Rote-Bete-Carpaccio auf Feldsalat mit einer Kapern-Zitronen-Sauce

Gegen Mitternacht klingelte das Telefon. Es war Professor Caprese. Er war gerade in Neapel und hatte eine wichtige Frage – glaubte er jeden Falls.
»Signor Grün, sind Sie eher der intuitive Typ oder der Baukastentyp?«, fragte er und legte auf.
Ich verstand zuerst nicht, ahnte aber, was er meinte.
Zurück aus Italien klärte er mich auf. Der intuitive Typ kocht einfach drauflos. Der Baukastentyp hat sich Bausteine entwickelt – also Saucen, Pesto etc.
Ich bin also eher der intuitive Typ. Meistens koche ich drauflos und später, beim zweiten Kochen, schreibe ich alles auf.
Aber manchmal verwende ich auch selbst entwickelte Bausteine – wie in diesem Gericht. Die Vinaigrette kennen Sie ja sicherlich schon aus dem Rezept »Radicchio-Salat mit Avocado, Birne und Walnüssen« – die Kapern-Zitronen-Sauce stammt aus meinem Kochbuch »Rezepte und Geschichten aus dem Kochlabor«.

Wie auch immer – viel Spaß mit dem Rote-Bete-Carpaccio auf Feldsalat mit einer Kapern-Zitronen-Sauce.

Zutaten für zwei Portionen

Für die Kapern-Zitronen-Sauce

10 g Mehl
10 g Butter
30 g Butter
1 TL Rohrohrzucker, (bitte nicht Rohrzucker)
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
1 EL Zitronenabrieb
1 EL Kapernwasser
20 g Kapern
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Salat und das Rote-Bete-Carpaccio

100 g Feldsalat
1 kleine (ungekochte) Knolle Rote Bete (bei mir waren das 200 g)

Für die Vinaigrette

3 EL Walnussöl
3 EL Essig Ihrer Wahl (ich verwende Kalamata Balsam Essig)
½ TL Aprikosenmarmelade
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Kapern-Zitronen-Sauce

10 g Mehl mit 10 g Butter zu einer Mehlbutter verkneten und in den Kühlschrank stellen.

Die Butter zerlassen und den Zucker darüber streuen, umrühren. Wenn diese Mischung leicht braune Blasen wirft, mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne dazugeben sowie den Zitronenabrieb, das Kapernwasser und die Mehlbutter. Alles gut umrühren. Zum Schluss kommen noch die Kapern dazu. Etwas köcheln lassen. Dabei immer mal wieder umrühren. Es soll eine sämige, cremige Sauce entstehen. Dann eventuell mit frischem Pfeffer abschmecken und zum Abkühlen zur Seite stellen.

Anmerkung zur Sauce: Ich habe das Gericht mit abgekühlter Sauce serviert. Sie können es auch einmal mit warmer Sauce probieren. Wie Sie möchten. Die Sauce sollte aber nicht in den Kühlschrank gestellt oder aufbewahrt werden. Bitte servieren Sie sie kurz nach der Zubereitung, sonst wird sie stockig.

Die Vinaigrette

Alle Zutaten gut miteinander verquirlen.

Salat und das Rote-Bete-Carpaccio

Den Salat natürlich waschen. Die Rote Bete schälen und mit Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln.

Den Feldsalat zusammen mit der Vinaigrette in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Finish

Den Feldsalat auf die Teller geben. Die Rote-bete-Scheiben darüber verteilen. Das bisschen Vinaigrette, das noch in der Schüssel ist, über die Rote Bete träufeln. Dann die Kapern-Zitronen-Sauce auf der Roten Bete verteilen und gleich servieren. dann schaut das Arrangement noch am besten aus:-)

Viel Spaß mit dem Rote-Bete-Carpaccio auf Feldsalat

Herr Grün