Veganes Archive

Im Ofen geschmorte leicht spicy Estragon-Sellerengos auf einer Gurken-Senf-Sauce mit roter Kresse, Kurkuma-Graupen, gerösteten Haselnüssen und Blaubeeren

12. Juni 2021 von Herr Grün Kommentar verfassen

Im Ofen geschmorte Estragon-Sellerengos auf einer Gurken-Senf-Sauce mit roter Kresse, Kurkuma-Graupen, gerösteten Haselnüssen und Blaubeeren »Signor Grün, was machen Sie gerade?«, fragte der Professor am Telefon. Er war auf einem Kongress in Barcelona und klang wie immer etwas besorgt, wenn er weg war.
»Ich schmore im Ofen gerade Sellerengos mit Estragon und etwas Chili?«
»Sellerengos?« Er schwieg für einen Moment am Telefon. Scheinbar dachte er über den ihm unbekannten Namen nach. Ich goß mir derweil noch etwas Espresso nach.
»Das – ähm – klingt interessant.« Er räusperte sich. »Ich freue mich auf das Kochlabor«, sagte er noch und legte auf.
Ehrlich gesagt, ich wusste bis zum heutigen Tag auch noch nicht, was Sellerengos sind. Die Idee kam mir beim Anblick einer wunderschönen und prallen Sellerieknolle, die ich auf dem Markt gekauft hatte.
Ein Bild hatte sich in mir entwickelt und die Sellerengos waren geboren. Yippie.

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Panino di Baschi

3. Juni 2021 von Herr Grün 8 Kommentare

Panino di Baschi

Heute gibt es eine neue Kochlabor-Entwicklung: Panino di Baschi (Baski gesprochen – nach einem Ort in Umbrien, den ich sehr mag). Eine Übernacht-Gare. Mit Zuckerrübensirup und Olivenöl gebacken. Außen kross – innen fluffig. Die Panini schmecken am besten frisch aus dem Ofen.

Baschi ist ein kleiner Ort in Umbrien in der Nähe von Orvieto, den ich sehr mag. In der Ortsmitte gibt es eine sensationell gute Pasticceria mit Sfogiatelle. Die Menschen kommen dafür von weit her.
Ich mag diesen Ort aber vor allem deshalb, weil es auf den Hügeln oberhalb des Ortes so wunderbar ruhig ist. Viel Natur. Die Grillen zirpen im Sommer fortwährend. Und es gibt ein ganz tolles Olivenöl. Und … ach, es fällt mir so viel ein zu diesem Ort und dieser Gegend. Und ich bekomme Fernweh:-) Aber das kennt ihr ja sicherlich. Ich glaube, jeder Mensch trägt so einen Ort (oder mehrere) in sich.

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Herr Grüns Pain-Pain – außen kross und innen fluffig – schnell und einfach

29. Mai 2021 von Herr Grün 1 Kommentar

Herr Grüns Pain-Pain Meine neueste Kochlabor-Entwicklung ist das Pain-Pain.
Es ist eher als amuse Gueule – also als kleine Vorspeise mit Butter und einem Aufstrich – vielleicht einem Pesto o.ä. – gedacht. Also kein Baguette, das man mittags backt und abends zum Grillen mitnimmt:-)

Das Pain-Pain ist eine Art Ficelle, das mit gemahlenem hartem Vollkornbrot und Mehl der Type 550 gebacken wird. Außerdem enthält diese Variante gemörserten Selleriesamen. Das gibt der malzigen Note noch ein paar interessante Spitzen.
Es ist außen kross und innen fluffig.
Der Teig ist so dicht, dass er eigentlich keine ausgeprägte Porung hat. Deshalb gibt es eigentlich auch keine Gärphase – sondern höchstens eine 30 minütige Liegezeit für das Verbinden der Aromen.
Das Pain-Pain hat eine Backzeit von 30 Minuten und sollte direkt nach der Ofenzeit bzw. noch warm verspeist werden. Also ein gutes amuse gueule:-)

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