Ich mag Sahnemeerrettich sehr gerne und wollte mal wissen, wie der hergestellt wird – oder wie ich ihn herstellen könnte. Außerdem sollte mein Sahnemeerrettich vegan sein.
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Vegane Grießklößchen
Für manche Menschen sind Grießklößchen der röhrende Hirsch unter den Suppeneinlagen. Eine Art Nippes. Sicherlich stammt dieses Bild noch aus einer längst vergangenen Zeit, als Grießklößchen noch mit krauser Petersilie in Suppenschüsseln kredenzt wurden. Ich glaube ja an das Comeback der Grießklößchen und auch an das der Suppenterrine übrigens.
Damit die Grießklößchen im Kochlabor auch zur Herausforderung werden, habe ich mich für eine vegane Variante entschieden. Ich habe einige Versuche durchgeführt, von denen der eine oder andere gescheitert ist.
So dachte ich, es sei eine gute Idee, die Grießklößchen mit Agar Agar zu binden. Das funktionierte auch hervorragend. Die Klößchen hatten im kalten Zustand eine herrliche Konsistenz – als ich sie allerdings wieder erwärmte, waren sie außen sehr weich und innen etwas hart. Der Grund: Agar Agar ist eher ein Geliermittel und der Geleeeffekt ist durch erneutes Erwärmen zudem reversibel (umkehrbar). Deshalb wurden die Klößchen beim Erwärmen wieder weich.
Auf der Suche nach einem geeigneten und auch qualitativ hochwertigen Bindemittel, stieß ich auf Kichererbsenmehl aus dem BIO-Markt. Ich finde es einfach ästhetischer als bspw. Speisestärke und zudem hat es eine zurückhaltenden, angenehme Geschmacksnote.
Zutaten für circa 10 Klößchen (Durchmesser circa 2.5 cm)
Basisvariante
50 g Weichweizengrieß
1 gehäufter TL Kichererbsenmehl
125 ml Sojamilch
½ TL Salz
1 TL Sonnenblumenöl
schwarzer Pfeffer
Muskat
Zubereitung
1. Die Sojamilch zusammen mit 1 TL BIO-Sonnenblumenöl (oder Rapsöl oder was für ein Öl Sie auch immer bevorzugen) in einen kleinen Kochtopf geben. Mit frisch geriebenem Muskat, Salz und etwas Pfeffer würzen.
2. Vermischen Sie nun gut 50 g Weichweizengrieß und 1 gehäuften TL Kichererbsenmehl.
3. Bringen Sie die Sojamilch leicht zum Kochen. Lassen Sie das Grieß-Mehlgemisch unter ständigem Rühren in die sprudelnde Milch rieseln. Drehen Sie die Hitze etwas herunter und rühren Sie die Masse weiter, bis sich ein Kloß gebildet hat, der sich vom Boden löst. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie die Masse sofort in eine kleine Schüssel. Bitte mit einem Teller oder Folie abdecken. Lassen Sie die Masse nun 30 Minuten quellen.
4. Nach dem Quellvorgang können Sie der Kloßmasse bspw. Blattpetersilie, kleine Möhrenstückchen, geriebenen Meerrettich oder frischen Oregano oder ähnliches beigeben. Es handelt sich ja um eine Basisvariante und Ihre Fantasie kennt keine Grenzen:)
5. Formen Sie 10 gleich große Klößchen und geben Sie sie in leicht kochendes Wasser. Nach circa 5 bis 7 Minuten dürften die Klößchen an der Oberfläche schwimmen, dann sind sie fertig.
Am besten schmecken die Klößchen, wenn sie nach nach circa 3-4 Minuten Abkühlung in die Suppe kommen.
Ich habe auch getestet, ob man die Klößchen später – also im kalten Zustand – erhitzen kann und es gab keine Probleme.
Achten Sie beim Kochen der Klößchen darauf, dass das Wasser nicht so kräftig sprudelt. Die Klößchen schlagen dann gegeneinander und lösen sich etwas auf. Das ist nicht so schön.
Ja – das sind die veganen Grießklößchen. Ich bin gespannt, wie Sie Ihnen schmecken.
Viele Grüße aus dem Kochlabor
von Herrn Grün
Gekörnte Gemüsebrühe selber herstellen
In vielen Gerichten wird Gemüsebrühe verwendet. In der Rezeptur steht also Gemüsebrühe und die meisten Leser nutzen dann – das glaube ich zumindest – gekörnte Brühe, die sie in Wasser geben. Das ist natürlich keine schlechte Sache, allerdings enthält die übliche gekörnte Brühe aus dem Supermarkt jede Menge Zusatzstoffe wie Mononatriumglutamat oder Hefeextrakt als Geschmacksverstärker. Ich mag solche Zusatzstoffe nicht. Und der Gemüseanteil ist bei den gewöhnlichen Fertigprodukten auch nicht besonders hoch. Die BIO-Produkte konnten mich auch nicht überzeugen. Meist schmecken sie fad.
Warum also nicht eine eigene gekörnte Brühe herstellen, denn schließlich braucht man ja nur: Gemüse, Kräuter und etwas Salz.
Ich habe etwas recherchiert und festgestellt, dass einige das Gemüse kleinschneiden und eine ganze Nacht im laufenden Herd stehenlassen. Das erschien mir zu energieaufwendig. Also recherchierte ich weiter und fand die tolle Seite von Frau Liebe, wie im wahren Leben Jessica Hansen heisst. Sie erklärt auf erfrischende Weise, wie man gekörnte Brühe herstellt.
Ich habe das in den verschiedensten Varianten im Kochlabor ausprobiert und kam zu folgendem Ergebnis (bei dem das Gemüse übrigens nur 75 Minuten bei 80 Grad Umluft im Herd ist):
Zutaten
1 mittelgroße Zwiebel
100 g Sellerie
eine Handvoll Blattpetersilie
1 Karotte
80 g Lauch
Anmerkung: Das ist die Herr Grün Basisvariante. Seien Sie ruhig etwas experimentell. Man kann auch Knoblauch, Liebstöckel oder anderes aus dem Garten dazugeben. Orientieren Sie sich an Ihrem Geschmack.
Nach der Trocknung kommt auch noch Salz dazu. Möglich sind auch getrocknete Kräuter oder Gewürze. Ganz nach Gusto. Aber das erwähne noch noch eimal am Ende dieses Rezeptes.
Zubereitung
Die Zwiebel in Würfel schneiden. Sellerie und Karotte mit der Reibe in kleine Fäden zerhäckseln. Das Lauch in ganz dünne Scheiben schneiden und dann daraus dünne Ringe machen. Die Blattpetersilie kleinhacken.
Verteilen Sie das Gemüse auf einem Blech (siehe Abbildung 1). Ich habe dazu in einem Versuch Backpapier verwendet und in einem zweiten kein Papier. Mir schien im letzten Fall das Gemüse schneller zu trocknen.
Abbildung 1 – So kommt das Gemüse in den Herd
Nun schieben Sie das Blech bei 80 Grad (Umluft) auf die mittlere Schiene.
Das Gemüse nach 30 Minuten (siehe Abbildung 2) vorsichtig etwas wenden.
Abbildung 2 – das Gemüse nach 30 Minuten
Nach weiteren 30 Minuten (siehe Abbildung 3) wieder etwas verteilen und noch einmal 15 Minuten in den Herd. Nun dürfte das Gemüse schon sehr trocken sein. Nutzen Sie die Restwärme und lassen Sie es noch für ein oder zwei Stunden im warmen Herd. Dann nehmen Sie es heraus und geben es auf einen großen Teller oder eine Auflaufform oder ähnliches. Obwohl die gekörnte Brühe sicherlich sehr trocken wirkt, lassen Sie sie doch einfach noch ein oder zwei Tage irgendwo an einem warmen, trockenen Plätzchen etwas stehen. Natürlich können Sie die Brühe auch schon jetzt verwenden.
Abbildung 3 – das Gemüse nach 60 Minuten
Die völlig trockene gekörnte Gemüsebrühe können Sie nach belieben mit dem Mörser bspw. bis hin zur Pulverform zerkleinern. Und zusätzlich würzen können Sie sie natürlich auch. Ich habe 1/2 TL Salz dazugegeben. Das reicht mir. Schließlich kann ich ja vor dem Kochen noch nach Bedarf andere getrocknete Kräuter wie Oregano oder Thymian oder auch Gewürze wie Currypulver oder Kreuzkümmel hinzugeben. Geben Sie ganz zum Schluß die gekörnte Brühe in ein Glas mit Schraubverschluss und stellen Sie sie an einen Ort, wo Sie sie immer gut im Auge haben:-)
Anmerkung zum Energieaufwand: In einem Versuch brauchte das Gemüse einmal 3 Stunden im Herd, um trocken zu werden. Das war mir wirklich zu viel. Die Energiebilanz stimmte nicht. Nun – mit 75 Minuten Herdzeit bei 80 Grad – bin ich zufrieden. Ich habe eine selbstgemachte gekörnte Gemüsebrühe, von der ich genau weiß, was drin ist und die ich sehr sparsam verwende. Der Geruch und die Farbe sind herrlich und gesund ist sie außerdem. Wenn Sie mal zu trockenes Gemüse haben, dann heben Sie es doch einfach auf für die gekörnte Gemüsebrühe.
Besuchen Sie auch die sehr schöne und hilfreiche Seite von Frau Liebe, die ich von hier aus vielmals grüße:-)
Ich freue mich auf Kommentare mit eigenen Erfahrungen oder Anregungen.
Es grüßt Sie herzlich
Ihr Herr Her Grün aus seinem Kochlabor