Bei der Rezeptentwicklung gehe ich sehr unterschiedlich vor. Es kommt natürlich auch auf das Gericht an. Und auf die Tagesform. Das Wetter. Tatsächlich spielt das Wetter eine große Rolle. Der Sound, der in mir entsteht. Der Rhythmus. Meistens wird er von der Sonne bestimmt. Vom Licht im Kochlabor.
Bei dieser Tarte war es mir wichtig, dass sie nicht mit Hefe gebacken wird. Der Boden sollte kross und leicht sein. Die Vorteile von Mürbeteig mit Hefeteig sollten sich verbinden. Ich mag es, wenn Teig nicht so störrisch ist, wenn ich ihn auswalke. Ihr kennt das sicherlich. Dieses »Zurückschnarren«, wenn man ihn auswalkt. Zäng. Kommt natürlich auch auf das Mehl an. Ich verwende Dinkelmehl 630.
Der Belag mit gewürztem Sauerrrahm. Mit guter Schärfe.
Die Zucchinistücke mit Kräuteröl bepinselt. Fruchtige Datteltomaten, die ich sehr mag.
Die Belegung der Tarte in ungeordneter Symmetrie. Fast ein Widerspruch – aber meistens meine Lieblingsanordnung. Weicher Schafsfeta, der sich beim Backen bräunlich färbt.
»Was meinen Sie mit ungeordneter Symmetrie?« Der Professor stand, während ich durch die Ofenscheibe der Tarte beim Backen zuschaute, hinter mir. Er lächelte mich an.
»Habe ich etwa laut vor mich hingesprochen?« Eigentlich tat ich das fast nie.
»Ja.« Er nickte.
Ich nahm die Tarte aus dem Ofen. Schnitt sie gegen meine Gewohnheit noch im Blech an. Servierte sie. Auf einem Holzbrett. Es war alles genau so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Und doch besser anders.
…
»Nudeln soll man nicht ertränken.« Ein Lied mit diesem Titel wünsche ich mir von Max Raabe. Die Sauce sollte nur ganz leicht an ihnen kleben. Wie eine Zierde. Ein kulinarisches Accessoire. Geduldig ertragen sie es, wenn man sie in kochendes, gesalzenes Leitungswasser taucht. Vielleicht empfinden sie Pein und dennoch erwarten sie freudig ihren Auftritt. Mit Tomatensauce, Basilikumpesto oder besonderen Raffinessen. Mit offenen Armen empfangen Nudeln jeden kreativen Koch und jede Idee. Habt sie lieb. Lasst sie an der frischen Luft. Nur etwas Sauce. Das lieben Nudeln.