Vegetarische Frikadellen auf gedünstetem Spitzkohl mit einer Majoran-Senf-Sauce

»Mögen Sie eigentlich den Herbst, Signor Grün?«, fragte mich der Professor, ohne aufzuschauen.
Er zerschnitt konzentriert eines der vegetarischen Bällchen und strich etwas von der Majoran-Senf-Sauce darauf.
Diese Frage stellte er mir fast jedes Jahr. Wenn ich drüber nachdenke eigentlich jedes Jahr. Eine Tradition.
Ja, ich mag den Herbst sehr – besonders wenn er schön golden ist. Und vielleicht sogar etwas warm. Wie gestern. Ein wunderschöner Sonntag. Er inspirierte mich zu diesem Gericht.

Für die Majoran-Senfsauce

Die Mehlbutter
10 g Butter
10 g Mehl

Die Sauce
30 g Butter
200 ml kräftige Gemüsebrühe
100 ml Sahne (30 % Fett)
1 geh. EL Senf
1 geh. TL Majoran
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den gedünsteten Spitzkohl

ca. 600 g Spitzkohl (gewogen nachdem die äußeren Blätter und der Strunk entfernt wurden)
50 g Butter
1 geh. TL gemörserten oder grob gemahlenen Kümmel
½ TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Frikadellen

1 Knoblauchzehe
80 g Dinkelbulgur (herkömmlicher Bulgur geht auch)
70 g Semmelbrösel
1 geh. TL gemörserten oder grob gemahlenen Kümmel
1 TL Paprikapulver scharf
1 EL Senf
1 TL Salz
etwas frisch gemahlenen schwarzer Pfeffer
Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

Die Majoran-Senf-Sauce

Für die Mehlbutter die 10 g Butter mit den 10 g Mehl verkneten und in den Kühlschrank stellen.
30 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Gemüsebrühe dazugeben. Das Ganze kurz köcheln lassen.
dann die Sahne dazugeben sowie den Senf und den Majoran.
Etwas köcheln lassen. Dann die Mehlbutter dazugeben. So lange köcheln lassen, bis die Sauce schön sämig ist. Dann zur Seite stellen. Sie wird beim Abkühlen noch etwas fester – das ist richtig.

Der Spitzkohl

Bei mir waren 600 g 3/4 eines Spitzkohls. Tipp: Mit dem übriggebliebenen Spitzkohl können Sie diesen Salat zubereiten.
Wenn die äußeren Blätter des Spitzkohls kraftlos wirken, bitte entfernen.
Den Spitzkohl also längsseitig vierteln. Dann jeweils ein Viertel mit der flachen Seite nach unten auf ein Schneidebrett legen, den Strunk unten keilförmig entfernen und den Spitzkohl über die Breite in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. Die zerfallen dann etwas. Das ist richtig.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spitzkohlstreifen darin weich aber noch bissfest dünsten. Den gemörserten Kümmel darüber streuen. Immer mal umrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Die Frikadellen

Den Dinkel-Bulgur nach Packungsanweisung kochen und abkühlen lassen.
Die Knoblauchzehe in kleine Würfelchen schneiden.

Den Dinkel-Bulgur mit allen Zutaten (außer Salz und Pfeffer) gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 8 Bällchen formen.
Das Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne geben und die Bällchen darin von allen Seiten schön kross braten (siehe Abbildung).

Parallel dazu den Spitzkohl und die Sauce erhitzen.

Finish

Die Frikadellen sind noch heiß und schön kross – deshalb sollte jetzt alles ganz schnell gehen.
Den Spitzkohl auf die Teller verteilen.
Die Bällchen auf den Spitzkohl legen. Die Sauce darüber und etwas Sauce in einem Schälchen auf den Tisch stellen.

Sonnige Oktobergrüße aus dem Kochlabor

Herr Grün