Gestern erzählte mir Professor Caprese von einem Bäcker aus Neapel, der Ende des 19 Jahrhunderts Ärger mit den Behörden bekam, weil seine Brötchen kleiner waren als vorgeschrieben. Mehl und überhaupt Backzutaten waren zu dieser Zeit sehr teuer und der Bäcker wusste sich nicht zu helfen. Die Behörden bestanden aber auf größeren Brötchen. Der Umfang war genau vorgegeben. Eigentlich stand der Bäcker kurz vor der Pleite, da hatte seine Tochter eine Idee. Man könne doch Löcher in die Mitte der Brötchen machen, dann stimme der Umfang und es wären auch nicht mehr Zutaten.
Das gefiel dem Bäcker und er machte, was seine Tochter vorgeschlagen hatte. Die Brötchen nannte er Anelli di Pane – Ring-Brötchen.
Die Behörden waren nun noch mehr verärgert. Aber die Menschen liebten diese Brötchen so sehr und protestierten tagelang lautstark vor der Bäckerei. Der Bäcker durfte die Anelli weiter backen und er wurde in ganz Italien bekannt.
Die Geschichte gefiel mir und ich habe diese Anelli di Pane im Kochlabor entwickelt. Ohne Hefe und ohne Gehzeit. Schnell und einfach – und ich glaube, ihr werdet sie mögen:-)
Zutaten für 6 Anelli di Pane
Für die Anelli di Pane
240 g Dinkelmehl 630
1 TL Salz
2 geh. TL Backpulver-Reinweinstein
1 geh. TL Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker)
80 ml Milch
120 g Speisequark mit 20 % Fett
20 g Butter
Zusätzlich
etwas blaue Mohnsamen und Sesam
Zubereitung
Das Dinkelmehl, das Salz, das Backpulver-Reinweinstein und den Rohrohrzucker gut in einer Teigschüssel miteinander vermischen.
Die Milch und den Speisequark dazugeben und alles gut mit einem Löffel vermischen und dann mit der Hand etwas verkneten.
Die Butter in einem Topf zerlassen und zu den anderen Zutaten dazugeben. Wieder alles gut mit der Hand vermischen und gut verkneten, bis ein schöner geschmeidiger Kloß entsteht. Ist er zu klebrig / feucht – noch etwas Mehl, ist er zu trocken, noch etwas Milch hinzugeben und wieder gut verkneten. Das Ergebnis sollte ein schön geschmeidiger Teig sein.
Den Kloß abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200 Grad Unter-Oberhitze vorheizen. Gehen Sie nach der Erfahrung mit Ihrem Herd. Jeder Herd ist ja anders.
Nach der Ruhezeit den Kloß auf einer gut bemehlten Fläche noch einmal gut verkneten. Dann rollen und in 6 Teile teilen.
Die 6 Teiglinge werden noch kurz rundgewirkt. Dass hört sich ungemein kompliziert an, ist es aber nicht. Man faltet den unteren Teil der Kugel immer wieder nach innen. So ungefähr zehnmal und setzt dann seine Hand mit gespreizten Fingern wie einen Käfig über die Kugeln. Dann kugelt man die Teigbällchen auf der bemehlten Fläche rund. Im Netz (bspw. Youtube) gibt es dazu unzählige Filme die es genau zeigen. Hier sehen Sie ein Beispiel: https://www.youtube.com/watch?v=OEmafKuaaq4
Drücken Sie die Teigkugeln nun etwas flach und stechen Sie mit dem Zeigefinger ein Loch hinein. In dieses Loch bitte jetzt nun auch noch den anderen Zeigefinger stecken und mit beiden Fingern drehen, sodass ein Loch von ca. 2,5 cm entsteht. Der Teigling hat insgesamt einen Durchmesser von ca. 8 cm.
Die Teiglinge werden sich auch noch einmal zusammenziehen. Wichtig:-) Haben Sie bitte Geduld und ziehen Sie dann die Ringe etwas auseinander. Wenn das Loch zu klein ist, geht es beim Backen ganz zu. So soll es nicht sein. Also bitte darauf achten:-)
Stellen Sie zwei Untertassen jeweils eine mit Mohn und eine andere mit Sesam und eine Tasse Wasser bereit.
Tauchen Sie einen Finger (oder einen Backpinsel) ins Wasser und bestreichen Sie die Oberseite eines Teiglings. Dann nehmen Sie den Teigling und tunken ihn mit der feuchten Oberseite in Mohn bzw. Sesam.
Legen Sie die Teiglinge auf einen Gitterrost mit Backpapier.
Der Gitterrost kommt nun auf die mittlere Schiene. Die Teiglinge benötigen ca. 20 bis 25 Minuten.
Fertig sind sie, wenn sie mittelbraun sind. (siehe Foto)
Viele Grüße aus dem Kochlabor
Herr Grün
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