»Nun tauchen Sie die Teigkugeln vorsichtig in die …«. Am anderen Ende der Leitung war es plötzlich ganz still.
»Frau Plötzenhoff, sind Sie noch da? Warum lesen Sie nicht weiter vor. Es war gerade so spannend.«
»Herr Grün, das kann ich Ihnen nicht antun. Da steht, Sie sollen die Teigkugeln in eine Lauge tauchen, dabei aber Handschuhe tragen, weil sie so ätzt. Das machen Sie auf keinen Fall. Lieber verzichte ich auf die Laugenbrötchen.«
»Nein, nein – sie bekommen Ihre Laugenbrötchen. Versprochen.«
Ich hatte von einem Backvorgang gelesen, bei dem man die Lauge durch einfaches Natron ersetzt. Das war eine Herausforderung fürs Kochlabor. Noch ein paar Einkäufe und: Schiff AHOI! Dann konnte es losgehen.
Sind Sie neugierig geworden?
Zutaten (für 5 Brötchen)
250 g Mehl 550 (bitte nur dieses Mehl)
12 g Hefe
75 ml Milch
75 ml Wasser
10 g Butter
½ TL Zucker
1 TL Salz
50 g Natron (ich habe Kaiser-Natron verwendet)
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Kuhle bilden. Die zerbröckelte Hefe in die Kuhle geben, den Zucker darüber und 75 ml handwarmes Wasser dazugießen. Das Hefe-Wasser-Zucker-Gemisch etwas miteinander verrühren. Nun wischen Sie das Mehl über die Kuhle, sodass die Hefe und das Wasser zugedeckt sind. Lassen Sie diese Mischung circa 15 Minuten gehen. Sie fängt in der Zeit richtig an zu schäumen und die Mehldecke hebt sich. Das ist gut.
Die Milch und die Butter in einem Topf etwas erwärmen (soll handwarm sein – Hitze zerstört die Hefe), sodass die Butter zerläuft. Das Ganze mit dem Salz in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben. Alles gut vermischen und danach auf einer Arbeitsplatte gut durchkneten. Ist der Teig zu feucht, etwas Mehl dazugeben – ist er zu trocken, einen Tick Wasser. Der Teig soll geschmeidig sein.
Formen Sie mit dem Teig einen Strang, teilen Sie ihn in 5 Stücke auf und formen Sie Kugeln daraus. Anmerkung: Sie können natürlich auch kleine Stangen formen. Ganz wie Sie es sich wünschen. Diese bitte zugedeckt an einem warmen Ort circa 30 Minuten gehen lassen.
Kurz bevor die Gehzeit zu Ende ist, bringen Sie bitte 1.5 Liter Wasser (bzw. so viel, wie die Brötchen zum Eintauchen benötigen) zum Kochen und geben Sie das Natron dazu. Das schäumt etwas. Das Wasser sollte gut heiß sein, (kurz vorm Kochen) aber nicht kochen.
Den Herd auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Jeder Herd ist anders. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung.
Die Teigkugeln nacheinander in den Topf mit der Natronmischung geben – circa 10 Sekunden auf jeder Seite. Mit der Schöpfkelle herausnehmen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Schneiden Sie ein kleines Kreuz auf jede Kugel und geben Sie grobes Salz obendrauf.
Nun kommen sie für circa 12 bis 15 Minuten auf der mittleren Schiene in den Ofen.
Die Laugenbrötchen sind außen schön kross und innen sehr fluffig. Genauso mag sie Frau Plötzenhoff – und ich auch.
Vielleicht möchten Sie auch wissen, wie man Laugenbrezeln herstellt. Das erfahren Sie hier.
Gutes Gelingen und viele Grüße
Herr Grün
Stoni meint
Das Rezept ist auch hervorragend für eine lange Teigführung geeignet. Auf 250 g Mehl nehme ich dann aber nur 5 g Hefe und der Teig kommt dann – ohne das er gehen muss – über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen schickt man die Brötchen nur noch ins Laugebad und in den Ofen und fertig sind die frischen Sonntagsbrötchen.
Miss Gliss meint
Ach Herr Grün, das werde ich doch mal schnellstens ausprobieren. Vielen Dank und liebe Grüße! Die Miss Gliss
Herr Grün meint
Liebe Miss Gliss! Ich freue mich auf Ihren Bericht:)) Viele Grüße und gutes Gelingen – Herr Grün
Wulkje meint
Werde das Ganze mal in einem herkömmlichen Gasherd testen 😉
Moni meint
Heute habe ich die Laugenbrötchen gebacken. Sie waren perfekt! Danke lieber Herr Grün für das Rezept.
Herr Grün meint
Liebe Moni! Das freut mich:) Viele Grüße von Herrn Grün
Stefan meint
Danke, ich hatte bisher keine Ahnung wie man die selber macht und die gekauften zum Aufbacken schmecken ja grausam. Das werde ich mal ausprobieren und meinen Kids servieren! 🙂
Kathrin Petzoldt meint
PERFEKT! Oberläka! Danke für das Rezept! Es funktioniert total einfach!
Gruß an Frau Plötzenhof
Monika meint
Hallo Herr Grün. Super Rezept. Werde es unbedingt mal ausprobieren. Allerdings als Mini Laugenbrötchen für eine Party. Ich denke, mit einer kürzeren Backzeit sollte nichts dagegen sprechen.
Michaela meint
Hallo, da ich kein Weizenmehl 550 mehr hatte, habe ich die Brötchen mit Dinkelmehl 630 gebacken und dafür 17 g Hefe verwendet. Sie sind super geworden. Tolles Rezept!
Herr Grün meint
Liebe Michaela! Ein guter Tipp. Ich backe auch gerne mit dieser Dinkelmehlsorte. Gute Wahl. Viele Grüße aus dem Kochlabor – Herr Grün
Elisabeth Strobl meint
Hallo Herr Grün, ich vertrage kein Weizenmehl, kann ich auch selbst gemahltes Dinkelmehl nehmen, um Laugenbrötchen zu backen?
Herr Grün meint
Liebe Elisabeth! Das weiß ich leider nicht. Probieren Sie es einfach aus:-) Viele Grüße – Herr Grün
Sabine meint
Besten Dank für das tolle und vorallem sehr leckere Rezept für Laugenbrötchen! Ich habe diese soeben gemacht und bin begeistert. Seit ich nicht mehr zu Hause bei meinen Eltern wohne, komme ich nicht mehr in die Versuchung der frischen Laugenbrötchen meine Vaters (eigene Bäckerei). Doch diese Rezept kommt denen von meinem Vater sehr nahe und schmecken hervorragend. Ausschliessich an der Knusprigkeit muss ich noch etwas feilen.
Heiko Schmidt meint
sehr lecker!
habe jetzt schon oft das laugenweckle rezept gemacht, allerdings mit sojamilch und margarine. weiter hab ich noch, nach dem laugebad, eine mischung aus sojamilch, hefeflocken und veganem streukäse (simply V) oben drauf gepackt.
das ergebnis: super vegane käselaugen stangen und weckle!
danke für das tolle rezept
Anna meint
Habe das Rezept schon mehr als 10 mal gemacht. Die Brötchen sind einfach super lecker!
Ich mache mittlerweile immer die doppelte Menge, friere einen Teil ein und backe sie dann auf dem Toaster wieder auf. Statt Salz verwende ich auch gerne eine Mischung als Salz, Pfeffer und Chiliflocken oder Käse.
Sophie meint
Ich würde den Teig auch gerne kalt führen. Ich frage mich aber jetzt, wann ich den Teig in den Kühlschrank stellen kann. Statt dem ersten Gehen (nachdem der Teig gemixt wurde) oder statt dem zweiten Gehen (als geformte Brezel)?
Ich würde mich freuen, wenn mir jemand weiterhelfen könnte:)
Melanie meint
Lieber Herr Grün,
Leider jetzt erst ausprobiert und mal wieder absolut begeistert vom Geschmack und der unproblematischen und schnellen Zubereitung. Genauso die Müslibrötchen, die ich direkt mit in den Ofen geschoben habe. Sehr lecker.
Vielen Dank für die tollen Rezepte und Inspirationen
Julia meint
Lieber Herr Grün,
heute habe ich Laugenbrötchen nach einem Rezept, das Ihrem recht ähnlich ist, gebacken- was soll ich sagen, sie sind steinhart🥴🙈. Ich weiß jetzt auch warum: dunkel konnte ich mich erinnern, dass auf ihrer Seite auch ein Laugenbrötchenrezept zu finden ist- wäre mir das mal früher eingefallen….ich habe die Hefe ganz bestimmt in zu warmem Wasser aufgelöst (erwärmt) und zerstört🙄☹️.
Ich bin großer Fan von Ihren Rezepten, Geschichten und den genauen Erklärungen, warum etwas wie sein muss. Hochmotiviert kann ich es gar nicht erwarten, die Laugenbrötchen nochmal zu backen, dann nur anhand ihres Rezeptes😊.
Herzliche Grüße
Julia