Birnentarte Fleurus – mit Dinkel-Mürbeteig, Quark-Vanille-Crème, und einer Melange aus Aprikosenmarmelade und Kardamom

 

Birnentarte Fleurus – mit Dinkel-Mürbeteig, Quark-Vanille-Crème, und einer Melange aus Aprikosenmarmelade und Kardamom

Die ist eine überarbeitete Version vom 29. Januar 2026

• Der Mürbeteig wurde komplett geändert. Er ist jetzt etwas dicker und keksiger.
• Der Quark jetzt Sahnequark 40% und anstatt 30 g nun 60 g
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»Heute habe ich in einem Café in der Innenstadt eine französische Birnentarte gegessen. Sie war köstlich.« Der Professor verdrehte verzückt die Augen. Ich wusste natürlich, was er wollte: Ich sollte diese Tarte nachbacken.

Er beschrieb mir den Aufbau der Birnentarte. Das war aber doch recht kompliziert. Ich konnte nicht erkennen, ob er etwas hinzudichtete – zum Beispiel die Stelle mit den Marzipanblumen – oder ob er einfach einiges vergessen hatte. Aber es klang interessant.

Er schwärmte immer weiter und ließ nicht locker.

»Okay, ich werde mir eine französische Birnentarte ausdenken, und wir werden sie Birnentarte Fleurus nennen.«

»Wie kommen Sie auf Fleurus? Das liegt doch in Belgien.«

»Ja, aber auch ein bisschen in Paris.«

Ich erzählte ihm von dem Buch »Paris – Ein Fest fürs Leben« (im Original »A Moveable Feast«). Das Buch beruht auf Notizen und Erinnerungen Hemingways an seine Pariser Jahre 1921–1926. Er schrieb die Texte allerdings erst zwischen 1957 und 1960. Es wirkt wie eine Reihe von Szenen aus seinem Pariser Leben, grob chronologisch geordnet, aber eher lose aneinandergereiht: sein Leben mit seiner Frau Hadley – arm, aber glücklich –, seine Arbeit als junger Schriftsteller, Cafés, Spaziergänge und Begegnungen mit anderen Autoren und Künstlern, vornehmlich im Salon von Gertrude Stein und Alice Toklas, die in der Rue de Fleurus Nr. 27 wohnten. 

Zutaten (für eine Tarteform 24 cm)

Zutaten

Für den Mürbeteig

200 g Dinkelmehl 630
60 g Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker)
100 g Butter
2 EL Sahne (30% Fett)

Zutaten Quark-Vanille-Pudding

20 g Stärke
30 g Zucker
4 EL Milch zum Anrühren der Stärke
100 ml Milch
100 g Sahne
Mark einer ½ Vanilleschote
60 g Sahnequark 40%Fett

Für den Belag

2 bis 3 festere Birnen – je nach Größe – bei mir wogen die 2 Birnen 560 g
1 Birnenkrönchen mit Stiel (siehe Foto)
20 g Rohrohrzucker
1 TL Zimt
50 g Aprikosenmarmelade
gemahlene Samen von 5 grünen Kardamomkapseln

Anmerkung zum Birnenbelag: Testen Sie ruhig einmal mit den ungekochten Birnenscheiben an der Form, wie Sie sie anordnen wollen. So sehen Sie auch, wie viel Scheiben Sie benötigen. Nehmen Sie auch ruhig ein paar Scheiben mehr – als Ersatz.

Zubereitung Tarteboden

Alle Zutaten gut vermischen. Ist der Teig zu trocken bzw. krümelig, geben Sie noch etwas Sahne Hinzu.
Formen Sie den Teig zu einem Kloß und kenten Sie ihn ein bißchen auf einer glatten Fläche. Legen Sie ihn dann in den Kühlschrank.

Während der Teig im Kühlschrank ist, bereiten wir den Pudding zu

Zubereitung Pudding

Die Stärke mit dem Zucker und den 4 EL Milch in einer kleinen Schüssel anrühren. Es soll eine gleichmäßige Flüssigkeit entstehen – ohne Klümpchen.

Die Milch, die Sahne und das Mark der Vanilleschote in einen Topf geben. Kurz aufkochen lassen.

Nun die Stärke mit dem Zucker und der Milch langsam einfließen lassen und mit einem Schneebesen gut vermischen. Ca. 10 Sekunden (also nur ganz kurz) unter ständigem Rühren aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

Gießen Sie den Pudding in eine kleine Schüssel und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.

Zubereitung Birnenbelag

Die Birnen schälen, vierteln und in circa 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Birnenscheiben großflächig in eine Pfanne legen und soviel Wasser dazugießen, bis sie bedeckt sind. Dann den Rohrohrzucker und das Zimt hinzugeben und etwas verteilen.
Die Scheiben werden nun ca. 10 Minuten gekocht, bis sie weich aber noch bissfest sind.
Die Birnenscheiben aus dem Wasser nehmen, auf ein Holzbrett legen und ausdampfen lassen.

Zurück zum Tarteboden

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad (Umluft) vor. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung. Jeder Herd ist ja anders.

Den Teig in die Form eindrücken. Circa 1 bis 2 cm Rand. Mit der Gabel über den ganzen Teigboden verteilt ein paar Löcher stechen.
Auf mittlerer Stufe (Gitterrost) circa 15 bis 18 Minuten backen, bis er Oberflächenspannung hat und beim Anklopfen leicht keksig ist.
Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.

Finish

Den Pudding (er sollte nun fest sein) mit dem Quark gut vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.

Die gekochten Birnenscheiben auf dem Tarteboden anordnen und vorsichtig mit der Aprikosenmarmeladen-Kardamom-Mischung bestreichen.

Nun die Tarte bei 190 Grad (Umluft – mittlere Stufe) ca. 25 bis 30 Minuten backen. Orientieren Sie sich dabei am besten an der Farbe des Teigbodens. Sie sollte leicht dunkel und goldbraun sein.

Lassen sie die Tarte noch abkühlen, bevor Sie sie aus der Form nehmen. Am besten Sie stellen sie noch für eine Weile in den Kühlschrank. Dann schmeckt sie am besten.

Viel Freude mit der Birnentarte Fleurus et à bientôt

… und viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün

 

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