Fluffige Brioche Buns mit einer dünnen Knusperschicht und einer Vanille-Sahne-Mascarpone-Creme

»So, Monsieur Grün, Sie haben also Brioche mit Füllung zubereitet.«
Der Professor ging im Kochlabor auf und ab und wiederholte das Wort »Brioche«. Das machte ihm sichtlich Spaß. Dabei hob und senkte er beim Sprechen immer die Augenbrauen und formte einen spitzen Lippenmund. Das war für ihn typisch für Franzosen.
Die Espressokanne gurgelte und dampfte eine Schlusssequenz. Das war sein Zeichen. Er setzte sich an den Tisch und tippelte mit den Füßen. Lachte. Er hatte sehr gute Laune. Ich freute mich.
»Mit oder ohne Erdbeermarmelade?«, wollte ich ihn noch fragen, aber da hatte er schon zwei Brioche auf seinen Teller geschoben.

Zutaten für 6 gefüllte Brioche (ø ca. 7 bis 8 cm)

Anmerkung: Frisch schmecken diese Brioche Buns natürlich am besten:-)

Für die Buns

200 g Mehl Type 550 (Dieses Mehl ist am besten geeignet wegen der Fluffigkeit)
1 Prise Salz
15 g Vanillezucker (Hier erfahren Sie, wie ich ihn selber ‚herstelle‘)
2 g Trockenhefe (Ich hatte keine frische Hefe da – ca. 12 g frische Hefe – ohne Garantie:-)
1 Prise Roh-Rohrzucker
100 ml handwarmes Wasser
60 g Butter
1 Ei

Für die Füllung

200 g Schlagsahne (30 % Fett)
250 g Mascarpone
Mark einer halben Vanilleschote
15 g Vanillezucker
40 g Roh-Rohrzucker
eventuell Erdbeermarmelade (Meine Lieblingsmarmelade – Sie können auch eine andere Sorte wählen:-)

Für die Bepinselung

1 Ei

Zubereitung

Das Mehl in einer Teigschüssel mit dem Salz und dem Zucker gut vermischen.

In ein Glas oder ähnlichem das warme Wasser einfüllen. Die Trockenhefe und den Zucker dazugeben. Alles gut verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Dann diese Mischung (ohne, dass sie ruhen muss) sofort zum Mehl in die Teigschüssel geben und ca. 2 Minuten mit den Knethaken durchkneten. Dazu reicht ein Rührgerät.

Danach das Ei dazugeben. Wieder 1 Minute durchkneten.

Die Butter zerlassen – nicht zu heiß über die Masse in der Teigschüssel geben. Noch einmal ca. 1 Minute mit dem Knethaken.

Die Masse ist sehr klebrig und zäh? Das ist super. Geben Sie sie in ein Plastikbehältnis mit Deckel. Legen Sie den Deckel nur obenauf – also nicht verschließen. Nun kommt der Behälter über Nacht in den Kühlschrank.

Am anderen Morgen (oder Mittag…)
Die Masse ist noch zäher rund klebriger als gestern? Alles richtig gemacht:-)

Eine Fläche etwas bemehlen und den Teig ca. 1 Minute mit der Hand durchkneten.

Einen dicken Wulst aus dem Teig drehen. Diesen mit einem Messer sechsteln.

Die Hände und auch eventuell auch das Teigstück etwas bemehlen und zu einer Kugel drehen. Das Ganze wiederholen.

Den Ofen kurz auf 100 Grad aufheizen. Dann wieder abstellen. Die Kugeln auf ein Blech mit Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken. 30 Minuten gehen lassen.

Das Blech herausnehmen und den Herd auf 240 Grad Ober-Unterhitze heizen.

Das Ei gut verquirlen und die Buns damit oben einstreichen.

Die Buns (mittlere Schiene) ca. 15 bis 18 Minuten (siehe Farbton) backen.
Dann herausnehmen. Etwas abkühlen lassen.

Die Crème

Die Sahne schön steif schlagen.

Den Mascarpone mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Vanillemark vermischen. Dann mit dem Rührgerät kurz durchschlagen. Die feste Sahne unter den Mascarpone heben und verrühren. Anschließend die Crème ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Ich verwende eine Lochtülle mit ø ca. 2 cm.

Die Buns in der Mitte teilen.

Den Spritzbeutel mit Mascarpone füllen.

Creme auf die unteren Bunhälften spritzen. Wer Erdbeermarmelade verwenden will, zuerst mit Erdbeermarmelade einstreichen.

Den Deckel aufsetzen und genießen:-)
Wenn Sie die Buns aufheben wollen für Gäste – dann in den Kühlschrank stellen.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün