Endlich habe ich wieder etwas Zeit zum Experimentieren. Dazu kommt noch, dass mich der Professor zu etwas inspiriert hatte.
Eines Nachmittags kam er vom Einkauf zurück und erzählte mir von einer Gastwirtschaft, aus der ein unglaublich appetitlicher Geruch nach außen drang.
»Fantastico, Signor Grün.« Er verdrehte verzückt die Augen.
Auf der Tafel vor der Wirtschaft stand eine Tafel. »Heute …« Caprese zeigte mir einen Zettel auf dem etwas stand, was alles hätte heißen können: »Hinter der Ebene« oder »Himbeeren mit Edamer«. Ich konnte es nicht entziffern. Also ging ich selber los zu diesem Gasthaus und schaute nach. Es war geschlossen und die Kreide auf der Tafel davor war verwischt, dennoch konnte man etwas erkennen.
Ich ging wieder zurück ins Kochlabor.
»Wie heisst das Gericht? Konnten Sie etwas in Erfahrung bringen?«
Ich musste lachen. »Sie haben Himmel und Erde gekocht.«
»Himmel und Erde?« Das habe ich noch nie gehört. Was ist das?«
»Es sind Stampfkartoffeln mit Äpfeln, Zwiebeln und Blutwurst.«
»Blutwurst? Mh… kann man das auch vegetarisch kochen?«
»Nein.« Ich schüttelte den Kopf. »Aber, wir könnten etwas ähnliches kochen, wenn Sie möchten.« Ich hatte schon eine Idee.
Der Professor zog geich mit meinem Einkaufszettel los.
Und heute gab es Stampfkartoffeln mit karamellisierten Äpfeln und Zwiebeln und Rote-Bete-Küchlein.
Der Professor war begeistert. »Das Rezept geben wir dieser Wirtschaft, dann können die zwei Varianten kochen. Und wir nennen es Vegetarische Himmel und Erde« Er lachte und schaute mich auffordernd an. Darüber musste ich noch nachdenken.

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Rote-Bete-Dinkel-Küchlein (circa 16)

1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
80 g Rote Bete
120 g grobes Dinkelschrot
Öl Ihrer Wahl (ich verwende Olivenöl)
2 geh. TL Thymian
1 geh. TL Majoran
1 geh. TL Rosenpaprika scharf
eventuell einen ½ gestr. TL Hickorysalz (gibt ein leicht rauchiges Aroma)
circa 500 ml Gemüsebrühe
1 Ei
circa 60 g bis 80 g Semmelbrösel (ich habe Dinkel-Semmelbrösel verwendet)
Salz
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Für die Apfel-Zwiebel-Ringe

1 Zwiebel
circa 4 EL Öl Ihrer Wahl zum Andünsten
1 Apfel (ich empfehle Boskopp)
1 geh. TL Zimt
100 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne

Für die Stampfkartoffeln

1000 g halbfest kochende Kartoffeln
circa 100 bis 120 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
Salz

Zubereitung

Rote-Bete-Dinkel-Küchlein

Die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfelchen schneiden.
Die geschälte Rote Bete ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch in einer beschichteten Pfanne mit circa 4 EL Öl glasig dünsten. Das Dinkelschrot dazugeben und circa eine Minute anrösten. Dabei immer wieder umrühren. Dann die Rote Bete eine Minute dazugeben und umrühren.
Mit 400 ml Gemüsebrühe ablöschen und circa fünf Minuten leicht köcheln lassen. Dabei immer umrühren. Nun den Thymian, das Majoran und das Rosenpaprika dazugeben und umrühren (eventuell auch das Hickorysalz). Die Masse wird nun schon an Flüssigkeit verloren haben. Geben Sie also eventuell noch etwas Gemüsebrühe dazu. Weiter leicht köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Es soll nichts anbrennen. Unser Ziel: Nach 15 Minuten sollte die Masse in der Pfanne stehen. Falls also auf dem Weg zu diesem Ziel noch Gemüsebrühe fehlt, einfach noch dazugeben.

Die Masse nach dem Kochen zum Abkühlen flächig auf einem großen Teller verteilen. Die Masse soll später nicht mehr warm sein – also richtig abgekühlt.

Die Apfel-Zwiebel-Ringe

Die Zwiebel in Ringe schneiden.
Den Apfel mit einem Apfelentkerner entkernen:-) Das mache ich, damit ich schöne Apfelringe bekomme. Dann den Apfel in circa 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Zwiebelringe in einer Pfanne mit Öl andünsten. Dann die Apfelringe dazugeben. Circa 1 Minute mit andünsten. Mit dem Zucker bestreuen. Kurz karamellisieren lassen. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen. Dann die Sahne und das Zimt dazugeben. Vorsichtig umrühren und circa eine Minute köcheln lassen. Die Apfelringe sollen nur leicht weich aber bissfest sein. Also nicht zu lange kochen. Sie werden nämlich schnell weich. Dann wird das später so eine Matsche:-)

Mit dem Deckel auf der Pfanne zur Seite stellen.

Die Stampfkartoffeln

Die Kartoffeln kochen. Zerstampfen und etwas Milch dazugeben, bis sie die Festigkeit (Konsistenz) haben, die Sie sich wünschen.
Mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Mit dem Deckel auf dem Topf zur Seite stellen.

Zu den Rote-Bete-Dinkel-Küchlein

Die abgekühlte Masse in eine Schüssel geben. jetzt kommt noch ein Ei dazu und circa 60 g Semmelbrösel. Geben Sie aber auf jeden Fall soviel Semmelbrösel dazu, dass die Masse leicht zu den Küchlein formbar wird. Eventuell mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Küchlein in einer beschichten Pfanne mit Öl von beiden Seiten schön kross anbraten.

Finish

Die Apfel-Zwiebel-Ringe erhitzen.
Die Stampfkartoffeln erhitzen.

Die Stampfkartoffeln auf den Tellern verteilen. Die Küchlein daneben. Dann die Apfelringe. Nun noch etwas Sauce von den Apfel-Zwiebel-Ringen darüber. Eventuell noch eine kleine Scheibe Rote Bete als Dekoration oder/und etwas Zimt.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün