Birnentarte Fleurus – mit Dinkel-Mürbeteig, Quark-Vanille-Crème, und einer Melange aus Aprikosenmarmelade und Kardamom

»Heute habe ich in einem Café in der Innenstadt eine französische Birnentarte gegessen. Sie war köstlich.« Der Professor verdrehte verzückt die Augen. Ich wusste natürlich, was er wollte: Ich sollte diese Tarte nachbacken.
Er beschrieb mir den Aufbau der Birnentarte. Das war aber doch recht kompliziert. Ich konnte nicht erkennen, ob er etwas hinzudichtete, zum Beispiel die Stelle mit den Marzipanblumen, oder ob er einfach einiges vergessen hatte. Aber es klang interessant.
Er schwärmte immer weiter und ließ nicht locker.
»Okay, ich werde mir eine französische Birnentarte Tarte ausdenken, und wir werden sie Birnentarte Fleurus nennen.«
»Wie kommen Sie auf Fleurus. Das liegt doch in Belgien?«
»Ja, aber auch ein bißchen in Paris. Sie werden es schon noch herausfinden. Sie sind doch ein Forscher.« Das gefiel mir.

Zutaten (für eine Tarteform 24 cm)

Zutaten

Für den Mürbeteig

120 g Dinkelmehl 630
35 g Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker)
50 g Butter
40 ml kaltes Wasser
1 TL Olivenöl

Zutaten Quark-Vanille-Pudding

20 g Stärke
30 g Zucker
4 EL Milch zum Anrühren der Stärke
100 ml Milch
100 g Sahne
10 g Butter
Mark einer ½ Vanilleschote
30 g Speisequark, Magerstufe

Für den Belag

2 bis 3 feste Birnen – je nach Größe
1 Birnenkrönchen mit Stiel (siehe Foto)
20 g Rohrohrzucker
1 TL Zimt
50 g Aprikosenmarmelade
gemahlene Samen von 5 grünen Kardamomkapseln

Anmerkung zum Birnenbelag: Testen Sie ruhig einmal mit den ungekochten Birnenscheiben an der Form, wie Sie sie anordnen wollen. So sehen Sie auch, wie viel Scheiben Sie benötigen. Nehmen Sie auch ruhig ein paar Scheiben mehr – als Ersatz.

Zubereitung Tarteboden

Alle Zutaten gut vermischen, zu einem Kloß formen und in den Kühlschrank legen.

Während der Teig im Kühlschrank ist, bereiten wir den Pudding zu

Zubereitung Pudding

Die Stärke mit dem Zucker und den 4 EL Milch in einer kleinen Schüssel anrühren. Es soll eine gleichmäßige Flüssigkeit entstehen – ohne Klümpchen.

Die Milch, die Sahne, die Butter und das Mark der Vanilleschote in einen Topf geben. Kurz aufkochen lassen.

Nun die Stärke mit dem Zucker und der Milch langsam einfließen lassen und mit einem Schneebesen gut vermischen. Ca. 10 Sekunden (also nur ganz kurz) unter ständigem Rühren aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

Gießen Sie den Pudding in eine kleine Schüssel und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.

Zubereitung Birnenbelag

Die Birnen schälen, vierteln und in circa 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Birnenscheiben großflächig in eine Pfanne legen und soviel Wasser dazugießen, bis sie bedeckt sind. Dann den Rohrohrzucker und das Zimt hinzugeben und etwas verteilen.
Die Scheiben werden nun ca. 5 bis 10 Minuten gekocht, bis sie weich aber noch bissfest sind.
Die Birnenscheiben aus dem Wasser nehmen und auf ein Holzbrett legen.

Zurück zum Tarteboden

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad (Umluft) vor. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung. Jeder Herd ist ja anders.

Den Teig in die Form eindrücken. Circa 1 cm Rand. Mit der Gabel über den ganzen Teigboden verteilt ein paar Löcher stechen.
Auf mittlerer Stufe (Gitterrost) circa 5 bis 10 Minuten backen, bis er Oberflächenspannung hat und beim Anklopfen leicht keksig ist.
Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.

Finish

Den Pudding (er sollte nun fest sein) mit dem Quark gut vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.

Die gekochten Birnenscheiben auf dem Tarteboden anordnen und vorsichtig mit der Aprtikosenmarmeladen-Kardamom-Mischung bestreichen.

Nun die Tarte bei 190 Grad (Umluft – mittlere Stufe) ca. 20 Minuten backen. Orientieren Sie sich dabei am besten an der Farbe des Teigbodens. Sie sollte leicht dunkel und goldbraun sein.

Lassen sie die Tarte noch abkühlen, bevor Sie sie aus der Form nehmen. Am besten Sie stellen sie noch für eine Weile in den Kühlschrank. Dann schmeckt sie am besten.

Viele Freude mit der Birnentarte Fleurus et à bientôt

… und viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün