Kartoffel-Selleriesuppe mit Kürbis, selbst gemachtem Petersilienöl und gerösteten Kürbiskernen
»Herr Grün, was machen Sie gerade?«
»Ich bereite Petersilienöl vor. Das benötige ich für die Suppe.«
Petersilienöl hatte ich noch nie hergestellt. Ich benötige es heute für diese herbstliche Suppe aus Kartoffeln, Sellerie und Kürbis.
Im ersten Schritt fing ich mit der einfachsten Variante an: Dazu pürierte ich Blattpetersilie mit Olivenöl. Okay – man könnte auch ‘neutrales’ Öl verwenden, aber ich mag eben mildes Olivenöl.
Zuerst habe ich das Püree durch ein Haarsieb gegeben. Ein grünes glänzendes Öl kam zum Vorschein. Aber da hörte ich die Blätter sagen: Wir spenden das Aroma und die Farbe, dann werden wir weggeworfen. Da hatten sie recht. Außerdem schmeckte das Öl mit den ganz fein zerkleinerten Blättern intensiver. Ich ließ es also so und gab nur einen Tick Salz hinzu.
Nun mag man ja sagen – also das ist doch dann Püree oder sowas. Aber ich nenne es Petersilienöl. Basta. Pasta:-)
…
Die Dramaturgie beim Zubereiten einer Suppe hat mich schon immer fasziniert. Die Zutaten werden schrittweise in den Topf gegeben. Dann folgt eine Kochphase, in der sie sich, oftmals ein bisschen wild, miteinander bekanntmachen. Danach folgt eine ruhigere Phase – im Falle dieser Kartoffel-Lauch-Suppe nach dem Pürieren. Alles verlangsamt sich. Die Hitze wird etwas heruntergedreht, damit nicht wie bei einem Vulkanausbruch heiße Blasen Suppe aus dem Topf geschleudert werden. Der dann zugegebene Grauburgunder wirkt auf die heiße Suppe ebenso beruhigend wie die Crème double, die die Aromen von schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss verstärkt.