Kartoffel-Möhren-Rösti mit »Sauce Monsieur Vert« mit geschmorten Pilzen, frischem Thymian, Kurkuma und Limettenabrieb

Kartoffel-Möhren-Rösti mit »Sauce Monsieur Vert« mit geschmorten Pilzen, frischem Thymian, Kurkuma und Limettenabrieb

»Heute haben wir Rösti mit einer Sauce Monsieur Vert. Dazu reichen wir einen Feldsalat.«
Ich sah die freundliche Bedienung genau vor mir. Wie sie mich anlächelte. Auf meine Antwort wartete.

»An was denken Sie gerade?« fragte der Professor, der mir gegenüber saß. Ich ließ meinen Traum los und war wieder im Kochlabor. 
Draußen schneite es etwas. Es war nachmittags. Wir hatten uns zum Espresso verabredet. Außerdem gab es die Tarte Calabrese aus meinem Backbuch, die der Professor so gerne mochte.
Ich antwortete nicht direkt. Lächelte ihn an.

»Was halten Sie davon, wenn wir heute Abend Röstis zubereiten mit einer neuen Sauce?«
Da strahlte er.

Für 2 Portionen

Für die Sauce Monsieur Vert

1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g braune Champignons
40 g Butter
1 Bund frischer Thymian (für 2 EL fein gehackt) oder getrockneter Thymian (2 TL)
200 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne (30 % Fett)
1 TL Kurkuma
1 geh. TL rotes, scharfes Paprikapulver
1 TL Limettenabrieb
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Feldsalat

70 g Feldsalat
2 ½ EL Olivenöl
2 ½ EL Apfelessig
1 geh. TL Aprikosenmarmelade
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für 2 Rösti

150 g Möhren (geschält gewogen)
250 g Kartoffeln vorwiegend festkochend (geschält gewogen)
1 kleine Zwiebel
20 g Kartoffelmehl
½ TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gut gehäufter EL Schnittlauchringe (ich habe tiefgefrorene verwendet)
1 Ei
Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

Die Sauce

Die Zwiebel und den Knoblauch in Würfel schneiden.

Die Pilze in Stücke schneiden (nicht zu groß und nicht zu klein).

Den Thymian fein hacken.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.

Die Pilze dazugeben und rösten, bis sie ein schönes Braun haben.
Zwischendurch salzen und pfeffern und 1 EL Thymian dazugeben. Gut umrühren. Kurz weiter rösten.
Dann heiße Gemüsebrühe darüber gießen. Etwas köcheln lassen. Dann die Sahne dazu gießen sowie das Paprikapulver und das Kurkuma. Gut umrühren.
Die Sauce eventuell noch so lange reduzieren, bis sie die gewünschte Konsistenz -> so sämig ist, wie Sie sich das wünschen.

Zum Schluss noch 1 EL Thymian und den Limettenabrieb dazugeben. Umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Der Feldsalat

Den Feldsalat putzen. Die Vinaigrette anrichten und zur Seite stellen.

Die Röstis

Die Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden.
Mit einer groben Reibe die geschälte Möhren und geschälten Kartoffeln in eine Schüssel reiben. Die Zwiebelwürfel dazugeben. Alles gut mit der Hand vermischen. Dann in ein Küchentuch geben und den Saft auspressen. Es sollte möglichst viel Flüssigkeit ausgepresst werden.

Die ausgepresste Masse wieder in die Schüssel geben.
Dazu kommen jetzt noch die Kartoffelstärke, das Salz, der Pfeffer, der Schnittlauch sowie das Ei. Alles gut vermischen.

Butterschmalz in eine möglichst große Pfanne geben – sodass der Boden bedeckt ist. Nun zwei Teig Portionen in die Pfanne geben und von beiden Seiten knusprig braten.

Finish

Während die Röstis braten, die Sauce erhitzen. Falls sie zu steif ist, noch etwas Sahne dazugeben.

Den Feldsalat mit der Vinaigrette vermischen.

Die Röstis auf die Teller verteilen.

Die Sauce darüber geben. Noch etwas Limette darüber reiben und einen Thymianstängel darauflegen.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün