Gewürzreisen | Herr Grün Kocht

Steckrübe orientalisch mit Walnuss-Aioli

27. September 2018 von Herr Grün 3 Kommentare

»Steckrüben wurden letztes Jahr vom VEN* zum Gemüse für die Jahre 2017/2018 gewählt«, meinte Professor Caprese und betrachtete die Steckrübe, die ich auf dem Markt gekauft hatte.
Ich hatte ein besonders schönes Exemplar herausgesucht. Der Strunkansatz sah aus wie eine Blüte. Ich wollte damit ein orientalisches Gericht zubereiten – mit Ingwer und Datteln. Allerdings nicht mit zu vielen Gewürzen. Die Steckrübe ist eher etwas zurückhaltend. Mit zu vielen Spitzen würde man ihren Geschmack in den Hintergrund drängen. Lieber noch etwas Aioli, das man sich nach Gusto auf die Stücke auftragen könnte. Das war der Plan.
Das Aioli wollte ich mit Quitten zubereiten.
Es war schon der 26. September und auf den Märkten gab es noch keine Quitten. ›In zwei Wochen‹, sagten die Händler.
An einem Marktstand gab es aber Quitten. ›Altländer Quitten‹ stand auf dem Schild. Der Händler strahlte stolz.
Zu Hause im Kochlabor stellten sie sich aber, trotz gelber Farbe, als viel zu sauer heraus.
Ich improvisierte und entwickelte das gleich vorgestellte Walnuss-Aioli, was sich als Glückfall herausstellte. Ich mag diese Aioli-Variante sehr gerne.

* Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt

…

Falafel ganz einfach selber machen

9. August 2018 von Herr Grün 14 Kommentare

Im Kochlabor habe ich ja schon einiges zubereitet, aber noch nie Falafel. Ich glaube, ich konnte mich nicht für eine Zubereitungsvariante entscheiden. Was mich auch abschreckte: Die trockenen Kichererbsen sollen 12 Stunden eingeweicht werden. Oje – das schien mir aber lange. 12 Stunden sind für mich eine Kochewigkeit.
Für mein Rezept »Kartoffelsalat mit Strauchbohnen und Falafel« benötigte ich aber nun die lütten Dinger. Ich kaufte mir ein Fertigprodukt im Bio-Markt. Das war eigentlich gut, befriedigte mich aber nicht ganz, weil die Falafel aus meiner Sicht zu weich waren und auch beim Braten in der Pfanne (Frittierfettkocherei ist nicht so mein Fall, wegen des vielen Öls) sich leicht auflösten.
Also experimentierte ich etwas. Mit Kichererbsen aus der Dose, was aber zu nichts führte, weil die Falafel auseinanderfielen.
Im Netz gibt es etliche Rezepte und auch viele Klagen über sich auflösende Falafel. Ich glaube, man kann sogar von einem weitverbreiteten Falafel-Trauma sprechen:-)
Ich überlegte, wie ich außen krosse und innen weiche Falafel zubereiten könnte, die außerdem eine gewisse Kompaktheit haben. Die Lösung: getrocknete Kichererbsen nun doch einweichen (man macht das über Nacht und selbst ist man ja nicht beteiligt:-) und außerdem verwendete ich ein wenig gekochte Kartoffel. Vielleicht etwas unkonventionell – aber ich mag das Ergebnis sehr und die Falafel erfüllen alle meine Kriterien. Hurra:-)

…

Bavette mit Kurkuma-Sauce und frischem Oregano

19. Juli 2017 von Herr Grün 1 Kommentar

Die heutige Gewürzreise führt uns nach Indien. Von dort kommt nämlich das meiste Kurkuma. Es wird auch Gelbwurz, Gelber Ingwer und Safranwurzel genannt.
Die frischen Rhizome (Sprossen des Wurzelstocks, in denen die Nährstoffe für den Winter gespeichert werden) sind außen bräunlich und innen leuchtend orange.
Zu uns kommen sie als Ganzes frisch, getrocknet oder in Pulverform.
Kurkuma schmeckt etwas holzig, erdig – ein klein wenig pfefferig.
Kurkuma soll sehr gesund gesund sein. Es regt die Bildung von Magen- und Gallensäften an, wirkt entzündungshemmend und soll sogar noch vieles andere bewirken.
Wenn Sie Kurkuma in der Küche verwenden, sollten Sie vielleicht Handschuhe tragen, denn es färbt ganz schön. Ich mache das nie. Bei mir kann alles färben, wie es will:)
Um dem Professor eine Freude zu machen, und weil es Spaß macht zu experimentieren, habe ich Bavette mit Kurkuma-Sauce und frischem Oregano zubereitet.
…