Dieses Post enthält Werbung für das Südtiroler Apfelkonsortium (Südtiroler Apfel g.g.A.)
»Herr Grün, woher kennen Sie eigentlich die Südtiroler Apfelbauern?«
Einige Zeit nach dem mein Foodblog »Herr Grün kocht« online gegangen war, erhielt ich eine Einladung des Südtiroler Apfelkonsortium (Südtiroler Apfel g.g.A.) zum gemeinsamen Kochen hier in Hamburg.
Ehrlich gesagt hatte ich von diesem Konsortium noch nie etwas gehört. Ich war aber neugierig und besuchte die Veranstaltung.
Die Delegierten aus Südtirol waren sehr kenntnisreich. Apfelspezialisten. Das faszinierte mich. Neben ihrer hohen Fachkenntnis waren sie aber auch sehr leidenschaftlich in ihrem Vortrag – wie die Äpfel angebaut werden, welche Apfelsorten sie anbauen und was sie planen. Und sie zeigten uns atemberaubende Fotos vom Anbaugebiet.
Zum Schluss probierten wir noch die zahlreichen Apfelsorten. Alles, was sie erzählt und wie sie es vorgetragen hatten, steckte in diesen Äpfeln – das wurde mir klar. Ich hatte Feuer gefangen.
Es vergingen noch ein paar Jahre und plötzlich kam eine Einladung.
Ab diesem Monat gibt es also drei Rezepte, gekocht mit den hervorragenden Äpfeln der Südtiroler Apfelbauern. Und zur Apfelblüte bin ich vier Tage in Südtirol zum gemeinsamen Kochen. Darauf freue ich mich sehr:-)
Für das nachfolgende Rezept »Leicht spicy Apfel-Chutney auf Kokosnuss-Reis mit Schwarzkümmel-Fladenbrot aus der Pfanne« kam der Südtiroler Apfel g.g.A. der Sorte Braeburn, eine der 13 Sorten die die europäische Beizeichung »geschützte geografische Angabe« verwenden darf, zum Einsatz. Er ist robust mit festem Fruchtfleisch – das sollte ein Apfel bei der Zubereitung von Chutney sein – und trotzdem verspielt. Mit seiner süß-säuerlich und fruchtigen Note ist er sehr erfrischend. Ich finde, der Braeburn macht gute Laune. Die selbst zubereitete Gewürzmischung aus Kardamom, Zimt und Schwarzkümmel spielt mit dem Braeburn. Dabei steht er aber immer im Mittelpunkt. Die Stücke bleiben auch nach dem Kochen noch knackig. Die rote Peperoni befeuert dieses Spiel und der Kokos-Reis schaut vergnügt zu:-).
Anmerkung zur Zubereitung: Hier gibt es mehrere Möglichkeiten der Planung.
Sie können alles zum direkten Verspeisen zubereiten oder auch das Chutney zuerst abkühlen lassen. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Später können Sie es wieder erwärmen.
Zutaten für zwei Portionen
Für die Gewürzmischung
2 leicht geh. TL Schwarzkümmelsamen
6 grüne Kardamomkapseln
1 TL Zimtpulver
½ TL Salz
Für die Schwarzkümmel-Fladen
100 g Dinkelmehl 630
1 geh. TL Backpulver-Reinweinstein
½ TL Salz,
1 leicht geh. TL Schwarzkümmelsamen
1 TL Olivenöl
20 ml handwarmes Wasser
40 g Joghurt mit 3,8% Fett oder Pflanzenjoghurt
Für das Chutney
300 g Südtiroler Apfel g.g.A. (Braeburn)(geschält gewogen)
100 g Zwiebeln (geschält gewogen)
3 EL Apfelessig
1 EL Sesamöl (oder Öl Ihrer Wahl)
ca. 5 cm frische rote Peperoni (oder je nach Schärfebedürfnis)
60 g Gelierzucker 2:1
40 g Rohrohrzucker (Bitte nicht Rohrzucker)
Für den Kokos-Reis
200 g Basmatireis
3 geh. EL Kokosraspeln
Zubereitung
Die Gewürzmischung
Die Kardamomkapseln mit einem kleinen Messer öffnen und die Samen herauslösen.
Die Kardamom- und die Schwarzkümmelsamen zusammen mit dem Zimtpulver und dem Salz in einen Mörser geben und mörsern. Fall Sie keinen Mörser besitzen, können Sie die Kardamom- und Schwarzkümmelsamen auch mahlen und anschließend mit dem Zimt und dem Salz gut vermischen.
Die Schwarzkümmel-Fladen
Die Schwarzkümmelsamen grob mörsern und dann zusammen mit den anderen trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben – und alles vermischen. Dann die übrigen Zutaten dazugeben, vermengen und mit der Hand verkneten. Es sollte ein gut formbarer Teig entstehen. Ist er zu trocken, geben Sie noch etwas Wasser hinzu.
Den Teigkloß zu einer Rolle formen und in vier gleich große Teile teilen.
Jedes der Teile zu einer Kugel formen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem kleinen Fladen (ca. 8 bis 9 cm) formen.
Eine beschichtete Pfanne auf dem Herd erhitzen. Bei mir geht die Hitze bis Stufe 9. Ich stelle Stufe 7 ein.
Legen Sie die Küchlein in die ausreichend erhitzte Pfanne (ohne Öl). Dort bilden sie mit der Zeit braune Flecke. Drehen Sie die Küchlein um, und backen Sie sie auch auf der anderen Seite.
Decken Sie die fertigen Fladen mit einem trockenen Tuch ab.
Den Reis nach Packungsanweisung kochen
Das Chutney
Während der Reis kocht, wenden wir uns der Zubereitung des Chutneys zu.
Die Äpfel vierteln und das Gehäuse mit den Kernen entfernen. Die Viertel schälen und in Stücke schneiden (ca. 2 cm x 2 cm) und in einen ausreichend großen Topf geben. Das Chutney sollte später beim Köcheln etwas Platz haben.
Die geschälte Zwiebel und die rote Peperoni in feine Würfelchen schneiden und zusammen mit dem Apfelessig, dem Öl, dem Gelierzucker, dem Rohrohrzucker und 2 leicht gehäuften TL der Gewürzmischung zu den Äpfeln in den Topf geben und gut umrühren.
Den Topf erhitzen, bis der Topfinhalt leicht zu köcheln beginnt. Ca. 4 Minuten köcheln lassen. Immer wieder mal leicht umrühren. Die Apfelstücke sollten später weich, aber noch gut bissfest sein – das ist wichtig. Die Apfelstücke sollten auf keinen Fall zu weich sein.
Finish
Den warmen Reis mit den Kokosraspeln und dem Rest der Gewürzmischung (bis auf 1 TL – der kommt später auf den Reis als Topping) gut vermischen und auf den Tellern verteilen.
Das warme Chutney daneben geben. Auf dem Reis wird nun noch der Rest der Gewürzmischung verteilt. Und obenauf kommen noch ein paar Kokosraspeln.
Falls Sie das Chutney früher zubereitet haben, geben Sie es einfach in eine Pfanne und erhitzen Sie es unter Rühren.
Der Apfelanbau hat in Südtirol eine lange Tradition. Die Apfelbauern dort legen großen Wert auf Frische und Qualität ihrer Produkte sowie eine transparente Produktion. Sie befolgen entweder die strengen Richtlinien der Arbeitsgruppe für den integrierten Obstanbau in Südtirol AGRIOS oder bauen ihre Äpfel biologisch an.
Also: Wer sind Südtirols Apfelbauern? Wie arbeiten sie und wo wachsen die Südtiroler Äpfel überhaupt? Erfahren Sie mehr über die Apfelbauern und lernen Sie ihre Arbeiten im Verlauf der vier Jahreszeiten kennen. Hier kommen Sie zur Website. Und auf Instagram.
Vielen Dank für die Kooperation an das Südtiroler Apfelkonsortium.
Und Ihnen viel Spaß mit diesem Gericht
Herr Grün
Cornelia meint
Lieber Herr Grün,
vielen Dank für das schöne Rezept. Einen „Wermutstropfen “ habe ich leider bei den Südtiroler Äpfen: sie werden leider wie alle konventionellen Äpfel mit Unmengen an Pflanzenschutzmitteln besprüht. Das habe ich in einem Frühjahrsurlaub in Südtirol im wahrsten Sinne des Wortes als atemberaubend in dieser ansonsten so wunderschönen Landschaft und kulinarisch interessanten Gegend erlebt. Seitdem setze ihh nur noch auf Bio Äpfel – es gibt zum Glück in Südtirol auch ein paar Bioapfel Bauern.
Viele Grüße ins Kochlabor
Herr Grün meint
Liebe Cornelia!
Du hast recht, das ist selbstverständlich wichtig. Auf der Herr Grün Site – also innerhalb des Rezeptes – habe ich ja schon einiges dazu geschrieben.
Nachfolgend alles noch etwas ausführlicher.
Du kannst also ohne Bedenken die Äpfel des Südtiroler Apfel g.g.A genießen:-)
Viele Grüße aus dem Kochlabor – Herr Grün
Der Apfelanbau hat in Südtirol eine lange Tradition. Die Südtiroler Bauern legen großen Wert auf Frische und Qualität ihrer Produkte sowie eine transparente Produktion. Sie befolgen entweder die strengen Richtlinien der Arbeitsgruppe für den integrierten Obstanbau AGRIOS oder bauen ihre Äpfel biologisch an.
Beim integrierten Obstanbau sorgt der Bauer dafür, das natürliche Gleichgewicht seiner Obstanlage zu erhalten und die Widerstandskräfte der Natur zu schützen.
Der Bauer schont Nützlinge wie Marienkäfer und Vögel und fördert ihre Ausbreitung durch gezielte ökologische Maßnahmen wie das Anbringen von Nistkästen oder Anhäufen von Steinen als Schlupfwinkel für Mauswiesel und Nattern.
Beim integrierten Anbau darf der Bauer auf Pflanzenschutzmittel zurückgreifen – allerdings nur dann, wenn ökologische Mittel nicht mehr ausreichen und seine Ernte in Gefahr ist. Alle Pflanzenschutzmittel unterliegen den strengen Qualitätsrichtlinien der AGRIOS. Dort ist genau festgelegt, welche Mittel verwendet werden dürfen. Sie dürfen keine Gefahr für Mensch und Tier darstellen, müssen schnell abbaubar und schonend für Wasser, Boden und Luft sein. Die Rückstände der Pflanzenschutzmittel in Südtirol liegen stets unter den gesetzlich vorgeschriebenen Normen. Jeder Apfel mit dem g.g.A.-Siegel kann auf den jeweiligen Bauern und seine Apfelanlage zurückverfolgt werden. Dadurch werden eine hohe Qualität und die sichere Herkunft garantiert.
Rund ein Viertel aller europäischen Bio-Äpfel stammen aus Südtirol. Damit ist Südtirol Europas größter Bio-Apfel-Produzent und ein echter Vorreiter in Sachen Bio. Bereits in den 80er-Jahren begannen einige Südtiroler Obstbauern mit dem Apfelanbau nach biologischen Richtlinien. Heute stammen etwa 10 % der Gesamternte in Südtirol aus biologischem Apfelanbau. Südtirols Apfelbauern sind eng mit der Natur verbunden. Die Biobauern verzichten auf den Einsatz von Pflanzenschutzmittel und Dünger auf chemisch-synthetischer Basis. Außerdem versuchen sie die natürliche Widerstandskraft und die pflanzeneigene Resistenz gegen Pilze und Schädlinge zu fördern. Heute gibt es zwei Methoden im Biobereich: Den organisch-biologischen Anbau und den biologisch-dynamischen Anbau. Beide arbeiten nach denselben Grundsätzen. Der biologisch-dynamische Anbau prüft darüber hinaus auch noch jede Maßnahme darauf, ob sie nach der Lehre von Rudolf Steiner in das ganzheitliche Ökosystem passt. Weiters beachtet der biologisch-dynamische Bauer den Einfluss der Gestirne auf das Gedeihen der Pflanzen und auf die Wirksamkeit der Pflegemaßnahmen.