Meine neueste Kochlabor-Entwicklung ist das Pain-Pain.
Es ist eher als amuse Gueule – also als kleine Vorspeise mit Butter und einem Aufstrich – vielleicht einem Pesto o.ä. – gedacht. Also kein Baguette, das man mittags backt und abends zum Grillen mitnimmt:-)
Das Pain-Pain ist eine Art Ficelle, das mit gemahlenem hartem Vollkornbrot und Mehl der Type 550 gebacken wird. Außerdem enthält diese Variante gemörserten Selleriesamen. Das gibt der malzigen Note noch ein paar interessante Spitzen.
Es ist außen kross und innen fluffig.
Der Teig ist so dicht, dass er eigentlich keine ausgeprägte Porung hat. Deshalb gibt es eigentlich auch keine Gärphase – sondern höchstens eine 30 minütige Liegezeit für das Verbinden der Aromen.
Das Pain-Pain hat eine Backzeit von 30 Minuten und sollte direkt nach der Ofenzeit bzw. noch warm verspeist werden. Also ein gutes amuse gueule:-)
Zutaten für ein Pain-Pain (Länge ca. 34 cm)
Ich habe ein Baguetteblech verwendet.
60 g gemahlenes altes, trockenes, hartes Vollkornbrot.
Ich verwende ein Brot mit den Namen Körnerkruste (siehe Foto).
Bitte verwenden Sie gutes, altes Brot mit etwas Charakter und Würze – sonst bleibt der Pain-Pain-Effekt natürlich aus.
Ich zermahle das alte Brot mit dem Mahlaufsatz meines Pürierstabes. Vorher zerbrösele ich es etwas. (siehe Fotos)
70 g Mehl 550
½ TL Salz
1 TL gemörserte Selleriesamen
100 ml handwarmes Wasser
8 g frische Hefe
eine Prise Rohrohrzucker
Das gemahlene Brot, das Mehl, das Salz und die gemörserten Selleriesamen in einer Teigschüssel gut miteinander vermischen.
Das Wasser, die Hefe und den Zucker in ein Messbecher geben und gut miteinander verrühren. Ca. 5 Minuten stehen lassen, dann zu den anderen Zutaten in die Teigschüssel geben. Alles gut mit einem Löffel vermischen. Dann mit der Hand verkneten. Alles schön klitschig – ich weiß. Aber das ist richtig so.
Den Teig abgedeckt ca. 30 Minuten stehenlassen. Der Teig geht nicht auf – wundern Sie sich also nicht.
Den Ofen auf 230 Grad Umluft vorheizen.
Den Teig auf einer gut bemehlten Fläche rollen und langziehen, rollen und langziehen – bis die Länge erreicht wird. Dann auf ein Baguetteblech legen. Ein paar Einschnitte mit einem scharfen Messer an der Oberfläche und etwas Mehl darüber geben.
Jetzt kommt das Pain-Pain im Baguetteblech für ca. 30 Minuten auf einen Gitterrost – mittlere Stufe. Gut dunkelbraun soll es sein – aber natürlich nicht verbrannt.
Ja – das war es.
Wir haben es im Kochlabor mit Butter (Margarine geht auch) und etwas gemörserten Selleriesamen.
Viele Grüße und viel Freude mit dem Pain-Pain
Herr Grün
Natalie meint
Das ist ein sehr leckeres Brot. Endlich eine schöne Verwendung für meine Brotreste, die ich immer brav für Paniermehl aufhebe, obwohl ich fast nie etwas paniere. Außerdem für die Selleriesaat, die ich mal mühsam für ein anderes Rezept aufstöbern musste und danach nie wieder gebraucht habe.
Das Brot ist schnell gemacht (ok, mein Mixer hat ein bisschen gejammert) und schmeckt ofenwarm sehr gut zu Kräuterbutter und Salat. Danke für das außergewöhnliche Rezept!