Herr Grüns vegetarisches Weihnachtsmenü 2018

Der Professor war aufgeregt. Er hippelte im Kochlabor herum und machte mich nervös.
»Ob es dieses Jahr ein Weihnachtsmenü gibt?« Er schaute bei der Frage aus dem Fenster, als hätte er sie gar nicht gestellt.
Letztes Jahr Jahr gab es kein Weihnachtsmenü. Das machte ihn nervös. Als Hauptgang gab es einfache Pasta und danach ein Stück Walnusstorte. Das war auch schön.
»Was wünschen Sie sich denn?«
Auf diese Frage hatte er scheinbar gewartet. Er nahm einen Zettel aus der Tasche und las mir circa 30 Gerichte vor.

Später machte ich mir Gedanken. Und ich darf Ihnen heute das Herr Grün Weihnachtsmenü 2018 vorstellen:

Sellerie-Kartoffelsuppe mit karamellisierten und mit Lebkuchengewürz gewürzte Apfelscheiben

∞

Orientalische Spitzkohltarte mit krossem Dinkel-Mürbeteigboden

∞

Orangen-Kardamom-Pudding mit Ahornsirup und karamellisierten Walnüssen

Sellerie-Kartoffelsuppe mit karamellisierten und mit Lebkuchengewürz gewürzten Apfelstücken

Zutaten (für 2 Portionen)

Für die Suppe

500 g Sellerieknolle (ungeschält – geschält ca. 415 g)
2 Kartoffeln (ca. 250 g)
3 EL Olivenöl
ca. 600 ml Gemüsebrühe (500 ml im ersten Schritt – später den Rest für die Konsistenz)
2 geh. Esslöffel Crème double
Salz
schwarzer frisch gemahlener Pfeffer

Für die Apfelstücke

6 EL Zucker
3 EL Wasser
½ TL Lebkuchengewürz
½ Apfel (Ich habe Elstar verwendet)

Zubereitung Suppe

Geschälte Sellerieknolle und Kartoffeln in grobe Stücke schneiden.

In einen erhitzen Topf das Öl geben und gleich auch die Sellerie- und Kartoffelstücke. Alles ca. 2 bis 3 Minuten andünsten und dabei immer wenden.
Dann mit 500 ml Gemüsebrühe übergießen und so lange kochen, bis die Stücke weich aber noch leicht bissfest sind.

Nun mit dem Pürierstab pürieren. Die Konsistenz regulieren Sie über die Zugabe von Gemüsebrühe.

Geben Sie die Crème double dazu und rühren Sie das Ganze gut mit einem Löffel um. Mit Salz und Pfeffer nach Gusto abschmecken. Anmerkung: Denken Sie beim Salzen daran, dass die Gemüsebrühe ja schon etwas salzig ist.

Zubereitung karamellisierte Apfelstücke

Backpapier auf die Arbeitsfläche legen.

Den Apfel entkernen und halbieren. (Nicht schälen) Nun die Hälfte des Apfels in Spalten schneiden. Nicht zu dünn – sonst zerbrechen Sie beim Wenden in der Pfanne. So ca. 5 mm dick.

Wasser und Zucker in eine beschichtete, erhitzte Pfanne geben.
Wenn diese Mischung hellbraune Blasen wirft (dauert ein wenig), die Apfelstücke dazugeben und immer mal wenden. Die Blasen werden mit der Zeit immer brauner und die Masse sirupartig, die an den Apfelstücken klebt. Nun geht alles ganz schnell:-) Das Lebkuchengewürz über die Apfelstücke streuen. Kurz noch einmal wenden und mit einem Bratenwender herausnehmen und auf Backpapier legen. Dort abkühlen lassen. Abgekühlt können die Apfelstücke vom Backpapier gelöst werden.

Die Apfelstücke in Stücke schneiden (siehe Foto).

Finish

Die Suppe erhitzen und anschließend in die Suppenteller geben.

Mit den karamellisierten Apfelstücken dekorieren.

∞

Orientalische Spitzkohltarte mit krossem Dinkel-Mürbeteigboden

Zutaten (für eine Quicheform mit einem Durchmesser von 24 cm – für ca. 2 Personen)

Für den Quiche-Boden

140 g Dinkelmehl 630
60 g Butter
40 ml kaltes Wasser
½ TL Salz

Für den Belag

1 kleine Zwiebel
5 EL Olivenöl
200 g Spitzkohblätter (bitte nur die knackigen Blätter von außen)
25 g Sultaninen
150 g Saure Sahne (Sauerrahm) 10 % Fett
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ca. 20 g Käse (Gouda oder Emmentaler etc. – aus mikrobiellem Lab)
1 kleines Stück rote Peperoni (je nach Schärfebdürfnis)
50 g Feta – griechischer Schafskäse (oder anderen Schafskäse)

Die Gewürzmischung

3 geh. TL gemahlenen Kreuzkümmel (ich mörsere die Samen)
1 TL Thymian
½ TL Zimt
1 TL Curry mittelscharf

Zubereitung Mürbeteig-Boden

Alle Zutaten gut miteinander vermischen, etwas kneten und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in den Kühlschrank legen.

Der Tartebelag

Anmerkung: Nehmen Sie bitte die helleren Spitzkohlblätter. Sie sind später zarter und besser zu schneiden.
Von den Spitzkohlblättern den Strunk entfernen, in Stücke teilen (ungefähr halbe Handfläche), waschen und in der Siebschüssel gut abtropfen lassen.

Die Zwiebel in Würfel schneiden.

Die Gewürze miteinander vermischen (oder vermörsern). Die Peperoni in kleine Stücke hacken.
Das Öl in eine erhitzte Pfanne geben und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.
Nun die Spitzkohlblätter dazugeben und mit dem Deckel obenauf mitandünsten.
Die Spitzkohlblätter sollten später weich aber noch bissfest sein. Darauf bitte während des Kochens achten. Also auf keinen Fall sollen sie matschig werden:-)

Wenn die Spitzkohlblätter weich und bissfest sind, die Gewürzmischung, die Peperonistücke und die Rosinen dazugeben. Alles gut vermischen und kurz köcheln lassen.

Zurück zum Tarteboden

Den Herd auf 180 Grad Umluft vorheizen. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung mit dem Herd. Jeder Herd ist ja anders.

Den Teig in eine Form drücken und mit einer Gabel Löcher einstechen (siehe Abbildung). Dann die Form auf einen Gitterrost stellen und auf die mittlere Schiene schieben. Dort ca. 12 bis 14 Minuten backen, bis der Teig leicht hellbraun ist und etwas keksig.

Die Form aus dem Ofen nehmen.

Finish

Den Ofen auf 200 Grad aufheizen.

Den Schafskäse in Stücke schneiden. Den Gouda grob reiben.

Auf den Tarteboden 150 g Sauerrahm und darauf die Spitzkohlmasse aus der Pfanne darüber geben. Bitte den kompletten Inhalt – also Öl, Rosinen – alles, was so drin ist:-)

Nun den Schafskäse über dem Belag verteilen. Und zum Schluss noch den geriebenen Käse darüber streuen.

Dann die Form wieder auf den Gitterrost stellen und auf mittlere Schiene schieben. Dort ca. 20 Minuten backen. Wichtig: Achten Sie darauf, dass der Spitzkohl nicht verbrennt. Das wäre schade:-) … und das wird Ihnen nun bestimmt nicht passieren.

∞

Orangen-Kardamom-Pudding mit Ahornsirup und karamellisierten Walnüssen

Zutaten für zwei Portionen

Für den Pudding

125 ml Milch
125 ml Sahne
30 g Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker)
10 g Butter
gemahlene Samen von 5 grünen Kardamomkapseln (ca. ½ TL Pulver)
1 TL Abrieb einer BIO-Orangenschale
20 g Stärke
2 EL Vanillezucker
5 EL Milch

Und zusätzlich
etwas Ahornsirup
ein paar gebrannte Walnüsse (wie sie ganz einfach hergestellt werden, erfahren Sie hier)

Zubereitung Pudding

Anmerkung: Ich verwende handelsübliche Förmchen. Sie können aber auch Tassen nutzen. Diese sollten sich aber nach unten hin verjüngen. Bitte die Tasse kurz vor dem Befüllen mit kaltem Wasser ausspülen.
Die Stärke mit 1 EL Vanillezucker in eine kleine Schüssel geben und mit 5 EL Milch gut vermischen. Klümpchen sollen nicht entstehen.
Die Milch, die Sahne, den Rohrohrzucker, den Orangenschalenabrieb, die gemahlenen Kardamomsamen, den Vanillezucker sowie die Butter einen kleinen Topf geben, gut miteinander verrühren und zum Kochen bringen. Nun die Stärkemischung dazugeben und gut mit einem Schneebesen vermischen. Kurz aufkochen (dauert bei mir ca. 15 Sekunden) und gleich in die Förmchen geben und in den Kühlschrank stellen. Da bleiben sie jetzt auch circa 1 bis 2 Stunden.

Finish

Den Pudding auf die Teller stürzen. Falls Sie Tassen verwenden, etwas mit dem Messer den Rand lösen und kurz in kaltes Wasser stellen.
Die gebrannten Walnüsse auf den Puddings verteilen und etwas Ahornsirup darüber gießen.

Ich wünsche Ihnen ein gutes Gelingen, viel Spaß beim Kochen und zubereiten

Und: Wunderbare Weihnachten, wo immer Sie sie verbringen

Viele Grüße aus dem Kochlabor

von Professor Caprese, Luigi und Herrn Grün