Wenn ich irgendwo »Blätterteig selber machen« lese, schalte ich meistens ab und springe mit den Gedanken weiter. Eine (fast) typische Herr Grün Reaktion auf zu Kompliziertes und auch Langwieriges. In Geduld bin ich ja eher eine Drei. Meistens sagt man ja: Jemand ist geduldig oder ungeduldig. Das ist mir zu ungenau. Ich sage: Ich bin eine Drei. Teilen Sie es mal so ein, dann werden Sie sehen, dass es durchaus auch Abstufungen gibt. Bei der Herstellung von Blätterteig benötigt man gar nicht so viel Zeit, wie ich immer geglaubt habe. Das gilt vor allem für den »Schnellen Blätterteig« der sich besonders für Quiche-Böden, Salzgebäck und Pastetenförmchen eignet.
Anmerkungen: Ich habe mich bei der Menge an den Pastetenförmchen orientiert, die ich für das Gericht: »Blätterteig-Pasteten mit Champignon-Rotweinsauce und Möhrchen« benötige.
Das Rezept können Sie hier nachlesen. Wenn Blätterteig übrigbleibt, können Sie ihn einfrieren oder Salzgebäck aus ihm herstellen.
Die Buttermenge war in der ersten Rezeptvariante zu hoch. Ich habe etwas experimentiert. Der Teig ist jetzt immer noch sehr kross, hat aber eben nicht mehr diese, für Blätterteig typische, Fettigkeit. Was sind Ihre Erfahrungen? Schreiben Sie mir doch. Das wäre super:)
Zutaten
220 g Mehl
100 g kalte Butter
140 ml kaltes Wasser
1 TL Salz
1 TL Zucker
Zubereitung
1. Mehl, Zucker, Salz und Wasser mit Knethaken gut vermengen. Das schaut etwas krümelig/zerfasert aus – ist aber genau richtig. Es soll kein Teigkloß entstehen.
2. Kalte Butter in Würfel schneiden und dazugeben.
3. Alles ganz kurz vermengen. Die Butterstücke sollen später noch halbwegs zu sehen sein – also das Ganze nicht zu einem homogenen Teig verkneten. Der Grund: Der Blätterteig entsteht später dadurch, dass die beim Backen erhitzte Butter die Teigschichten auseinanderdrückt.
4. Der Teig wirkt durch die Butter jetzt sicherlich etwas matschig. Aber keine Sorge, Sie haben alles richtig gemacht. Bemehlen Sie den Teig und kneten Sie ihn noch einmal vorsichtig von Hand (ganz leicht) auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche. Durch das Mehl, mit dem Sie nicht sparen müssen, wirkt er sicherlich nicht mehr so klebrig. Formen Sie den Teig nun vorsichtig zu einem Quadrat und wickeln Sie ihn in Klarsichtfolie ein. Legen Sie ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Tipp: Noch flotter geht es, wenn sie ihn für 15 bis 20 Minuten ins Gefrierfach legen. Er soll nur etwas fest werden – also nicht gefrieren. Dann sparen Sie sich in den weiteren Schritten den Kühlschrank und können die 5 Faltvorgänge gleich hintereinander durchführen.
5. Nach der Ruhezeit mit dem Nudelholz auswalken. (Wenn der Teig zu klebrig ist, wieder etwas Mehl dazugeben.) Also zuerst längs – dann noch einmal in der Breite, so dass eine Teigfläche von circa 40 x 30 cm entsteht.
6. Klappen Sie den Teig nun wie zu wie einen Briefumschlag.
7. Drehen Sie ihn nun mit der Faltstelle nach unten und wiederholen Sie diesen Vorgang.
8. Legen Sie den Teig erneut in Folie eingewickelt für 30 Minuten in den Kühlschrank.
9. Wiederholen Sie den Vorgang noch drei Mal. Damit meine ich nur das Falten und Walken. In den Kühlschrank muss der Teig zwischendurch nicht. Sie können ruhig immer mal wieder etwas Mehl dazugeben, so lässt sich der Teig besser verarbeiten.
10. Zum Abschluss kommt der Teig wieder für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.
Nun entscheiden Sie, was Sie mit ihm machen.
Ich habe zuerst einmal Salzgebäck und Pastetenförmchen damit gebacken. Und es hat wunderbar geschmeckt.
Wie die Blätterteigförmchen gebacken werden, erfahren Sie nachfolgend.
Hier eine kurze Anleitung zur Herstellung von 6 Pastetenförmchen für das vegetarische Weihnachtsmenü von Herrn Grün:
Zubereitung Pastetenförmchen
Walken Sie den Blätterteig auf eine Höhe von 3 – 4 Millimeter aus und stechen Sie mit einem Förmchen (circa 6,5 cm Durchmesser) 18 Plätzchen aus. Stechen Sie nun aus der Mitte bei 12 Plätzchen ein Loch aus (circa 3 cm Durchmesser). Das Plätzchen ohne Loch ist jeweils der Boden. Bestreichen Sie den Rand mit Wasser und legen Sie ein Plätzchen mit Loch darauf. Das wiederholen Sie noch einmal, so dass jedes Pastetenförmchen aus drei Teilen besteht.
Schieben Sie die Förmchen auf der mittleren Schiene bei 180 ° (Umluft) für circa 15 Minuten in den Herd. Geben Sie auch die kleinen ausgestochenen Rundstücke dazu. Sie dienen später als Deckel. Die Förmchen sollen mittelbraun sein, dann können Sie sie herausnehmen.
Im Herr Grün Rezeptefundus gibt es schon einige Gerichte, die mit diesem Blätterteig zubereitet wurden:
Mairübchen in Pastetenförmchen mit Malzbiersauce
Wirsingtarte mit Walnussstückchen
Gutes Gelingen
Und viele Grüße von Herrn Grün
Von Herrn Grün gibt es jetzt auch zwei Bücher. Zu den Büchern.
karin meint
hallo, das probiere ich mal aus: ich habe nämlich gerade einen filz-workshop gemacht, da ging es genau so zu mit falten und walken – jetzt also teig statt wolle 😉
Herr Grün meint
Gutes Gelingen:) Viele Grüße von Herrn Grün
Monika meint
Lustig der Vergleich ?
Serap Gilg meint
Auch ich hatte mich bis jetzt gefürchtet ein Blätterteig zu machen.Lebe einige Monate in Asien und vertraue den Lebensmittel hier nicht und mache fast alles selber .Somit hatte ich die Lust bei eingeschalteter Klima dieses Rezept auszuprobieren .Im Gegensatz zu den anderen Rezepte hat mich überzeugt dass nicht unbedingt viel Butter genommen muss.Alles bestens und schmeckt sehr gut!Bin auf andere Rezepte als Vegetarierin gespannt!
Vielen Dank
Herr Grün meint
Das freut mich. Danke und viele Grüße von Herrn Grün:))
Ingrid meint
Hallo, Herr Grün, ich kenne noch ein anderes Blätterteig-Geling-Rezept:
1 Teil Mehl, 1 Teil Quark, 1 Teil Magarine oder Butter. Wenn es süß werden soll, ein wenig Zucker unterheben. Wenn es salzig werden soll, etwas Salz dazu geben. Im Kühlschrank etwas ruhen lassen, fertig zum Anwenden und nach Belieben als Taschen oder Ähnliches füllen. Eventuell noch mit etwas verquirltem Eigelb und Milch bestreichen. Ich habe es aber seit ages nicht mehr gemacht, frag’ mal Professor Caprese, ob Rezepte auch an Haltbarkeit verlieren? Egal, wie er antwortet, ich mag ihn sehr. So eine platonische Fernbeziehung ist doch sehr unkompliziert! Ich bin mir sicher, er denkt wie ich.
Herr Grün meint
Liebe Ingrid! Vielen Dank für den Tipp und viele Grüße auch von Professor Caprese PS: Rezepte verlieren manchmal auch an Haltbarkeit, dann sollte man etwas neues probieren: – … sagt der Professor:)
Karin meint
Hallo, lieber Herr Grün!
Haben Sie den Blätterteig auch schon mal eingefroren und später verarbeitet?
Das müsste doch gehen? Vielleicht in dünne Platten auswalken?
Ich würde den gerne auf Vorrat machen…
Herr Grün meint
Liebe Karin! Ich habe ihn noch nie eingefroren, bin mir aber sicher, dass man es tun kann:) Viele Grüße Herr Grün
Karin meint
Ich denke auch… 🙂 Schöner Gedanke, veganen Bläterteig (natürlich mit veganer Butter und ohne Palmöl) griffbereit daheim zu haben. Und so einfach mit der Maschine gemacht… Danke! Ich berichte!
Gisela Föllmi meint
Hallo und ein herzliches Grüezi Herr Grün,
ein von herzen kommendes Dankeschön für das tolle, einfache und vergleichsweise leichte (sprich “diättaugliche”) Rezept! Seit einer gefühlten Ewigkeit will ich selber Blätterteig machen, habe mich wegen des von mir ausschliesslich verwendeten Dinkel-Halbweiss-Mehles nie getraut. Dinkel-Kleber ist ja nicht so strapazierbar wie der von Weizen.
Nun habe ich mich heut an Ihr Rezept gemacht und was soll ich sagen: wer kauft denn Blätterteig mit all der Chemie und Margarine drin? Ich ganz bestimmt nie wieder… :-))
Uf Widerluege an dieser Stelle
Gisela
PS: Zur Verkostung habe ich schnell ein paar Gebäcke gemacht. Vom Rest gibts eine Art Kuchen mit Zwetschgen und einem Eier-Milch-Guss (Wähe). LECKER!!!
Herr Grün meint
Liebe Gisela! Das freut mich, dass Sie nun den Blätterteig selber machen. Ist ja auch viel einfacher, als man so denkt:) Viele Grüße aus dem Kochlabor – von Herrn Grün
Deborah meint
Hallo Herr Grün!
Ich überlege die Pasteten für unser diesjähriges Weihnachtsessen zu machen. Um kein Risiko einzugehen, würde ich die Förmchen gerne im Voraus vorbereiten. Wie viele Tage zuvor kann man die Pasteten denn backen ? Oder ist es möglich sie einzufrieren?
Vielen Dank und liebe Grüße!
Herr Grün meint
Liebe Deborah! Ich denke, man sollte die Pastetenförmchen maximal 2 Tage vorher zubereiten. Später werden sie ja aufgebacken. Am besten schmecken sie aber, wenn sie relativ frisch sind:) Viele Grüße von Herrn Grün
Sigrid Dederichs meint
Tolle Rezepte und gut erklärt!
welli meint
Ich bin begeistet!!! Und was mich noch mehr freut, auch meinen Kindern schmeckt der Blätterteig ausgezeichnet! Hätte nie mit so einem guten Ergebnis gerechnet. Der Blätterteig wird ab sofort selbst gemacht! Danke!
Herr Grün meint
Liebe Welli! Das ist super… und freut mich:) Viele Grüße von Herrn Grün
Julia meint
Hallo Herr Grün. Habe heute das Rezept ausprobiert vom Blätterteig und daraus Basilikumschnecken gemacht. Wow schmeckt der Teig gut. Zum reinknien. Herzlichen Dank fürs teilen! Grüsse aus Bayern, Julia
Herr Grün meint
Liebe Julia! Das freut mich:-) Und man kann damit so viele tolle Dinge backen:-) Viele Grüße – Herr Grün
Daniela meint
Hallo also muss ich den Teig Falten und dann wieder glatt rollen mit dem Nudelholz? Dann Kühlschrank dann wieder Falten, glatt rollen usw ?
Und wie lange hält er sich eingefroren ?
Herr Grün meint
Liebe Daniela! Das mit dem Falten und Rollen wird genau im Rezept beschrieben. Ich denke, dass Sie ihn im Gefrierfach aufbewahren können. Viele Grüße – Herr Grün
Anna-Maria Ademes meint
Lieber Herr Grün! Ihre Rezepte sind einfach eine Wucht! Ich koche sehr gerne und zwar aus jeder Küche. Ich bin Ernährungsberaterin und konnte in Punkto vegetarische und vegane Rezepte viel von Ihnen lernen. Ich übe den Beruf nicht aus, weil ich einfach glaube, daß jeder Mensch eine indivudelle Ernährung benötigt und verträgt! Jeder sollte wieder lernen auf seine innere Stimme zu hören und schauen, was ihm bekommt oder nicht!
Danke sehr dafür, daß sie so bereitwillig teilen!
Anna-Maria
Verena meint
Lieber Herr Grün
Jetzt mache ich Ihren Blätterteig schon zum etwa 10. Mal, einfach mit noch weniger Butter. Also auf 500 g Mehl 150 g Butter. Ev nehme ich mehr Wasser, das mache ich nach Gefühl. Er schmeckt der ganzen Familie soooo gut! Danke Herr Grün!
Verena