Laugenbrötchen ganz einfach selber backen

»Nun tauchen Sie die Teigkugeln vorsichtig in die …«. Am anderen Ende der Leitung war es plötzlich ganz still.
»Frau Plötzenhoff, sind Sie noch da? Warum lesen Sie nicht weiter vor. Es war gerade so spannend.«
»Herr Grün, das kann ich Ihnen nicht antun. Da steht, Sie sollen die Teigkugeln in eine Lauge tauchen, dabei aber Handschuhe tragen, weil sie so ätzt. Das machen Sie auf keinen Fall. Lieber verzichte ich auf die Laugenbrötchen.«
»Nein, nein – sie bekommen Ihre Laugenbrötchen. Versprochen.«
Ich hatte von einem Backvorgang gelesen, bei dem man die Lauge durch einfaches Natron ersetzt. Das war eine Herausforderung fürs Kochlabor. Noch ein paar Einkäufe und: Schiff AHOI! Dann konnte es losgehen.
Sind Sie neugierig geworden?

Zutaten (für 5 Brötchen)

250 g Mehl 550 (bitte nur dieses Mehl)
12 g Hefe
75 ml Milch
75 ml Wasser
10 g Butter
½ TL Zucker
1 TL Salz
50 g Natron (ich habe Kaiser-Natron verwendet)

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Kuhle bilden. Die zerbröckelte Hefe in die Kuhle geben, den Zucker darüber und 75 ml handwarmes Wasser dazugießen. Das Hefe-Wasser-Zucker-Gemisch etwas miteinander verrühren. Nun wischen Sie das Mehl über die Kuhle, sodass die Hefe und das Wasser zugedeckt sind. Lassen Sie diese Mischung circa 15 Minuten gehen. Sie fängt in der Zeit richtig an zu schäumen und die Mehldecke hebt sich. Das ist gut.
Die Milch und die Butter in einem Topf etwas erwärmen (soll handwarm sein – Hitze zerstört die Hefe), sodass die Butter zerläuft. Das Ganze mit dem Salz in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben. Alles gut vermischen und danach auf einer Arbeitsplatte gut durchkneten. Ist der Teig zu feucht, etwas Mehl dazugeben – ist er zu trocken, einen Tick Wasser. Der Teig soll geschmeidig sein.
Formen Sie mit dem Teig einen Strang, teilen Sie ihn in 5 Stücke auf und formen Sie Kugeln daraus. Anmerkung: Sie können natürlich auch kleine Stangen formen. Ganz wie Sie es sich wünschen. Diese bitte zugedeckt an einem warmen Ort circa 30 Minuten gehen lassen.
Kurz bevor die Gehzeit zu Ende ist, bringen Sie bitte 1.5 Liter Wasser (bzw. so viel, wie die Brötchen zum Eintauchen benötigen) zum Kochen und geben Sie das Natron dazu. Das schäumt etwas. Das Wasser sollte gut heiß sein, (kurz vorm Kochen) aber nicht kochen.

Den Herd auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Jeder Herd ist anders. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung.
Die Teigkugeln nacheinander in den Topf mit der Natronmischung geben – circa 10 Sekunden auf jeder Seite. Mit der Schöpfkelle herausnehmen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Schneiden Sie ein kleines Kreuz auf jede Kugel und geben Sie grobes Salz obendrauf.
Nun kommen sie für circa 12 bis 15 Minuten auf der mittleren Schiene in den Ofen.

Die Laugenbrötchen sind außen schön kross und innen sehr fluffig. Genauso mag sie Frau Plötzenhoff – und ich auch.

Vielleicht möchten Sie auch wissen, wie man Laugenbrezeln herstellt. Das erfahren Sie hier.

Gutes Gelingen und viele Grüße

Herr Grün