Der Professor klappte eines der Sandwiches auf und goß etwas Orangen-Anis-Vinaigrette über das Gemüse. Ach, war das herrlich. Ein unvergesslicher Ausflug. Ich war ganz schön stolz auf die beiden.

Zutaten (da es sich mehr um eine Anregung handelt als um ein detailliertes Rezept, lasse ich die Mengen offen – Sie entscheiden also:)

Bärlauchcrème (wie sie ganz einfach hergestellt wird, beschreibe ich hier)

frischer Bärlauch
rote Zwiebeln
Karotten
Salatgurke
Champignons

Zutaten für die Vinaigrette

6 EL Orangensaft von BIO-Saftorangen
2 EL Olivenöl
2 EL Balsamico
1 EL Senf
1 TL Anissamen (gemahlen) – hatte ich gemörsert
Salz, schwarzer frischer Pfeffer

Und außerdem: ein schönes Landbrot
Bei mir war das ein Ochsenbrot von Broterbe Gaues. Mit 90% Roggen- und 10% Weizenanteil, Anis und grünen Oliven. Ein sehr kräftiges und delikates Brot.

Zubereitung

Streichen Sie richtig dick Bärlauchcrème auf die Brotscheiben. Dann kommt schichtweise das Gemüse auf das Brot. Wenn Sie das Sandwich direkt essen, geben Sie zwischen die Schichten immer etwas Vinaigrette. Wenn sie es später essen, dann machen sie es wie der Professor und gießen Sie später etwas darüber.

Ja – das war es schon. Ein Riesen-Sandwich. Schon eine kleine Kunst es zu essen. Aber sicherlich kriegen Sie das hin:))

Viel Spaß und eventuell machen Sie ja auch einen Ausflug.

Es grüßt Sie Herr Grün

Der Beitrag Frühlings-Sandwich mit Bärlauch-Crème, Gemüse und einer Orangen-Anis-Vinaigrette erschien zuerst auf .

Zutaten für 2 Personen

Für das Pesto

Bitte 1 Portion Bärlauchpesto zubereiten. Wie das ganz einfach geht, zeige ich hier.

Für die Tomatensauce

4 Tomaten
4 bis 6 EL Olivenöl
Salz
schwarzer frisch gemahlener Pfeffer

Für die Spaghetti

Ich rechne für eine Person (mittelgroße Portion) 140 g.
Kochen Sie also gerne 280 g.

Zubereitung

Die Spaghetti kochen.

Die Tomaten in große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten.
Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mag es pur – also ohne Kräuter –  sehr gerne, damit man das Bärlauchpesto auch gut schmeckt:)

Finish

Die Spaghetti auf die Teller verteilen. Die Tomaten mit dem Öl darüber geben. Nun noch einen großen Klecks Bärlauchpesto. Et voilà.

Bei Herrn Grün gibt es ganz viele Bärlauch Gerichte:

Frühlingssandwich mit Bärlauch

Bärlauchcrème

Viele Grüße aus dem Kochlabor

von Herrn Grün

Der Beitrag Spaghetti mit Tomatensauce und selbst gemachtem Bärlauchpesto erschien zuerst auf .